豐収完整指南｜山梨县引以為傲的乡土料理的历史、食谱、名店彻底解说
豐收是什么？山梨县代表的乡土料理
“豐收”是一种用小麦粉揉搓后压平切成的粗面条（豐收面）,与南瓜等蔬菜一起用味噌汤煮成的山梨县代表性乡土料理。2007年被农林水产省选定为”农山渔村乡土料理百选”之一,作为山梨县食文化的象征在全国范围内广为人知。
“真好吃啊南瓜豐收”这句话在县内从古至今流传,作为山梨县民的灵魂食物受到喜爱。虽然给人以冬季寒冷时期温暖身体的料理的印象,但实际上全年都在家庭中作为日常饮食食用。
豐收的特征
豐收最大的特征是面条不经煮沸而是生的状态与蔬菜和材料一起煮。通过这种烹饪方法,从面条中溶出的淀粉质使汤产生粘稠感,使菜肴冷却缓慢且具有良好的保温性。此外,小麦粉的香味溶入汤中,产生独特的味道。
面条通常比乌冬面更粗更平,宽度约2至3厘米。厚度也较大,可以享受柔软有嚼劲的口感。与普通乌冬面不同,不加盐而只用小麦粉和水揉搓,因此面条本身的味道很简单。
豐收的历史和由来
与武田信玄的关联
关于豐收的起源有多种说法,其中最著名的是战国时代武将武田信玄发明的传说。据说信玄将其作为阵中食物提供给士兵,因为制作简单、营养价值高、可以供应大量人员而备受重视。
有说法认为是因为信玄用刀切食材而被命名为”宝刀(豐收)”,还有说法认为是源自从中国传来的”餺飥(hakulaku)”这种料理。但是,这些传说的可靠文献证据很少,实际上江户时代以后的文献中大量出现,因此认为在平民中广泛流传是从这个时期之后。
被山梨风土孕育的食文化
山梨县大部分是山地,平地很少,水田开发困难。因此,米饭是稀有食物,日常主食是小麦和杂谷。在山区斜坡地也能栽培的小麦是支撑山梨县民饮食生活的重要作物。
由于这种地理和气候条件,使用小麦粉的料理得到发展,豐收成为山梨县民饮食生活的中心。曾经有过”不会打豐收面条的人不能算一个完整的人”的说法,是作为新娘修行的第一步教给女儿们的。
地区名称的差异
山梨县内不同地区对豐收的称呼也不同。峡南地区有时称为”压入(のし入れ)”或”压入(のし込み)”。这个名称源自将小麦粉”压开”(伸展)制成面条,然后直接在锅中煮的做法。
这种地区名称的差异表明豐收在县内全域被广泛喜爱,在各个地区作为独特的食文化而根深蒂固。
豐收与乌冬面的区别
制法的区别
豐收与乌冬面最大的区别在于制法。乌冬面是用小麦粉加盐水揉搓,充分静置后煮沸烹饪。而豐收不加盐,只用小麦粉和水揉搓,以生面的状态煮。
由于这种制法的差异,乌冬面具有筋道有嚼劲的特点,但豐收呈现柔软有嚼劲的口感。此外,豐收没有煮沸面条的工序,因此工作量少,易于大量制作。
烹饪方法的区别
乌冬面是将分别煮沸的面条放入高汤中,而豐收是将生面与蔬菜和材料一起煮。通过这种烹饪方法,从面条中溶出的淀粉质使汤产生粘稠感,产生独特的口感和味道。
此外,乌冬面主要用酱油为基础的高汤食用,而豐收以味噌为基础。特别是使用山梨县的甲州味噌,产生浓郁深厚的味道。
营养价值的区别
豐收因为放入大量蔬菜煮制,营养平衡比乌冬面更优越。特别是能一次性摄入南瓜、萝卜、胡萝卜、葱、香菇等多种蔬菜。
不经煮沸而是煮面条,维生素和矿物质溶入汤中,因为连汤一起吃,可以毫无浪费地摄取营养。在寒冷时期,是既能温暖身体、营养补充也优越的理想料理。
豐收的主要食材
基本材料
豐收的基本材料如下所述：
面条（豐收面）
- 小麦粉：中筋粉或高筋粉
- 水：约为小麦粉的一半
食材
- 南瓜：定番食材,增加甜味和粘稠感
- 萝卜：提供口感和甜味
- 胡萝卜：增加色彩和营养价值
- 葱：增加香气和风味
- 香菇：旨味的源头
- 芋头或土豆：增加分量和口感
- 油炸豆腐或猪肉：增加风味和旨味
高汤和调味料
- 小鱼干或昆布：高汤的底料
- 甲州味噌或信州味噌：味道的关键
- 酱油：调整味道用
季节食材的变化
山梨县使用四季不同的时令蔬菜制作豐收。春天使用山菜,夏天使用茄子和番茄,秋天使用蘑菇类,冬天使用白菜和萝卜等,通过融入季节的恩惠,全年都能享受而不厌倦。
特别是冬季南瓜在收获后贮存,甜味增加,成为适合豐收的食材。”真好吃啊南瓜豐收”这句话,表达了使用这种冬季南瓜做的豐收的美味。
豐收的做法（5人份）
材料（5人份）
面条
- 中筋粉或高筋粉：500克
- 水：约250毫升
- 手粉（太白粉或小麦粉）：适量
食材
- 南瓜：1/4个（约300克）
- 萝卜：1/4根（约200克）
- 胡萝卜：1根
- 葱：2根
- 香菇：5至6朵
- 芋头：3至4个
- 油炸豆腐：1片
- 猪肉（薄片）：150克（可选）
高汤和调味料
- 水：2升
- 小鱼干：20克（或昆布10厘米见方1片）
- 味噌：大勺5至6（约100克）
- 酱油：大勺1
面条的做法
- 制作面团：在碗中放入小麦粉,逐步加入水,用筷子搅拌。待大致混合后用手揉搓,揉至耳垂般硬度。
- 静置面团：将面团整理成一团,盖上湿布,静置30分钟至1小时。
- 伸展面团：在撒手粉的砧板上,用擀面杖将面团伸展至3至4毫米厚。
- 切面条：折叠面团,切成2至3厘米宽。切好的面条撒上手粉,使其不粘连。
烹饪步骤
- 取高汤：在锅中放入水和小鱼干（或昆布）,放置30分钟,用中火加热。即将沸腾时取出小鱼干。
- 蔬菜准备：
- 南瓜去种籽和瓜瓤,切成一口大小
- 萝卜、胡萝卜切成较厚的银杏片
- 芋头去皮切成一口大小
- 香菇去根部薄切
- 葱斜切
- 油炸豆腐油炸去油后切成短条状
- 煮食材：在高汤中从难熟的蔬菜（萝卜、胡萝卜、芋头、南瓜）依次放入,用中火煮。
- 加面条：待蔬菜变软后,一根根散开面条放入。一边搅拌防止面条粘连,煮10至15分钟。
- 调味：待面条变软后,溶入味噌。加入葱、香菇、油炸豆腐、猪肉,再煮约5分钟。用酱油调整味道,完成。
烹饪的要点
- 面条不加盐,易变质,做好后要立刻使用
- 放入面条时,要在锅中散开,使其均匀受热
- 煮至汤产生粘稠感,冷却缓慢
- 味噌不要过度煮沸否则香气散失,要在最后加入
主要传承地区和饮食时机
县内全域的传承
豐收是山梨县全域食用的乡土料理,但特别在甲府盆地周边、富士北麓地域、峡南地域盛行。各地区具体食材和调味略有不同,家庭各自的”我们家的味道”代代相传。
以甲府市为中心的国中地域,大量使用南瓜的定番豐收为主流。富士吉田市周边地区,倾向于多用卷心菜。峡南地域被称为”压入”或”压入”,特征是更质朴的味道。
饮食时机和季节
虽然豐收曾作为日常饮食频繁食用,但现代仍在各种场合制作：
日常饮食：作为周末和假日与家人食用的家庭料理而确立。因为一次能制作大量,对大家族和招待客人也很有用。
冠婚葬祭：在法事和亲戚聚集的场面可能会提供豐收。特别是在乡村地区,这种习俗仍然保留。
季节活动：冬至吃南瓜豐收的家庭很多,作为寒冷季节的定番料理受喜爱。
观光和活动：”昇仙峡豐收味比拼真剑勝負（豐收祭）”等以豐收为主题的活动在县内各地开展,成为发信地区食文化的契机。
豐收的营养价值和健康效果
营养平衡优越的一品料理
豐收是含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维的营养价值高的料理。
碳水化合物：从面条摄取作为能量源的碳水化合物。
维生素类：从南瓜摄取β-胡萝卜素(维生素A)、维生素C、维生素E。从胡萝卜也摄取β-胡萝卜素。这些具有抗氧化作用,有提高免疫力的效果。
矿物质：从蔬菜和味噌摄取钾、钙、铁等矿物质。
膳食纤维：从蔬菜和蘑菇类摄取丰富的膳食纤维,具有改善肠内环境的效果。
蛋白质：从猪肉、油炸豆腐、味噌摄取蛋白质。
温暖身体的效果
味噌具有温暖身体的效果,粘稠的汤保温性高,不易冷却,能从内部温暖身体。在冬季寒冷时期或感冒初期食用,身体会温暖,有助于恢复。
易于消化
面条煮软,蔬菜充分加热,因此消化吸收好,是对胃肠温和的料理。在身体状况不佳时或老年人食用也合适。
保存和传承的举措
传承人和保存会的活动
山梨县内为将豐收的传统传给下一代,进行各种举措。
料理教室：在地区公民馆和食育中心定期开展教授豐收做法的料理教室。特别是向年轻一代传授面条打法的活动很盛行。
学校食堂饭菜：县内中小学校作为乡土料理,豐收出现在食堂饭菜中。孩子们接触地区食文化的宝贵机会。
乡土料理研究会：各地区乡土料理研究会和食生活改善推进员进行食谱记录和普及活动。
商品化和现代举措
即食商品：能够轻松享受豐收的即食商品众多发售。面条和味噌汤套装商品,作为土特产也很受欢迎。
冷冻和罐头商品：开发了使家庭能够重现本格味道的冷冻豐收和罐头包装。
专门店展开：以”小作”为首的豐收专门店在县内外展开,向观光客提供山梨的味道。
SNS发信：年轻一代厨师和食文化研究者通过Instagram和YouTube等SNS发信豐收的魅力和做法,赢得新的粉丝层。
创意豐收：在守护传统的同时,番茄味和咖喱味等现代风格改良的创意豐收也出现,被年轻一代接受。
山梨县内豐收名店
甲州豐收小作
以山梨县为中心展开9家店铺的乡土料理餐厅。周末和假期排队的人气店。定番的”南瓜豐收”以大量蔬菜和甲州味噌的深厚味道为特征。作为深受地元民和观光客喜爱的名店而闻名。
豐收蔵 歩成
位于昇仙峡地区的人气店。看板菜单的”黄金豐收”在”昇仙峡豐收味比拼真剑勝負（豐收祭）”获得3连冠,成为殿堂级逸品。精选食材和独自的味噌混合产生的完成度高的味道得到评价。
其他关注店
县内各地存在着活用地区特色的豐收店。富士吉田市周边,可以享受使用多种卷心菜的地区独自的豐收。此外,改装古民居的店铺和地元农家运营的直销处并设餐厅等,能够享受氛围的店铺增加。
饮食方法和礼仪
基本吃法
豐收一般用大锅制作,各自盛取食用。热腾腾地吃是品味美味的秘诀,所以多在将锅放在火上或保温的状态下食用。
面条粗长,可以用筷子一边切成合适长度一边吃。汤有粘稠感,将面条和蔬菜一起舀着吃,能够均衡地品味。
药味和配菜
基本上不用药味而直接吃,但喜好的话可以加七味唐辛子或一味唐辛子。此外,搭配泡菜（特别是白菜浅漬菜或野泽菜漬菜）,可以使口中清爽,更加美味地吃。
剩余汤的活用
吃完后的汤浓缩了蔬菜的旨味和味噌的香气,不要倒掉而是活用。可以放入米饭制作杂烩粥,也可以翌日重新加热作为其他料理的底料,充分享受而不浪费。
享受豐收的豆知识
按季节的享受方法
春：加入山菜（蕨菜、蕨、蜂斗草芽等）的春豐收,能感受到山的恩惠。
夏：使用夏季蔬菜（茄子、番茄、小葫芦）的夏豐收,味道清爽,炎热季节也易食用。
秋：大量使用蘑菇类（香菇、舞茸、金针菇）的蘑菇豐收,旨味丰富,味道深厚。
冬：定番南瓜豐收,从内部温暖身体,也最适合营养补充。
家庭保存方法
手打面条不加盐因此不易保存,但若当日无法吃完,可以冷冻保存。充分撒上手粉后分装,放入密闭袋冷冻,可保存约1个月。使用时不要解冻,直接冷冻状态煮制。
作为土特产的豐收
访问山梨县时,作为土特产发售有生面类型、干面类型、即食类型等多种豐收商品。生面类型能享受本格味道,但不易保存,因此远方土特产推荐干面和即食类型。
总结
豐收是山梨县风土和历史孕育的乡土料理,作为县民的灵魂食物至今仍被喜爱。从小麦粉和蔬菜这样简单的材料产生的深厚味道、营养平衡的优越性,以及家族和伙伴一起享受的温暖,都是豐收的魅力。
在守护传统做法的同时,也通过现代改良和商品化被新一代接受,继续进化。访问山梨县时,一定要品尝本地豐收,在家庭也要尝试手工制作,体验这种精妙乡土料理的魅力。
如”真好吃啊南瓜豐收”这句话所示,豐收超越单纯的料理,映照山梨县的文化和人们的生活,是无可替代的食文化遗产。
