吉田乌冬面完全指南｜山梨县富士吉田市的乡土料理的历史、特征、名店彻底解说
吉田乌冬面是什么
吉田乌冬面（よしだのうどん）是以山梨县富士吉田市及包括该市在内的郡内地方为中心食用的传统乡土料理。2007年被农林水产省选定的”农山渔村乡土料理百选”所选中，被正式认定为山梨县向下一代传承的”山梨的食”之一。
最大的特征是其他乌冬面中无法体验到的惊人硬度和劲道强度。被称作”日本最硬乌冬面”，初次食用的人会对”咦?!好硬!”这样的咀嚼感惊讶不已。然而，这种强有力的面条正是吉田乌冬面的精髓所在，越是咀嚼越能感受到小麦的鲜味和出汁风味在口腔中蔓延，吸引众多食客。
位于富士山北麓的富士吉田市由于海拔700～900m左右的凉爽气候和火山灰土的地质，自古以来就不适合稻米种植。这种严酷的自然环境孕育了以小麦为主食的文化，成为发展独特乌冬面文化的土壤。
吉田乌冬面的历史和由来
与织物产业的深层联系
吉田乌冬面的历史与富士吉田市的基干产业织物业有着密不可分的关系。从江户时代到昭和时期，富士吉田市作为”郡内织物”的产地而繁荣，许多家庭以织布为生。
织物业主要由女性从事。女性们从清晨到深夜面对织布机，为了让男性和家人能够简单制作、营养丰富、饱腹感强的食物，吉田乌冬面就这样应运而生。
作为主食的乌冬面文化
富士山麓的火山灰土排水过于良好，不适合水稻种植，米是珍贵物品。因此，即使在凉爽的气候中也能生长的小麦和大麦成为主要谷物，乌冬面作为日常主食而定着。特别是在农闲期或祭礼之时，全家一起打乌冬，与邻里亲戚分享的习俗广为流传。
向现代的传承
昭和30年代以后，随着织物产业的衰退，乌冬面店数量增加。曾经在家里打的乌冬面被作为生意提供的店相继开业，目前富士吉田市内仅有60家以上的乌冬面店在营业。许多店铺都是将自宅的一部分改装成小店舗，通过家族经营守护传统的味道。
吉田乌冬面的特征
极粗极硬的面条
吉田乌冬面最大的特征是其压倒性的面条硬度和强劲的嚼劲。一般乌冬面的面条粗度约为3～4mm，而吉田乌冬面主要是5～10mm以上的极粗面。
与讃岐乌冬面和各地有名乌冬面的特征”喉咙通过感好、顺滑食感”完全不同，粗硬的面条在第一口就令许多人吃惊。但是，这种独特的食感正是吉田乌冬面的魅力所在，越是咀嚼越能品出小麦的味道，有着令人上瘾的美味。
面条的硬度因店而异，有的店守护传统的极硬面，最近有的店也调整为相对容易食用的硬度。但无论哪家店，都确实比一般乌冬面硬，嚼劲强劲。
味噌和酱油混合的高汤
吉田乌冬面的汤汁基本上分为酱油基和味噌基两种，但许多店使用酱油和味噌混合的独特高汤。高汤中使用煮干、鰹鱼干、昆布等，各店都有秘传的配方。
煮干风味浓郁的汤汁足以对抗强劲的面条，与面条的搭配完美。在凉爽气候中食用温热的乌冬面，一直以来都温暖着当地人民的身体。
卷心菜和马肉的配菜
吉田乌冬面的标准配菜是煮过的卷心菜和马肉。卷心菜甘甜，能享受与硬面条的食感对比。马肉作为”菜肴”铺在面条上，发挥补充蛋白质的重要作用。
富士吉田市周边自古以来就利用马进行农耕和运输，食用马肉的文化已经根深蒂固。目前许多店铺都备有马肉配菜，成为吉田乌冬面不可缺少的存在。
卸辣（辛味调味料）
在讲述吉田乌冬面时，绝对不能忽视摆在桌子上的辛味调味料”卸辣”。这是以唐辛子为基础，加入芝麻、花椒、辣油等制作的，有时还会油炒的调味品。
卸辣的配方因店而异，是各店个性最能表现的部分。根据喜好将适量卸辣溶入汤汁中食用，辛味和香气得以增加，乌冬面的味道更加深厚。据说当地人大量加入卸辣来吃是识货人的吃法。
主要传承地域和食材
传承地域
吉田乌冬面以山梨县富士吉田市为中心，在郡内地方（富士吉田市、都留市、大月市、上野原市、富士河口湖町、西桂町、忍野村、山中湖村、鸣沢村、道志村、小菅村、丹波山村）广为食用。
尤其是富士吉田市内集中了60家以上的乌冬面店，人口比例的乌冬面店铺数据据说是日本第一。毗邻的忍野村和富士河口湖町也散布着名店，成为观光客喜爱的景点。
主要食材
面条
- 小麦粉（中筋或高筋）
- 水
- 盐
高汤·汤汁
- 酱油
- 味噌
- 煮干
- 鰹鱼干
- 昆布
- 糖
- 味醂
具材
- 卷心菜
- 马肉（或猪肉、牛肉）
- 油炸豆腐
- 葱
- 海带芽
调味品
- 卸辣（唐辛子、芝麻、花椒等）
吉田乌冬面的做法
材料（8人份）
面条
- 中筋或高筋小麦粉：1kg
- 水：400～450ml
- 盐：30g
高汤
- 煮干：50g
- 鰹鱼干：20g
- 昆布：10cm角1枚
- 水：2升
- 酱油：大汤匙4
- 味噌：大汤匙2
- 味醂：大汤匙2
- 糖：小茶匙1
具材
- 卷心菜：1/2个
- 马肉或猪肉：200g
- 油炸豆腐：2枚
- 葱：2根
做法
面条的制作方法
- 生面团制作：将小麦粉和盐放入碗中，逐渐加入水混合。直到没有粉末状为止充分揉搓，成为一个整体。
- 足踏：将生面团放入塑料袋中，用脚踩踏来锻炼。重复此步骤30分钟～1小时，形成强劲的嚼劲。传统方法是将生面团折叠后踩踏，重复多次。
- 静置：将踩踏后的生面团放入塑料袋中，静置2～3小时（最好一晚）。通过这个步骤面团融合，形成更强劲的嚼劲。
- 擀平：在撒了打粉的台面上，用面杆将生面团擀成3～5mm厚度。吉田乌冬面以粗面为特征，稍厚也没问题。
- 切割：将擀平的生面团折叠，用菜刀切成5～10mm宽度。切好的面条要撒打粉，防止粘连。
高汤的制作方法
- 在锅中加入水，将煮干和昆布浸泡30分钟以上。
- 用中火加热，在沸腾前夕取出昆布。
- 沸腾后加入鰹鱼干，煮出3～5分钟后过滤。
- 向过滤后的高汤中加入酱油、味噌、味醂、糖，调整味道。
最后加工
- 卷心菜切成一口大小，烫一下备用。
- 马肉切成薄片，用酱油和糖煮至甜辣。
- 在大锅中烧大量热水，煮面条。煮沸时间约15～20分钟。因为面条硬，要充分煮。
- 煮好的面条盛入碗中，倒入温热的高汤。
- 铺上卷心菜、马肉、油炸豆腐、葱即可完成。
- 附上卸辣提供。
烹饪要点
- 面条制作中最重要的是”足踏”步骤。充分踩踏能产生吉田乌冬面特有的硬度和嚼劲。
- 充分花时间静置生面团，使麸质形成，面条更加强劲。
- 煮沸时间比一般乌冬面长。但过度煮沸会丧失吉田乌冬面特有的硬度，需要注意。
- 高汤要强调煮干的风味，这是吉田乌冬面的风格。
食用的机会和季节
吉田乌冬面不仅限于特定季节或行事，而是一年四季都作为日常郷土料理食用。过去在以下机会特别被食用。
日常食
织物产业兴盛的时代，吉田乌冬面是日常主食。作为早餐或午餐在家打制，全家一起食用的定番菜单。特别是在农闲期或织布工作告一段落时，能看到全家打乌冬的景象。
祭礼和冠婚葬祭
在地区祭典和冠婚葬祭之际，大量乌冬面被提供。尤其是”富士山开山祭”等大型地区活动，许多人被提供乌冬面，发挥深化社区纽带的作用。
当今的食文化
目前在当地人民的日常外食菜单中已经定着。特别是周末，家族和观光客涌入乌冬面店。此外，在富士登山季节，许多登山客在登山前后都享受吉田乌冬面作为腹部填充食物。
饮食方法和享受方式
基本吃法
- 先吃原味：第一口在加卸辣之前，享受出汁和面条本身的味道。
- 加入卸辣：将喜好量的卸辣溶入汤汁中。当地人通常加很多，但初次尝试建议先从少量开始。
- 充分咀嚼：因为面条硬，充分咀嚼很重要。越是咀嚼越能品出小麦的甜味和鲜味。
- 与具材一起：与卷心菜和马肉一起食用，能享受食感和味道的多样性。
店铺内的点餐方法
许多店有”汤面”（简单乌冬面）、”肉乌冬”（含马肉或猪肉）、”天妇罗乌冬”等菜单。初次食客建议选择能品尝吉田乌冬面基本味道的”肉乌冬”。
有的店可以选择面条的硬度，但既然来了，建议品尝传统的硬度。
冷乌冬面也很受欢迎
夏季许多店都提供”冷乌冬面”。用冷高汤蘸着吃的方式，硬面条的食感更为突出。
吉田乌冬面的名店介绍
富士吉田市内有60家以上的乌冬面店，各自守护着独特的味道。这里介绍几家在当地特别受欢迎的名店。
守护老字号味道的店
拥有数十年历史的老字号店，能品尝到用传统制法做成的极硬面和效果显著的煮干高汤。许多是将自宅一部分改装的小店铺，在家庭式的氛围中能品尝到正宗的吉田乌冬面。
排队的人气店
周末排队的人气店也有很多。被美食杂志和电视报道过的店，县外也有很多粉丝光临。特别是”渡边乌冬”等，因为被美食漫画介绍而作为有名店而知名。
个性派新店
既守护传统又添加新创意的店也在增加。增加配菜的多样性，或使能选择面条硬度等，都是让更多人享受吉田乌冬面的创新。
利用吉田乌冬面地图
富士吉田市观光协会发行”吉田乌冬面地图”，汇总了市内乌冬面店的信息。制覇全43家店的人会被授予”吉田乌冬面大师”的头衔，这是一项独特的举措。
保存和传承的举措
吉田乌冬面振兴会
由当地乌冬面店主组织的”吉田乌冬面振兴会”正在从事吉田乌冬面的普及和传统继承。定期举办活动，向县内外发信吉田乌冬面的魅力。
教育机构的举措
山梨县立云雀之丘高等学校设有”乌冬面部”，学习吉田乌冬面的历史和制法，进行实际乌冬面制作体验活动。平成30年度被认证为”食传承大师”，正在加强向年轻一代的传承活动。
“食传承大师”是山梨县认证为对”山梨的食”拥有优秀技术和知识的继承活动的个人和团体的制度。
作为观光资源的活用
富士吉田市将吉田乌冬面定位为重要观光资源，将”乌冬面巡礼”纳入观光路线。与富士山观光结合，享受吉田乌冬面的观光客逐年增加。
SNS信息发信
许多乌冬面店利用SNS发信日常营业信息和新菜单信息。特别是在Instagram上，吉田乌冬面独特的视觉效果获得许多”赞”，对年轻一代的认知度提升有所贡献。
商品化的举措
吉田乌冬面的干面、半干面、杯面等被商品化，作为土特产销售。此外，卸辣也以瓶装形式销售，使得在家中能够重现吉田乌冬面的味道。
作为富士吉田市乡土纳税回礼品被采用，吉田乌冬面的魅力被传递到全国各地。
体验教室的举办
部分店铺和设施举办吉田乌冬面制作体验教室。可以从用脚踩踏面团的步骤开始体验，吃到自己打的乌冬面。成为观光客喜爱的活动。
吉田乌冬面与其他乌冬面的区别
与讃岐乌冬面的比较
作为日本代表乌冬面的讃岐乌冬面与其比较，区别就明确了。
面条特征
- 讃岐乌冬面：喉咙通过感好、顺滑食感、适度嚼劲
- 吉田乌冬面：极粗极硬、强劲嚼劲、有咀嚼感的食感
高汤
- 讃岐乌冬面：小鱼干或昆布的澄清高汤、浅色酱油
- 吉田乌冬面：浓郁的煮干高汤、酱油和味噌混合
配菜
- 讃岐乌冬面：天妇罗、海带芽、葱等
- 吉田乌冬面：卷心菜、马肉、卸辣
与稲庭乌冬面的比较
秋田县的稲庭乌冬面与吉田乌冬面拥有相反的特征。
- 稲庭乌冬面：细面、顺滑食感、细腻的味道
- 吉田乌冬面：极粗面、豪放的食感、有力的味道
与水沢乌冬面的比较
群马县的水沢乌冬面也是透明感美丽的乌冬面，但吉田乌冬面相反。
- 水沢乌冬面：透明感的白色面条、顺滑食感
- 吉田乌冬面：略带黄色的面条、粗糙的食感
吉田乌冬面的营养和健康效果
营养价值
吉田乌冬面是以小麦粉为主要原料的碳水化合物中心料理，但含有营养平衡。
碳水化合物：从面条中能摄取充分的能量。
蛋白质：从马肉或猪肉配菜中补充蛋白质。马肉高蛋白低脂肪，铁含量也丰富。
维生素·矿物质：从卷心菜中摄取维生素C、食物纤维、钙等。
高汤营养：从煮干和鰹鱼干中溶出钙、DHA、EPA等营养素。
健康效果
咀嚼的效果：通过充分咀嚼硬面条，刺激饱腹中枢，防止过食。此外，咀嚼据说对脑部活性化有益。
腹持感强：硬有嚼劲的面条消化需要时间，腹持感好，成为长时间的能量供给源。
温暖身体的效果：温热的高汤和面条从身体深处温暖，适合凉爽的富士山麓气候。
享受吉田乌冬面的观光计划
富士吉田市内乌冬面巡礼
富士吉田市内散布着众多乌冬面店，1天内巡礼多家店的”乌冬面巡礼”很受欢迎。上午1家，下午1～2家为目标，能品尝比较各店的个性。
与富士山观光的组合
位于富士山麓的富士吉田市也是富士山观光的基地。与富士山五合目观光、富士急高地、河口湖、忍野八海等观光景点组合，建议计划享受吉田乌冬面。
登富士山前后
作为富士登山吉田路线起点的富士吉田市，登山前的腹部填充食物，或下山后的疲劳恢复食，吉田乌冬面最为适合。能平衡摄取碳水化合物和蛋白质，有助于体力恢复。
交通信息
电车交通
- 从新宿站乘坐富士急行线约2小时
- 在富士山站或月江寺站下车
车辆交通
- 从中央高速道·河口湖IC约10分钟
- 从东富士五湖道路·富士吉田IC约5分钟
许多乌冬面店备有停车场，但人气店停车场可能会满车，建议留足时间访问。
总结
吉田乌冬面是山梨县富士吉田市的传统郷土料理，以其极粗硬的面条、味噌和酱油混合的高汤、卷心菜和马肉的配菜，以及卸辣这一独特辛味调味料为特征。
这款乌冬面由富士山麓的严酷自然环境和织物产业这一历史背景而生，不仅仅是食物，而是体现地区文化本身。硬面条越是咀嚼越能品出味道，仿佛象征了富士山麓生活人民的坚韧。
如今，不仅是当地人民的日常食物，也作为观光资源受到瞩目，许多观光客为了吉田乌冬面而来访富士吉田市。被农林水产省的”农山渔村乡土料理百选”所选中，作为日本代表性郷土料理而全国皆知。
既守护传统，又进行面向新一代的继承和观光活用等各种举措的吉田乌冬面。其独特的食感和深沉的味道，一旦品尝过就会成为难忘的体验。富士山观光之际，请务必品尝本地的吉田乌冬面。最初可能会对硬面条感到惊讶，但越是咀嚼越能品出小麦的鲜味和高汤的风味，你肯定也会被迷住的。
