耳（山梨县乡土料理）完全指南|富士川町十谷的传统与做法
山梨县的乡土料理中，”蜂蜜”在全国范围内较为知名，但在富士川町十谷(じっこく)地区，一种名为”耳”的独特乡土料理自古流传至今。这道料理用小麦粉揉制而成的面团整形成农具簸箕(み)的形状，与季节蔬菜一起用味噌炖煮而成，是与地区历史和信仰深刻相连的特殊菜肴。
本文从”耳”的历史背景到具体做法，再到现代保存与传承的尝试，详细解说了这一珍贵的乡土料理。
什么是耳|山梨县富士川町十谷的传统料理
“耳”是山梨县南巨摩郡富士川町十谷地区代代相传的乡土料理。将揉好的小麦粉薄薄铺开，切成一口大小的正方形，再将其中一侧相邻的两个角捏在一起粘牢，整形成三角形立体形状。据说这种独特的形状得名于农作业中使用的名叫”簸箕(み)”的工具，因此被称为”耳”。
做好的”耳”与牛蒡、芋头、南瓜、胡萝卜、萝卜等根菜类一起，用小鱼干熬出的清汤以味噌调味炖煮。虽然与蜂蜜料理相似，但面团的形状、做法以及植根于地区的独特文化背景有很大不同。
主要传承地区
“耳”的传承地以山梨县南巨摩郡富士川町的十谷地区为中心，仅限于有限的地域。十谷位于富士川的上游，是一个山区村落，自古孕育着独特的文化和传统。作为该地区特有的料理，它在正月和祭祀等特殊日子里被制作，对加深地区居民的凝聚力发挥了作用。
富士川町是2010年由鰍沢町和増穂町合并而成的地方自治体，十谷地区属于旧鰍沢町，是保留峡南地区乡土食文化的重要区域。
主要食材
“耳”的基本材料如下。
面团材料:
- 小麦粉(中筋粉或低筋粉)
- 水
- 盐(少量)
配菜(4-5人份):
- 牛蒡:1根
- 萝卜:1/3根
- 胡萝卜:1根
- 芋头:5-6个
- 南瓜:1/8个
- 小鱼干:约20克
- 味噌:大汤匙3-4
- 水:适量
使用的蔬菜因季节而异，主要是该地区田地收获的时令根菜类。特别是牛蒡被视为必需食材，其香气和口感深化了”耳”料理的滋味。
耳的历史·由来|源于对神灵的约定的料理
关于”耳”，流传着一个有趣的传说。据说很久以前，十谷地区与邻村因边界发生纠纷，当时发出了”如果获胜就向神灵献上福簸箕(ふくみ)”的誓言。其后，获得胜利的村民遵守了约定，从那以来，每年正月早上都会在神龛上供献形似簸箕的”耳”，并与家人一起食用的习俗就此确立，据说这样传承下来。
“簸箕(み)”是用来分级谷物或去除垃圾的农具，自古以来就被视为筛取福气的吉祥工具而备受珍视。通过制作模仿”福簸箕”形状的食物，表达了对家族繁荣和丰收的祈愿。
名称的由来
“耳”这个名称有多种说法。
- 农具簸箕(み)说:这是最有力的说法，由于面团的形状类似农具簸箕，”み”转变而来形成了”耳”。
- 耳朵形状说:完成的面团形状酷似人类的耳朵，因此被称为”耳”，也有这样的说法。
- 方言说:也存在该地区方言中称簸箕为”耳”的说法。
上述各种说法都在地区口口相传，多个来源相互重叠的可能性较高，因此目前的称呼应运而生。
耳的做法|详细食谱和烹饪步骤
这里为您介绍可在家制作的详细”耳”食谱。以4-5人份为基准。
材料(4-5人份)
面团:
- 小麦粉:300克
- 水:约150毫升(根据面团硬度调整)
- 盐:1/2小茶匙
配菜:
- 牛蒡:1根(约150克)
- 萝卜:300克
- 胡萝卜:1根(约150克)
- 芋头:5-6个(约300克)
- 南瓜:200克
- 小鱼干:20克
- 水:1.5升
- 味噌:大汤匙3-4(根据喜好调整)
- 酱油:小茶匙1(隐味，可选)
做法
1. 准备面团
将小麦粉与盐混合，边加水边充分揉搓。揉至耳垂硬度，用保鲜膜包裹放置30分钟以上。让面团静置可使面筋安定，便于擀开。
2. 面团成形
在撒了手粉的台面上用擀面杖将静置后的面团擀开至2-3毫米厚度。将擀开的面团切成3-5厘米见方的正方形。将每个正方形的一侧相邻的两个角捏在一起粘牢，形成簸箕状(类似三角锥的立体形状)。这个成形工作是”耳”最大的特征。
3. 准备高汤
将1.5升水倒入锅中，放入去掉头部和内脏的小鱼干，浸泡约30分钟后点火。沸腾后用小火煮约10分钟，取出小鱼干。小鱼干风味充分浸出，澄清可口的高汤即告完成。
4. 蔬菜的预处理
牛蒡切成细丝或斜薄片，用水浸泡去除杂味。萝卜和胡萝卜切成银杏形，芋头去皮切成一口大小，南瓜去籽切成一口大小。
5. 炖煮
将高汤倒入锅中，按火候难易程度依次加入蔬菜。先加入牛蒡和芋头煮5分钟左右，再加入萝卜、胡萝卜和南瓜继续煮约10分钟。蔬菜变软后，小心地逐个放入成形后的”耳”。
6. 调味
当”耳”浮起来时(约5-7分钟)，溶入味噌。味噌不要一次全部加入，要边尝边慢慢加。如喜欢可加酱油作为隐味使汤汁更有层次。再煮一会儿至沸腾即可完成。
烹饪要点
- 面团硬度:过软难以成形，过硬口感不好。应以耳垂硬度为目标。
- 成形窍门:捏角时要用力按压使其充分粘牢，否则炖煮时会脱落。
- 炖煮时间:”耳”放入后如果煮得过久会溶解，所以在浮起后就进行调味。
- 蔬菜选择:使用时令蔬菜是传统做法。春天用山菜，夏天用茄子，秋冬用根菜类，要融入时令食材。
食用机会和季节|特殊日子的特别料理
“耳”不是日常食用的料理，而是定位为特殊日子”晴日”的料理。
主要食用机会
正月(元旦早晨)
这是最重要的食用机会。元旦早晨，在神龛前供献”耳”后与家人食用，祈愿新年的福气。有些家庭在正月的”耳”里会特意加入更多吉祥食材。
祭祀·法事
地区祭祀或法事等，亲戚和邻居聚集时也会大量制作。作为大家围坐在一起享用的锅料理，它对加深社区凝聚力起到了作用。
人生重要时刻
结婚式和葬礼等人生重要时刻，有时也会提供”耳”。
季节差异
基本上多在冬季食用，但通过改变蔬菜可一年四季享受。冬季以根菜类为主，春季加入山菜和竹笋，夏季加入夏季蔬菜等，可以看出对季节感的重视。
食用方法和享受方式
“耳”传统上是用大锅制作，由家人或聚集的众人分享食用。
吃法
盛入碗中趁热食用，连汤一起享用。”耳”的软糯口感与蔬菜鲜味融入的味噌汤汁完美和谐。煮干高汤的清爽风味是特色，给人的印象比蜂蜜更清淡。
现代变化
除了传统的味噌风味外，还有以下创意吃法被广泛享受。
- 酱油风味:以酱油代替味噌调味，呈现清淡风格
- 加猪肉:加入猪肉增加分量感
- 加蘑菇:加入香菇或鸿喜菇等蘑菇增强鲜味
- 辣味:配七味唐辛子或一味唐辛子，做成微辣口味
保存·传承的努力|为下一代传承的付出
作为地区限定的乡土料理，”耳”因人口老龄化和空心化面临传承难题。但是，地区居民、行政部门和民间团体正在开展各种保存和传承活动。
富士川町的举措
富士川町积极介绍”耳”作为乡土料理，也将其作为观光资源加以利用。町政府官方网站和旅游小册子上介绍”耳”，努力让町外访客也了解这一料理。
体验教室的举办
在”つくたべかん”等设施定期举办”耳”制作体验教室(需预约)。参加者可直接向当地人学习做法，亲手烹饪并品尝。通过这样的体验，不仅传承了烹饪技术，也传承了背后的历史和文化。
在学校教育中的应用
地区中小学在综合学习和食育环节中融入”耳”制作的案例也有。孩子们通过接触地区传统食物，期望培养对故乡的热爱和自豪感。
传承者的活动
以十谷地区高龄人士为中心的传承者小组记录食谱、进行烹饪技能指导。特别是面团成形技术难以用语言传达，因此通过实演进行的直接指导被认为很重要。
媒体介绍
农林水产省的”我们的乡土料理”数据库中已有”耳”的登记，公共机构的记录和发布工作也在推进。此外，地区SNS和博客介绍”耳”的动向也在扩大，对年轻一代认知的拓展有所贡献。
商业化动向
部分地区正在探讨将”耳”开发成冷冻食品或半成品的可能性。但为了珍视手工的温度和地区特性，主要采取小规模直销或在道路服务区销售的方式，而非大规模商业化。
耳与蜂蜜的区别
作为山梨县的同类乡土料理，”耳”经常被拿来与蜂蜜比较。两者有共同点，但也存在明显差异。
共同点
- 使用揉好的小麦粉面团
- 与蔬菜一起炖煮
- 多用味噌调味
- 都是山梨县乡土料理
不同之处
面团形状
- 蜂蜜:平长宽面条状
- 耳:由正方形制作的立体簸箕状
地域性
- 蜂蜜:在山梨县全域广泛食用
- 耳:以富士川町十谷地区为中心的局限地区
文化背景
- 蜂蜜:也作为日常食物食用
- 耳:特殊日子的特别料理，与神事关系密切
高汤做法
- 蜂蜜:多数情况下不专门熬高汤
- 耳:传统上用小鱼干充分熬出高汤
知名度
- 蜂蜜:全国广为人知
- 耳:地区限定，知名度较低
可以品尝耳的地方
想要实际品尝”耳”的人，以下是可以品尝的地方。
つくたべかん(富士川町)
可以品尝乡土料理的设施，提供”耳”。此外，还通过事先预约制开办”耳”制作体验教室，可以亲手制作并品尝。由当地人士担任讲师，细心教授做法。
地区活动
在富士川町及周边地区举办的美食活动或祭祀活动中，有时会提供”耳”。特别是在秋季丰收祭或乡土料理展览会上，多作为地区传统食物出展。
民宿·农家民宿
十谷地区周边的民宿或农家民宿中，有些向住宿客提供”耳”。可以提前咨询。
耳的营养价值和健康效果
“耳”是营养均衡的料理。
主要营养素
碳水化合物:小麦粉提供适度的能量来源。
膳食纤维:牛蒡、萝卜、芋头等根菜类提供丰富的膳食纤维，调节肠道环境。
维生素·矿物质:多种蔬菜可均衡摄取维生素A、C、钾、钙等。
蛋白质:小鱼干高汤中溶出良质蛋白质和钙。
健康方面的优点
- 易于消化:蔬菜经软化炖煮，易于消化，对胃肠温和。
- 温暖身体:作为温汤料理，能从内而外温暖冷体。
- 低盐方案:利用小鱼干高汤和蔬菜的鲜味，即使低盐也能获得满足感。
- 蔬菜摄取:一次可摄入多种蔬菜，营养均衡。
总结|耳是山梨的隐藏瑰宝
流传于山梨县富士川町十谷地区的乡土料理”耳”，是模仿农具簸箕形状的独特面团，与季节蔬菜用味噌炖煮而成的温暖料理。它源于对神灵约定的传说，作为正月和祭祀等特殊日子食用的特别料理，被地区人民代代相传而珍视。
虽然知名度不如蜂蜜料理在全国范围内那么广，但正因如此，它保持着植根于地区的真正乡土食的价值。面对人口减少和老龄化的课题，各种保存和传承活动正在展开，如举办体验教室、纳入学校教育、通过媒体发布等。
“耳”不仅仅是一道料理，而是凝聚了地区历史、信仰和社区凝聚力的文化遗产。访问山梨县时，不妨品尝这道隐藏的乡土料理，触摸其背后丰富的故事。此外，在家也可以相对容易地制作，何不参考本文食谱，再现山梨的传统味道呢?
衷心希望这一珍贵的地区限定乡土料理”耳”能够确实传承给下一代，被越来越多的人所了解。
