皿乌冬 长崎县的乡土料理│历史·制作方法·粗面和细面的区别彻底解说
长崎县代表的乡土料理，与什锦汤面并驾齐驱，在全国范围内为人所知的”皿乌冬”。许多人会想到酥脆的细面上堆满了蔬菜和海鲜的样子。但是，在长崎县内，粗面皿乌冬也有着根深蒂固的人气，其深奥之处只有当地人才能理解。本文将从皿乌冬的历史·由来、制作方法、吃法、传承工作等方面，彻底解说作为长崎县乡土料理的皿乌冬。
皿乌冬是什么│长崎县代表的乡土料理
皿乌冬（さらうどん）是在长崎县诞生的面条料理，是将炒好的蔬菜、海鲜、猪肉等食材大量铺在面条上的料理。作为长崎名物在全国范围内为人所知，与什锦汤面并驾齐驱，是长崎县的灵魂美食，从当地民众到游客都广泛喜爱。
虽然”皿乌冬”这个名字就像其字面意思一样是盛在盘子上的乌冬料理，但它受到了中华料理的强烈影响，是长崎历史和风土孕育出的日本和中国的合作产物，可以说是一道乡土料理。这是只有在幕府锁国时代唯一开放港口接纳外来文化的长崎才能产生的，象征着多元文化融合食文化的一品。
主要传承地域
皿乌冬是在长崎县全域受欢迎的乡土料理，但特别是以长崎市为中心发展起来的。目前在长崎县几乎所有地区都有提供，不仅在中华料理店，一般饮食店和家庭中也广泛制作。长崎市内存在许多老字号中华料理店，各自守护着独特的味道。
主要食材
皿乌冬的主要食材如下所述。
面条
- 细面：炸过的中华面（酥脆口感）
- 粗面：什锦汤面（软糯口感）
食材
- 猪肉（五花肉或切丝肉）
- 海鲜（虾、鱿鱼、鱼糕）
- 蔬菜（卷心菜、豆芽、洋葱、胡萝卜、木耳）
- 其他（鹌鹑蛋等）
调味料
- 鸡汤
- 酱油、盐、糖
- 蚝油
- 淀粉（勾芡）
- 伍斯特辣酱（金蝶酱等，食用时淋上）
皿乌冬的历史·由来│明治时代诞生的长崎名物
皿乌冬的历史与什锦汤面的诞生密切相关。在1899年（明治32年），长崎市中华料理店”四海楼（しかいろう）”的创业者陈平顺（ちんへいじゅん）发明了什锦汤面。之后，陈平顺据说以”无汤的什锦汤面”的名义开发了皿乌冬。
从”炒什锦汤面”到”皿乌冬”
最初，皿乌冬被称为”炒什锦汤面”。它沿用什锦汤面的食材，减少汤汁，将面条和食材炒在一起提供。这种”炒什锦汤面”逐渐以”皿乌冬”的名称定着下来。
粗面才是本来面目
实际上，皿乌冬最初使用的是粗面（什锦汤面）。目前全国范围内广为人知的酥脆细面是后来才出现的变种。长崎县内目前仍然提供粗面和细面两种，当地人之间明确区分”粗面皿乌冬”和”细面皿乌冬”。
细面皿乌冬的诞生
酥脆细面型皿乌冬使用炸过的中华面，通过改变口感而进化。这种细面类型在全国范围内广泛传播，目前”皿乌冬=酥脆面”的印象已经定着。但是，在长崎县内，粗面类型仍然有着根深蒂固的人气，有些店只提供粗面。
皿乌冬的制作方法│家庭也能享受的正宗食谱
这里介绍家庭也能制作的皿乌冬的基本做法。包括细面类型和粗面类型两种食谱。
材料（2人份）
面条
- 炸面（细面的情况）：2球
- 什锦汤面（粗面的情况）：2球
食材
- 猪五花肉：100克
- 虾：6尾
- 鱿鱼：50克
- 鱼糕：4片
- 卷心菜：150克（切成块状）
- 豆芽：100克
- 洋葱：1/2个（薄切）
- 胡萝卜：1/4根（切成短条）
- 木耳：适量（用水泡软）
- 鹌鹑蛋（水煮）：4个
调味料
- 鸡汤：300毫升
- 酱油：1汤匙
- 盐：1/2茶匙
- 糖：1茶匙
- 蚝油：1/2汤匙
- 淀粉：2汤匙（用等量清水溶解）
- 沙拉油：适量
- 伍斯特辣酱（金蝶酱）：随意
制作方法
- 前期准备
- 虾去壳，去背上的虾线
- 鱿鱼切成容易入口的大小
- 猪肉切成一口大小
- 所有蔬菜都切成容易入口的大小
- 木耳用水泡软，去掉根部
- 面条的准备
- 细面的情况：将市售炸面盛在盘子上
- 粗面的情况：将什锦汤面煮熟沥干，轻轻炒一下油，盛在盘子上
- 炒食材
- 在平底锅里热油，炒猪肉
- 猪肉变色后，加入虾和鱿鱼炒
- 海鲜熟透后，按照硬度顺序加入蔬菜（胡萝卜、洋葱）
- 加入卷心菜、豆芽、木耳，整体炒匀
- 加入汤汁
- 加入鸡汤，烧沸
- 用酱油、盐、糖、蚝油调味
- 加入鱼糕和鹌鹑蛋
- 勾芡
- 倒入水淀粉，边搅拌边勾芡
- 勾芡后关火
- 盛盘
- 在盛好的面条上，大量铺上食材和芡汁
- 根据个人口味添加伍斯特辣酱（金蝶酱）
烹饪要点
- 芡汁要稠：为了让芡汁紧紧缠绕面条，要使芡汁比较稠
- 保持蔬菜口感：蔬菜应该保持爽脆感，不要过度炒
- 趁热提供：皿乌冬最好趁热享用，从盛面到淋芡汁要速度快
粗面和细面的区别│长崎县民说的真正的皿乌冬
在长崎县外，细面（酥脆面）皿乌冬比较普遍，但在长崎县内，粗面和细面明确区分，两者都受欢迎。
粗面皿乌冬
特点
- 使用什锦汤面
- 软糯的口感
- 面条和芡汁融为一体的味道
- 本来的皿乌冬样子
推荐理由
粗面本身有味道，与芡汁充分混合，能享受融为一体的味道。有接近什锦汤面的满足感，分量也相当充足。
细面皿乌冬
特点
- 使用炸中华面
- 酥脆的口感
- 淋上芡汁后逐渐变软
- 能享受口感的变化
推荐理由
细面的特点是酥脆感，淋上芡汁直后的酥脆感和经过一段时间后变软的两种状态都能享受。从视觉上也很华丽，作为伴手礼也很受欢迎。
应该选择哪一种
长崎县内的许多中华料理店在菜单上都可以选择粗面和细面。建议初次尝试的人两种都试试，找到自己喜欢的。在当地人中间分为”粗面派”和”细面派”，各自都有根深蒂固的粉丝。
饮食方法│淋伍斯特辣酱是长崎流吃法
皿乌冬的吃法也有长崎县特有的特点。
淋伍斯特辣酱（金蝶酱）
在长崎县，淋伍斯特辣酱吃皿乌冬是常见的。特别是”金蝶酱”是长崎县民喜爱的伍斯特辣酱，作为皿乌冬专用酱汁在许多飲食店提供。
细面皿乌冬特别适合淋酱汁，酥脆面条加上酱汁的酸味和甜味，会让味道更有深度。粗面的情况下，中途淋上酱汁作为味道变化，也能享受不同的味道。
加醋
一些店也会提供醋。少量淋上醋会让味道变得清爽，蔬菜的甜味更能凸显出来。
配芥末
喜欢辣的人可以配芥末或辣椒吃。辛辣的味道会起到提味的作用。
饮食的机会和季节│从日常到特殊场合
皿乌冬在长崎县中，不限于特定的季节或活动，而是一年四季广泛食用的乡土料理。
作为日常餐食
对于长崎县民来说，皿乌冬是日常饮食选择之一。不仅在中华料理店，一般饮食店和食堂也都有提供，是午餐和晚餐的常见菜单。
作为家庭料理
使用市售的皿乌冬套餐（面条和汤素搭配的产品），家庭也能轻松制作。长崎县内超市销售各种厂家的皿乌冬套餐，作为家庭料理也已普及。
招待游客
对于访问长崎县的游客来说，皿乌冬与什锦汤面一并是必吃美食。长崎市内观光地周边有许多提供皿乌冬的饮食店，作为招待游客的料理也发挥着重要作用。
作为伴手礼
干面类型的皿乌冬作为长崎县的定番伴手礼也很受欢迎。常温保存，烹饪也简单，因此经常被选作送给县外人士的伴手礼。
长崎县内的有名店│从老字号到地方名店
长崎县内有许多皿乌冬名店。这里介绍几家代表性店铺。
四海楼（しかいろう）
作为皿乌冬发祥地的老字号中华料理店而为人所知。创业者陈平顺发明的传统味道至今保持。长崎港一览无遗的地理位置也是魅力所在，也是游客欢迎的店。
地址：长崎市松が枝町4-5
交通：从长崎电气轨道”大浦天主堂”电停步行约5分钟
江山楼（こうざんろう）
长崎市内有多家分店的老字号中华料理店。分量充足的皿乌冬很受欢迎，也是当地人喜爱的名店。
京华园（きょうかえん）
位于新地中华街的老字号店。粗面和细面都口碑不错，特点是味道均衡。
当地食堂和中华料理店
不仅有面向游客的有名店，当地人经常光顾的食堂和中华料理店也各有特色，提供个性化的皿乌冬。长崎市内以及县内各地有许多提供美味皿乌冬的店铺。
保存·传承的工作│将乡土味道传给下一代
作为长崎县乡土料理的皿乌冬，正在进行各种将其传承给下一代的工作。
传承者的培养
长崎县内中华料理店正在继续进行向年轻一代传授传统皿乌冬制作方法的工作。老字号店守护着自创业时期的制作方法，新一代厨师在继承技术。
通过商品化来推广
皿乌冬被制成方便面和冷冻食品，可在全国各地超市购买。以”みろくや”等长崎县内厂家为主，制造·销售家庭也能轻松享受的皿乌冬套餐，为乡土料理的推广做出贡献。
作为观光资源的活用
在长崎县的观光振兴中，皿乌冬发挥着重要作用。在长崎市和长崎县的观光推广中，皿乌冬与什锦汤面一同被积极介绍，作为”长崎美食”努力提升全国认知度。
通过SNS的信息发布
近年来，饮食店和观光协会利用SNS发布皿乌冬的魅力。在Instagram和Twitter等平台上分享精致的摆盘、吃法介绍、店铺信息等，也能对年轻一代产生吸引力。
在学校食堂提供
长崎县内的部分学校会在午餐菜单中提供皿乌冬。通过让孩子们接触乡土料理，推进食文化的传承。
作为故乡纳税返礼品
长崎县内的地方自治体将皿乌冬套餐作为故乡纳税的返礼品提供。南岛原市等将由当地道之驿制造的皿乌冬作为返礼品，对全国推广和地区经济活性化做出贡献。
总结│长崎县值得骄傲的乡土料理·皿乌冬的魅力
皿乌冬是在明治时代于长崎诞生，传承至今已有120多年的乡土料理。源自什锦汤面作为”无汤的什锦汤面”而开始，逐步发展成拥有粗面和细面两种风格的独特料理。
皿乌冬是由长崎的历史和风土孕育出来的日本和中国食文化的融合，是一道使用了大量蔬菜和海鲜的营养丰富的料理，从日常饮食到招待游客，在各种场景中广泛受欢迎。
伍斯特辣酱（金蝶酱）的长崎流吃法、选择粗面还是细面的乐趣，以及各家店铺守护的传统味道。皿乌冬凝聚了长崎县食文化的深奥之处。
访问长崎县时，一定要品尝本地的皿乌冬。并且，购买伴手礼用的皿乌冬套餐，在家中也能享受长崎的味道。作为乡土料理的皿乌冬，将继续被长崎县民喜爱，向全国传递其魅力。
