日番 长崎县的乡土料理｜历史·做法·营养完全指南
什么是日番？长崎县代表乡土料理的特征
日番是以长崎县长崎市为中心，传承了400多年的传统乡土料理。乍一看可能会让人联想到西洋炖菜，但实际上是日本食材与烹饪方法融合的独特煮煎料理。
最大的特征在于用磨碎的地瓜来增稠。不是用淀粉或小麦粉，而是地瓜的天然甜味和稠度包裹着整道菜肴，营造出温和温暖的味道。食材既用肉类（鸡肉或猪肉）也用鱼类（青鱼或金枪鱼），将萝卜、胡萝卜、香菇等蔬菜切成骰子状细末后炖煮。
虽然是酱油基底的和风调味，但所散发的异国情调，可以说是长崎这片土地培育的食文化的象征。
日番的历史·由来·相关活动
从葡萄牙传来的南蛮料理的起源
日番的历史可以追溯到1600年代初期。当时的长崎作为日本唯一的开放港口，有许多来自葡萄牙和西班牙的传教士和贸易商访问。他们为了在寒冷季节温暖身体，食用用牛肉或猪肉制作的煮煎料理，即所谓的炖菜。
这种西方煮煎料理在当地人之间传播，逐渐演变成符合日本人口味的菜肴。江户时代的长崎有外国人居留地和教堂林立，许多葡萄牙人居住于此，因此他们的食文化自然而然地渗透到了这个地区。
“日番”这个名称的词源
日番这个独特的名称源自葡萄牙语的”Picado（皮卡多）”。这个单词意为”切成细末”、”烹饪”。实际上，日番的烹饪中将所有材料都切成骰子状细末是其特征，名称与烹饪方法完美吻合。
锁国时代食材的变迁与独特的演变
当江户幕府开始实施全面的锁国政策后，长崎也很难获得来自国外的食材。牛肉、猪肉，以及西方香料等也都变得难以获得。
于是长崎人民用当地可获得的食材进行了独特的改良。肉换成了当地容易获得的鸡肉，鱼换成了长崎近海捕获的青鱼或金枪鱼。另外，由于原来用来增稠的面包也无法获得，开始用当地栽培的地瓜作为替代品。
经过这些改进和反复尝试，最终建立了现在我们所知的”日番”这道长崎特有的乡土料理。
食用的机会和季节
日番特别受欢迎于寒冷的冬季。作为一种从内到外温暖身体的煮煎料理，一直被认为有助于预防感冒和维持健康。此外，在正月等庆祝活动或家人聚集的场合也经常烹饪，作为地区食文化代代相传。
在长崎县内的学校食堂，日番作为固定菜单提供，成为儿童接触乡土食文化的重要机会。
主要传承地区
日番是在长崎县全域，特别是以长崎市为中心传承的乡土料理。长崎市自江户时代起作为国际贸易港繁荣发展，是多元文化交流的场所。因此，南蛮料理如日番很容易在这里扎根。
如今日番仍广泛流行于长崎市的家庭料理中，当地饮食店和学校食堂也有提供。此外，在长崎县的旅游宣传和乡土料理介绍中，日番与卓袱料理和长崎面并驾齐驱，占据重要地位。
主要使用食材
日番使用的食材根据家庭和地区会有些许差异，但基本材料如下。
肉类
- 鸡肉：最常用的肉类。使用腿肉或胸肉。
- 猪肉：有时也用五花肉或里脊肉。
鱼类
- 青鱼：长崎近海捕获的代表性鱼类。冬季脂肪丰富的青鱼特别美味。
- 长鳍金枪鱼：味道清淡，适合炖菜。
蔬菜类
- 地瓜：磨碎后用来增稠，是重要食材。
- 萝卜：切成骰子状作为食材使用。
- 胡萝卜：增添色彩和营养。
- 干香菇：不可或缺的增添鲜味和浓郁感。
- 蒟蒻：有时作为食感的点缀加入。
调味料
- 酱油：基本调味料。
- 味醂：增添柔和的甜味。
- 酒：去腥和增添风味。
- 高汤：用昆布或鲣鱼高汤打造鲜味基础。
日番的做法（4人份材料）
材料（4人份）
- 鸡腿肉：200克
- 青鱼或金枪鱼：150克
- 地瓜：300克（其中100克用于磨碎）
- 萝卜：200克
- 胡萝卜：1根（约150克）
- 干香菇：4朵
- 蒟蒻：1/2块
- 高汤：800毫升
- 酱油：大勺3
- 味醂：大勺2
- 酒：大勺2
- 盐：少许
做法
- 前期准备
- 干香菇用水泡软，泡出的水保留。
- 所有食材都切成1厘米见方的骰子状。这是日番的特征。
- 地瓜200克切成方块，100克磨碎。
- 蒟蒻经过初煮去除杂质。
- 开始炖煮
- 在锅中加入高汤和香菇泡水，用火加热。
- 沸腾后加入鸡肉，边去浮沫边煮5分钟左右。
- 加入蔬菜
- 加入萝卜、胡萝卜、香菇和切成方块的地瓜。
- 将蔬菜煮至变软，需要15～20分钟。
- 加入鱼和蒟蒻
- 加入鱼和蒟蒻，再煮5分钟左右。
- 鱼容易散，要温柔地处理。
- 调味
- 加入酱油、味醂、酒调整味道。
- 用盐做最后的味道调整。
- 增稠
- 加入磨碎的地瓜，缓慢搅拌全体。
- 用小火煮5分钟左右，待增稠即可完成。
饮食方式
日番应在温热时盛到碗中享用。既可以作为米饭的配菜，也可以单独作为汤品食用。因为有稠度，冷却也较慢，能温暖身体内部。
据说与面包搭配相性良好，这或许是原始南蛮料理的遗留。实际上，长崎仍保留着与面包一起食用的习俗。
日番的营养与健康益处
营养均衡的健康食品
从营养学角度看，日番是一道营养非常均衡的料理。
蛋白质：可从鸡肉和鱼获得优质蛋白质。同时使用肉和鱼，氨基酸平衡也很出色。
维生素类：
- 从地瓜可获得维生素C、维生素E和食物纤维。
- 从胡萝卜可摄取β-胡萝卜素（维生素A）。
- 从香菇可获得维生素D。
矿物质：从萝卜和胡萝卜可摄取钾和钙等矿物质。
食物纤维：从地瓜、蒟蒻和蔬菜可获得丰富的食物纤维，有助于改善肠道环境。
预防感冒与增强免疫力
日番自古以来就被认为具有预防感冒和恢复体力的效果。温热的煮煎料理温暖身体之外，各食材的营养素也产生协同效应。
地瓜中的维生素C耐热，有助于增强免疫力。另外，香菇所含的β-葡聚糖也是已知能支持免疫功能的成分。
易于消化的食物
所有食材都切成细末，地瓜的稠度使整体融为一体，因此易于消化吸收。对老年人、儿童和身体不适者都是适合的料理。
保护和继承的措施
在学校食堂的应用与食育
长崎县内许多学校都将日番列入食堂菜单。这是向儿童传承乡土食文化的重要食育机会。
学校食堂版本的食谱中，为了提高烹饪效率，地瓜可切成块状加入等做了一些改良，但基本味道与家庭料理相同。儿童通过学校食堂学习地区的历史和文化，加深对食物的兴趣。
行政部门的乡土料理保护活动
在农林水产省的”我们的乡土料理”项目和长崎县官方网站中，日番也作为重要乡土料理被介绍。通过公开食谱和历史解说，开展广泛提高民众认知的工作。
作为旅游资源的应用
长崎市内的饮食店中，越来越多的店铺向游客提供日番。作为卓袱料理的一品，或在乡土料理专门店的菜单中，提供了体验长崎食文化的宝贵机会。
家庭传承
最重要的继承场所仍然是家庭。从祖母传给母亲，再从母亲传给孩子的食谱和烹饪技巧，是守护地区食文化的基础。
近年来，也出现了利用社交媒体分享日番食谱和做法的现象。在Instagram、Twitter和料理食谱网站上搜索”#日番””#长崎乡土料理”等标签，可以找到许多相关帖子。
商品化的尝试
部分食品厂商也在开发日番的常温包装食品和冷冻食品。这样一来，长崎县外的人们也能轻松享受日番，有助于提高其认知度。
日番与长崎其他乡土料理的关系
长崎县存在着多种多样的乡土料理。
卓袱料理：受中国、荷兰、葡萄牙影响的长崎独特的宴会料理。日番有时也作为卓袱料理的一品提供。
长崎面：长崎代表性面食。这道菜肴也受到多文化影响。
皿乌冬面：脆面配上蔬菜丰富的芡汁的料理。
这些料理的共同之处在于，在吸收异国文化的同时，用长崎独特的食材和烹饪方法进行了演变。日番可以说是其代表例。
日番在现代饮食生活中的意义
地区身份认同的象征
日番不仅仅是一道料理，更是长崎历史和文化的象征。国际贸易港的开放性和自我消化外来文化的创造性，都凝聚在这一道菜肴中。
多文化共生的食文化模式
在多文化共生成为重要课题的当代社会，日番可以说是其先驱模式。通过接纳不同文化的食材和烹饪方法，并根据地区实情进行调整变化，创造了新的价值。
可持续的食材活用
从日番的历史来看，用当地食材代替获取不到的食材的做法，正是现代所说的”地产地消”和”可持续食品”的观念，早已在实践中得到了体现。
日番制作的技巧与改良
好吃的要点
- 食材大小要一致：将所有食材切成同样大小，不仅外观漂亮，受热也均匀。
- 地瓜磨碎的方法：磨碎的地瓜容易出水，最好在使用前才磨碎。
- 鱼的处理：鱼容易散，所以最后才加入，短时间加热。
- 稠度调整：可根据地瓜的用量调整稠度。根据个人喜好增减即可。
现代风改良
- 西洋风日番：加入黄油和高汤块，更接近炖菜的味道。
- 咖喱风味：加入少量咖喱粉，成为孩子们也喜欢的味道。
- 豆浆日番：将部分高汤替换成豆浆，口感更顺滑。
总结
日番是1600年代初期传入长崎的历史悠久的乡土料理。源自葡萄牙语的”Picado（切成细末）”，西方炖菜在长崎的地土中独特演变而来。
用地瓜增稠的独特烹饪方法、既用肉又用鱼的丰富食材、酱油基底的和风调味，都是长崎这片土地培育的多文化共生的象征。日番营养均衡，温暖身体，易于消化，在现代饮食生活中也具有价值。
在学校食堂和家庭料理中代代相传，同时作为旅游资源被开发利用的日番，是长崎县宝贵的食文化遗产。通过这道料理，我们可以学习地区的历史和食育的重要性。请一定要在家尝试制作日番，品味长崎丰富的食文化。
