长崎炉面完全指南:从发源历史到本地做法彻底解说
长崎县代表性的乡土料理，以全国闻名的”炉面”是一种汇集丰富蔬菜、海鲜和猪肉的大份量面条料理。独特的粗面和浓郁的汤是其特点，作为营养均衡的一品佳肴，已成为长崎食文化的象征。本文将详细解说炉面从历史背景到本格做法、当代继承的举措等内容。
长崎炉面是什么
长崎炉面使用粗中华面，将猪肉、鱼介类、蔬菜等食材用猪油炒制，用以猪骨和鸡架为底的白浊汤烹制的面条料理。与一般拉面不同的是，不是将面条和汤分开烹饪，而是将食材和面条一起用汤煮，从而使食材的鲜味浸入面条，产生一体化的味道。
主要特征
面条的特征
长崎炉面的面条多采用切刃番手16番的粗面。比普通拉面面条粗，具有筋道的口感。通过使用唐灰汁(とうあく)这种独有的碱水，产生独特的韧劲和风味。
汤的特征
以猪骨和鸡架为底，加入鱼介类高汤的白浊浓郁汤汁是其特点。炒制食材后倒入汤汁，与面条一起煮制，使蔬菜、肉类、海鲜的鲜味溶入其中，形成深层的味道。
食材的特征
通常加入10种以上的食材，包括猪肉、鱼糕、虾、乌贼等鱼介类，卷心菜、豆芽、洋葱、胡萝卜、木耳等。这种多料的特征营造出营养均衡和饱腹感。
历史、由来、相关活动
诞生背景
长崎炉面诞生于1899年(明治32年)。据说是长崎市中华料理店”四海楼(しかいろう)”初代店主陈平顺(ちんへいじゅん)氏所创制。
当时，长崎有许多来自中国的留学生滞留。陈平顺氏担心这些留学生在离乡背井、身处异国学习的情况下，在有限的预算内无法获得充分的营养。因此他萌生了提供既便宜又营养价值高、分量足的料理的想法。
福建菜的发展
炉面的根源据说来自福建省的福建菜”汤肉丝面(とんにいしいめん)”。汤肉丝面是一种加入猪肉、香菇、竹笋、葱等清汤面条料理。
陈平顺氏在这道福建菜的基础上，使用更浓郁的汤汁、更丰富的食材、独有的有韧劲的面条，按照日本式风格进行了改编。在活用相对便宜的食材如蔬菜和肉的边角料的同时，确保了营养和饱腹感。
名字的由来
关于”炉面”这个名字的由来有多种说法。最有力的说法是源自中文”吃饭(チーファン)”的讹音。”吃饭”意为”吃饭”，据说是留学生之间互相呼喊”吃饭吧”的用语演变成了菜肴名称。
另外，”炉面”还有”混合”、”混杂”的含义，也有说法认为是因为菜肴混合了各种食材而得名。
与长崎食文化的关系
江户时代，长崎是日本唯一的开放港口，与荷兰和中国进行贸易。受这一历史背景的影响，长崎孕育了独特的国际色彩丰富的食文化。
炉面作为象征长崎历史和文化的料理，作为日中混合的庶民之味而发展。明治时代以后，在长崎市内的中华料理店广泛供应，逐渐成为长崎代表性乡土料理而闻名全国。
主要传承地域
以长崎市为中心的县内全域
炉面是长崎县全域都亲近的乡土料理，但特别是在发源地长崎市存在许多专门店和老字号。仅长崎市内就有数百家供应炉面的店铺，各家都在追求独特的味道。
长崎市主要区域
- 长崎中华街周边:聚集众多中华料理店，也是观光客喜爱的区域
- 大浦天主堂周边:有发源店”四海楼”的区域
- 滨町·思案桥周边:散落着受地方民众喜爱的老字号
向县内各地的扩展
在长崎市以外的地区，炉面也已确立为日常食用的料理。佐世保市、诫早市、大村市等县内各地都存在当地风味的炉面，可以享受到因地区而微妙不同的味道。
主要使用食材
面条
使用唐灰汁的独有面条
长崎炉面的面条采用被称为唐灰汁(とうあく)的独有碱水制作。唐灰汁是长期在长崎传承的制面技术，与普通碱水不同，可产生独特的风味和韧劲。粗度通常以切刃番手16番为标准，具有筋道的口感。
肉类
- 猪肉:使用五花肉或里脊肉的薄片。脂肪的鲜味溶入汤汁中
- 鱼糕:用鱼肉糜制成的加工食品，作为色彩和口感的点缀
鱼介类
- 虾:多使用去壳虾，具有爽脆的口感和甘甜味
- 乌贼:切成圆形使用。经过细煮的软嫩口感令人享受
- 贝类:有些店使用蛤蜊或文蛤，能衬托高汤的鲜味
蔬菜类
卷心菜:使用最多的蔬菜，提供甘甜和口感
豆芽:爽脆的口感增加饱腹感
洋葱:为汤汁加入甘甜和鲜味，是重要食材
胡萝卜:提高色泽和营养价值
木耳:具有独特的脆爽口感
葱:增加香气和风味
玉米:增添甘甜和色泽
这些蔬菜是基于营养均衡考虑而选择，富含维生素、矿物质和纤维素。
汤料
- 猪骨:提供作为汤底的浓郁高汤
- 鸡架:与猪骨搭配，增加柔和感和风味
- 鱼介类:使用鱼骨或干贝柱等，增加海的鲜味
- 猪油:炒制食材时使用，产生香气和风味
材料(2人分)
面条和汤汁
- 炉面面条:2球(约200克)
- 猪骨汤:600毫升
- 鸡架汤:200毫升
- 牛奶:100毫升(用于增加柔和感)
- 盐:小茶匙1
- 酱油:大汤匙1
- 砂糖:小茶匙1/2
- 白胡椒:少许
食材
- 猪五花肉(薄片):80克
- 去壳虾:6尾
- 乌贼:50克
- 鱼糕:4片
- 卷心菜:150克(粗切)
- 豆芽:100克
- 洋葱:1/2个(切片)
- 胡萝卜:1/4根(切条)
- 干木耳:5克(用水泡软)
- 玉米:大汤匙2
- 葱:适量(切段)
- 猪油:大汤匙2
做法
准备工作
- 泡软木耳:将干木耳浸入水中约30分钟使其软化，去除根部，切成易入口的大小。
- 切蔬菜:将卷心菜粗切，洋葱切片，胡萝卜切条。豆芽轻轻冲洗后沥干。
- 准备肉类和鱼介:将猪肉切成适口大小，虾去掉背肠。乌贼切成圆形。
- 准备汤汁:将猪骨汤和鸡架汤混合，加入牛奶搅拌均匀。
烹饪步骤
步骤1:炒制食材
用大火加热中华锅或平底锅，融化猪油。先放入猪肉炒至变色。接着加入虾和乌贼，快速炒熟。
步骤2:加入蔬菜
按照易熟程度顺序加入蔬菜。依次加入胡萝卜、洋葱、卷心菜、木耳，用大火快速炒。当蔬菜变软时，加入豆芽和玉米。
步骤3:倒入汤汁
当食材全部裹上油后，一次性倒入准备好的汤汁。沸腾后，用盐、酱油、砂糖调味。
步骤4:加入面条
在汤汁沸腾的状态下，加入炉面面条。拨散面条，使其与汤汁融合。煮约2~3分钟至面条软化。
步骤5:最后调味
加入鱼糕加温，用白胡椒增加香气。试味后，如需要可调整盐或酱油。
步骤6:盛装
盛入碗中，撒上切段的葱即完成。
美味制作要点
大火快速制作:用大火快速炒制食材，可以保持蔬菜的爽脆感和鲜味。
面条与汤汁一起煮:这是炉面最大的特点。将面条用汤汁煮制，使食材的鲜味浸入面条，产生一体化的味道。
活用牛奶:如果没有本格的猪骨汤，可在市售汤汁中加入牛奶，接近白浊浓郁汤汁的效果。
食材的分量:丰富使用食材是接近本地味道的秘诀。在保持蔬菜、肉类、鱼介平衡的同时，营造出饱腹感。
进食机会和季节
作为日常食的炉面
长崎县的炉面不是特殊日子的料理，而是作为日常亲近的庶民料理而享用。无论是午餐还是晚餐，无论是家庭还是外出用餐都频繁食用，已成为长崎县民的灵魂美食。
工作日午餐:许多公司职员和学生选择炉面作为午餐。因为分量大、营养均衡，作为一品就能满足的饮食而受欢迎。
家庭餐桌:作为周末的家庭料理也频繁制作。因为能摄取大量蔬菜，成为重视营养的家庭的常规菜单。
季节性变化
夏季炉面:炎热季节时，会增加蔬菜用量，采用清淡的调味。还出现了冷炉面这样的变种。
冬季炉面:寒冷季节，热汤汁和满满的食材为身体保温。增加根茎类蔬菜用量等，体现季节性蔬菜的活用。
观光与食文化
对于造访长崎的观光客来说，炉面已成为必尝的美食。长崎中华街和发源店”四海楼”吸引来自全国的大量观光客，享受本地的味道。
饮食方法
基本吃法
炉面是面条、食材、汤汁一体的料理，一般而言是边混合边食用。
步骤:
- 首先用筷子轻轻混合面条和食材
- 用筷子夹起面条，使其充分裹上汤汁后食用
- 均匀地食用食材，同时品尝汤汁
- 使用小勺喝汤，可享受食材鲜味溶入的汤汁
佐料和配菜
醋:在餐桌上放置的醋可少量加入改变味道。特别是后半部分，当味道有些厌倦时加入，可形成清爽的味道。
胡椒:加入白胡椒或黑胡椒可增加刺激感和香气。
辣油:喜欢辛辣的人可加入辣油改变味道。
腌生姜:有些店提供腌生姜作为配菜。有刷新口腔的效果。
用餐礼仪和享受方式
趁热食用:炉面在热烫的状态下最美味，因此建议提供后立即开始食用。
品尝汤汁:食材鲜味溶入的汤汁是炉面的精髓。应享受到最后不留余味。
声音无需介意:作为日本面条料理文化，发出声音吃面条并无问题。相反，这被视为表达美味的方式而受接纳。
营养价值和健康效果
营养均衡的优越性
炉面是一品就能均衡摄取碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素的优秀料理。
碳水化合物:从面条中摄取作为能量来源的碳水化合物。
蛋白质:从猪肉、虾、乌贼、鱼糕等摄取丰富的优质蛋白质。
维生素·矿物质:从卷心菜、豆芽、胡萝卜等蔬菜摄取维生素C、维生素B群、钾、钙等。
纤维素:从蔬菜和木耳中摄取，调理肠内环境的纤维素。
健康方面的优势
蔬菜摄取量的确保:一碗炉面含有约200~300克蔬菜，可补充一日所需蔬菜摄取量的一半以上。
疲劳恢复效果:猪肉所含的维生素B1对疲劳恢复有效。与蔬菜含有的蒜素结合，吸收率更高。
免疫力增强:通过摄取多样化食材的多种营养素，有利于免疫力的提升。
注意事项
盐分:汤汁含有相对较多的盐分，血压较高的人应注意不要喝完所有汤汁。
热量:由于分量足，一碗约含600~800卡路里。节食中的人应注意进食频率。
保存·继承的举措
发源店”四海楼”的作用
创业于1899年的”四海楼”作为炉面发源地的店铺，至今仍在长崎市内营业。在守护创业人陈平顺氏的味道的同时，发挥向后世传承炉面历史和文化的作用。
店内设有”炉面博物馆”，可了解炉面的历史和文化。不仅吸引观光客，也被当地学校作为社会课见学场所活用。
长崎县的乡土料理认定
长崎县正式认定炉面为县代表乡土料理，参与保存和继承工作。在农林水产省的”我们的乡土料理”数据库中也有记载，向全国发布信息。
商品化与全国展开
速冻食品:”みろくや”等企业制造·销售家庭能轻松享受本地味的速冻炉面。面条和汤汁套装产品可在全国超市购买，向全国传播长崎的味道。
冷冻食品:近年来，随着冷冻技术进步，再现本格味道的冷冻炉面也应运而生。
即食食品:开发了含有食材的即食炉面，作为土特产品也很受欢迎。
连锁店的普及
“リンガーハット”等炉面专门连锁店在全国展开，使长崎以外的地区也能轻松享受炉面。这些连锁店还在实施国产蔬菜化、营养均衡宣传等应对现代需求的举措。
食育活动
长崎县内学校的学校供餐有时会提供炉面作为乡土料理。这成为向儿童传承地区食文化的重要机会。
同时，也有通过料理教室和活动教授炉面做法的活动，为家庭烹饪技术的继承而努力。
SNS和数字营销
近年来，利用SNS进行信息发布也很活跃。长崎市内的炉面店通过Instagram和Twitter每日发布营业信息和新菜单，力求吸引年轻一代。
另外，通过”#长崎炉面””#炉面巡游”等话题标签，用户自身发布信息，为炉面文化的传播做贡献。
作为观光资源的活用
长崎县将炉面定位为重要的观光资源，制作”炉面地图”、策划”炉面旅游”等，与旅游振兴联系的举措。
长崎中华街推出可品尝多家店炉面的”炉面美食漫步”很受欢迎，成为让观光客体验长崎食文化的机会。
料理大赛和活动
定期举办”炉面节”和”炉面选手权”等活动，进行新创意和创意食谱的挖掘。由此既守护传统，也不断适应时代而发展。
传承人培养
长崎市内的烹饪师专业学校已将炉面烹饪技术纳入正式课程，从事下一代料理人的培养。既学习传统做法，又习得现代创意和营养学知识。
地域差异和多样性
长崎市内店铺的差异
仅长崎市内，不同店铺的炉面味道差异就很大。汤汁浓淡、面条粗细、食材种类和用量等，各家都费尽心思。
老字号的味道:守护传统做法，提供昔日味道的店
创意系:融入新食材和烹饪法，现代式改编的店
家庭风味:受地方民众喜爱、亲切感十足的味道店
县内各地的当地风味炉面
小浜炉面(雲仙市小浜町):作为温泉地而闻名的小浜町，特点是大量使用当地海鲜的炉面。
五岛乌冬风炉面(五岛列岛):使用五岛列岛的名产五岛乌冬面的炉面也存在。
岛原炉面(岛原市):特点是使用岛原半岛新鲜蔬菜和海鲜、清淡系风格的炉面。
当代的进化与新尝试
适应健康志向
为应对健康意识的提高，也出现了低热量、低糖质炉面。可见减少面条、增加蔬菜，控制汤汁脂肪含量等做法。
素食主义者·纯素食者对应
作为国际旅游城市·长崎，为应对素食主义者和纯素食者观光客，提供不使用动物性食材炉面的店铺也在增加。
无麸质对应
为使小麦过敏者也能享受，使用米粉面的无麸质炉面也在开发中。
外卖和配送
新冠疫情为契机，对应外卖和配送的店铺增加。在家享受本格炉面的环境逐步完善。
总结
长崎炉面是为中国留学生而在明治时代考案的料理，在长崎发展为乡土料理，现已成为全国热爱的面条料理。丰富的蔬菜、肉类和鱼介的营养均衡、分量十足的满足感，以及独特的粗面和浓郁汤汁产生的味道，持续吸引众多人们。
从发源店”四海楼”等老字号的努力、商品化与全国展开、利用SNS的信息发布等各种形式守护传统，同时继续新的尝试。造访长崎之际，务必品尝本地的炉面，感受其历史和文化。另外，也可参考本文食谱，在家重现长崎的味道。
炉面不仅是面条料理，更是浓缩了长崎历史、国际交流精神和创业者”提供便宜又有营养之物”的温暖心意的、具有高度文化价值的乡土料理。
