什么是卓袱料理？彻底解读长崎县引以为豪的和华兰乡土料理的历史、特征和礼仪
长崎县拥有日本其他地区见不到的独特乡土料理。那就是”卓袱料理（しっぽくりょうり）”。这道从江户时代延续至今的传统料理，将日本料理、中国料理和西方料理完美融合，作为长崎独有的”款待料理”传承至今。
本文将详细解说卓袱料理的历史背景、料理特征、独特的用餐礼仪，以及可以实际体验的餐厅，深入介绍代表长崎食文化的这道乡土料理。
卓袱料理的历史与由来
锁国时代长崎孕育的国际化料理
卓袱料理诞生于江户时代初期。当时，日本实行锁国政策，但长崎是例外，被允许与海外进行贸易。特别是通过出岛，与荷兰、葡萄牙等西方国家以及中国的交流十分频繁。
这段独特的历史背景孕育了世界上罕见的卓袱料理文化。据说，居住在长崎的中国人（唐人）用这种料理招待客人是其根源，随后加入了日本食文化以及西方食材和烹饪方法，形成了长崎独特的发展样貌。
“卓袱”这个词的含义
“卓袱”这个词本身也有其含义。”卓”指的是中式圆形餐桌，”袱”指的是桌布。事实上，卓袱料理至今仍主要使用朱漆圆桌，这种围坐圆桌多人一起用餐的风格是其特征。
与普茶料理的关系
卓袱料理的上菜方式也受到了由隐元和尚等传入的普茶料理（一种精进料理）的影响。普茶料理的上菜方式与长崎町民创造的和、华、兰混合菜单相结合，孕育了长崎独特的料理文化。这被认为是卓袱料理的起源。
卓袱料理的特征
也被称为和华兰（わからん）料理的融合风格
卓袱料理也被称为”和华兰料理”。这表示日本料理、中国料理、荷兰或葡萄牙等西方料理的要素完美融合。
一张餐桌上排列着日本的刺身、中国的角煮、采用西方烹饪方法的料理等，菜单构成充分发挥了各种文化的优点。这种多文化的融合正是卓袱料理最大的特征和魅力。
大盘料理和圆桌风格
卓袱料理不像会席料理那样为每个人准备单独的膳食，而是将料理盛装在大盘中，排列在圆桌上，围坐的人们边分享边用餐。
这种形式使围坐餐桌的人们能够体验到一体感，真正体现了”款待”的精神。围坐圆桌享受会话同时用餐的情景，可谓是现代家庭团聚和宴会的原型。
活用季节食材的菜单
卓袱料理大量使用长崎的新鲜食材。特别是长崎近海捕获的新鲜海产品是卓袱料理不可或缺的食材。通过根据季节加入时令食材，可以享受四季不同的风味。
刺身、炖菜、炸菜、蒸菜等各种烹饪方法被采用，一顿饭中可以品尝多样化的味道和口感，这也是卓袱料理的巨大魅力。
卓袱料理的代表菜肴
御鰭（おひれ）
卓袱料理必定从”请品尝御鰭”的问候开始。御鰭是用鲷鱼等鱼类制作的清汤，是卓袱料理最先提供的菜肴。这个问候是卓袱料理独有的，成为宣告用餐开始的信号。
刺身
用长崎近海捕获的新鲜海产品制作的刺身是卓袱料理的常见菜。根据季节，所用鱼类的种类会有变化，可以品尝到该时期最美味的鱼。
东坡煮（とうばに）·角煮
深受中国料理影响的菜肴是东坡煮。这是将猪角煮炖得甜咸可口的菜，作为长崎的乡土料理也很有名。经过软化炖煮的猪肉用筷子就能轻易拆散，味道浓郁是其特征。
蛤蜊吐司
在白面包中夹入虾泥后炸制的蛤蜊吐司也是卓袱料理的代表菜肴。具有酥脆的口感和虾的风味，可以说是西方面包与中国烹饪方法融合的一道菜。
红烧鱼（ほんしゃおゆい）
用整条鱼进行甜酸酱料烹饪的菜肴。外观华丽，是适合宴会料理的卓袱料理的一品。
莲藕料理
长崎的莲藕料理也是卓袱料理的常见菜。有用芥末填充莲藕孔的料理，以及莲藕馒头等各种烹饪方法的菜肴。
汤菜·米饭菜
卓袱料理的收尾提供汤菜或米饭菜。用季节食材制作的炊饭或用高汤熬制的汤菜来结束餐桌。
卓袱料理独特的用餐礼仪和规范
“おかっつぁま”的动作指导
卓袱料理有独特的用餐礼仪。在传统卓袱料理的席位上，被称为”おかっつぁま”的女性负责侍酒，并为客人讲解料理和进食的规范动作。这个”おかっつぁま”的存在也是卓袱料理的特有特征。
开始于”请品尝御鰭”
如前所述，卓袱料理必定从”请品尝御鰭”的问候开始。客人方面要回应”谢谢享用御鰭”。这种仪式性的往来使人感受到卓袱料理的格式和传统。
料理使用直筷
在卓袱料理中，分享大盘中的料理时，不使用公筷，而是用自己的筷子（直筷）取菜，这是正式的规范。这表示同围坐在一张餐桌的人们之间的一体感和亲密度，体现了卓袱料理”不分身份地享受”的精神。
取盘两张
卓袱料理中，每个人都会获得两张取盘。一张用于分菜，另一张用于放置吃剩的骨头等。这种两张的使用方式也是卓袱料理独特的规范。
圆桌围坐的布局
围坐在朱漆圆桌周围时，虽然存在上座、下座的概念，但圆桌的形状本身象征着”平等”。不分身份和地位，围坐同一张桌子，分享同样的料理的精神，正体现在卓袱料理中。
卓袱料理与会席料理的区别
卓袱料理容易与会席料理混淆。两者在日本传统宴会料理这一点上有共通之处，但存在一些重大区别。
上菜方式的区别
会席料理为每个人准备单独的膳食，按顺序一道一道地供应，而卓袱料理是将盛装在大盘中的料理排列在圆桌上，大家分享用餐。
料理来源的区别
会席料理是源于日本茶道文化发展而来的纯正日本料理，而卓袱料理是融合了和、华、兰要素的国际化料理。
用餐氛围的区别
会席料理通常在安静而格式高的氛围中品尝，而卓袱料理则以围坐圆桌，边享受会话边热闹地用餐为特征。
长崎市内可体验卓袱料理的餐厅
料亭 花月
位于长崎市丸山町的料亭花月是代表卓袱料理的老字号料亭。可以在俯瞰江户时代以来历史悠久的建筑和美丽庭园的环境中享受正宗的卓袱料理。实行完全预约制，需要提前一天预约。在历史悠久的房间用餐的体验，正是用五感品尝长崎文化的宝贵机会。
长崎卓袱 浜胜
一家有300多年历史的料亭，既守护卓袱料理的传统，又融入了适应现代人品味的创意菜肴。使用长崎地产时令食材，根据季节提供不同的菜单。还提供外卖、打包和邮购服务，可在自宅享受卓袱料理。
其他卓袱料理餐厅
长崎市内还有其他多家提供卓袱料理的料亭和餐厅。价格范围多样，也有价格相对合理的可体验卓袱料理的餐厅。根据预算和目的进行选择也是个不错的选项。
享受卓袱料理的要点
预约是必须的
卓袱料理基本上实行完全预约制。由于料理准备需要时间，大多数餐厅需要提前一天预约。特别是在老字号料亭，有时需要提前几天预约，所以要有充分的时间裕度。
建议多人用餐
由于卓袱料理是围坐圆桌分享大盘料理的风格，建议多人用餐。如果是4人以上的团队，可以享受更多种类的料理。
留出充足时间
卓袱料理作为套餐料理提供，通常需要约2小时。卓袱料理的妙处在于边享受会话边慢慢品尝，而不是匆匆进食。
享受季节的差异
由于卓袱料理强调季节食材，根据访问的时期菜单会有所不同。多次体验可能每次都有新的发现，建议根据季节变化多次体验。
卓袱料理在现代的传承与进化
在守护传统的同时进行现代化
长崎的卓袱料理餐厅在守护300多年的传统同时，也在根据现代人的品味进行创新。例如，减少油的使用量，增加蔬菜的比例，融入了对健康饮食的考虑。
外卖和打包服务
近年来，提供外卖和打包服务的餐厅逐渐增加。由此，可在自宅或公司享受卓袱料理，使其成为更贴近日常生活的存在。
邮购遍及全国
随着互联网购物的发展，长崎的卓袱料理可从全国任何地方邮购。冷冻技术的进步使得可在自宅再现料亭的味道。
作为旅游资源的价值
卓袱料理作为长崎的代表旅游资源也备受关注。被列入”农山渔村乡土料理百选”，成为长崎游客必定想要体验的文化之一。
通过卓袱料理了解长崎的历史和文化
作为国际港的长崎的历史
品尝卓袱料理不仅是享受美味料理，更是亲身感受长崎的历史。长崎作为锁国时代唯一开放的窗口，接纳了各种文化，这种包容性和灵活性在这道料理中得到了体现。
异文化交流的象征
卓袱料理中，和、华、兰等不同文化没有对立而是融合，是异文化交流的理想典范。认可各种文化的优点，予以采纳，创造新事物的态度，对现代社会也有重要的启示。
款待的精神
围坐圆桌，不分身份地分享同样料理的卓袱料理风格，凝聚了长崎人民温暖的”款待精神”。这种精神至今仍流淌在长崎文化的根底。
总结：卓袱料理是长崎引以为豪的文化遗产
卓袱料理超越了单纯的乡土料理，是体现长崎历史和文化的宝贵文化遗产。这种完美融合了和、华、兰要素的料理世界罕见，提供了只有在长崎才能体验的特别经历。
围坐在朱漆圆桌前，从”请品尝御鰭”的问候开始的用餐时光，将是在缅怀长崎历史的同时，享受美味料理和愉快会话的奢侈时刻。
访问长崎时，一定要体验卓袱料理。通过这道传统料理，触摸长崎所孕育的国际化文化和款待的精神，不是很好吗？有着300多年历史的卓袱料理，一定会给你留下特别的美好回忆。
