栗金团 岐阜县的乡土料理：发祥地·中津川的历史和传统和菓子
岐阜县代表性的乡土料理”栗金团”与年夜饭中的栗金团完全不同，是一种能充分品味栗子本身风味的高雅和菓子。这种乡土糕点在以中津川市和恵那市为中心的东濃地区代代相传，虽然仅用栗子和糖这两种简单材料制作，却以其深厚的历史文化而闻名。
栗金团的定义：与年夜饭的区别
听到”栗金团”，很多人会想起新年的年夜饭。但岐阜县的乡土料理栗金团与年夜饭中的栗金团是完全不同的和菓子。
年夜饭中的栗金团以红薯为主要原料，加入栗子蜜饯制成金黄色的料理。而岐阜县东濃地区的栗金团是将蒸过的栗子果肉过筛，与糖一起炊煮，用棉布缠绕成栗子形状的纯正栗子糕点。
虽然仅用栗子和糖这两种简单材料，却能最大限度地引出栗子本身的风味和自然甘甜，具有高雅的味道特征，作为代表秋季风味的和菓子，不仅获得当地居民的喜爱，也得到了全国和菓子爱好者的高度评价。
主要传承地区：以中津川市和恵那市为中心的东濃地方
栗金团的主要传承地区是岐阜县东濃地区（东美濃），特别是中津川市和恵那市。这一地区是县内首屈一指的栗子产地，古来就有以栗子为主的饮食文化。
在中津川市，JR中津川站前竖立着刻有”栗金团发祥地”字样的石碑，这一地区被认定为栗金团的发祥地。令和元年（2019年）10月，”中津川栗金团”被登记为地域团体商标，作为地域品牌得到了正式保护。
东濃地方位于山区，栗子自生的环境优越。山栗特别成为身边的食材，与地区的生活和文化有着深厚的联系。至今每年9月至翌年1月期间，以中津川市和恵那市为中心，众多和菓子店销售栗金团，已成为秋季的风物诗，深深扎根于地区文化中。
历史·由来：由中山道宿场町诞生的和菓子
栗金团的历史可以追溯到江户时代。中津川是中山道的宿场町，是连接江户和京都的重要交通枢纽。位于山区的中津川宿需要越过山峠，这对旅人来说是一条艰难的道路。
栗金团最初被认为是作为保存食制作的。通过蒸栗子并与糖混合揉搓来提高保存性，使其成为山区宝贵的营养来源。这种保存食后来逐步发展成为和菓子。
和菓子店开始正式销售栗金团是在明治时代中期。为了缓解访问中津川宿的旅人越过山峠的疲劳，开始提供甜美的栗金团。栗子本身的自然甘甜和高雅的味道成为了缓解旅途疲劳的最佳糕点而获得好评。
江户时代以来的中山道文化与东濃地方丰富的栗子产地环境相结合，诞生了栗金团这一独特的乡土菓子。如今已被农林水产省选定为”农山渔村的乡土料理百选”，作为岐阜县代表的乡土料理为全国所知。
主要使用食材：精选栗子和糖仅此而已
栗金团的使用食材出人意料的简单。基本只使用生栗和糖这两种。这种素材的优良品质决定了栗金团的质量。
栗子
传统使用东濃地方栽培的栗子，特别是山栗。如今也使用经过品种改良的栗子，但精选那些具有栗子本身风味和甘甜最强烈的优质栗子。由于栗子的品种和收获时期会改变味道，和菓子职人一边观察栗子的状态一边在最优时期进行加工。
糖
为了突出栗子的风味，使用白砂糖或细砂糖。糖的用量根据栗子的甘甜程度进行调整，只加入不损害栗子本来味道的量。岐阜县栗金团的特点是不过度增甜，而是重视栗子的自然风味。
正因为仅用这两种材料制作，素材的质量直接反映在味道上。各和菓子店通过独自渠道精选栗子，在糖的配比和炊煮方法上下功夫，由此各店铺都展现出独特的个性味道。
制作方法：传统制法和食谱
栗金团的制作方法虽然简单，却需要熟练的技术。这里详细解说传统制法。
材料（约30个）
- 生栗：1kg（带皮）
- 砂糖：栗子重量的20～30%（根据栗子甘甜程度调整）
- 水：少量
基本制作方法
1. 栗子的预处理
生栗带皮用水洗净。在大锅中加入充足的水，放入栗子，大火烧开。沸腾后转中火，约40～50分钟直到栗子变软。用竹签能轻松穿过即为煮好的标志。
2. 取出栗子果肉
趁热去掉煮好的栗子的鬼皮（外层硬皮）和渋皮（内层薄皮），用勺子挖出内部。这个步骤必须在栗子还热的时候进行，冷却后皮会很难剥。
3. 过筛
将取出的栗子果肉用筛子仔细过筛。这个步骤可使栗子获得顺滑的口感。虽然过筛很费时，但是是决定栗金团品质的重要工序。
4. 与糖一起炊煮
将过筛的栗子放入锅中，加入糖。加入少量水，用小火加热，用木铲不断混合并揉搓。注意不要烧焦，同时蒸发水分。达到适当硬度后离火。
5. 成形
取适量炊好的栗子馅，用湿润的布巾（茶巾）包裹轻轻挤压，塑成栗子形状。这种茶巾挤压的技法产生了栗金团特有的形状和质感。
6. 完成
将成形的栗金团冷却完成。为了享受刚制作的风味，建议尽早食用。
职人的技艺
和菓子店从栗子的选别到炊煮的火候、茶巾挤压的力度，都体现了长年经验积累的职人技艺。保留栗子的粗粒感还是打磨成顺滑，甘甜的调整等，各店铺展现出不同的个性，这也是栗金团的魅力所在。
食用机会和时节：秋季的风物诗
栗金团是季节限定的和菓子，每年9月至翌年1月期间销售。特别是9月至11月的秋季时期是销售高峰，可以品尝到用新鲜栗子制作的刚做好的栗金团。
销售时期的原因
由于是根据栗子的收获时期制造，秋季能获得新鲜栗子成为了最优的时期。另外，由于不使用防腐剂，仅用栗子和糖制作，易变质，只能在凉爽的季节限期销售。
作为礼品的需求
秋季旅游旺季，访问中津川市和恵那市的游客购买作为土特产，同时在敬老节、秋分祭祀、年末送礼等场合也很受欢迎。作为岐阜县代表的乡土菓子，也常作为赴外地的手土产。
地区文化活动
中津川市在栗金团季节举办”栗金团巡游”等活动。许多游客会逐店品尝比较，已成为秋季中津川观光的必去项目，深深扎根于地区文化中。
饮食方法：栗金团的品味方式
栗金团作为和菓子，虽然直接食用是基本方法，但有些技巧可以更美味地享受。
基本食用方法
一般在室温或略微冷却的状态下食用。过度冷却会削弱栗子的风味，从冰箱取出稍微恢复室温后再吃，能更好地感受栗子的香气和甘甜。
与茶的搭配
栗金团高雅的甘甜与日本茶搭配效果极佳。特别是与煎茶、玉露、焙茶等搭配，茶的苦涩味能衬托栗子的甘甜，可以品尝到更深层的味道。有时也在茶席中与抹茶一起上桌。
保存方法和保质期
栗金团不使用防腐剂，保存期较短，约2～3天。购买后建议尽早食用。如需保存，可放入冷藏室，用保鲜膜包裹防止干燥。
品尝比较的乐趣
仅中津川市内就有十多家和菓子店制造栗金团，各店铺的栗子粗粒感、甘甜度、软硬度等都有所不同。品尝比较多家店铺的栗金团，找到自己喜欢的味道也是一种享受方式。
保存·传承的举措：将传统传向未来
栗金团的传统由地区和菓子职人们代代相传。在现代，为了保护和传承这一文化，正在进行各种努力。
传承者和和菓子店
中津川市和恵那市存在多家从江户时代或明治时代延续至今的老字号和菓子店。”Suya””Kawakami-ya””Ena Kawakami-ya”等店铺在守护代代相传的制法的同时，也融入现代技术制造栗金团。
年轻一代的职人也向先辈学习技艺，继承传统的味道。从见习期至成为专业职人需要经历漫长的岁月，正是通过这种技艺传承维持了栗金团的品质。
地域团体商标登记
令和元年（2019年）10月，”中津川栗金团”被登记为地域团体商标。这样中津川市的栗金团作为品牌得到了法律保护，地区的传统和品质得以守护。
作为观光资源的活用
岐阜县和中津川市将栗金团定位为重要的观光资源，投入力量进行宣传推广。岐阜县观光官方网站上也介绍了栗金团，秋季旅游旺季有众多游客以栗金团为目标访问东濃地区。
商品化和现代化举措
除了传统栗金团外，也在进行适应现代消费者需求的新产品开发。独立包装销售、网络通商的充实、延长保质期的产品开发等，为使更多人能享受栗金团而进行了各种尝试。
各和菓子店也积极利用SNS进行信息发布，通过Instagram和Facebook等发布栗金团的魅力，致力于向年轻一代的宣传推广。
农林水产省乡土料理百选
栗金团被农林水产省选定为”农山渔村的乡土料理百选”，在国家层面也被认定为岐阜县重要的乡土料理。这使得全国范围内的知名度提升和文化价值的保护得以推进。
中津川市的栗金团文化
中津川市作为”栗金团发祥地”，以这一乡土菓子为核心培育了独特的食文化。
栗金团发祥地的石碑
在JR中津川站前竖立着刻有”栗金团发祥地”的石碑，向访客传达这一地区是栗金团的发祥地。也成为游客的热门拍照景点。
众多名店云集
中津川市内有十多家和菓子店，各自制造销售独特的栗金团。”栗金团巡游”逐店品尝成为秋季中津川观光的标准路线。
对地区经济的贡献
栗金团已成为中津川市的重要地区产业，从栗子生产到和菓子制造、观光业，带来了广泛的经济效益。秋季时期市外游客众多，为地区活性化做出贡献。
恵那市的栗文化
与中津川市并肩，恵那市也是栗金团的主要生产地。恵那市同样拥有以栗子为中心的独特食文化。
恵那市有”恵那川上屋”等著名和菓子店，制造高品质的栗金团。与恵那峡等观光地结合的观光路线也很受欢迎，可以同时享受自然之美和传统风味。
栗金团与岐阜县的食文化
栗金团是从岐阜县丰富的自然环境和历史背景中诞生的乡土料理。山区的地理条件、中山道宿场町的历史、栗子产地的特性融为一体，孕育了这种独特的和菓子文化。
岐阜县还有朴叶味噌、飞騨牛、香鱼料理等多种乡土料理，但栗金团作为具有特别全国知名度的代表性乡土菓子，成为了象征县食文化的存在。
总结：仅用栗子和糖制作的究极和菓子
岐阜县东濃地区的乡土料理”栗金团”虽然仅用栗子和糖这两种简单材料制作，却拥有深厚的历史和文化。从江户时代中山道宿场町诞生，在明治时代确立为和菓子，如今作为岐阜县代表的乡土菓子为全国所知。
以中津川市和恵那市为中心，众多和菓子职人在守护传统技艺的同时，每年秋季使用新鲜栗子制造栗金团。可以享受各店铺个性不同的味道，能充分品味栗子本身的风味和高雅的甘甜。
不使用防腐剂的自然制法、季节限定的特殊感、以及最大限度引出栗子美味的味道，持续吸引着众多人。秋季访问岐阜县时，请务必品尝这一传统的乡土菓子。
