建汤是神奈川县镰仓发祥的乡土料理！从历史、由来到正宗食谱的完全指南
建汤是用萝卜、胡萝卜、牛蒡等根菜类和豆腐用芝麻油炒过后再炖煮的，具有丰富配菜的清汤。这是全国各地都喜爱的家庭料理，但您知道吗，它其实是发祥于神奈川县镰仓市的历史悠久的乡土料理。
本文从建汤的历史背景、烹饪特点、正宗做法，到现代的传承活动，详细解说这一传统料理的全貌。
什么是建汤？神奈川县代表乡土料理的基础
建汤是流传于神奈川县镰仓市的传统乡土料理，特点是将蔬菜炒过后再炖煮的独特烹饪方法。这种汁物作为精进料理的一种而发展而来，现在不仅在神奈川县，岩手县、茨城县、大分县等全国各地都作为乡土料理而受欢迎。
建汤的特点
建汤的最大特点在于蔬菜先炒后炖的烹饪工序。这种手法能够充分引出蔬菜的鲜味，产生浓郁的口感。由于作为不使用肉类的精进料理而发展，豆腐成为了重要的蛋白质来源。
主要特点如下：
- 炒菜烹饪法：用芝麻油炒蔬菜可增添香味和浓郁感
- 清汤风味：用酱油而非味噌调味，呈现透明的汤汁
- 豆腐的使用：加入碎豆腐可提高口感和营养价值
- 以根菜为中心：大量使用萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头等时令根菜
- 精进料理的传承：仅用植物性食材组成，不使用肉类
建汤的历史和由来：与建长寺的深厚关联
建汤的起源有多种说法，其中最可靠的是神奈川县镰仓市禅寺”建长寺”发祥说。
建长寺说：最有力的起源
建长寺是镰仓时代建长五年（1253年）创建的日本最古老的禅宗专门道场。这所寺院做的”建长寺汤”经过讹传变成了”建汤”，这是最广泛被接受的说法。
开创建长寺的兰溪道隆禅师是从中国来日本的高僧，他将中国精进料理的烹饪方法传入了日本。蔬菜先炒后炖的烹饪法当时在日本还是稀罕的技术。这种烹饪法在建长寺得以确立，作为”建长寺汤”供给修行僧们食用。
巻纤（建汤）说：中国料理起源说
另一个有力的说法是，中国精进料理普茶料理的一种”巻纤（建汤）”日本化了。巻纤是用蔬菜卷起来烹饪的中国菜肴，其烹饪方法和食材使用方式可能对建汤产生了影响。
这个说法也不与建长寺说矛盾，反而在来自中国的兰溪道隆禅师将中国烹饪方法传入建长寺的文脉中相互联系。
与豆腐相关的传说
建长寺建汤的诞生有有趣的逸话流传至今。某个大规模法会时，来自全国的修行僧和参拜者聚集在一起。但是，来的人太多了，准备好的豆腐出现了不足的情况。
困窘的料理负责僧侣将破碎的豆腐和边角料物尽其用，与蔬菜一起炒制成汤，结果意想不到地好吃，获得了好评。这种创意成为了”建汤”的原型，这就是传承下来的故事。
建汤的主要食材和营养价值
建汤仅由植物性食材组成，是营养均衡优异的料理。所使用的每种食材都有重要的作用。
基本食材构成
根菜类
- 萝卜：成为建汤主角的蔬菜。含有消化酶，食物纤维也丰富
- 胡萝卜：β胡萝卜素丰富，用油炒过后吸收率会提高
- 牛蒡：食物纤维和多酚含量丰富。独特的风味为汤增加了深度
- 芋头：特点是黏性成分，成为口感的点缀。钾也很丰富
其他食材
- 木棉豆腐：植物性蛋白质的主要供给源。消化性高，营养价值优异
- 蒟蒻：食物纤维丰富，产生口感的多样性
- 芝麻油：炒蔬菜时使用。增添香味和浓郁感
- 酱油：清汤调味的基础。与汤汁的相乘效果能引出鲜味
因地域而异的食材变化
建汤虽然发祥于神奈川县，但在传入全国各地的过程中产生了各地的特色。
- 神奈川县（镰仓）：守护精进料理的传统，基本形式不使用肉类
- 岩手县：因为寒冷地，重视温暖身体的食材选择
- 茨城县：多用当地蔬菜，口味略浓
- 大分县：使用九州特有的甜味酱油
营养学的价值
建汤是营养均衡优异的料理：
- 蛋白质：从豆腐摄取优质植物性蛋白质
- 食物纤维：从根菜和蒟蒻摄取丰富的食物纤维
- 维生素・矿物质：从各种蔬菜补充各类维生素和矿物质
- 低热量：因为不使用肉类，健康清淡且易于消化
- 抗氧化物质：从牛蒡和胡萝卜摄取多酚和β胡萝卜素
建汤与猪肉汤的区别：似曾相识的两种汤
建汤和猪肉汤都是配菜丰富的汤类，很受欢迎，但二者有明确的区别。
主要区别
1. 肉的有无
建汤因为继承精进料理的传统，基本上不使用肉类。相反，猪肉汤顾名思义，猪肉是主要食材。
2. 调味的区别
建汤是酱油为底的清汤，呈现透明的成品。猪肉汤用味噌调味，汤是浑浊的。
3. 烹饪方法的区别
建汤的特点是蔬菜先炒后炖的工序。猪肉汤有时也会炒，但不是必须的。
4. 豆腐的处理方式
建汤中豆腐通常是碎的加入，在汤里溶化的状态。猪肉汤一般将豆腐切成块状保持形状。
5. 历史背景
建汤拥有从镰仓时代起的精进料理的传统。猪肉汤的起源不明确，但认为是在肉食一般化的明治以后传开的。
现代的变化
现代，有些家庭在建汤里加少量鸡肉或猪肉。这是优先考虑家人的喜好和营养均衡，而不是精进料理的严格性的结果。但是，在传统的神奈川县镰仓地区的建汤，和建长寺做的建汤，现在仍然作为不使用肉类的精进料理而守护着。
建汤的正宗食谱：在家重现传统的味道
介绍继承建长寺传统的正宗建汤的做法。
材料（4人分）
主要蔬菜
- 萝卜：200g（约5cm）
- 胡萝卜：100g（中1根）
- 牛蒡：100g（1根）
- 芋头：200g（中4个）
- 蒟蒻：150g（1/2张）
- 木棉豆腐：300g（1块）
调味料・汤汁
- 芝麻油：大匙2
- 昆布汤汁：1000ml（昆布10g + 水1000ml）
- 酱油：大匙3
- 甜料酒：大匙1
- 盐：小匙1/2
- 长葱（青色部分）：适量（装饰用）
前期准备
- 取昆布汤汁：昆布浸在水里30分钟以上，用弱火缓慢加热。沸腾前取出昆布。
- 蔬菜的切法：
- 萝卜：银杏切或半月形切（厚度5mm左右）
- 胡萝卜：半月形切（厚度5mm左右）
- 牛蒡：削片或斜薄切。切好后在水里泡去涩味
- 芋头：去皮切成一口大小，用盐搓揉后水洗（去黏液）
- 蒟蒻：用手撕或用勺子挖成一口大小。用水焯去涩味
- 豆腐的水分：用厨用纸包裹木棉豆腐，轻轻压上重物约15分钟排水。
做法
第1步：炒蔬菜
在锅里加热芝麻油，用中火依次加入牛蒡、胡萝卜、萝卜进行炒制。炒到蔬菜表面裹上油且呈现半透明状为止需要3〜4分钟。这个工序能产生建汤独特的浓郁感和香味。
第2步：加入芋头和蒟蒻
加入芋头和蒟蒻，再炒约2分钟混合均匀。待全体均匀裹上油后，倒入昆布汤汁。
第3步：炖煮去泡沫
用大火烧至沸腾，出现泡沫时要小心去掉。去掉泡沫后转中火，炖至蔬菜变软约15〜20分钟。
第4步：加豆腐
将水分排出的豆腐用手掰碎加入锅里。豆腐块要掰得稍大一些。再炖约5分钟。
第5步：调味
用酱油、甜料酒、盐调味。酱油不要一次全倒，要边尝边调整。炖2〜3分钟让味道融合。
第6步：装饰
在关火前，撒上切成小段的长葱青色部分。盛入容器里完成。
美味制作的诀窍
- 蔬菜大小要一致：为了使火候均匀，切的形状要一致
- 牛蒡的去涩味要短时间：长时间泡会失去香味
- 不要省略炒的工序：油炒是建汤的特点
- 汤汁要仔细取：因为是清汤，汤汁的质量会影响味道
- 豆腐最后加：太早加会碎得太厉害
- 酱油要控制用量：为了活出蔬菜的甜味，酱油不要用太多
食用的时机和季节：建汤的食用场景
建汤在神奈川县全年都能吃到，但特别在冬季受欢迎。
与季节的关系
冬季定番料理
建汤在根菜类迎来丰收的秋冬季最为美味。萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头等根菜在寒冷季节甜味增加，营养价值也提高。由于有温暖身体的效果，作为寒冷季节的家庭料理而被重视。
作为精进料理的作用
在建长寺等禅寺里，作为精进料理全年都有提供。特别是在法会和修行时的食事中占有重要地位。
与活动的关联
建长寺的活动
建长寺作为建汤发祥地，在特别的法会和活动时会提供建汤。特别是11月的”建长寺建汤节”，向许多参拜者提供建汤，可以体验传统的味道。
家庭的食习
神奈川县的家庭在以下时机会做建汤：
- 冬至日：吃营养丰富的根菜祈祷健康
- 正月精进料理：作为年菜的一品
- 家人聚集：用大锅做全家一起吃的团圆料理
- 感冒时：消化好、营养丰富，有助于身体调理
主要传承地域：在神奈川县内的传播
建汤虽然发祥于神奈川县镰仓市，但传播到县内全域，各地有独自的发展。
镰仓市：发祥地
镰仓市，特别是建长寺周边，现在仍然守护着作为精进料理的传统建汤。在建长寺的境内和周边的饮食店可以品尝到正宗的建汤。
镰仓市内的小学校餐中也会定期提供建汤作为乡土料理，作为儿童食育的一部分而被活用。
县内各地的传播
横滨市
作为神奈川县中心城市的横滨市，建汤也作为家庭料理而扎根。在学校餐和地域食育活动中也被涉及。
小田原市・箱根町
县西部的小田原市和箱根町，用当地蔬菜做的建汤深受欢迎。作为观光地的箱根，温泉旅馆的早餐有时会提供建汤。
三浦半岛地域
三浦半岛用采集的新鲜蔬菜做的建汤很受欢迎。特别是作为萝卜产地而闻名的三浦市，有用三浦萝卜做的特色建汤。
保存・传承的举措：在现代被传承的传统
建汤作为神奈川县重要的食文化遗产，通过各种形式进行保存和传承活动。
文化厅”100年食品”认定
2022年，建汤被文化厅的”100年食品”认定。这是支援地域世代相传的食文化继承的制度。通过这一认定，建汤的文化价值获得了官方认可，保存活动的支持也得到加强。
建长寺的举措
作为发祥地的建长寺，继续守护精进料理的传统。寺院定期举办精进料理教室，将包括建汤做法在内的传统烹饪法传授给一般大众。
另外，修行僧们现在仍然用传统方法做建汤，作为餐食供应。这种实践性的传承，将拥有800年近历史的建汤的味道传到现代。
在学校教育中的活用
神奈川县内许多学校，在乡土料理教育的一环中涉及建汤。
在学校餐中提供
县内中小学的学校餐定期出现建汤菜单。通过学校餐信息等说明建汤的历史和由来，向儿童传播乡土的食文化。
烹饪实习
有的学校在家政课的实习中让学生做建汤。削蔬菜的练习、取汤汁的方法、油炒的技术等，作为学习基本烹饪技术的教材也非常合适。
地域活动和商品化
建汤节
镰仓市举办以建汤为主题的活动。建长寺和地域的饮食店合作，提供机会让许多人品尝传统的建汤。
即食商品・冷冻食品
神奈川县的食品厂商开发・销售建汤的即食包装和冷冻食品。这样，县外的人们也有了解神奈川乡土料理的机会得以扩大。
在饮食店的提供
镰仓市内的饮食店和精进料理店，向游客提供建汤。在守护传统味道的同时，也进行了适应现代口味的改编。
利用SNS的信息发布
神奈川县和镰仓市的观光协会、建长寺等，通过SNS发布建汤的魅力。定期投放食谱视频、历史说明、活动信息等，向年轻一代传播乡土料理的价值。
特别是在Instagram和YouTube上，作为视觉上富有魅力的内容，建汤的做法和建长寺的样子得到介绍，从国内外受到关注。
料理研究家和营养师的推广活动
神奈川县内的料理研究家和营养师，通过食谱开发和料理教室，为传统料理的推广做出贡献。
全国学校营养师协议会等专业团体，也将建汤作为学校餐的推荐菜单，评价了其营养价值的高度和烹饪法的教育价值。
建汤的健康效果和现代价值
建汤从现代健康意识和可持续性的观点来看也获得关注。
健康方面的优点
以植物性食品为中心的营养均衡
建汤由植物性食品仅组成，因此低热量、食物纤维丰富。能够有效摄取现代人容易缺乏的蔬菜，从营养学角度看也是优异的料理。
易于消化
豆腐是消化性高的蛋白质源，蔬菜通过炖煮也变软，容易消化。对胃肠负担小，适合作为高龄人和身体不适时的食物。
预防生活习惯病
根菜中含有的食物纤维能抑制血糖的急速上升，也有助于改善胆固醇值。另外，豆腐中含有的大豆异黄酮期待有各种健康效果。
环保方面的价值
可持续的食物
不使用肉类的建汤作为环保负荷低的食物受到关注。与畜产业相比，蔬菜的生产温室气体排放少，水资源使用量也少，成为可持续食生活的一个例子。
地产地消的实践
使用神奈川县产蔬菜能够实践地产地消。运输距离短，食物里程低，能使用新鲜食材的优点也有。
削减食品浪费
如同建汤起源的逸话所述，这道料理从不浪费食材的精神而诞生。蔬菜的边角料和形状不好的部分也能美味地烹饪，与现代的削减食品浪费的举措也相符。
品尝建汤的地方：镰仓的食体验
访问神奈川县镰仓市时，能品尝到本地建汤的场所介绍如下。
在建长寺的体验
建长寺在特别的法会和活动时会提供精进料理。大多需要事先预约，但能在发祥地体验传统的味道，是珍贵的机会。
镰仓市内的精进料理店
镰仓有几家专门做精进料理的饮食店。这些店里可以享受包括建汤在内的正宗精进料理套餐。结合观光一起体验镰仓的食文化最是合适。
地域食堂・定食屋
镰仓市内的地域密切型食堂和定食屋，作为日替菜单或季节菜单，有时会提供建汤。可以享受不是观光地价格、地方人民熟悉的味道。
总结：传承下去的神奈川食文化
建汤是以神奈川县镰仓市建长寺为发祥地，拥有800年近历史的乡土料理。这道作为精进料理而发展的汤，特点是蔬菜先炒后炖的独特烹饪法，以及以豆腐为中心、仅由植物性食材组成、营养均衡优异。
由建长寺开创人兰溪道隆禅师从中国传入的烹饪法，与日本食文化融合而诞生的建汤，现在已不仅在神奈川县，而是在全国各地作为亲民的家庭料理受欢迎。
通过文化厅的”100年食品”认定、在学校餐中的活用、地域活动的开催、SNS的信息发布等各种举措，这一传统乡土料理正被传承给下一代。
另外，热量低、营养均衡优异、环保负荷低的建汤，从现代健康意识和可持续性的观点看也获得关注。
访问神奈川县时，一定要品尝本地的建汤，思慕其历史和传统。在家里，也不妨参考本文介绍的食谱，重现传统的味道。通过建汤，一定能感受日本丰富的食文化和珍视食材的精神。
