小田原鱼糕：神奈川县代表乡土料理的历史和魅力彻底解说
神奈川县小田原市引以为豪的传统乡土料理”小田原鱼糕”，是从江户时代延续至今的日本食文化的代表佳作。相模湾丰富的海产品与职人卓越的技术相融合，产生了独特的食感和风味。本文将彻底解说小田原鱼糕的历史、制法，以及当代的保存和传承努力，全面讲解其魅力。
小田原鱼糕（おだわらかまぼこ）是什么
小田原鱼糕是在神奈川县小田原市制作的蒸鱼糕的总称。将调味后充分揉搓的鱼肉糜放在木板上蒸熟，从木板上鼓起的扇形是其特征性形状。
这道乡土料理的最大特点是被称为”足劲”的独特弹性和粘性。通过传统制法，将鱼肉糜多次用水冲洗，彻底去除杂质和油脂，产生了细腻有弹性的食感。这种”足劲”的强度，正是小田原鱼糕被誉为日本第一的原因所在。
作为小田原市的特产品而闻名，既易于保存，又是营养价值高的食品，富含蛋白质和氨基酸。白身鱼的上质鲜味和顺滑的舌感，无论是直接食用还是作为烹饪食材都具有优异的万能性。
主要传承地域
小田原鱼糕的主要传承地域是神奈川县小田原市及其周边地区。特别是从小田原站步行约15分钟的地方有”鱼糕街”，位于旧东海道小田原筋上，有30多家老字号鱼糕店的本店和干物店等的传统商业街而闻名。
这一地区成为鱼糕制造中心的背景在于地理位置的优越性。面向相模湾的小田原拥有新鲜白身鱼丰富的渔港，同时还享受箱根山系流来的优质水源。此外，作为东海道驿站町的发展历史，也对鱼糕文化的发展做出了巨大贡献。
曾经作为鱼市场的遗迹依然存在，鱼糕街周边依然保留着浓厚的渔村风情。目前小田原市内仍有众多鱼糕制造业者，各自守护着独特的制法和味道。
主要使用食材（材料）
小田原鱼糕的主要使用食材如下。
主要原料
白身鱼（石首鱼、黄唇鱼）：作为小田原鱼糕最重视的主要原料是石首鱼（黄唇鱼）。这种在相模湾丰富水揚的鱼类，具有淡泊的味道和优质的蛋白质，被认为最适合制作富有弹性的鱼肉糜。根据季节和获得情况，还会使用沙鳗、飞鱼、鳕鱼等白身鱼。
副原料
盐：向鱼肉糜添加弹性，提高保存性不可欠少的调味料。适当的盐味左右着鱼糕的”足劲”强度。
砂糖：添加隐约的甜味，同时也提高保存性。
味醂：丰富风味，实现光泽的效果。
蛋白：有助于鱼肉糜的粘合，产生顺滑的食感。
淀粉：用于调整食感和保持形状。
传统的小田原鱼糕制造中，重视不依赖防腐剂而使用天然素材。珍视素材生命力的态度，支撑着小田原鱼糕的品质。
做法（制法）
小田原鱼糕的制法是职人技艺和经验凝聚的传统工序。
1. 鱼的选别和前处理
精选新鲜白身鱼，去除头部和内脏后三枚切。鲜度管理大大左右最终品质，因此这一工序特别受重视。
2. 水冲洗（みずさらし）
将鱼肉细致砸碎，多次用冷水冲洗，彻底去除血合、油脂和杂质。这一工序称为”水冲洗”，是产生小田原鱼糕独有的白色和弹性的最重要作业。使用箱根山系的优质水，会产生更上质的效果。
3. 制作鱼肉糜
完成水冲洗的鱼肉用石臼或蒜钵细心地磨碎。现代也使用机械，但传统制法有时用手工进行。此时加入盐进行揉搓，使鱼肉蛋白质结合，产生独特的粘性和弹性。
4. 调味和揉搓
向鱼肉糜中加入砂糖、味醂、蛋白等调味料，进一步细心地揉搓。这种揉搓程度决定”足劲”强度的重要一点。职人用手的感触判断最优状态。
5. 成形
将揉搓好的鱼肉糜放在木板（鱼糕板）上。成形为小田原鱼糕特征的扇形，整理成从板上鼓起的样子。这种形状不仅影响视觉美感，还影响蒸制时的热传导。
6. 蒸制
将成形的鱼糕放入蒸器，用适当的温度和时间蒸制。蒸制程度靠职人的经验和直觉，通过火力和时间的微妙调整，引出最高的食感和风味。
7. 冷却和完成
蒸好的鱼糕冷却，整理表面后完成。用传统制法制作的小田原鱼糕具有透明感的白色和富有弹性的独特食感。
这一系列工序需要长年经验和熟练技艺，职人的技术支撑着小田原鱼糕的品质。
历史、由来、相关活动
从江户时代的历史
小田原鱼糕的历史可以溯及江户时代。作为东海道五十三次的驿站町而繁荣的小田原，是前往江户参勤交代的大名必经之地。据史料记载，大名们享受吃小田原鱼糕，被视为旅途中宝贵的蛋白质来源而受重用。
小田原发展成鱼糕产地的背景有几个因素。第一，面向相模湾拥有丰富的渔场，新鲜白身鱼能稳定供应。第二，可利用箱根山系的清澈水源。第三，作为东海道交通要衝，有众多旅人访问，需求量大。
鱼糕文化的发展
明治时代以后，小田原的鱼糕产业继续发展。铁道开通扩大了流通，小田原鱼糕作为神奈川县代表特产品在全国闻名。职人们磨练技艺，在守护代代相传的制法同时，重复了符合时代的改良。
相关活动
鱼糕日（11月15日）：小田原市内许多公立小中学校在11月15日前后被定为”鱼糕日”，学校食堂提供使用小田原鱼糕的菜单。这一举措成为向下一代传递地区食文化的重要教育活动。
小田原鱼糕樱花祭：每年3月下旬在小田原城举办”小田原鱼糕樱花祭”。这个活动举办鱼糕制作的实演和体验教室，有许多观光客和当地居民参加。与樱花季节重合，已成为小田原春季的特色活动。
这些活动通过小田原鱼糕这一乡土料理，确认地区的身份认同，成为继承传统文化的机会。
食用机会和季节
小田原鱼糕是全年四季食用的乡土料理，但特别在以下机会得到重用。
日常食卓
小田原市民的日常食卓中，经常在早餐和晚餐出现一品。”板わさ”做法，即将鱼糕切薄，用芥末酱油食用是最普遍的吃法。这种吃法能充分享受鱼糕本身的味道和食感。
庆祝活动和节日食
在正月的新年料理中，小田原鱼糕是不可或缺的食材，占据重要位置。红白的鱼糕作为吉祥物受珍视，装点祝贺新年的食卓。此外，在婚礼和庆典等喜庆场合，有时被用作高级食材。
观光和边走边吃
近年来，作为针对观光客的边走边吃美食而人气高涨。鱼糕街销售炸天妇罗炸鱼糕和棒状鱼糕等方便食用的商品，成为小田原观光的魅力之一。在店前或海边食用炸鱼糕，被许多人作为旅行回忆而喜爱。
作为礼物
小田原鱼糕作为神奈川县代表特产品，作为伴手礼和礼物有高需求。特别是在年末年初和夏季作为礼物被选择，老字号店也备有礼盒装的高级品。
饮食方法
小田原鱼糕的享受方式多样，无论直接食用还是作为烹饪食材都具有优异的万能性。
直接食用
板わさ：最简单和传统的吃法。将鱼糕切成约5mm厚，加芥末酱油食用。能堪享鱼糕本身的味道和食感的最高方式。
刺身风：将薄切的鱼糕如刺身般盛盘，用生姜酱油或柚子醋酱油食用。
加热食用
烤鱼糕：将薄切的鱼糕轻轻烤制，增加香气，能享受另一种味道。
炖菜：作为关东煮或炖菜的食材使用，吸收高汤变软，产生独特的美味。
炸制品
炸鱼糕：将鱼肉糜混入蔬菜等炸制的天妇罗炸鱼糕，作为小田原的边走边吃美食而人气高。吃刚炸好热烫的炸鱼糕的快乐是无与伦比的。
作为烹饪食材
沙拉：将薄切的鱼糕加入沙拉，成为色彩和食感的亮点。
炒饭和意大利面：细切加入炒菜或洋风料理，能方便补充蛋白质。
清汤：将薄切的鱼糕浮于碗物，成为高雅的一品。
小田原鱼糕不仅适用于日本料理，还可应用于洋食和中华料理，具有灵活性，在现代食卓中以各种形式被享受。
保存和继承的举措
为了向下一代继承小田原鱼糕的传统，进行了各种举措。
传承人的培养
老字号鱼糕店设置了徒弟制度和公司内部研修制度，向下一代传递职人技术。熟练职人直接指导年轻人，用多年时间培养独当一面的职人的传统方法至今仍在继续。在这一过程中，不仅技术本身得到传递，职人的哲学和对食材的敬意等精神层面也得到了继承。
与教育机构的合作
小田原市内的小中学校提供学习作为乡土料理的小田原鱼糕的机会。不仅在学校食堂供应，社会科和家庭科的课程中还设有学习地区食文化的内容，为孩子们创造以自己地区传统为荣的环保。
鱼糕博物馆和体验设施
小田原市内有可学习鱼糕历史和制法的设施。代表性的是”铃広鱼糕的里”，开办了鱼糕手工制作体验教室。访客可在职人指导下实际体验鱼糕制作，体会职人技艺的高超和传统制法的深邃。
保存会的活动
以小田原鱼糕协同组合等行业团体为中心，致力于传统制法的保存和品质维持。定期开办技术研修会和品评会，创造职人相互砥砺的环境。同时还致力于原材料的稳定供应和新销售渠道的开拓。
SNS和现代举措
近年来，积极利用SNS进行信息发布。在Instagram和Facebook上介绍制造过程和新产品，力求向年轻一代诉求。此外，完善网上商店，使全国各地都能购买到小田原鱼糕。
产品开发和创新
在守护传统同时，也推进符合现代需求的新产品开发。低盐型和减糖型等关注健康的产品、掺入奶酪和香草的洋风鱼糕、色彩缤纷的创意鱼糕等，以传统技术为基础，继续进行创造新价值的尝试。
作为观光资源的活用
小田原市将鱼糕定位为重要的观光资源，推进”鱼糕街”的整备和纳入观光路线。提出将小田原城和箱根温泉结合的观光方案，也对地区经济活性化做出贡献。
通过这些多样的举措，小田原鱼糕超越了单纯食品，作为象征地区身份认同的文化遗产，确实地被传承给下一代。
小田原鱼糕的营养价值和健康效果
小田原鱼糕不仅美味，作为营养价值高的健康食品也受到关注。
高蛋白、低脂肪
以白身鱼为主原料的小田原鱼糕富含优质蛋白质，同时脂肪少，是健康食品。每100克含约10～15克蛋白质，脂肪在1克以下，具有理想的营养平衡。
必需氨基酸
鱼肉源的蛋白质中，含有人体无法合成的必需氨基酸的完美平衡。特别是对肌肉维持和免疫功能提升有重要作用的氨基酸丰富。
低热量
每100克约90～100卡路里，是低热量食品，适合进行节食的人和需要限制卡路里的人。
消化吸收性
由于鱼肉糜被细心地揉搓制造，消化吸收好，对肠胃负担少。也适合高龄人、儿童和病后恢复期的人。
保存性
妥善保存可保持数日的品质，即使用不含防腐剂的传统制法也可保存一定时间。这是由于盐分的保存效果和制造过程的加热处理。
小田原鱼糕与其他地区鱼糕的区别
日本各地存在各具特色的鱼糕，但小田原鱼糕具有独自的特点。
制法的区别
小田原鱼糕的最大特点是彻底的”水冲洗”工序。多次用冷水冲洗去除杂质，与其他地区的鱼糕相比，产生更白、弹性更强、”足劲”更强的鱼糕。
形状的区别
从木板上鼓起的扇形是小田原鱼糕的视觉特征。这种形状不仅美观，还影响蒸制时的热传导，产生独特的食感。
原料的区别
多以相模湾水揚的新鲜石首鱼为主原料，地区海产的恩惠反映在味道中。
文化背景
作为东海道驿站町而繁荣的历史背景，提升了小田原鱼糕的文化价值。参勤交代的大名享受过的逸事，表明了超越单纯食品的文化遗产的侧面。
享受小田原鱼糕的观光信息
访问小田原时，以鱼糕为中心的食文化体验成为观光的重大魅力。
鱼糕街
从小田原站步行约15分钟的地方有鱼糕街，老字号鱼糕店林立的观光景点。各店可试吃和购买，也可享受炸天妇罗炸鱼糕等边走边吃美食。边散步保留有渔村风情的街道，边接触小田原的食文化。
鱼糕的里（铃広）
可进行鱼糕制作体验的设施，在职人指导下，可制作自己的独创鱼糕。附设的餐厅可品尝使用鱼糕的各种料理。
小田原城周边
访问历史悠久的小田原城后，在周边的鱼糕店购物和就餐是常见的观光路线。春天樱花祭时期，可同时享受鱼糕和樱花。
交通
小田原站是东海道新幹线、JR东海道本线、小田急线、箱根登山铁道等乘入的交通要衝，从东京约1小时、从名古屋约2小时可到达。也适合一日游观光。
总结：作为可食用文化遗产的小田原鱼糕
小田原鱼糕作为神奈川县代表乡土料理，具有从江户时代延续至今的悠久历史和传统，是食文化结晶。相模湾丰富的海产品、箱根山系清澈的水源，以及代代相传的职人技艺相融合，产生了世界可夸耀的”足劲”强的鱼糕。
不仅作为食品，小田原鱼糕作为象征地区身份认同的文化遗产，以各种形式被保存和继承。与教育机构的合作、体验设施的充实、利用SNS进行信息发布，以及新产品开发，在守护传统同时应对现代需求的举措在持续。
访问小田原时，请务必散步鱼糕街，品尝老字号的味道。边走边吃炸天妇罗炸鱼糕，或参加鱼糕制作体验，可体会这一乡土料理的深邃。另外，作为伴手礼购买，也可在家享受小田原的味道。
小田原鱼糕是象征日本食文化丰富性的存在，其味道和传统将继续被众多人喜爱。作为神奈川县可夸耀的乡土料理，小田原鱼糕的魅力向下一代确实传递，是我们重要的使命。
