노자와나 절임｜나가노 현을 대표하는 향토 요리의 역사·만드는 법·문화를 철저히 해설
노자와나 절임이란｜신슈의 겨울을 수놓는 전통의 절임
노자와나 절임(のざわなづけ)은 나가노 현을 대표하는 향토 요리로서 전국적으로 알려진 절임입니다. 현지에서는 “오하 절임” “오나 절임”이라고도 불리며, 신슈의 겨울 밥상에는 빠질 수 없는 존재로서 여러 세대에 걸쳐 사랑받아 오고 있습니다.
1983년에는 나가노 현의 선택 무형 민속 문화재 “신나노의 맛의 문화재”로 지정될 정도로, 나가노 현의 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. “신나노에서는 눈과 코타츠와 오하 절임”이라는 말이 나타내듯이, 노자와나 절임은 신슈의 겨울 생활 그 자체를 상징하는 음식이라고 할 수 있습니다.
노자와나 절임의 특징은 냄새가 적고 담백한 맛에 있습니다. 유산균 발효로 탄생하는 독특한 풍미와 아삭아삭한 식감이 매력이며, 밥의 반찬, 차와 함께 하는 과자, 술의 안주로서 폭넓게 즐겨집니다.
노자와나 절임의 역사·유래｜노자와 온천 마을에서 전국으로
노자와나의 탄생과 겐메이지의 주지
노자와나의 발상지는 나가노 현 시모타카이군 노자와 온천 마을입니다. 에도 시대 중기 호레키 연간(1751년~1764년), 노자와 온천 마을의 겐메이지 8대 주지·고텐 엔즈이 스님이 교토에 유학했을 때 텐노지 순무의 씨앗을 가지고 돌아와 절의 경내에서 재배한 것이 시작이라고 알려져 있습니다.
노자와 온천 마을의 기후 풍토에 적응한 텐노지 순무는 점차 독자적인 변화를 이루며, 잎이 크고 줄기가 긴 현재의 노자와나로 진화했습니다. 처음에는 “순무나(かぶな)” “나 잎”이라고 불렸으나, 나중에 지명을 붙인 “노자와나”로 정착하게 됩니다.
전국으로의 확산과 “노자와나 절임”의 명칭
노자와 온천 마을에서는 예로부터 각 가정에서 나 잎의 절임이 만들어졌으며, 현지에서는 “오하즈케”라는 애정 어린 이름으로 불렸습니다. 노자와 온천을 방문한 여행객이나 온천 치료객이 이 절임의 맛에 감동하여, 지명이 붙은 “노자와나 절임”이라는 이름으로 전국에 알렸다고 알려져 있습니다.
메이지 시대 이후, 철도망의 발달과 함께 노자와나 절임은 신슈 토산품으로 인기를 얻었으며, 쇼와 시대에 들어서면서 나가노 현 전역에서 재배되게 되었습니다. 현재는 일본을 대표하는 절임의 하나로서 전국 각지에서 사랑받고 있습니다.
노자와나 절임과 나가노 현의 식문화
나가노 현은 산으로 둘러싸인 내륙 현이며, 혹독한 추위로 겨울이 되면 밭에서 푸른 채소가 나오지 않습니다. 따라서 늦가을이 되면 대량의 보관용 절임을 담그는 습관이 발달했습니다. 노자와나 절임은 이러한 신슈의 기후 풍토가 낳은 지혜의 결정입니다.
주요 전승 지역과 재배 지역
발상지·노자와 온천 마을
노자와 온천 마을은 노자와나 발상지로서 수백 년에 걸쳐 받아 내려온 독자적인 노자와나 절임 문화가 지금도 짙게 남아 있습니다. 마을 내에서는 매년 11월이 되면 “노자와나 세척”이라 불리는 전통적인 풍경이 보이며, 온천의 물을 사용하여 노자와나를 씻는 “나 세척”은 겨울의 풍물시가 됩니다.
노자와 온천 마을의 노자와나는 서늘한 기후와 양질의 물, 높은 표고 등의 조건이 갖추어져 특히 부드럽고 풍미가 풍부하게 자라난다고 알려져 있습니다. 마을 내 각 가정에서는 대대로 내려오는 독자적인 절이는 방법이 있으며, 그 맛은 격별합니다.
나가노 현 전역에서의 재배
현재, 노자와나는 나가노 현 전역에서 재배되고 있으며, 지역마다 특색 있는 노자와나 절임이 만들어집니다. 북신 지역, 중신 지역, 동신 지역, 남신 지역 각각에서 기후, 물, 토양의 차이에 의해 미묘하게 다른 맛의 노자와나가 자라납니다.
나가노 현은 노자와나의 일대 산지로서 연중 안정적인 공급 체제를 확립하고 있으며, 현 내 절임 업체에 의한 상품화도 활발히 이루어지고 있습니다.
노자와나 절임의 주요 사용 식재와 특징
노자와나의 특징
노자와나는 유채과의 이년생 초본으로, 잎이 크고 줄기가 긴 것이 특징입니다. 성장하면 초장은 50~90센티미터에 달하며, 한 주에 500그램에서 1킬로그램 이상의 무게가 됩니다.
잎은 진한 녹색이며, 줄기는 굵고 희끄무레한 녹색입니다. 서리에 맞으면 식이섬유가 부드러워지고 단맛이 증가하므로, 수확은 11월 이후의 추운 시기에 이루어집니다. 특히 초서리가 내린 후의 노자와나는 격단히 맛있어진다고 알려져 있습니다.
절임에 사용되는 재료
노자와나 절임의 기본 재료는 매우 단순합니다. 노자와나 본체에 더하여 소금, 고추가 주요 재료가 됩니다. 가정이나 지역에 따라 다시마, 유자, 사과, 미림, 간장 등을 더하기도 합니다.
염분 농도는 3~5퍼센트 정도가 일반적이며, 유산균 발효를 촉진하기 위해 저염으로 담그는 것이 신슈식입니다. 이 저염 담금으로 신선한 감각으로 즐길 수 있는 노자와나 절임이 완성됩니다.
노자와나 절임의 만드는 법｜전통적인 제조 방법
재료(1개의 통·약 10킬로그램)
- 노자와나: 10킬로그램
- 소금: 300~500그램(노자와나 무게의 3~5퍼센트)
- 고추: 2~3개
- 다시마: 적량(취향에 따라)
- 유자 껍질: 적량(취향에 따라)
만드는 법의 순서
1. 수확과 밑준비
노자와나는 11월 이후, 서리가 내린 후에 수확합니다. 수확한 후 뿌리 부분의 흙을 잘 씻어내고, 상한 잎이나 노란색으로 변한 잎을 제거합니다.
2. 노자와나 세척
노자와 온천 마을에서는 전통적으로 온천의 물을 사용하여 노자와나를 씻습니다. 일반 가정에서는 큰 통이나 양동이에 물을 담아 노자와나를 정성스럽게 씻습니다. 특히 줄기 부분에 흙이 남기 쉬우므로 주의가 필요합니다.
씻은 노자와나는 통풍이 잘 되는 장소에서 반나절 정도 말려 수기를 제거합니다. 이 “물 빼기”가 중요하며, 여분의 수분을 날림으로써 절임의 결과가 좋아집니다.
3. 소금 문지르기와 절임
절임 통의 밑바닥에 소금을 얇게 깔고, 노자와나를 나열합니다. 줄기와 잎을 교대로 겹쳐, 층마다 소금을 뿌립니다. 이때 고추나 다시마, 유자 껍질도 함께 넣습니다.
노자와나를 모두 통에 넣은 후, 위에서 눌림돌을 올립니다. 눌림돌의 무게는 노자와나 무게와 같거나 약간 무거운 정도가 적절합니다.
4. 발효와 숙성
담금 후 2~3일이 되면, 노자와나에서 물이 나옵니다. 물이 충분히 나오면 눌림돌을 절반 정도로 줄입니다.
담금한 지 2~3주일이면 먹을 수 있게 되지만, 정말로 맛있어지는 것은 1개월 후의 연말연초 무렵이라고 알려져 있습니다. 유산균 발효가 진행되면 노자와나는 아름다운 현무색으로 변하며, 독특한 풍미와 감칠맛이 생겨납니다.
얕은 절임의 만드는 법
본 절임과는 별도로, 짧은 시간에 즐길 수 있는 얕은 절임도 인기가 있습니다. 노자와나를 적당한 길이로 자르고, 소금으로 가볍게 치댄 후 눌림돌을 올려 하룻밤 두면 완성됩니다. 아삭아삭한 식감과 신선한 맛이 특징입니다.
간장 베이스의 얕은 절임도 나가노 현에서는 일반적이며, 간장, 미림, 식초, 설탕을 섞은 절임 액에 노자와나를 절이는 방법도 있습니다.
식사의 기회와 시기｜노자와나 절임과 신슈의 생활
절임의 시기
노자와나의 절임은 예년 11월부터 12월에 걸쳐 이루어집니다. “서리에 맞으면 나 잎이 부드러워진다”는 말 그대로, 초서리가 내린 후가 최적 시기라고 알려져 있습니다.
이 시기가 되면, 나가노 현 내 각 가정에서 일제히 노자와나 절임의 담금이 시작되며, 집마다에서 노자와나를 씻는 물소리나 절임 통을 옮기는 모습이 보이는 풍경은 신슈의 겨울 풍물시가 됩니다.
먹는 시기와 보관
노자와나 절임은 겨울 동안 내내 즐길 수 있습니다. 12월부터 다음 해 3월경까지, 발효의 진행 정도에 따라 변하는 맛을 즐기는 것이 신슈식입니다.
절임 초기의 얕은 절임은 녹색이 선명하며, 아삭아삭한 식감이 특징입니다. 시간이 경과하면서 발효가 진행되어 색은 현무색으로 변하고, 신맛과 감칠맛이 증가합니다. 묵은 절임이 되면 신맛이 강해지어 볶음이나 조림 등의 요리에 적합한 맛이 됩니다.
일상의 밥상에서의 위치
나가노 현에서는, 아침 점심 저녁 밥의 반찬으로 노자와나 절임이 식탁에 오릅니다. 더하여, 10시나 15시의 간식 시간에도 차와 함께 하는 과자로서 내놓아지는 경우가 많으며, 정말로 하루 종일 사랑받는 음식입니다.
농가에서는 작업의 틈새 휴식 시에 노자와나 절임과 차로 한숨 쉬는 풍경이 일상적으로 보였습니다. 이렇게, 노자와나 절임은 단순한 음식을 초월하여, 신슈 사람들의 생활 리듬에 깊이 있게 자리 잡은 존재입니다.
음식 방법과 아레인지 요리
기본적인 먹는 법
노자와나 절임은, 적당한 길이로 잘라 그대로 먹는 것이 가장 일반적입니다. 밥의 반찬, 차와 함께 하는 과자, 술의 안주로서, 소박하게 맛보는 것이 정석이라 할 수 있습니다.
먹기 전에 가볍게 물에 헹굼하여 염도를 조절하거나, 간장을 조금 떨어뜨리거나, 가다랭이포를 뿌리거나 하며, 취향에 따라 아레인지하기도 합니다.
나가노 명물 “오야키”의 재료로서
나가노 현의 향토 요리인 “오야키”의 재료로서, 노자와나는 가장 인기 있는 정번입니다. 다진 노자와나 절임을 밀가루나 메밀가루의 반죽으로 싼 후 구운 오야키는, 신슈를 대표하는 맛으로서 관광객에게도 인기가 있습니다.
노자와나 절임을 사용한 요리
봄이 되면, 각 가정에서 공을 들인 노자와나 요리가 등장합니다. 대표적인 것으로는 다음과 같은 아레인지가 있습니다.
노자와나 볶음밥: 다진 노자와나 절임을 볶음밥에 섞으면, 적당한 염도와 신맛이 악센트가 됩니다.
노자와나 볶음: 묵은 절임이 되어 신맛이 강해진 노자와나는, 기름으로 볶으면 신맛이 부드러워지며, 참기름과의 궁합이 훌륭합니다.
노자와나 주먹밥: 다진 노자와나 절임을 섞은 주먹밥은 도시락의 정번입니다.
노자와나 파스타: 노자와나 절임을 일풍 파스타의 재료로서 사용하면, 일본식과 서양식이 섞인 새로운 맛을 즐길 수 있습니다.
노자와나의 기름 볶음 조림: 노자와나를 기름으로 볶은 후 간장과 설탕으로 매콤달콤하게 졸이면, 밥이 진행되는 상비채가 됩니다.
노자와나 절임의 영양가와 건강 효과
노자와나 절임은 영양가가 높은 건강 식품으로서도 주목받고 있습니다. 노자와나에는 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 철분, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있습니다.
특히 유산균 발효로 탄생하는 유산균은 장내 환경을 정돈하는 효과가 있다고 알려져 있으며, 예로부터 신슈 사람들의 건강을 지탱해 왔습니다. 저염으로 담근 노자와나 절임은 염도가 낮으면서도 발효에 의한 감칠맛이 풍부하여, 현대의 건강 지향에도 적합한 식품이라 할 수 있습니다.
다만, 절임인 만큼 염분이 포함되어 있다는 점에 주의가 필요합니다. 적량을 즐기는 것이 중요합니다.
보관·계승의 취조｜다음 세대로 이어가는 노자와나 문화
노자와 온천 마을에서의 보존 활동
발상지인 노자와 온천 마을에서는 노자와나의 전통을 지키고 다음 세대에 계승하기 위한 여러 가지 취조가 이루어지고 있습니다. 마을 내에서는 노자와나의 재배 방법이나 절이는 방법을 배우는 강습회가 정기적으로 개최되어 젊은 세대로의 기술 계승이 도모되고 있습니다.
매년 11월에는 “노자와나 수확제” 등의 이벤트가 개최되며, 관광객도 참가할 수 있는 수확 체험이나 절임 체험이 실시되고 있습니다. 이러한 체험을 통하여 노자와나 문화의 매력을 널리 발신하고 있습니다.
나가노 현 절임 협동 조합의 활동
나가노 현 절임 협동 조합에서는 노자와나 절임의 품질 향상과 보급 활동에 취조하고 있습니다. 전통적인 제조 방법을 지키면서, 현대의 위생 기준이나 품질 관리에도 대응한 상품 개발을 진행하고 있습니다.
현 내 절임 업체가 연携하여 노자와나 절임의 브랜드력 향상이나 새로운 상품 개발에도 적극적으로 취조하고 있습니다.
상품화와 현대적인 취조
노자와나 절임은 진공 팩이나 컵 입이 등 여러 가지 형태로 상품화되고 있습니다. 유통 기한을 늘리는 기술이나, 먹기 좋은 크기로 자른 상품 등, 현대의 생활 스타일에 맞춘 상품 개발이 진행되고 있습니다.
근래에는 온라인 숍에서의 판매도 활발해지고 있어, 나가노 현 외의 소비자도 수월하게 본장의 노자와나 절임을 구입할 수 있게 되었습니다.
SNS를 활용한 정보 발신
젊은 세대로의 호소를 목표로 SNS를 활용한 정보 발신도 활발화하고 있습니다. 노자와나 절임을 사용한 창작 레시피의 소개나, 절임 작업의 모습을 동영상으로 배신하는 등, 새로운 형태의 문화 계승이 시도되고 있습니다.
인스타그램이나 유튜브 등에서 노자와나 절임의 매력을 발신하는 개인이나 단체도 증가하고 있으며, 전통 음식을 현대적인 방법으로 널리 알리는 움직임이 확산되고 있습니다.
학교 교육에서의 취조
나가노 현 내 학교에서는 향토 요리 교육의 일환으로서 노자와나 절임을 다루는 케이스가 증가하고 있습니다. 아이들이 실제로 노자와나의 재배부터 절임까지를 체험함으로써, 고향의 식문화에 대한 이해를 깊게 하는 교육 활동이 이루어지고 있습니다.
이러한 취조에 의해 젊은 세대가 노자와나 문화에 접할 기회가 창출되며, 전통의 계승으로 이어지고 있습니다.
노자와나 절임과 신슈의 식문화
노자와나 절임은 단독으로 존재하는 요리가 아니라, 신슈의 식문화 전체 속에서 중요한 역할을 하고 있습니다. 혹독한 겨울을 견디기 위한 보존식으로서 발달한 절임 문화, 지역의 기후 풍토에 적응한 채소의 재배, 가정마다 받아 내려오는 맛의 전통 등, 여러 가지 요소가 결합하여 노자와나 절임이라는 향토 요리가 성립하고 있습니다.
“고향의 맛” “어머니의 맛”으로서 많은 나가노 현민의 마음에 새겨진 노자와나 절임은, 단순한 음식을 초월하여 신슈의 정체성 그 자체를 체현하는 존재라고 할 수 있습니다.
요약｜노자와나 절임의 매력과 미래
노자와나 절임은 나가노 현이 자랑하는 향토 요리로서 에도 시대부터 현대까지 받아 내려온 전통의 맛입니다. 노자와 온천 마을에서 탄생한 노자와나는 신슈 전역으로 퍼져 현재는 일본을 대표하는 절임의 하나가 되었습니다.
단순한 재료와 제조 방법이면서도, 유산균 발효에 의한 깊은 맛과 시간과 함께 변하는 풍미의 깊이는 긴 역사 속에서 연마되어 온 식문화의 결정입니다.
현대에 있어서도 전통을 지키면서 새로운 취조를 계속함으로써, 노자와나 절임은 다음 세대로 확실히 받아 내려가고 있습니다. 신슈의 겨울 밥상을 수놓으며 계속되는 노자와나 절임은 앞으로도 많은 사람들에게 사랑받을 것입니다.
나가노 현을 방문할 때에는 꼭 본장의 노자와나 절임을 맛보고, 그 풍부한 식문화에 접해 보시기 바랍니다. 그리고 가능하면 노자와 온천 마을에서의 수확 체험이나 절임 체험에 참가하여 전통의 기술과 맛을 직접 체감해 보시기를 권장합니다.
