野泽菜泡菜｜长野县代表乡土料理的历史·做法·文化彻底解说
野泽菜泡菜是什么｜信州冬天的传统泡菜
野泽菜泡菜（のざわなづけ）是作为长野县代表乡土料理在全国闻名的泡菜。在当地被称为”叶泡菜””菜泡菜”，作为信州冬季餐桌上不可或缺的存在，已被许多代人所喜爱。
1983年被指定为长野县选择无形民俗文化财”信州味的文化财”，在长野县食文化中占据重要地位。正如”信州有雪、暖炉和叶泡菜”这句话所示，野泽菜泡菜是象征信州冬日生活本身的食物。
野泽菜泡菜的特点是气味少、味道清淡爽口。通过乳酸发酵产生的独特风味和爽脆的口感是其魅力所在，作为米饭的伴菜、茶点、酒菜被广泛享用。
野泽菜泡菜的历史·由来｜从野泽温泉村到全国
野泽菜的诞生和健命寺住持
野泽菜的发源地在长野县下高井郡野泽温泉村。据说在江户时代中期的宝历年间（1751年～1764年），野泽温泉村健命寺第八代住持晃天园瑞和尚在京都游学时，带回了天王寺蕪的种子，在寺院境内栽培，这是野泽菜的开始。
适应了野泽温泉村气候风土的天王寺蕪逐渐发生独特的变化，进化成了现在叶片宽大、茎长的野泽菜。最初被称为”蕪菜””菜叶”，后来被冠以地名称为”野泽菜”而得以确立。
全国推广与”野泽菜泡菜”这一名称
野泽温泉村自古以来在各家各户都制作菜叶泡菜，在当地被亲切地称为”叶泡菜”。据说访问野泽温泉的游客和温泉疗养客被这种泡菜的美味所打动，以冠以地名的”野泽菜泡菜”之名传向全国。
明治时代以后，随着铁路网的发展，野泽菜泡菜作为信州特产备受欢迎，进入昭和时代后，在长野县全域都开始栽培。现在作为日本代表性泡菜之一，在全国各地受到喜爱。
野泽菜泡菜与长野县的食文化
长野县是被山环绕的内陆县，严寒的冬天田地里看不到任何青菜。因此，到了深秋时节，就会形成大量仓储泡菜的习俗。野泽菜泡菜是这种信州气候风土孕育出来的智慧结晶。
主要传承地区和栽培地区
发源地·野泽温泉村
野泽温泉村作为野泽菜的发源地，几百年来传承的独特野泽菜泡菜文化至今依然浓厚保存。每年11月，村内可以看到被称为”野泽菜清洗”的传统景象，用温泉水清洗野泽菜的”菜洗”成为了冬季风物诗。
野泽温泉村的野泽菜具备冷爽的气候、优质的水质、高海拔等条件，据说特别柔软且风味丰富。村内各家各户都有代代相传的独特泡制方法，其味道格外特殊。
长野县全域的栽培
目前，野泽菜在长野县全域都有栽培，各地都制作具有地方特色的野泽菜泡菜。北信地区、中信地区、东信地区、南信地区因气候、水质、土壤的不同，培育出的野泽菜风味略有差异。
长野县作为野泽菜的主要产地，已建立起全年稳定的供应体制，县内泡菜业者也积极进行商品化。
野泽菜泡菜的主要食材和特征
野泽菜的特征
野泽菜是十字花科的二年生植物，以叶片宽大、茎长为特征。成长后株高可达50～90厘米，单株重量可达500克至1公斤以上。
叶片呈深绿色，茎粗呈淡绿白色。经过霜冻后纤维变软，甜度增加，因此收获在11月以后的寒冷季节进行。据说特别是初霜降临之后的野泽菜，味道格外美味。
腌制所用材料
野泽菜泡菜的基本材料非常简单。除了野泽菜本身外，主要材料是盐和辣椒。根据家庭或地区不同，有时还会添加昆布、柚子、苹果、味淋、酱油等。
盐分浓度一般为3～5%左右，为了促进乳酸发酵，采用低盐腌制是信州流做法。通过这种低盐腌制，可以制出有着新鲜感的野泽菜泡菜。
野泽菜泡菜的做法｜传统制法
材料（1缸份·约10公斤）
- 野泽菜：10公斤
- 盐：300～500克（野泽菜重量的3～5%）
- 辣椒：2～3根
- 昆布：适量（可选）
- 柚子皮：适量（可选）
制作步骤
1. 收获和前期准备
野泽菜在11月以后初霜降临后进行收获。收获后要彻底洗掉根部的泥土，去除受伤和发黄的叶片。
2. 野泽菜清洗
野泽温泉村传统上用温泉水清洗野泽菜。一般家庭可以在大桶或水桶中放水，细心清洗野泽菜。特别要注意茎部容易残留泥土。
清洗后的野泽菜在通风良好的地方晾半天左右，沥干水分。这个”沥水”步骤很重要，飘干多余水分会使腌制效果更好。
3. 盐腌和腌制
在泡菜缸底部薄薄铺上一层盐，然后排列野泽菜。茎叶交替叠放，每一层都撒上盐。此时也要放入辣椒、昆布、柚子皮等。
将所有野泽菜放入缸后，在上面压上重石。重石的重量应该与野泽菜的重量相当或略重一些。
4. 发酵和熟成
腌制后2～3天，野泽菜会出水。水充分上升后，将重石减至一半左右。
从腌制起2～3周就可以开始食用，但真正美味的时候是1个月后的年末年初，据说。随着乳酸发酵的进行，野泽菜会变成漂亮的玳瑁色，产生独特的风味和鲜味。
浅腌的做法
除了本腌外，还有可以短时间享用的浅腌也很受欢迎。将野泽菜切成适当长度，用盐轻轻揉搓，压上重石，放置一晚即可完成。特点是爽脆的口感和新鲜的味道。
基于酱油的浅腌在长野县也很普遍，将酱油、味淋、醋、砂糖混合成腌汁，将野泽菜浸入的方法也有。
食用机会和季节｜野泽菜泡菜与信州的生活
腌制时期
野泽菜的腌制一般在每年11月至12月进行。正如”经过霜冻后菜会变软”的说法，初霜降临之后被认为是最适合的时期。
到了这个时期，长野县各家各户会一起开始仓储野泽菜泡菜，家家户户可以听到洗野泽菜的水声、看到运输泡菜缸的身影，这种景象成为信州冬季的风物诗。
食用时期和保存
野泽菜泡菜可以在整个冬天享用。从12月到次年3月左右，根据发酵进度的不同变化而享受不同的味道，这是信州的做法。
腌制初期的浅腌呈鲜绿色，特点是爽脆的口感。随着时间推移，发酵进行，颜色变成玳瑁色，酸味和鲜味增加。到了陈泡菜，酸味会变强，适合用于炒菜或炖菜等烹饪。
日常餐桌上的位置
在长野县，早中晚三餐都用野泽菜泡菜作为米饭的伴菜。此外，在10点或15点的休息时间也经常作为茶点出现，真正是一整天都被亲近的食物。
农家在工作间隙的休息时间，用野泽菜泡菜和茶休息是日常景象。这样，野泽菜泡菜超越了单纯食物的范围，深深融入了信州人民的生活节奏。
食用方法和创意料理
基本吃法
野泽菜泡菜最常见的吃法是切成合适长度后直接食用。作为米饭的伴菜、茶点、酒菜，简单品尝是王道。
食用前可以轻轻漂洗调整咸度，或者滴点酱油，撒柴鱼片等，根据喜好进行变化。
作为长野名物”烤饼”的馅料
长野县乡土料理”烤饼”的馅料中，野泽菜是最受欢迎的经典。用碎野泽菜泡菜用小麦粉或荞麦粉面包裹着烤成的烤饼，作为信州代表美食也受到游客欢迎。
使用野泽菜泡菜的料理
春天到来时，各家各户会推出精心设计的野泽菜料理。代表性的创意如下。
野泽菜炒饭：将碎野泽菜泡菜混入炒饭中，适度的咸度和酸味成为很好的点缀。
野泽菜炒菜：变得酸味很强的陈泡菜，用油炒后酸味会变温和，与麻油的搭配特别好。
野泽菜饭团：混入碎野泽菜泡菜的饭团是便当的经典。
野泽菜意面：将野泽菜泡菜用作和风意面的食材，可以享受到中西合璧的新味道。
野泽菜油炒煮：野泽菜用油炒后用酱油和砂糖甜辣煮制，会成为下饭的常备菜。
野泽菜泡菜的营养价值和健康效果
野泽菜泡菜作为营养价值高的健康食品也受到关注。野泽菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁、食物纤维等。
特别是乳酸发酵产生的乳酸菌据说有整肠效果，自古以来就支撑着信州人民的健康。用低盐腌制的野泽菜泡菜虽然盐分较少，但因为发酵的鲜味丰富，也是适合现代健康志向的食品。
不过，作为泡菜毕竟含有盐分，需要注意。适量享用很重要。
保存·继承的举措｜将野泽菜文化传向下一代
野泽温泉村的保存活动
作为发源地的野泽温泉村正在进行各种举措来保护野泽菜的传统，向下一代继承。村内定期举办学习野泽菜栽培方法和腌制方法的讲习会，致力于向年轻一代进行技术继承。
每年11月举办”野泽菜收获祭”等活动，实施游客也可参加的收获体验和腌制体验。通过这些体验广泛发布野泽菜文化的魅力。
长野县泡菜合作社的活动
长野县泡菜合作社致力于野泽菜泡菜的品质提高和推广活动。在保护传统制法的同时，推进适应现代卫生标准和品质管理的商品开发。
县内泡菜业者联合，积极推进野泽菜泡菜品牌力的提升和新商品的开发。
商品化和现代化举措
野泽菜泡菜以真空包装、杯装等各种形态进行商品化。延长保质期的技术、切成易食用大小的商品等，根据现代生活方式的商品开发在不断进行。
近年来，在线商店的销售也很活跃，长野县外的消费者也可以轻松购买到本地的野泽菜泡菜。
利用社交媒体的信息发布
为了吸引年轻一代，利用社交媒体的信息发布也很活跃。介绍使用野泽菜泡菜的创意食谱、发布腌制工作的视频等，尝试以新的方式进行文化继承。
在Instagram和YouTube等上，发布野泽菜泡菜魅力的个人和团体不断增加，用现代方法广播传统食物的动向正在扩大。
学校教育中的举措
长野县学校在乡土料理教育的一环中增加了野泽菜泡菜的内容。孩子们亲身体验从野泽菜的栽培到腌制的全过程，进行加深对故乡食文化理解的教育活动。
通过这些举措，年轻一代获得接触野泽菜文化的机会，有助于传统的继承。
野泽菜泡菜与信州食文化
野泽菜泡菜不是单独存在的料理，而是在信州食文化整体中发挥重要作用。作为渡过严冬的保存食而发展的泡菜文化、适应地区气候风土的蔬菜栽培、各家各户传承的味道传统等，各种要素结合在一起，成就了野泽菜泡菜这一乡土料理。
作为”故乡的味道””妈妈的味道”刻在许多长野县民心中的野泽菜泡菜，超越了单纯食物的范围，是体现信州身份认同本身的存在。
总结｜野泽菜泡菜的魅力和未来
野泽菜泡菜作为长野县引以为豪的乡土料理，从江户时代传承至现代。在野泽温泉村诞生的野泽菜扩展到信州全域，现已成为日本代表性泡菜之一。
虽然材料和制法简单，但通过乳酸发酵产生的深厚味道，以及随时间变化的风味的深奥性，是在长期历史中磨砺出来的食文化的结晶。
在现代，通过坚守传统同时进行新的尝试，野泽菜泡菜必然会被传承到下一代。继续为信州冬季餐桌增光添彩的野泽菜泡菜，今后也必然会被许多人所热爱。
访问长野县时，一定要品尝本地的野泽菜泡菜，接触其丰富的食文化。如果可能的话，建议参加野泽温泉村的收获体验或腌制体验，直接体感传统的技艺和味道。
