鸡肉串完全指南｜岐阜县引以为傲的乡土料理的历史、制作方法、享受方式
在岐阜县山区自古以来就备受喜爱的”鸡肉串（けいちゃん）”，是将用味噌和酱油为主的特制腌料腌制的鸡肉，与卷心菜等蔬菜一起烧烤食用的朴素乡土料理。蒜香甘辣的滋味与米饭搭配完美，在当地既作为家庭料理，也作为宴会和活动的常见菜单而受到喜爱。
本文将介绍鸡肉串的历史和由来、各家庭代代相传的制作方法、不同地区的味道差异、推荐的食用方式，以及当代的保存和继承工作，为您全面展示岐阜县代表性灵魂美食的魅力。
鸡肉串（けいちゃん）是什么
鸡肉串是在岐阜县奥美浓地方（郡上市周边）、南飞騨地方（下呂市周边）以及中津川市北部食用的传统乡土料理。以”けいちゃん”这个可爱的名字而广为人知，某些地区也用片假名”ケイチャン”表示。
基本烹饪方法是，将鸡肉浸泡在以酱油或味噌为基础，加入蒜、生姜、辣椒等的特制腌料中，然后与卷心菜、洋葱、豆芽、青椒、胡萝卜等蔬菜一起在铁板或成吉思汗火锅中烧烤食用，这是一种简单的做法。
正因这种简洁性，各家庭和店铺衍生出了独特的调味，形成了”我们家的鸡肉串””那家店的鸡肉串”这样多样化的味道享受，这是其最大的特点。
主要传承地区
鸡肉串传承的地区主要分为以下3个区域。
奥美浓地方（郡上市中心）
郡上市，尤其是郡上市明宝地区以鸡肉串的发源地闻名。在该地区，以味噌为主的腌料占主流，浓郁的味道是其特点。明宝地区还将鸡肉串商品化为”明宝鸡肉串”，已成为公认的地区品牌食材。
南飞騨地方（下呂市中心）
以下呢市为中心的南飞騨地方也是鸡肉串的重要传承地区。这里相对较多使用以酱油为基础的腌料，清爽的味道是首选。许多观光客在享受下呒温泉的同时也品尝鸡肉串，作为地区食文化已经得到确立。
中津川市北部
与下呒市相邻的中津川市北部地区，鸡肉串也被作为家庭料理而广为接受。该地区位于奥美浓和南飞騨之间，因此存在受两种调味影响的多样化鸡肉串。
历史、由来、相关活动
鸡肉串诞生的背景
鸡肉串的诞生据称是在1950年代（昭和30年左右）。当时，在岐阜县山区的许多家庭中都饲养着鸡，需要有效利用不再下蛋的废鸡（老鸡）的肉。
废鸡的肉相比嫩鸡较硬，即使直接烹饪也很难吃到美味，因此就构想出了浸泡在以味噌或酱油为主的浓厚腌料中来软化肉质，然后与蔬菜一起烧烤食用的烹饪方法。这就是鸡肉串的原型。
与成吉思汗火锅的关系
鸡肉串的诞生据说受到当时在岐阜县部分地区食用的成吉思汗火锅的影响。有力的说法是，用成吉思汗火锅进行烹饪的方法，以及用腌料浸泡的肉与蔬菜一起烧烤的风格，是用身边的鸡肉而非羊肉重现的结果。
实际上，即使在当今，许多家庭和店铺在烹饪鸡肉串时仍然使用成吉思汗火锅，通过中央凸起的独特形状的锅来烧烤，使多余的油脂流下，鸡肉的鲜味渗透到蔬菜中的烹饪方法已经得到确立。
饮食的机会和季节
鸡肉串初期是在盂兰盆节或正月等特殊活动时食用的”庆祝日”料理。各家庭会在特殊日期宰杀饲养的鸡，在家人和亲戚聚集的场合围坐享用鸡肉串。
在当代，不再受特定季节的限制，作为一年四季的日常家庭料理，以及与朋友和家人的宴会料理而被享受。尤其是，许多人围坐在铁板旁边，边烤边吃的风格在深化交流中发挥了重要作用。
主要使用食材
鸡肉串的材料非常简洁，但每种食材都发挥着重要的作用。
鸡肉
当今通常使用柔软多汁的国产嫩鸡腿肉，但传统上使用的是废鸡的肉。切成一口大小或略大一些的块，使其与腌料充分混合。部位可根据喜好分别使用腿肉、胸肉、鸡翅等。
腌料的基本材料
味噌为主：米味噌或豆味噌中加入酱油、味醂、酒、糖、蒜、生姜、辣椒。特点是味道浓厚有味道。
酱油为主：以酱油为主，加入味醂、酒、糖、蒜、生姜。具有清爽的味道，突出鸡肉的鲜味。
盐为主：近年来人气不断上升的变化，用盐、酒、蒜、麻油等简单调味。
各家庭和店铺以这些为基础，通过加入独特的配比或秘制调料，创造出了原创的”特制腌料”。
蔬菜
卷心菜：鸡肉串必不可少的定番蔬菜。粗切后吸收鸡肉的鲜味和腌料。
洋葱：增加甜味和爽脆的口感。
豆芽：为了增加分量和爽脆的口感。
青椒：为了增加颜色和苦味的点缀。
胡萝卜：增加颜色和甜味。
除这些蔬菜外，许多家庭还会加入韭菜、长葱、香菇、金针菇等，可根据季节和喜好自由改变，这也是鸡肉串的魅力所在。
材料（4人份）
介绍基本的鸡肉串食谱。这是家庭中易于制作的分量。
主材料
- 鸡腿肉：600克（切成一口大小）
- 卷心菜：1/2个（粗切）
- 洋葱：1个（切成楔形）
- 豆芽：1袋
- 青椒：3个（乱切）
- 胡萝卜：1/2根（切成短条）
腌料（味噌为主）
- 味噌：4汤匙
- 酱油：2汤匙
- 味醂：3汤匙
- 酒：2汤匙
- 糖：2汤匙
- 蒜（磨碎）：2瓣份
- 生姜（磨碎）：1瓣份
- 一味辣椒粉：少许（可根据喜好）
- 麻油：1汤匙
腌料（酱油为主）
- 酱油：5汤匙
- 味醂：4汤匙
- 酒：3汤匙
- 糖：2汤匙
- 蒜（磨碎）：2瓣份
- 生姜（磨碎）：1瓣份
- 麻油：1汤匙
制作方法
准备工作
- 制作腌料：将腌料的所有材料放入碗中，充分混合。如果是味噌为主的腌料，要充分混合使味噌完全溶解。
- 腌制鸡肉：将切成一口大小的鸡肉放入腌料中，充分揉搓。放入塑料袋中揉搓可以使其均匀腌制。在冰箱中至少腌制30分钟，最好腌制2～3小时以上使味道充分渗透。腌制一晚上会更加美味。
- 切蔬菜：卷心菜粗切，洋葱切成楔形，青椒乱切，胡萝卜切成短条。豆芽洗净沥干。
烹饪方法
- 加热铁板或平底锅：用中火～大火加热成吉思汗火锅、电热锅或大号平底锅。不需要放油（因为鸡肉会出油）。
- 烤鸡肉：将腌料中的鸡肉铺在锅里，烤至两面上色。此时不需要放入全部腌料，只需有粘在鸡肉上的部分即可。
- 加入蔬菜：当鸡肉烤至8成熟时加入蔬菜。先放入卷心菜和洋葱，然后在上面铺豆芽、青椒、胡萝卜。
- 加入剩余腌料：将剩余的腌料从上方淋在蔬菜上。
- 蒸烤：盖上盖子蒸烤3～5分钟左右。当蔬菜变软，鸡肉完全烤熟就完成了。
- 混合：打开盖子，大幅混合整体，使鸡肉和蔬菜沾上腌料。
进食方法
鸡肉串通常与热米饭一起食用。蒜香甘辣的腌料与米饭非常搭配，让人想要多吃几碗。
而且，与啤酒和日本酒等酒精饮料的搭配也绝佳，作为宴会料理也最合适。许多人围坐在铁板旁边，边烤边吃，这种风格会成为深化交流的愉快时光。
吃完后，用铁板上留下的腌料炒乌冬面或烧麦，作为”最后一道”也是当地受欢迎的吃法。浸透了鸡肉和蔬菜鲜味的腌料缠绕在面条上，可以享受美味到最后。
地区味道的不同与特点
鸡肉串在各地区、各家庭经历了独特的演变，即使是同样的”鸡肉串”，地区不同味道也差异很大。
郡上市（奥美浓）风格
以郡上市为中心的奥美浓地方，以味噌为主的腌料占主流。尤其是郡上市明宝地区的鸡肉串，以浓郁的味噌香气和蒜香有力的味道为特点，作为”明宝鸡肉串”被商品化，在全国范围内也为人所知。
味噌的醇厚突出鸡肉的鲜味，是让人着迷的家庭味道。该地区使用大量卷心菜的特点是，吸收了味噌腌料的卷心菜的美味也格外不同。
下呒市（南飞騨）风格
以下呒市为中心的南飞騨地方，相对较多使用以酱油为主的腌料。以酱油清爽的味道为特点，可享受鸡肉本身的鲜味。
同时强调蒜和生姜的香气，但相比味噌为主的腌料更为清淡，蔬菜的甜味也更加突出。在下呒温泉的旅馆和饮食店也有提供，成为观光客的人气菜单。
盐为主及其他变化
近年来，面向健康意识和喜欢清淡味道的人群，出现了以盐为主的鸡肉串。用盐、蒜、麻油进行简单调味，特点是突出鸡肉和蔬菜的素材味道。
此外，还开发了咖喱风味、柚子胡椒风味等融入现代元素的鸡肉串，在守护传统的同时，对新的味道进行了挑战。
鸡肉串的享受方法及改良
在家庭中的享受方法
使用电热锅可以在家庭中轻松享受鸡肉串。休息日的午餐或晚餐，家人围坐在桌子前，边烤边吃的风格为时光增添了特殊感。
事先将鸡肉腌在腌料中的话，当天只需切蔬菜并烤即可，准备也很简单。市面上也销售许多”鸡肉串腌料”，使用这些可以更加轻松地享受本地的味道。
户外享受方法
在露营和烧烤中鸡肉串也大显身手。事先将腌好的鸡肉放入冷却箱携带，在现场与蔬菜一起烤，就能享受户外特有的豪爽鸡肉串。
用木炭烤的话，增加了香火味，会有不同的美味。最后加入米饭制作炊饭风格也是推荐的吃法。
改良食谱
鸡肉串盖饭：将烤好的鸡肉串盛在米饭上，铺上温泉蛋，就成了分量十足的盖饭。
鸡肉串意大利面：将烤好的鸡肉串与意大利面混合，就完成了和风意大利面。加入蒜和黄油会更加美味。
鸡肉串炒饭：将剩余的鸡肉串细细切碎，作为炒饭的材料，就变成了鲜味十足的绝品炒饭。
鸡肉串披萨：在披萨面团上放上鸡肉串和奶酪烤，就完成了和风披萨。也深受儿童喜爱。
保存及继承的工作
鸡肉串作为家庭料理在各家庭长期相传，但近年来作为地区的重要食文化，开展了各种保存和继承的工作。
鸡肉串合众国
以下呒市为中心，提供鸡肉串的饮食店和食品制造商聚集在一起，组建了”鸡肉串合众国”这样的团体。通过普及活动、活动开展、信息发布等，该团体致力于鸡肉串文化的继承和发展。
官方网站上刊登了加盟店的地图、各店铺的特点、交通信息等，对想吃鸡肉串的观光客来说是便利的信息来源。
商品化的工作
包括”明宝鸡肉串”（明宝火腿株式会社）在内，许多食品制造商将鸡肉串进行了商品化。有腌在腌料中以真空包装形式销售的产品，也有仅销售腌料的产品等，家庭可以轻松重现本地风味的产品应有尽有。
这些产品不仅在岐阜县内的超市有售，在网上商店也可以购买，全国各地都可以享受鸡肉串。作为礼物也广受欢迎，作为岐阜县的特产品认知度正在提高。
活动开展
在岐阜县各地定期举办以鸡肉串为主题的活动。在”鸡肉串合众国峰会”中，各店铺提供自豪的鸡肉串，来场者可以享受美食比较。
此外，还开展了烹饪教室和亲子烹饪活动等，致力于向年轻一代传承鸡肉串文化。
社交媒体的运用
近年来，通过Instagram和Twitter等社交媒体进行信息发布的活动也很盛行。可以看到许多使用”#鸡肉串””#けいちゃん””#岐阜美食”等标签的帖子，尤其对年轻一代的认知扩大做出了贡献。
饮食店也积极运用社交媒体，进行新菜单的介绍和店铺信息的发布，作为鸡肉串文化的现代继承方法已经得到确立。
农林水产省”我们的乡土料理”的登记
鸡肉串被农林水产省运营的”我们的乡土料理”数据库正式登记为岐阜县的乡土料理。由此，全国范围内的认知度不断提高，被正式认可为日本食文化的一部分。
网站上详细刊登了食谱、历史、食用地区等信息，对对鸡肉串有兴趣的人能够获取准确的信息的环境已经准备好了。
可以吃到鸡肉串的名店
在岐阜县内，有许多提供鸡肉串的饮食店。这里介绍代表性的区域和访问时的要点。
郡上市区域
郡上市，特别是明宝地区，集中了提供传统味噌为主鸡肉串的店铺。从受当地人喜爱的老字号到面向观光客的餐厅，有各种风格的店铺。
许多店铺都使用成吉思汗火锅提供正统风格，可以在店内边烤边吃的乐趣。
下呒市区域
下呒温泉周边，有许多温泉旅馆将鸡肉串作为饭菜菜单提供，可以与温泉相结合享受。相对较多使用以酱油为主的清淡味道，特点是观光客也容易接受的调味。
下呒市内的饮食店中，也有提供鸡肉串套餐作为午餐菜单的店铺，可以以合理的价格享受本地风味。
高山市南部·中津川市北部
在这些地区，当地食堂和居酒屋也提供鸡肉串。边享受地区间的味道差异，一边比较品尝也是推荐的。
鸡肉串与岐阜县的食文化
鸡肉串作为岐阜县丰富食文化的一部分，与其他乡土料理一起形成了地区的身份认同。
岐阜县有许多全国知晓的食材和料理，如飞騨牛、朴叶味噌、五平饼、栗子金糖等。其中，鸡肉串作为庶民性和亲切感兼备的家庭料理，在当地人的日常生活中深深扎根。
在山区这样地理条件下，通过用有限的食材进行巧妙烹饪来品尝美味的智慧而诞生的鸡肉串，可以说是岐阜县人民生活历史的本身。
总结：向下一代传递鸡肉串的魅力
岐阜县的乡土料理”鸡肉串”是一道虽然简洁但内涵丰富的美食，具有温暖的人情味。自1950年代在山区家庭料理中诞生以来，经过各家庭的代代相传，已发展成为地区食文化。
以味噌为主、以酱油为主、以盐为主等，根据地区和家庭而不同的味道，展示了鸡肉串的多样性和创造性。而且，通过商品化、活动开展、社交媒体信息发布等融入现代手法的继承活动，已向年轻一代扩展。
易于在家庭中制作的便利性和围坐在铁板旁边享受的交流性，正是在忙碌的现代社会中具有价值的特点。请务必一次在本地岐阜县品尝鸡肉串，或在家中制作尝试，体验这道朴素温暖的乡土料理的魅力。
鸡肉串作为岐阜县引以为傲的灵魂美食，今后也将继续被许多人所喜爱。
