炸鱼饼完全指南｜爱媛县引以为豪的乡土料理的历史、制法、吃法彻底解说
作为爱媛县南予地方自古以来备受喜爱的”炸鱼饼”，是用宇和海捕获的新鲜小鱼连骨带皮研成鱼肉泥后炸制而成的传统鱼肉制练制品。它不仅仅是炸鱼糕，而是作为代表爱媛县、凝聚着地域历史和饮食文化的乡土料理，至今仍受到众多人们的喜爱。
本文将详细解说炸鱼饼的历史背景、制造方法、营养价值、多样的食用方法、地域差异、保存与传承的举措等，揭示炸鱼饼的全貌。
炸鱼饼（じゃこてん）是什么
炸鱼饼是爱媛县南预地方海岸部、特别是以宇和岛市和八幡浜市为中心制造的特产品。由近海捕获的本地鱼鱼肉泥油炸而成的鱼肉制练制品，属于炸鱼糕。
最大的特点是使用连皮带骨的小鱼压碎。通过这种制法，能够品尝到鱼本身的鲜味和营养，不留遗憾，由此产生的独特风味和口感与其他练制品相比别具一格。咀嚼越多，越能品味出鱼的深厚鲜味和若隐若现的香脆感，一旦品尝过便是令人难以忘怀的滋味。
在当地，常常被简称为”天妇罗”，过去宇和岛将鱼肉泥炸制品的总称叫作”天妇罗”，尤其将像炸鱼饼这样带有皮和骨的东西称为”皮天妇罗”。这种说法至今根植于地域之中，对爱媛县民来说，炸鱼饼是日常灵魂美食般的存在。
主要传承地域
炸鱼饼的主要制造、传承地域是爱媛县的南予地方，特别是以下地区。
宇和岛市
宇和岛市被认为是炸鱼饼的发祥地，是保守最传统制法的地区。面临宇和海的渔港捕获新鲜小鱼，许多鱼糕店用昔日的制法制造炸鱼饼。宇和岛的炸鱼饼以哈兰博（萤火小鱼）为主要原料，鱼的风味浓郁，具有结实的口感为其特征。
八幡浜市
八幡浜市也是面临宇和海的渔业繁荣地区，鱼制品加工作为传统产业得到发展。八幡浜的炸鱼饼使用鼠鱼等各种小鱼，许多产品都具有与宇和岛不同的独特风味。由于地区不同使用的鱼种类和配合也有差异，所以各店铺都能享受到个性十足的滋味。
伊予市及其他地域
伊予市及爱媛县内的其他地区也广泛制造、销售炸鱼饼。各地的鱼糕店费心费力，活用当地捕获的鱼制供独特的炸鱼饼，炸鱼饼作为爱媛县全体的乡土料理而逐渐扎根。
历史、由来、相关活动
炸鱼饼的起源
炸鱼饼的历史可以溯源至江户时代初期。元和元年（1615年），仙台藩主伊达政宗的长子伊达秀宗作为宇和岛藩的初代藩主入封时，思念故乡仙台，带来了鱼糕职人，这成为炸鱼饼的开端。
在仙台，鱼板糕等鱼糕文化得到了发展，但在宇和岛地区，利用宇和海丰富捕获的小鱼进行了独自发展。当时，被称为杂鱼（じゃこ）的小鱼与大鱼相比被认为价值较低，但利用连皮带骨研成鱼肉泥后炸制的技法应运而生，作为平民贵重的蛋白质来源而广泛传开。
名称的由来
“炸鱼饼”这一名称，是由原料小鱼（杂鱼＝じゃこ）和表示油炸食品的”天妇罗”组合而成的。宇和岛地方有将鱼肉泥炸制品统称为”天妇罗”的习惯，其中用小鱼制成的东西作为”炸鱼饼”逐渐定着。
与地域文化的联系
炸鱼饼不仅作为日常食物，还在祭祀和行事食中发挥重要作用。在正月、盂兰盆节、地域祭礼等特别日子，家庭炸制炸鱼饼或作为赠礼的习俗至今仍存。特别是刚炸好的炸鱼饼风味无与伦比，作为特殊日子的料理而备受亲睐。
主要使用食材
哈兰博（萤火小鱼）
作为炸鱼饼最代表性的主原料，就是哈兰博（萤火小鱼）。宇和海捕获的这种小鱼，体长约10厘米，脂肪含量少，虽然淡白但鲜味浓郁。特别是宇和岛的传统炸鱼饼，主要使用这种哈兰博，由此产生独特的风味和富有弹性的口感。
鼠鱼
鼠鱼作为鱼糕原料也被广泛使用，炸鱼饼中也大量利用。鱼肉柔软，易于研成鱼肉泥，能产生光滑的口感。通过配合鼠鱼，能制作出口感好、风味上品的炸鱼饼。
其他小鱼
红鮸鱼、竹荚鱼、鮻鱼、鲷鱼等宇和海捕获的各种小鱼均被使用。使用的鱼种类和配合比例因制造者而异，成为各店铺独自风味的重要因素。由于季节变化捕获的鱼也不同，通过活用时令鱼，还能享受到四时不同的风味。
副材料
基本上用简单材料制作，加入盐、糖、甘露和清酒等调味料进行调味。有时会加少量淀粉，但传统制法中鱼的配合比例高，重视鱼本身的滋味。
制造方法和做法
传统制法
传统炸鱼饼的制造工序以需要熟练技术的手工作业为中心。
- 鱼的预处理：新鲜小鱼用水洗净，去除内脏。但是，皮和骨保持原样，这是炸鱼饼的特征。
- 鱼肉泥制作：用石臼或机械将鱼压碎。传统上用石臼，职人用手工压碎，由此鱼的纤维适度保留，产生独特的口感。
- 调味：将鱼肉泥加入盐、糖、甘露等，充分混合揉搓。此工序决定味道，职人的经验和直觉至关重要。
- 成形：将揉搓好的鱼肉泥放入木框，模压成平的椭圆形。厚度通常约1厘米。
- 油炸：在170～180度的油中炸至酥脆。表面呈金黄色，香脆香气散发时停止，外部酥脆，内部蓬松的口感由此形成。
家庭做法
家庭也可以制作炸鱼饼。以下介绍基本食谱。
材料（4人份）
- 小鱼（哈兰博或竹荚鱼等）：500克
- 盐：小茶匙1
- 糖：小茶匙1
- 甘露：大勺1
- 清酒：大勺1
- 淀粉（太白粉）：大勺2
- 炸油：适量
做法
- 小鱼去头去内脏，用水充分洗净。皮和骨保留。
- 用食品料理机或研钵，将鱼压碎至光滑。
- 向鱼肉泥加入调味料和淀粉，充分揉搓至出现粘性。
- 手取鱼肉泥，成形成平的椭圆形。
- 在170～180度的油中炸，两面呈金黄色即可。
- 沥干油脂完成。
营养价值和健康效果
炸鱼饼因使用整条小鱼，是营养价值非常高的食品。
钙质丰富
由于连骨研成鱼肉泥，钙质含量丰富。每100克的钙含量是普通鱼糕的数倍，对骨骼健康维持和骨质疏松症预防有效。对成长期儿童和高龄人士来说，成为优秀的钙来源。
DHA、EPA等必需脂肪酸
青鱼中含量丰富的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等必需不饱和脂肪酸含量丰富。这些成分有助于大脑发育和机能维持、血液流通顺畅效果、生活习惯病预防等。
优质蛋白质
鱼肉来源的优质蛋白质丰富，对肌肉维持和免疫力提升有贡献。消化吸收也良好，适合高龄人士和儿童的营养源。
维生素、矿物质
通过使用整条鱼，能摄取维生素B族、维生素D、铁、锌等各种维生素和矿物质。这些对代谢促进和免疫机能维持起重要作用。
健康的炸制食品
虽然是炸食物，但鱼的脂肪主要是优质不饱和脂肪酸，适量的话可说是健康食品。但每100克约200～250大卡的热量，需要注意不要过量食用。
饮食方法和多样的吃法
炸鱼饼的魅力之一就在于其多样的吃法。虽然直接吃也美味，但通过各种烹调方法能享受到不同风味。
直接吃
最简单的吃法，能享受炸鱼饼本身的风味。购买后直接吃，或轻轻温热后食用。通常蘸酱油、生姜酱油或柚子醋等。正因为简单，鱼的鲜味和香脆感才能直接传达。
烤着吃
用平底锅、烤箱或鱼烤炉轻轻烤，表面会变得脆香，内部蓬松。烤制使油脂滴落，能更健康地享受。配上萝卜泥和酱油，或柚子辣椒油，能享受到清爽的风味。
作为炖菜
作为关东煮的食材放入，或制作成炖菜的吃法也很受欢迎。炸鱼饼通过炖煮，汤汁会浸入，变得柔软多汁。与大根、里芋、蒟蒻等一起炖，鱼的鲜味也会渗入其他食材，形成深厚风味的炖菜。
炒菜中
加入蔬菜炒、炒乌冬面、炒面等，能为鱼的鲜味加分，使整道料理的风味更深。与卷心菜、豆芽、青椒等一起炒，用酱油或蚝油调味，成为下饭的好菜。
炸鱼饼咖喱
在爱媛县，将炸鱼饼放入咖喱的吃法也很受欢迎。炸鱼饼的鱼鲜味与咖喱香料绝妙搭配，产生独特的美味。作为当地特色咖喱也有所闻。
乌冬面或荞麦面的食材
作为乌冬面或荞麦面的食材放在上面也是定番吃法。浸在温热汤汁里的炸鱼饼会变柔软，与高汤的鲜味相融，绝妙美味。爱媛县内的乌冬面店菜单上常常有炸鱼饼乌冬面，备受当地人喜爱。
沙拉的配菜
将薄片炸鱼饼作为沙拉的配菜，能增加蛋白质，成为营养均衡的一品。特别与和风沙拉酱搭配良好，作为健康吃法而受关注。
作为下酒菜
轻轻炙过的炸鱼饼是日本酒或啤酒的最佳下酒菜。配上七味唐辛子或美乃滋，能更加美味地享受。
食用的机会和季节
炸鱼饼一年四季都被制造、销售，不限于特定季节的乡土料理。但使用的鱼种类因季节而异，能享受到各时期不同的风味。
日常食
对爱媛县民来说，炸鱼饼是日常食材。在超市或鱼糕店可轻易购买，作为早餐配菜、便当的一品、晚餐的副菜等，在多种场合摆上餐桌。
行事食
在正月、盂兰盆节、地域祭礼等特别日子，有炸制或购买炸鱼饼的习俗。特别是刚炸好的炸鱼饼风味非凡，被作为家人和亲戚聚集时的佳肴而被重视。
赠礼
作为爱媛县的特产品，在土产和赠礼中也很受欢迎。返回故乡时的手礼，或作为县外朋友、熟人的礼物而被选择，也发挥着传达爱媛风味的作用。
面向游客
对来访爱媛县的游客来说，炸鱼饼是必食的当地美食。在道之驿和观光设施、机场等有销售，许多店铺也提供刚炸好的产品，作为旅行回忆而被众多人享受。
宇和岛与八幡浜的差异
作为炸鱼饼二大产地的宇和岛市和八幡浜市，其制法和风味有微妙差异。
宇和岛的炸鱼饼
宇和岛被认为是炸鱼饼的发祥地，保守着最传统的制法。以哈兰博（萤火小鱼）为主原料，鱼的配合比例高为其特征。鱼的风味浓郁，具有结实的口感，咀嚼越多鲜味越能展现。颜色较深，能享受到鱼骨和皮的口感。
八幡浜的炸鱼饼
八幡浜多使用鼠鱼等各种小鱼，许多产品具有与宇和岛不同的风味。口感稍软，易入口，鱼的臭味少为其特征。颜色通常比宇和岛的明亮，可说是人人适合的风味。
各店铺的个性
在两个地区，各鱼糕店都有独自的配合和制法，能享受到各店铺个性十足的风味。进行炸鱼饼巡礼，找到自己喜欢的风味，是爱媛旅行的乐趣之一。
推荐名店和购买方法
老字号鱼糕店
爱媛县内存在着许多创业100年以上的老字号鱼糕店。如田中鱼糕本店（1888年创业）等守护传统制法的店铺，能品尝到昔日本格的炸鱼饼。
制造体验
一些鱼糕店和观光设施提供炸鱼饼的制造体验。自己揉搓鱼肉泥、成形、油炸的全过程体验，能加深对炸鱼饼的理解，也能更美味地品尝。作为家庭亲子或学校修学旅行的体验学习也很受欢迎。
购买地点
- 鱼糕店直营店：各地鱼糕店能购买刚炸好的产品。
- 超级市场：县内超市销售多个厂家的炸鱼饼。
- 道之驿、观光设施：为游客汇集各种炸鱼饼。
- 网络销售：即使在县外也能通过网络购物购买。冷冻或真空包装配送。
保存、继承的举措
传统技术的继承
爱媛县内的鱼糕组合和各店铺进行了将传统制法传承给下一代的举措。青年职人的培养、技术讲习会的举办等，为了保护炸鱼饼文化而持续努力。
学校食堂的活用
爱媛县内的学校食堂定期提供炸鱼饼，成为儿童学习乡土风味的机会。作为食育的一环，还进行了有关炸鱼饼历史和营养的课程。
商品开发和现代举措
同时守护传统，也在进行适应现代需要的新商品开发。
- 健康志向：低盐类型、使用特定鱼的高级品等健康志向商品
- 变种炸鱼饼：奶酪入、咖喱味、蔬菜入等改良商品
- 单独包装、真空包装：提高保存性，适合县外销售和赠礼的形态
- 冷冻技术：急速冷冻，在保持刚炸风味的同时送达全国
SNS和媒体的宣传
爱媛县和各鱼糕店利用SNS宣传炸鱼饼的魅力。通过Instagram和推特的食谱介绍、吃法建议、制造风景公开等，力求提升年轻代的认知度。
作为观光资源的活用
在爱媛县的观光宣传中，炸鱼饼起着重要作用。制作”炸鱼饼美食漫步地图”，开发使用炸鱼饼的当地特色美食等，实施与观光联动的举措。
地理标志（GI）保护制度的举措
将来，也有将炸鱼饼列入地理标志保护制度（GI）的动向，正在讨论品牌价值的提升和保护。由此，爱媛产炸鱼饼的品质和传统将获得公开认可，期待进一步发展。
总结
炸鱼饼是在爱媛县南预地方传承了400年以上的传统乡土料理。通过宇和海捕获的新鲜小鱼连骨带皮研成鱼肉泥后油炸这一独特制法，拥有其他地方难以品尝到的深厚鲜味和丰富营养，持续受到当地人们的喜爱。
无论直接吃、烤着吃、炖着吃还是炒着吃，都很美味，能进行多样的吃法，从日常食到行事食、下酒菜都能广泛活用的万能食材。钙和DHA、EPA等营养丰富，也作为健康食品受关注。
在守护传统的同时，也在进行适应现代需要的新商品开发和SNS宣传等与时代相适应的进化。造访爱媛县时，一定要品尝刚炸好的炸鱼饼，接触其历史和文化。同时，也可网络购买，在家享受爱媛风味。
炸鱼饼不仅仅是食物，而是凝聚了爱媛的大海、历史、人们生活的地域宝藏般的乡土料理。
