马肉刺身（福岛县）的乡土料理完全指南｜会津的历史和文化、推荐店铺彻底解说
福岛县，特别是会津地区受欢迎的乡土料理”马肉刺身”。与熊本、长野并列”日本三大马肉刺身”之一的会津马肉刺身，具有独特的食文化和深厚的历史背景，是堂堂正正的福岛县食文化遗产。
本文章从福岛县马肉刺身的历史·来由开始，到特征性的食法、推荐店铺信息，再到在家庭中的享受方法为止，彻底解说会津马肉刺身文化。
福岛县马肉刺身的历史·来由
戊辰战争带来的马肉食文化
福岛县，特别是以会津若松市为中心的会津地区马肉食的传播，据说是在1868年（庆应4年/明治元年）的戊辰战争时期。
当时，会津藩陷入了与新政府军的激烈战斗，产生了许多伤者。此时，被运往县内的伤者们被作为贵重的蛋白质源供应马肉食用，这被认为是会津马肉食文化的开始。
在战时的严酷形势下，营养价值高的马肉对伤兵们的体力恢复做出了巨大贡献。这一经历成为了战后会津地区继续食用马肉的习惯的契机。
作为日常食材的马肉的确立
之后，马肉在以会津若松为中心的地区作为贵重蛋白质源而为人所亲近。与猪肉、鸡肉相同，逐渐确立为家庭中一般食用的食材。
据说最初是以加热调理为理所当然，多被作为炖菜料理和火锅料理食用。马肉具有高蛋白·低热量的特点，含有丰富的铁质和B族维生素，因此被视为营养上优秀的食材而受到珍视。
马肉刺身文化的传播
会津若松以马肉生食的”马肉刺身”文化传播的契机，有着有趣的故事。
访问会津若松的知名摔跤手食用了生马肉，据此说，”马肉刺身”的食用文化在地区内传播开来。直到那时为止，加热是当然的马肉生食的新吃法，逐渐被地区民众接受并确立下来。
现在，”马肉刺身”作为会津若松堂堂正正的乡土料理之一，不仅为当地住民所亲近，也被广泛认可为观光客喜爱的料理。
福岛县（会津）马肉刺身的特征
红肉为中心的肉质
会津马肉刺身的最大特征在于以红肉为中心的肉质。与熊本马肉刺身以享受霜降和各种部位相对，会津马肉刺身主要是腿部（腰肉）等红肉部位为标准配置。
这种红肉具有低热量·高蛋白的突出特性，在现代健康志向中也成为备受关注的食材。肉质厚实而湿润，是新鲜马肉特有的口感和美味的体现。
辛味噌（芥末味噌）的吃法
在讲述福岛县会津地区马肉刺身时不可或缺的，是独特的调味料“辛味噌（芥末味噌）”。
这种辛味噌是大蒜和红辣椒混合味噌的调料，起到突出马肉美味的重要作用。与熊本以酱油、磨碎生姜、磨碎大蒜食用相对照，在会津，辛味噌作为马肉刺身的标准吃法而确立。
辛味噌的风味与马肉的甜味相结合，产生了独特的味道。这种辛味噌不仅用于马肉刺身，作为白米的配菜也很优秀，在会津家庭中也经常被常备的调味料。
对新鲜度的执着
会津马肉刺身的特征之一，也是对新鲜度的彻底执着。许多店铺从拥有直营牧场的畜产农家或信任的业者处采购会津品牌认定的国产马肉。
新鲜的马肉呈鲜艳的红色，没有臭味，能感受到肉本身的甜味和美味。这种高新鲜度是会津马肉刺身在全国获得评价的原因之一。
马肉刺身的主要使用食材和营养价值
使用的马肉部位
会津马肉刺身中一般使用的部位如下：
腿部（腰肉）
福岛县会津地区最常见的食用”标准”部位。以红肉为中心，能享受到适度的咬劲和马肉本身的味道。
肝脏（马肝）
新鲜的马肝刺身在会津也受欢迎。浓郁的味道和肝脏特有的口感为其特征，营养价值也非常高。
其他部位
提供双眼肉（腹肉）、鬃毛、腰肉等的店铺也存在，但在会津，红肉腿部是最常见的。
马肉刺身的营养价值
马肉在营养学上被认为是非常优秀的食材：
- 高蛋白·低热量：与牛肉和猪肉相比，脂肪少，蛋白质丰富
- 铁质丰富：含有约为牛肉3倍的铁质，对预防贫血有效
- B族维生素：含有丰富的有助于能量代谢的B族维生素
- 糖原：含有大量有助于消除疲劳的糖原
- 不饱和脂肪酸：健康脂肪酸平衡良好
由于这些营养特性，马肉作为健康食材在现代受到关注。
马肉刺身的旨辛味噌食谱（4人份）
会津马肉刺身不可或缺的辛味噌，也可在家庭中简单制作。
材料（4人份）
- 味噌：大汤匙3
- 磨碎大蒜：小汤匙2～3（根据喜好调整）
- 红辣椒（一味或七味）：小汤匙1～2（根据喜好调整）
- 砂糖：小汤匙1（添加甜味时）
- 酒或水：小汤匙1～2（便于混合）
制作方法
- 将味噌放入碗中
- 加入磨碎大蒜（也可用管状的）
- 加入红辣椒（辣度根据喜好调整）
- 加入砂糖（如需增加风味）
- 加入少量酒或水，充分混合
- 品尝味道，根据需要调整大蒜、红辣椒和甜味
要点：
- 辛味噌制作后，放置一段时间味道会更加融合，更加美味
- 保存在冷藏库中可使用数日
- 用作白米的配菜或蘸黄瓜条也很美味
马肉刺身的饮食方法和食用机会
基本吃法
会津马肉刺身一般以以下方式提供：
- 将马肉刺身薄切装盘
- 附加辛味噌（单独装盘或直接附加）
- 作为药味添加切碎葱或紫苏叶等
- 将辛味噌涂在马肉刺身上食用
根据店铺，也会提供酱油和生姜等，但会津流的标准是用辛味噌食用。
能够食用的机会和季节
会津马肉刺身不仅限于特定季节或活动，而是一年四季都能享受的乡土料理。
作为日常饮食：
在当地家庭中，与猪肉和鸡肉相同，马肉作为日常食材被使用。在超市和肉店也有马肉销售，在家庭中享受马肉刺身也很常见。
作为特殊机会：
- 家族聚集或庆祝活动
- 招待客人时的料理
- 当地祭典或活动
- 向观光客介绍乡土料理
居酒屋文化：
在会津若松市和福岛市内的居酒屋中，马肉刺身作为标准菜单提供，当地民众与日本酒一起享受的光景是日常所见。
福岛县（会津）能够享受马肉刺身的推荐店铺
在会津若松市和福岛市内，存在许多提供新鲜美味马肉刺身的店铺。这里介绍当地受欢迎的店铺。
会津乡土料理 乐（福岛市）
福岛市的会津乡土料理专门店”乐（らく）”，是能够享受以马肉刺身为首的会津乡土料理的人气店。
特征：
- 从拥有直营牧场的畜产农家采购带来的新鲜马肉刺身
- 红肉为中心，低热量·高蛋白的会津马肉刺身
- 混合大蒜和红辣椒的辛味噌突出马肉的风味
- 会津地鸡烤串和芋汤等乡土料理充实
- 福岛美味日本酒也丰富备齐
从当地民众到观光客都获得高度评价，是福岛市享受马肉刺身的必去店铺。
篮太（会津若松市）
在会津若松市内提供马肉刺身和乡土料理的人气店”篮太”，是以注重当地食材的料理获得评价的店铺。
特征：
- 提供会津传统马肉刺身
- 使用当地食材的季节料理
- 安静舒适的店内氛围
- 受到当地客人喜爱的确实味道
位于会津若松中心部，观光时也容易立足的地理位置也是魅力所在。
彩食彩酒 會津っこ（会津若松市）
会津若松乡土料理和地酒居酒屋”彩食彩酒 會津っこ”，是能够充分品尝当地食文化的店铺。
特征：
- 会津品牌认定的国产马肉刺身
- 多彩的会津乡土料理菜单
- 丰富的地酒阵容
- 便于观光客理解的菜单说明
推荐给想全面体验会津食文化的顾客。
蔵の店（会津若松市）
活用历史建筑的”蔵の店”，是在感受会津氛围的同时能够享受马肉刺身的店铺。
特征：
- 风雅的仓库建筑
- 新鲜马肉刺身和会津乡土料理
- 也作为观光景点受欢迎
- 能感受会津历史的空间
是会津若松观光时既能享受氛围又能享受料理的人气景点。
居酒屋ばんげや（会津若松市）
扎根于当地的居酒屋”ばんげや”，是能够轻松享受会津马肉刺身的店铺。
特征：
- 合理的价格设定
- 被当地客人聚集的活跃氛围
- 新鲜马肉刺身和丰富的居酒屋菜单
- 友好亲切的接待
不仅是观光客，还是深受当地民众喜爱的易亲近店铺。
樱锅 吉し多（会津若松市）
马肉料理专门店”樱锅 吉し多”，不仅能享受马肉刺身，还能享受樱锅（马肉火锅料理）的店铺。
特征：
- 作为马肉料理专门店的确实品质
- 从马肉刺身到加热料理的宽范菜单
- 能堪赏马肉各部位
- 能感受马肉料理历史的老字号氛围
特别推荐给想深入品尝马肉料理的顾客。
马肉刺身的网络商城·邮购
会津马肉刺身，无需前往当地，也可通过网络商城或邮购享受。
肉のおおくぼ（猪苗代町）
在福岛县猪苗代町拥有80年以上历史的精肉店”肉のおおくぼ”，是处理会津品牌认定国产马肉的信任店铺。
特征：
- 会津品牌认定国产马肉
- 80年以上的传统和信任
- 支持网络商城配送
- 也处理精选猪肉和福岛牛等
在壮观的猪苗代湖和磐梯山环绕的环境中饲养的马肉，以品质高而闻名。推荐给想在家享受会津马肉刺身的顾客。
通过网络商城购买时的注意事项
通过网络商城购买马肉刺身时，需注意以下几点：
- 冷冻状态配送：马肉刺身通常以冷冻状态配送
- 解冻方法：基本以冷藏库中缓慢解冻为原则
- 最佳食用期：解冻后应尽早食用
- 保存方法：开封后应妥当保存并尽早消费
- 信任店铺选择：从有实绩的店铺购买很重要
马肉刺身的保存·继承的措施
传承者和地区的措施
会津马肉刺身文化，经由地区的精肉店、餐饮店以及家庭代代相传。
精肉店的角色：
“肉のおおくぼ”这样拥有80年以上历史的精肉店，通过向地区继续供应高品质马肉，支撑了马肉刺身文化的基础。通过与拥有直营牧场的畜产农家的合作，对会津品牌马肉品质的维持做出贡献。
餐饮店的角色：
会津若松市和福岛市内的居酒屋和乡土料理店，起着向观光客介绍会津马肉刺身文化的重要作用。在守护传统食法的同时，也进行符合现代嗜好的菜单开发。
会津品牌认定制度
福岛县会津地区，通过会津品牌认定制度，支持高品质马肉的生产和流通。通过该制度，消费者可安心地购买和消费会津马肉。
获得认定的马肉通过严格标准，对会津马肉刺身文化的品质维持做出巨大贡献。
现代的措施
SNS信息发送：
许多餐饮店和精肉店利用SNS积极发送会津马肉刺身文化。在Instagram、Facebook、Twitter等平台上，积极发送美味马肉刺身的照片、吃法介绍、店铺信息等。
商品化的措施：
- 真空包装马肉刺身销售
- 辛味噌瓶装商品化
- 礼盒套装开发
- 网络商城充实
通过这些措施，会津马肉刺身文化超越地域显示出扩大。
作为观光资源的活用：
在会津若松市的观光宣传中，马肉刺身被定位为重要的乡土料理。包括在观光手册和网站上的介绍、美食游走地图的制作等，作为观光资源的活用也在推进。
农林水产省”我们的乡土料理”的刊登
福岛县的马肉刺身，被刊登在由农林水产省运营的”我们的乡土料理”数据库中，作为公式认可的乡土料理向全国介绍。
通过这一刊登，会津马肉刺身作为福岛县代表乡土料理的认知度进一步提高，文化价值也获得了公认。
作为日本三大马肉刺身的会津
会津马肉刺身作为与熊本、长野并列的”日本三大马肉刺身”之一而闻名。在各地区形成了独自的马肉刺身文化，比较来看也很有意思。
熊本马肉刺身
- 享受霜降和各种部位的文化
- 用酱油、磨碎生姜、磨碎大蒜食用
- 全国认知度最高
- 马肉生产量也是日本第一
长野马肉刺身
- 在信州山间地带发展的马肉文化
- 以红肉为中心，多用酱油基调的酱汁食用
- 马肉料理的种类丰富
会津（福岛）马肉刺身
- 以红肉为中心的肉质
- 用辛味噌（大蒜和红辣椒的味噌）食用的独特风格
- 源于戊辰战争的历史背景
- 作为日常食用的身近食材的定位
各具特色，反映了各地区历史和文化的马肉刺身文化形成。
与马肉刺身搭配的会津乡土料理
享受马肉刺身时，与其他会津乡土料理搭配，能更深入体验会津食文化。
芋汤
会津代表乡土料理之一，用扇贝贝柱取汤的高雅汤菜。具材包括山芋、胡萝卜、木耳、香菇、粉条等。在冠婚葬祭等特殊日子食用的料理，是象征会津食文化的一品。
身欠鲱鱼的山椒腌制
身欠鲱鱼（晒干的鲱鱼）用山椒叶腌制而成，是福岛代表乡土料理。山椒的清爽香气与鲱鱼的鲜美为其特征，作为白米配菜和日本酒的下酒菜而为人所亲近。
会津地鸡烤串
用会津地区饲养地鸡制作的烤串也很受欢迎。用炭火细心烤制的会津地鸡，具有适度的咬劲和深厚的鲜美。
会津日本酒
享受马肉刺身时，搭配会津日本酒是当地做法。会津是日本屈指可数的酿酒地，”飞露喜””写乐””末广”等在全国获得高度评价的品牌众多。
马肉刺身的美味与日本酒的芳醇味道相性最佳，能充分品尝会津食文化。
会津若松的观光和交通
想在当地享受马肉刺身的话，会津若松市观光值得推荐。
主要交通方式
电车：
- 从东京：乘坐东北新干线到郡山站约1小时20分钟，换乘磐越西线到会津若松站约1小时10分钟
- 从新潟：乘坐磐越西线约2小时
车：
- 从东京：经由东北高速·磐越高速约3小时
- 从仙台：经由东北高速·磐越高速约2小时
会津若松的主要观光景点
- 鹤城：会津若松的象征，戊辰战争的舞台
- 饭盛山：以白虎队悲剧而闻名的历史地点
- 七日町街：有着复古氛围的商业街
- 东山温泉：被称为会津的深山温泉地
结合观光，在当地居酒屋和乡土料理店享受马肉刺身，能更深入体验会津的历史和文化。
总结：会津马肉刺身是福岛县引以为豪的乡土料理
福岛县会津地区的马肉刺身，源自戊辰战争这一历史背景，被地区民众所热爱并延续至今的堂堂正正乡土料理。
会津马肉刺身的特征：
- 以红肉为中心的低热量·高蛋白肉质
- 用辛味噌（大蒜和红辣椒的味噌）食用的独特风格
- 作为日常食用的身近食材的定位
- 与熊本、长野并列的”日本三大马肉刺身”之一
会津若松市和福岛市内，存在许多提供新鲜美味马肉刺身的店铺，不仅为当地民众所亲近，也被观光客广泛欢迎。此外，也可通过网络商城或邮购享受会津马肉刺身，在家轻松品尝福岛乡土料理。
马肉刺身不仅是食材，更是传达会津历史和文化至今的重要食文化遗产。访问会津时，务必在当地居酒屋或乡土料理店中，与辛味噌一起品尝新鲜马肉刺身，体验会津丰富的食文化。
