萨摩汁是什么？彻底解说鹿儿岛县代表乡土料理的历史、制作方法、营养价值
鹿儿岛县代表乡土料理”萨摩汁”。从名字来看，很多人可能会想象是加入了”红薯”或”炸鱼饼”的料理，但实际上是以鸡肉为主的料多味足的味噌汤。这道菜肴从江户时代延续至今，承载着萨摩武士的文化，如今仍然深受鹿儿岛县民的喜爱。
本文将从萨摩汁的历史背景、具体制作方法、营养价值，到现代的保存和传承工作，全面深入地解说这道传统料理的魅力。
萨摩汁(さつまじる)是什么
萨摩汁是用鸡肉和多种根菜用味噌炖制而成的鹿儿岛县代表乡土料理。别名也叫”鹿儿岛汤”，与一般味噌汤不同的是，最大的特点是使用带骨的鸡肉并切成块状。
名称的由来
“萨摩汁”这一名称源自鹿儿岛县的旧国名”萨摩国”。特别是因为使用了当地的名产”萨摩鸡”，据说就是由此得名。与红薯或炸鱼饼没有直接关系，纯粹是基于地域名的命名。
料理的特点
萨摩汁的最大特点在于以下几点：
- 使用带骨鸡肉：将鸡肉连骨一起切成块状，骨头释放出的鲜味会遍布整个汤汁
- 料多味足：萝卜、山芋、牛蒡、胡萝卜等多种根菜铺满一碗
- 味噌调味：使用鹿儿岛县产大麦味噌或米味噌的浓郁调味是特点
- 豪放的烹饪方法：像野战料理一样的大杂烩，将大块切好的食材直接炖煮
历史、由来、相关活动
江户时代的斗鸡文化
萨摩汁的起源可以追溯到江户时代萨摩藩的斗鸡文化。根据《萨摩旧传集》，鹿儿岛县自古以来就有煮鸡吃的风习。
萨摩藩为了鼓舞武士的士气、提高武士风气，盛行斗鸡活动。特别是据文献记载，被称为”兵儿(へこ)”的15岁到25岁的年轻男子是斗鸡活动的中心。
败鸡的有效利用
斗鸡中落败的鸡会被当场处理，与野菜一起炖煮食用。这据说就是萨摩汁的起源。武士们为了能在野外快速烹饪，将鸡肉连骨一起切成块状，与当地现有的野菜一起放在大锅里炖煮。
这种豪放的烹饪方法，正是具有”野战料理”的性质，在男性聚集或宴会场合上供应。
萨摩武士的食文化
萨摩武士崇尚质朴刚毅的气风，在饮食中也重视实用性和营养价值。萨摩汁能用一口锅同时烹饪肉和蔬菜，营养均衡优越，因此逐渐成为了武士们理想的食物。
向平民的传播
最初萨摩汁只在武士阶层中食用，后来逐渐传播到平民中。因为鹿儿岛县养鸡普遍，一般家庭也容易买到鸡肉，在冠婚葬祭和特殊活动时开始制作。
主要传承地域
萨摩汁在鹿儿岛县全域都受欢迎，但特别在以下地区盛行制作：
鹿儿岛市周边
以县厅所在地鹿儿岛市为中心的地区，作为家常菜日常制作。饮食店也经常提供，成为了观光客的热门菜单。
萨摩半岛地域
萨摩半岛各地都存在代代相传的独特食谱。所使用味噌的种类和食材的组合有细微差别。
霧岛市
霧岛市学校给食中心在乡土料理教育的一环中提供萨摩汁，致力于向年轻一代的传承。
大隅半岛地域
大隅半岛也广泛制作，特别是作为冬季温暖料理出现在家庭餐桌上。
主要使用食材
鸡肉(萨摩鸡)
是萨摩汁的主角食材。传统上使用带骨的块状肉。
特点：
- 骨头释放的鲜味成分遍布整个汤汁
- 富含胶原蛋白，对健康也有益
- 萨摩鸡肉质紧实，鲜味强
现代为了便于制作，也多使用鸡腿肉或手羽元。
根菜类
萝卜
几乎必然使用的定番食材。用大块乱切方式使用，吸收鸡肉的鲜味。
山芋
具有粘软的食感为特点，还能给汤汁增加黏稠感。在鹿儿岛县山芋种植也很盛行。
胡萝卜
增加色彩和甜味。营养价值高，富含维生素A。
牛蒡
牛蒡的香气和食感成为亮点。富含食物纤维，在健康方面也优越。
其他蔬菜
根据地域和家庭，可加入以下蔬菜：
- 蒟蒻：富含食物纤维，有饱腹感
- 白菜：特别在冬季使用
- 葱：为了风味和色彩
- 香菇：为了增加鲜味
味噌
在鹿儿岛县主要使用大麦味噌或米味噌。某些家庭也使用混合味噌。
鹿儿岛味噌的特点：
- 多为略微偏甜的调味
- 大麦味噌香气丰富
- 作为发酵食品也可期待健康效果
调味料
基本上仅用味噌简单调味，但某些家庭也会加入以下：
- 黑糖：鹿儿岛县特产黑糖增加甜味和风味
- 酱油：少量加入引出味道
- 高汤：有时用昆布或干小鱼熬高汤
材料(4人份)
基本材料
主材料：
- 鸡肉(带骨块状或鸡腿肉)：300～400g
- 萝卜：300g(约1/3根)
- 山芋：200g(中等大小4～5个)
- 胡萝卜：100g(中等大小1根)
- 牛蒡：100g(1/2根)
- 蒟蒻：150g(1/2张)
调味料：
- 味噌：大匙3～4(约60～80g)
- 水：1000ml
- 酒：大匙2
- 高汤昆布：5厘米见方1片(按喜好)
装盘：
- 葱(小口切)：适量
材料选择的要点
- 鸡肉：如可能的话使用鹿儿岛县产萨摩鸡，会呈现更地道的味道
- 蔬菜：使用时令新鲜根菜，能增加甜味和鲜味
- 味噌：使用大麦味噌会呈现鹿儿岛的风味
制作方法
前期准备
- 鸡肉处理
- 使用带骨肉时，切成一口大小的块状
- 使用鸡腿肉时，切成3～4厘米见方
- 为了除去腥味，浇热水进行汆烫
- 蔬菜前处理
- 萝卜：去皮，切成2厘米厚的银杏切或半月切
- 山芋：去皮，切成大块一口大小。用盐揉搓除去黏液后水洗
- 胡萝卜：去皮，乱切
- 牛蒡：轻轻刮去外皮，斜切后用水浸泡
- 蒟蒻：用手撕成一口大小或用勺子挖成一口大小。先汆烫去渣
烹饪步骤
第1步：熬高汤(按喜好)
在锅中加入水和昆布，放置30分钟左右后点火。在沸腾前取出昆布。不使用昆布高汤时可省略此步骤。
第2步：煮鸡肉
- 在锅中加入水(或昆布高汤)，加入鸡肉和酒，用中火加热
- 沸腾后仔细撇去浮沫
- 转弱火炖约10分钟
第3步：加入根菜
- 按易熟程度加入蔬菜：牛蒡→萝卜→胡萝卜→山芋
- 加入各蔬菜后各煮2～3分钟
- 加入蒟蒻
- 总共炖15～20分钟，直到蔬菜变软
第4步：用味噌调味
- 蔬菜变软后，转弱火
- 用少量煮汁化开味噌后加入锅中
- 加入味噌后注意不要沸腾(味噌的风味会散失)
- 用弱火煮5分钟左右，让味道融合
第5步：装盘
- 试尝味道，必要时追加味噌
- 盛入碗中，撒上小口切的葱
烹饪的诀窍
- 带骨肉的鲜味：使用带骨肉时，充分炖煮会让骨头的鲜味溶入汤汁
- 蔬菜的大小：蔬菜切大块能增加饱腹感，也不易煮烂
- 撇浮沫：仔细去除鸡肉和蔬菜释放的浮沫会呈现清澈的味道
- 味噌的加法：最后加入味噌，不沸腾能保持香气和风味
变化版本
按地域和家庭的不同：
- 甜味版本：加入黑糖呈现鹿儿岛风格的甜味调味
- 增加食材：有些家庭加入白菜、香菇、油豆腐等
- 鸡肉部位：使用手羽元、手羽先会更加富含胶原蛋白
- 高汤种类：有些地区使用干小鱼高汤
食用的机会和季节
全年食用的乡土料理
萨摩汁是全年都能食用的料理，但特别在以下机会多被制作。
冬季的定番料理
因为是温汤汁，特别在冬季受欢迎。虽然鹿儿岛县气候相对温暖，但寒冷的冬日里家庭餐桌会端上温暖的萨摩汁。
冬季受欢迎的原因：
- 能温暖身体
- 根菜进入季节，甜味增加
- 营养价值高，对感冒预防也有效果
作为行事食的角色
正月
在正月除了杂煮外，亲戚聚集时作为料理制作。因为容易应对大人数，营养均衡也好，与年菜一起提供。
冠婚葬祭
有些地区在冠婚葬祭时用大锅制作，向参列者提供。这也是江户时代宴会文化的遗留。
地区祭典和活动
在鹿儿岛县各地开催的祭典和活动中，经常作为乡土料理提供萨摩汁。成为了观光客的热门菜单。
学校给食的提供
鹿儿岛县内的学校给食中定期提供萨摩汁作为乡土料理教育的一环。这成为了向孩子们传承地域食文化的重要机会。
饮食方法
基本的吃法
萨摩汁作为米饭的配菜或单独食用。因为料多营养均衡，一碗就能有很强的饱腹感。
供应方式
在家的吃法
- 作为主菜：食材丰富，能充当主菜角色
- 与米饭一起：与白米饭相性好，也可以将汤汁倒在米饭上吃
- 配漬物：与鹿儿岛县漬物(萝卜漬、芜菁漬等)一起吃是定番
在饮食店的供应
鹿儿岛县内的乡土料理店和定食屋经常作为套餐的主菜提供。对于观光客则常与其他鹿儿岛料理(鸡饭、沙丁鱼刺身等)组合成”乡土料理套餐”提供。
吃的时候的要点
- 趁热吃：刚做好的热汤最美味
- 带骨肉的情况：边从骨头上剔肉边吃。骨头周围的肉特别好吃
- 把汤喝干：把鸡肉和蔬菜的鲜味浓缩的汤也要品尝到底
剩余时的活用法
第二天的享受方法
放一晚后味道会更融合，又能品尝到不同的美味。重新加热时注意不要过度沸腾。
衍生菜肴
- 杂烩饭：加入米饭制成杂烩饭
- 乌冬面：加入乌冬面制成”萨摩汁乌冬面”
- 咖喱风味：有些家庭加入咖喱粉进行调整
营养价值和健康效果
优秀的营养均衡
萨摩汁是一道能一次摄取多种营养素的优秀料理。
蛋白质
从鸡肉能摄取优质蛋白质。特别是使用带骨肉时，还富含胶原蛋白。
效果：
- 肌肉的维持和增强
- 皮肤和头发的健康维持
- 免疫力提升
维生素类
从根菜能摄取多种维生素。
- 维生素A(胡萝卜)：视力维持、皮肤健康
- 维生素C(萝卜)：免疫力提升、抗氧化作用
- B族维生素(鸡肉、蔬菜)：能量代谢、疲劳恢复
矿物质
- 钾(山芋、蔬菜)：血压调节、消除浮肿
- 钙(带骨肉)：骨骼健康维持
- 铁(鸡肉)：预防贫血
食物纤维
从根菜和蒟蒻能摄取丰富的食物纤维。
效果：
- 改善肠道环境
- 解除便秘
- 缓和血糖值上升
- 改善胆固醇值
作为发酵食品的味噌的效果
味噌作为发酵食品具有以下健康效果：
- 乳酸菌：调整肠道环境
- 异黄酮：抗氧化作用、缓和更年期症状
- 肽：降血压作用
低热量但饱腹感高
萨摩汁虽然料多有食感，但热量相对较低。也适合减肥中的人食用。
1人份(约300g)的目安：
- 热量：约200～250kcal
- 蛋白质：15～20g
- 脂肪：8～12g
- 碳水化合物：15～20g
保存和传承的工作
在学校给食中的活用
鹿儿岛县内的许多学校给食中心在乡土料理教育的一环中定期提供萨摩汁。
霧岛市立霧岛学校给食中心的工作：
- 每月约1次设定乡土料理日
- 配发说明萨摩汁历史和文化背景的资料
- 提供让孩子们在家也能制作的食谱
通过这样的工作，年轻一代也得以继承乡土料理的味道和文化。
在饮食店的提供
鹿儿岛县内的饮食店为观光客积极提供萨摩汁作为乡土料理。
主要提供店：
- 乡土料理专门店
- 定食屋
- 旅馆、酒店的餐食
- 道路驿站等观光设施
观光客品尝萨摩汁，体验鹿儿岛食文化，向全国传播其魅力。
在食谱书和料理网站中的介绍
近年来，互联网上的料理网站和乡土料理食谱书中介绍了多数萨摩汁食谱。
主要媒体：
- 农林水产省”我们的乡土料理”网站
- 全国味噌工业协同组合联合会网站
- 鹿儿岛县观光联盟官方网站
- 料理食谱网站(库克帕德等)
通过这些媒体，鹿儿岛县外的人也能了解萨摩汁，在家制作。
食品厂商的商品化
部分食品厂商将萨摩汁商品化为速冻食品和冻干食品。
商品化的优点：
- 能轻松品尝到本格味道
- 保存期长
- 在鹿儿岛县外也能购买
- 也作为土特产受欢迎
通过这样的商品化，更多人有机会接触萨摩汁。
通过社交媒体的发信
近年来，个人和饮食店通过社交媒体(Instagram、Twitter、Facebook等)发信萨摩汁的魅力。
社交媒体活用的效果：
- 能直观地传达料理的魅力
- 轻松分享食谱和制作方法
- 信息容易到达年轻一代
- 用主题标签(#萨摩汁、#鹿儿岛乡土料理等)易于搜索
特别是介绍漂亮盛盘和制作过程的视频帖子引起了很多反响。
在地区活动中的提供
在鹿儿岛县开催的各类活动中经常提供萨摩汁。
主要活动：
- 地区祭典
- 饮食活动
- 观光宣传活动
- 物产展
在大锅中制作的萨摩汁由众多人分享品尝的景象，让人想起江户时代武士们的宴会。
在料理教室中的传承
地区的公民馆和料理教室定期开催乡土料理讲座，传承萨摩汁的制作方法。
传承者的概要：
- 地区高龄者(了解传统制作方法的一代)
- 营养师和烹饪师
- 乡土料理研究家
- 饮食店的烹饪人
这样的讲座不仅教授食谱，还并行传承萨摩汁的历史和文化背景。
保存会的活动
部分地区组织了乡土料理保存会，进行包括萨摩汁在内的鹿儿岛传统料理的传承工作。
主要活动内容：
- 定期开催料理教室
- 食谱集的制作和配发
- 学校出差授课
- 活动中的实演和提供
通过这样的组织性工作，萨摩汁的传统确实被传承到下一代。
能品尝萨摩汁的地方
鹿儿岛县内的饮食店
以鹿儿岛市为中心，众多饮食店能品尝到萨摩汁。
推荐类型：
- 乡土料理专门店：以传统制作方法提供本格味道
- 定食屋：以合理价格享受日常味道
- 旅馆、酒店：作为早晚餐菜单
观光设施
- 道路驿站：用当地食材制作的新鲜萨摩汁
- 物产馆：能购买速冻或冻干商品
- 观光案内所：能获得提供萨摩汁的店铺信息
在家制作
即使在鹿儿岛县外，也能用超市买到的食材制作。请参考本文介绍的食谱，试试在家制作吧。
总结
萨摩汁是源自江户时代斗鸡文化的鹿儿岛县代表乡土料理。用带骨鸡肉和大量根菜制作的料多味足的味噌汤，营养价值高，能温暖身心。
这道料理以各种形式传承着萨摩武士的豪放食文化，如学校给食的提供、饮食店菜单的加入、社交媒体的发信、料理教室的传承等，向下一代传承。
访问鹿儿岛县时，请务必品尝正宗的萨摩汁。同时，在家也能相对简单地制作，不妨参考本文食谱，尝试品尝鹿儿岛的传统味道。
一碗萨摩汁中浓缩着数百年鹿儿岛的历史和文化，还有人们的智慧和巧思。希望能让更多人体验其深厚的味道。
