治部煮是什么？彻底解说石川县金泽代表乡土料理的历史、由来到正宗食谱
治部煮的基本和特征
治部煮（じぶに）是石川县金泽市代表的乡土料理之一。它被农林水产省选定为”农山渔村乡土料理百选”，作为加贺料理的代表格在全国广为人知。
治部煮的最大特征
治部煮最大的特征是用小麦粉裹住鸭肉或鸡肉后再炖煮。这种烹饪方法使煮汤具有独特的浓稠感，产生顺滑而高雅的味道。小麦粉起到了涂层的作用，既能锁住肉的鲜味，又能与高汤融为一体。
作为汤菜供应的治部煮与油炸麸皮、季节性蔬菜一同盛盘，传统吃法是配上芥末作为佐料。芥末爽快的辛味与浓稠的煮汤形成完美的平衡。
主要材料和构成
治部煮的基本材料如下：
- 肉类：鸭肉或鸡肉（传统上使用鸭肉）
- 油炸麸皮：金泽传统麸皮，是治部煮不可或缺的食材
- 季节性蔬菜：香菇、竹笋、胡萝卜、青菜（小松菜或芹菜）等
- 调味料：高汤、酱油、味醂、酒、糖
- 佐料：芥末
使用一年四季的当季蔬菜，可以全年享受到不同风味，这也是治部煮的魅力所在。
治部煮的历史和文化背景
延续自江户时代的传统
治部煮的历史悠久，至少从江户时代起就作为武家料理被食用。从加贺藩时代传入金泽的乡土料理，从武家到平民都广泛喜爱。
作为百万石加贺的城下町而繁荣的金泽，发展出了重视待客之道的文化。治部煮作为”加贺料理”的中心存在，不仅追求料理本身的味道，还讲究盛盘器皿的美感。
从武家料理到平民餐桌
治部煮最初作为武家料理而发展，但随着时代发展也逐渐传入平民之间。现在已作为家庭料理定着，在婚礼和庆祝宴席上是不可或缺的汤菜，已深深根植于金泽的饮食文化中。
过去作为冬季料理而食用，但现代通过搭配当季素材，已进化为可全年享受的料理。
“治部煮”名字的由来
治部煮这个独特名字的由来有几种说法。
主要说法
- 烹饪音说：裹上小麦粉的肉炖煮时发出”じぶじぶ”的声音而得名。这是最广为人知的由来。
- 人名说：由冈部治部右卫门（おかべじぶえもん）这个人物所创制。相传与加贺藩麾下的料理人或武士的名字有关。
- 传教士说：葡萄牙传教士传来的料理为原型。”吉比埃（gibier）”讹变为”じぶ”的说法也存在。
- 发源地说：来自能登地方的治部这个地名的说法。
这些诸说中哪个为真不得而知，但每一种都诉说着治部煮历史的深度。
治部煮的正宗食谱
介绍一份家庭也能制作的正宗治部煮食谱。
材料（4人份）
主材料
- 鸭肉或鸡腿肉：300克
- 小麦粉：适量
- 油炸麸皮：4片
- 新鲜香菇：4朵
- 胡萝卜：1/2根
- 小松菜或芹菜：1束
- 竹笋（水煮）：100克
煮汤
- 高汤：600毫升
- 酱油：3汤匙
- 味醂：3汤匙
- 酒：2汤匙
- 糖：1汤匙
佐料
- 芥末：适量
做法
准备工作
- 肉的准备：将鸭肉或鸡肉切成一口大小的斜切片。厚度以5毫米左右为宜。
- 蔬菜的处理：
- 香菇去除石蕊，用刀切出装饰纹路
- 胡萝卜切成5毫米厚的圆片，用模具切成花形以增加视觉美感
- 竹笋切成方便食用的大小
- 小松菜切成4厘米长
- 油炸麸皮的准备：用温水泡软，拧干水分。
烹饪步骤
- 准备煮汤：锅中加入高汤、酱油、味醂、酒、糖，用中火烧开。
- 煮蔬菜：汤烧开后，加入胡萝卜、香菇、竹笋，用中火煮约5分钟。
- 肉裹小麦粉：在肉的两面薄薄地裹上小麦粉。摇掉多余的粉。粉太多会导致汤浑浊。
- 煮肉：将裹好小麦粉的肉加入锅中，用弱火煮3～4分钟。如有浮沫要仔细去除。
- 加入麸皮：加入油炸麸皮，继续煮约2分钟。
- 加入青菜：最后加入小松菜，快速过火。煮过久会使颜色变坏，要注意。
- 盛盘：将食物和煮汤一起盛入碗中，上面配上芥末即可完成。
美味制作的要点
- 小麦粉的裹法：薄而均匀地裹是重要的。太厚会导致汤浑浊，食感也会变差。
- 火候：加入肉后用弱火慢慢炖，可使肉更嫩。
- 浓稠度调整：如果汤不够浓稠，可加少量水淀粉，但传统上仅用小麦粉来增加浓稠度。
- 高汤的选择：以昆布和鰹鱼的合汤为基础，若使用鸡肉可加入鸡汤来增加风味。
鸭肉和鸡肉的区分使用
传统的鸭肉
原本的治部煮使用鸭肉。鸭肉特有的浓郁鲜味和略带野性的风味，造就了治部煮深邃的滋味。在高级料亭和特殊场合，现在仍多使用鸭肉。
使用鸭肉的要点：
- 推荐脂肪和瘦肉平衡好的鸭胸肉
- 如果在意腥味，可先焯水后使用
- 过度烹饪会使肉变硬，要注意不要过度加热
家庭化的鸡肉
现代通常使用易得且价格合理的鸡肉。用鸡腿肉可制作出柔软易食的治部煮。作为现已定着的家庭料理，使用鸡肉的治部煮也被认为是正统做法。
使用鸡肉的要点：
- 腿肉柔软多汁推荐使用
- 若用胸肉，应切成薄的斜切片且不要过度加热
- 鸡皮可根据喜好去除
关于油炸麸皮
金泽的传统食材
油炸麸皮是石川县金泽市的传统麸皮，是治部煮不可或缺的食材。形状薄而平坦，因其如筛子般的花纹而得名。
具有软糯的口感和吸收高汤的特性，充分吸收治部煮的汤汁鲜味而变得美味。
代用品和购买方式
如果买不到油炸麸皮，可使用以下代用品：
- 车麸切薄片
- 板麩
- 生麩
但若要享受传统治部煮的味道，建议通过网购等方式购买油炸麸皮。
按季节享受治部煮的方式
春季治部煮
- 当季食材：竹笋、蕗蕨、芹菜、独活
- 特征：春菜的清爽香气和苦味为治部煮增添季节感。
夏季治部煮
- 当季食材：茄子、秋葵、冬瓜、毛豆
- 特征：用夏菜制作的治部煮，意外地呈现出清凉的味道。
秋季治部煮
- 当季食材：松茸、银杏、芋头、香菇
- 特征：大量使用菌类，享受秋日丰富的风味。
冬季治部煮
- 当季食材：百合根、芜菁、金时胡萝卜、芹菜
- 特征：传统的冬季治部煮。根菜类的甜味更加突出。
可以吃到治部煮的地方
金泽市内的料亭·餐厅
来石川县金泽市时，一定要品尝本地的治部煮。提供加贺料理的料亭可享用到用传统烹饪方法制作的正宗治部煮。
代表性店铺：
- 老字号料亭用季节性器皿精心盛盘的治部煮
- 加贺屋等著名旅馆也作为乡土料理提供
- 面向游客的餐厅也以相对合理的价格供应
家庭的享受方式
金泽市民的家庭至今仍经常制作治部煮。特别是在婚礼和庆祝场合，治部煮几乎必定会出现。
治部煮与加贺料理文化
款待之心
加贺料理的特征是重视对客人的款待之心。治部煮作为其代表，不仅讲究料理的味道，还讲究盛盘的美感和器皿的选择。
与器皿的协调
金泽是九谷烧和轮岛漆器等传统工艺盛行的地区。盛治部煮的器皿多采用这些美丽的工艺品，料理与器皿的协调提升了加贺料理的魅力。
营养价值和健康方面的特征
营养均衡
治部煮是可以均衡摄取蛋白质、维生素、矿物质的料理。
- 蛋白质：来自鸭肉和鸡肉的优质蛋白质
- 维生素：来自季节蔬菜的各种维生素
- 膳食纤维：来自蔬菜和麸皮的食物纤维
- 矿物质：来自高汤和蔬菜的各种矿物质
健康的烹饪方法
通过小麦粉包裹，即使用少量油也能锁住肉的鲜味。因为是炖菜，不需要过多油脂，因此非常健康。
现代治部煮的进化
创意食谱
在保留传统的同时，也出现了现代创意：
- 洋风治部煮：加入黄油或奶油增加风味
- 中式治部煮：用蚝油或八角调味
- 素食治部煮：用厚揚豆腐或大豆肉代替肉类
冷冻食品·即食商品
作为旅游纪念品，也有销售冷冻或即食治部煮。可在家轻松享受本地风味，深受来金泽的游客欢迎。
制作治部煮时的常见失误和对策
失误例1：汤浑浊
原因：小麦粉裹得太多，或用大火炖
对策：小麦粉薄薄裹上，摇掉多余粉。用小火慢慢炖
失误例2：肉变硬
原因：煮过久，或火太大
对策：加入肉后转小火，不要过度烹饪。鸭肉尤其要注意
失误例3：没有浓稠感
原因：小麦粉太少，或粉掉落了
对策：在肉上裹好小麦粉后立即放入汤中
失误例4：味道淡
原因：高汤太淡，或调料比例不好
对策：用浓郁的高汤。一边尝一边调整调料
治部煮搭配的献立
治部煮是汤菜，需与其他料理搭配组成献立。
传统加贺料理献立
- 前菜：萝卜寿司、贝类
- 生鱼片：喉黑鱼、甜虾等日本海鲜鱼
- 烤物：鰤鱼照烧
- 汤菜：治部煮
- 米饭：莲藕蒸米饭或白米饭
- 腌菜：大根寿司、萝卜千叶漬
家庭献立例
- 治部煮
- 白米饭
- 腌菜（萝卜干、野沢菜等）
- 茶碗蒸
- 小碟（凉拌蔬菜或和风凉菜）
总结：治部煮是石川县引以为豪的乡土美食
治部煮是延续自江户时代、石川县金泽市的代表乡土料理。裹上小麦粉的鸭肉或鸡肉，与油炸麸皮和季节蔬菜一同炖煮，配上芥末食用的汤菜，从武家到平民广泛喜爱。
从”じぶじぶ”的炖煮声而得名的独特名字也是其魅力所在。被农林水产省选入”农山渔村乡土料理百选”，作为全国知晓的加贺料理代表，至今在婚礼和庆祝场合仍是不可或缺的料理。
小麦粉产生的浓稠汤汁汇聚了高汤的鲜味和肉的风味，呈现出高雅的味道。通过使用一年四季的当季蔬菜，治部煮全年展现出不同的风貌，可以说是体现金泽款待之心的料理。
家庭也能相对轻松地制作，请参考本文食谱享受石川县引以为豪的乡土美食。访问金泽时，在料亭品尝本地治部煮也是不错的选择。
