青鱼萝卜 石川县的乡土料理 – 历史・做法・地域文化彻底解说
青鱼萝卜（青鱼大根）是什么
青鱼萝卜是用青鱼的碎骨部分和萝卜用酱油为基础的煮汁炖煮而成的，代表石川县的乡土料理。现在已成为全国闻名的家庭菜，但最初是在石川县和富山县等北陆地方诞生并发展完善的传统料理。
在金泽的方言中被称为”自制菜”的常见菜色代表，作为冬日食卓不可或缺的一品，至今仍在许多家庭中被制作。渗透了青鱼鲜味的萝卜味道格外美味，既是米饭的配菜，也受欢迎作为酒的下酒菜。
青鱼萝卜的特点
青鱼萝卜最大的特点是使用青鱼的碎骨部分。在北陆，鱼贩店和超市里碎骨部分比鱼片更加丰富，当地人们更喜欢购买碎骨部分。碎骨部分包含骨头周围的肉、中骨、头部等，相比鱼片含有更浓缩的鲜味，最适合用于炖菜。
萝卜在冬季盛产，甘味增加且变得柔软。将这个时期的萝卜与青鱼组合，相互衬托彼此的风味，完成一道怀旧温和的料理。
石川县与青鱼萝卜的深厚关系
石川县的青鱼捕捞与”青鱼雷鸣”
在讲述石川县传统食材时不可缺少的是青鱼。晚秋到初冬雷鸣的现象被称为”青鱼雷鸣”，当这个雷声响起时，能登内浦地区用定置网进行的正式青鱼捕捞就开始了。
这个时期，在日本海回游的天然青鱼聚集在能登半岛沖，严冬期脂肪充足的”寒青鱼”达到最佳状态。从11月到翌年2月是盛产期，这个时期地方市场上陈列着大小各异的青鱼，形成生机勃勃的景象。
石川县中青鱼的文化意义
青鱼由于随着成长名字会改变，是一种出世鱼，因此被珍视为吉祥物。在石川县，青鱼是冬至祭祀和礼物赠送中不可或缺的存在，特别是在年底仍保留着赠送整条青鱼的习俗。
新娘娘家向夫家赠送青鱼的风俗也被传承着，据说这是从江户时代持续的传统。加贺藩的藩主向将军家献上青鱼的记录也存在，青鱼深深扎根于石川县的历史和文化之中。
主要传承地域
青鱼萝卜在石川县全域都有制作，特别是以金泽市为中心的加贺地方，以及能登地方广泛食用。能登半岛内浦地区是青鱼捕捞的中心地，由于能获得新鲜的青鱼，包括青鱼萝卜在内的各种青鱼料理得以发展。
历史・由来・相关活动
青鱼萝卜的起源
青鱼萝卜的确切起源不详，但据认为江户时代就已在北陆地方食用。在青鱼捕捞兴盛的能登地方，将鱼身用做刺身和盐烧后，为了不浪费碎骨部分而与萝卜炖煮的料理自然而然地产生。
萝卜易于保存，在冬季是珍贵的蔬菜。通过与青鱼碎骨部分组合，营养丰富、温暖身体的料理产生，是蕴含了度过寒冷冬季的智慧的乡土料理。
加贺藩与青鱼的关系
江户时代，加贺藩有能登捕获的青鱼献给将军家的习俗。有记录显示，称为”青鱼街道”的道路上，新鲜的青鱼从金泽被运往江户。由此也可看出青鱼对石川县有多么重要。
饮食的机会和季节
青鱼萝卜主要在11月到2月的冬季制作。特别是年末年初，用作为礼物收到的青鱼在家庭制作青鱼萝卜的习俗根深蒂固。作为正月料理的一品出现在食卓，成为家人聚集时不可缺少的料理。
同样，在”青鱼雷鸣”发生的日子，许多家庭也会制作青鱼萝卜来庆祝冬季的到来，也是能感受季节变化的料理。
主要使用食材
青鱼萝卜使用的主要食材如下：
青鱼（碎骨部分）
最好使用石川县产的天然青鱼，特别是在能登水产的寒青鱼脂肪含量高，具有深厚的鲜味。碎骨部分包含头部、中骨、腹骨、鱼颈等，骨头周围的肉在炖煮中会溶出明胶，制造出浓郁的煮汁。
萝卜
使用冬萝卜。在石川县栽培的萝卜具有甘味，不容易煮烂。萝卜切成较厚的圆形片或半月形，通过预先煮沸使其更容易吸收味道。
调味料
- 酱油：通常使用浓口酱油
- 酒：使用日本酒去除青鱼的腥味
- 甜米酒：增加甘味和光泽
- 砂糖：因家庭而异
- 生姜：切成薄片或细丝用于去腥
材料（4人份）
在家庭制作青鱼萝卜时的标准材料如下：
- 青鱼碎骨部分：600～800克
- 萝卜：1根（约1千克）
- 生姜：1片
- 酒：100毫升
- 酱油：4汤匙
- 甜米酒：3汤匙
- 砂糖：2汤匙
- 水：适量
- 盐（预处理用）：适量
制作方法
前期准备
- 青鱼碎骨部分的预处理：用水将青鱼碎骨部分洗净，撒盐放置约10分钟。之后用热水焯烫进行霜降处理，用冷水洗净，细心地去除血合和黏液。这个步骤是去除腥味的重要关键。
- 萝卜的预煮：萝卜削去较厚的皮，切成2～3厘米宽的圆形片或半月形。用米淘水或清水预煮15～20分钟至竹签能轻易刺穿，沥干。
- 生姜的准备：生姜去皮切成薄片。
烹饪步骤
- 准备煮汁：锅中放入400毫升清水、酒、酱油、甜米酒、砂糖，煮沸。
- 煮青鱼：煮汁沸腾后，加入青鱼碎骨部分和生姜。再次沸腾后认真去浮沫。
- 加入萝卜：加入预先煮过的萝卜，盖上落盖，用中火煮20～30分钟。
- 使味道充分渗透：过程中用勺舀起煮汁浇在萝卜上。当萝卜竹签能轻易刺穿，煮汁减少到一半时关火。
- 冷却：保持原状冷却使味道充分渗透。在吃之前再度加热，味道会更加充分。
美味制作的窍门
- 仔细的霜降处理：是去除青鱼腥味的最重要步骤。完全去除血合和黏液会产生无杂味的高雅味道。
- 落盖的使用：使用落盖，即使少量煮汁也能均匀渗透，防止萝卜煮烂。
- 一度冷却：炖菜在冷却过程中味道会渗透。如果有时间，腌制一晚会产生更深层的味道。
- 碎骨部分的选择：选择鱼颈部或头部等肉质紧实的部位食用效果会更好。
饮食方法
青鱼萝卜通常在温热状态下食用。盛在较大的碗中，加入适量煮汁提供。既作为米饭的配菜食用，也最适合作为日本酒的下酒菜。
在石川县，食用青鱼萝卜时重视品尝渗透在萝卜中的青鱼鲜味。一边用筷子细心地剥离骨头周围的肉一边食用，也是这道料理的享用方式之一。
剩余的煮汁可用来拌饭或煮其他蔬菜。充分使用食材不浪费，反映了北陆的食文化。
营养和健康效果
青鱼萝卜是营养价值高的料理。青鱼富含DHA和EPA等欧米伽3脂肪酸，有助于血液流通和大脑健康维持。同时也富含优质蛋白质，还含有B族维生素和维生素D。
萝卜含有消化酶淀粉酶，有助于消化。同时也富含维生素C和食物纤维，有助于免疫力提升和肠道环境改善。
可以说是冬季寒冷时期温暖身体、补充营养的理想料理。
石川县的其他青鱼料理
除青鱼萝卜外，石川县还存在各种青鱼料理：
芜菁青鱼寿司
在芜菁中切开放入青鱼，用麹腌制的发酵食品。是正月料理不可缺少的一品，具有独特的风味和食感。
卷制青鱼
将青鱼盐腌后发酵的保存食品，是能登地方的传统料理。
青鱼刺身
新鲜的寒青鱼刺身脂肪充足，甘味十足，用酱油食用之外，用盐食用也是绝品。
青鱼照烧
用酱油和甜米酒照烧出光泽的青鱼照烧，是家庭料理的标准。
保存・传承的工作
传承者和保存会
青鱼萝卜作为家庭料理在各家各户中被传承，近年来通过烹饪教室和地域食文化继承活动向年轻一代传承。石川县内的烹饪学校和公民馆进行着在乡土料理讲座中教授青鱼萝卜做法的工作。
农林水产省的认定
青鱼萝卜被农林水产省的”我们的乡土料理”认定，作为日本食文化被正式记录保存。通过这个认定，全国认知度提高，乡土料理的价值被重新评价。
商品化和现代化工作
石川县内的食品厂商将青鱼萝卜商品化为真空包装和冷冻食品，家庭可以轻松享受正宗的味道。同样，料亭和居酒屋在保留传统烹饪法的同时以现代风格提供青鱼萝卜，在游客中很受欢迎。
SNS的发布
年轻一代的烹饪爱好者通过SNS发布青鱼萝卜的食谱和烹饪过程，获得新的关注。用”#青鱼萝卜””#石川县乡土料理”等标签可以看到许多帖子，传统料理通过现代交流工具不断传播。
石川县品尝青鱼萝卜的地方
作为家庭料理
在石川县，冬季许多家庭都会制作青鱼萝卜。地方超市和鱼店特别销售青鱼萝卜用碎骨部分，有时会配发制作方法的食谱。
料亭・居酒屋
金泽市内的料亭和居酒屋中，许多在冬季限定菜单中提供青鱼萝卜。特别是近江町市场周边，聚集了提供用新鲜青鱼制作的料理的店铺。
道路休息站・直销店
能登地方的道路休息站和农产品直销店有时会销售用当地捕获的青鱼和萝卜制作的手工青鱼萝卜。
青鱼萝卜与石川县的食文化
青鱼萝卜是石川县丰富海产和不浪费食材的智慧、珍视季节变化的文化融合的料理。以”青鱼雷鸣”这一自然现象为信号青鱼捕捞开始，将时令的青鱼和萝卜组合，丰富了冬季食卓。
将作为出世鱼的青鱼作为吉祥物互相赠送的习俗，新娘娘家向夫家赠送青鱼的风俗等，青鱼萝卜的背景中活跃着石川县独特的文化。
现在虽已成为全国闻名的料理，但了解其原点石川县的传统和文化会使青鱼萝卜的味道更加深厚。怀旧温和味道的青鱼萝卜，今后也将作为石川县冬季食卓不可缺少、珍贵的乡土料理被传承下去。
