케노시루란? 아오모리현 쓰가루 지방의 향토요리 역사·만드는 방법·영양가를 철저히 해설
케노시루(けのしる)란
케노시루는 아오모리현 쓰가루 지방에 오래전부터 전해내려오는 대표적인 향토요리입니다. 무, 당근, 우엉 등의 근채류, 산채, 고야두부, 유부, 대두 등을 7mm 정도의 잘게 깎은 모양으로 다져서 다시마 육수로 끓인 후 된장으로 맛을 낸 구성이 풍성한 국물입니다.
“쓰가루의 일곱 가지 풀 죽”이라고도 불리며, 소정월(1월 15일)에 일 년의 무병장수를 기원하는 정진요리로서 쓰가루 지방의 가정에서 대대로 전해져 내려왔습니다. 큰 냄비에 대량으로 만들어 4~5일에 걸쳐 따뜻하게 데워가며 먹는 습관이 있으며, 시간이 지날수록 맛이 스며들어 더 맛있어지는 것이 특징입니다.
케노시루의 역사·유래
이름의 유래
케노시루의 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있습니다. 가장 유력한 설은 쓰가루 방언에서 “죽(かゆ)”을 “케”라고 부르는 것에서, “죽의 국”이 변해서 “케노시루”가 되었다는 것입니다.
쌀이 귀했던 시대, 쓰가루 지방에서는 쌀을 절약하기 위해 잘게 다진 재료를 쌀알에 빗대어 먹는 지혜를 발휘했습니다. 이 재료가 죽처럼 보이는 것에서 “케노시루”라고 불리게 되었다고 생각됩니다.
그 외에도 “기운(気)을 넣어 만든 국”이나 “집(家)의 국” 등 여러 가지 설이 지역에 전해지고 있으며, 각 가정마다 독자적인 해석이 입에서 입으로 전해져 내려오고 있습니다.
역사적 배경
케노시루의 기원은 에도시대까지 거슬러 올라간다고 알려져 있습니다. 쓰가루 지방은 겨울철 적설량이 많고 혹독한 추위가 계속되는 지역입니다. 신선한 야채를 구하기 어려운 겨울에 가을에 수확한 근채류나 봄부터 여름에 걸쳐 채취해서 보관해둔 산채의 수삶은 것을 활용해서 만들어진 것이 케노시루였습니다.
특히 소정월은 여성이 일 년 중 유일하게 천천히 쉬는 날이라고 여겨졌으며, 사전에 대량의 케노시루를 만들어두는 것으로 수일간 요리를 하지 않아도 되도록 하는 보존식으로서의 역할도 했습니다. 이러한 습관은 농작업으로 바쁜 여성들의 지혜에서 생겨난 것입니다.
섭취의 시기 및 기회
케노시루는 주로 다음의 시기와 기회에 먹어져 왔습니다.
소정월(1월 15일)：가장 중요한 섭취 기회입니다. 음력 정월 16일 아침, 불전에 공양한 후 가족이 함께 먹는 습관이 있습니다.
겨울철 전반：보관이 잘 되는 요리라는 점에서 겨울의 일상 음식으로도 애호되고 있습니다.
법사나 모임：대량으로 만들 수 있다는 점에서 친척이 모이는 법사 등에서도 대접됩니다.
시댁 방문 시：오래 보관되는 특성이 있어 소정월에 여성이 친정에 시댁에서 쉬러 갈 때도 가져갔습니다.
주요 사용 식재료와 영양가
주요 식재료
케노시루에는 지역이나 가정에 따라 다양한 식재료가 사용되지만, 기본적인 재료는 다음과 같습니다.
근채류
- 무：식이섬유가 풍부해서 소화를 돕습니다
- 당근：베타카로틴이 풍부해서 면역력 향상에 기여
- 우엉：식이섬유와 폴리페놀이 풍부합니다
산채류
- 고비의 수삶：미네랄과 식이섬유가 풍부합니다
- 고사리의 수삶：독특한 식감과 풍미를 더합니다
- 봉두채의 수삶：칼륨이 풍부하고 향기가 좋습니다
두류·두 제품
- 고야두부(동결두부)：고단백질로 보관성이 높습니다
- 유부：깊은 맛과 감칠맛을 더합니다
- 대두(즈다)：단백질과 식이섬유가 풍부합니다
- 팥：단맛과 색감을 더합니다
그 외
- 곤약：식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮습니다
- 다시마：국물의 감칠맛 성분과 식이섬유
- 된장：발효식품으로 장내 환경을 정돈합니다
영양가의 특징
케노시루는 식물성 식재료를 중심으로 한 영양 밸런스가 우수한 요리입니다.
단백질：고야두부, 유부, 대두에서 양질의 식물성 단백질을 섭취할 수 있습니다.
비타민류：당근의 베타카로틴(비타민 A), 각종 야채에서 비타민 B군, 비타민 C 등이 풍부합니다.
미네랄：칼슘, 철분, 칼륨, 마그네슘 등 두 제품과 야채에서 다양한 미네랄을 섭취할 수 있습니다.
식이섬유：근채류, 산채, 곤약, 두류에서 풍부한 식이섬유가 나오며 장내 환경 개선에 도움이 됩니다.
저칼로리：동물성 지방을 거의 포함하지 않으며 야채 중심이어서 저칼로리이고 건강합니다.
이러한 영양소를 한 번에 섭취할 수 있다는 점에서 케노시루는 현대의 건강 지향에도 부합하는 이상적인 향토요리라고 할 수 있습니다.
주요 전승 지역
케노시루는 아오모리현 쓰가루 지방을 중심으로 전승되어 왔습니다.
히로사키시：쓰가루 지방의 중심 도시로 많은 가정에서 케노시루가 만들어집니다. 히로사키시 내 음식점에서도 제공되고 있으며 관광객들에게도 인기입니다.
고쇼가와라시：쓰가루 평야의 북부에 위치하며 농가를 중심으로 전통적인 케노시루가 계승되고 있습니다.
쿠로이시시：쓰가루 지방 남부의 도시로 독자적인 변형을 가한 케노시루가 각 가정마다 전해져 내려오고 있습니다.
쓰가루시：쓰가루 반도의 부근에 위치하며 해산물을 더한 바리에이션도 나타나고 있습니다.
히라카와시：사과 재배가 활발한 지역으로 농가의 겨울 보존식으로서 케노시루가 중용되고 있습니다.
이들 지역에서는 학교 급식에 케노시루가 등장하는 경우도 많아 어린이 때부터 향토의 맛에 친숙해질 기회가 마련되고 있습니다.
케노시루의 만드는 방법
재료(10인분)
야채류
- 무：400g
- 당근：200g
- 우엉：200g
- 곤약：1장(250g)
산채류(수삶)
- 고비：150g
- 고사리：100g
- 봉두채：100g
두류·두 제품
- 고야두부：4장
- 유부：2장
- 대두(조리된 두 또는 수삶)：150g
- 팥(조리된 두)：100g
국물과 양념
- 다시마：10cm 각 2장
- 물：2리터
- 된장：큰술 6~8(취향에 따라 조정)
- 술：큰술 2
- 간장：작은술 2(취향에 따라)
만드는 방법
1. 준비
다시마를 물에 30분 이상 불려서 국물을 냅니다. 고야두부는 물에 불려 물기를 잘 짠 후 준비합니다. 산채의 수삶은 물에 헹굼 후 물기를 제거합니다.
2. 재료를 자르기
모든 재료를 7mm 각의 깎은 모양으로 일정하게 자릅니다. 이 균일한 크기로 자르는 것이 케노시루의 특징이며 보기 좋은 외형과 火가 고르게 통하는 조건을 만들어냅니다.
- 무, 당근：껍질을 벗겨 7mm 각으로 자르기
- 우엉：칼의 등으로 껍질을 긁어 제거하고 7mm 각으로 자른 후 물에 담그기
- 곤약：7mm 각으로 자르고 먼저 데쳐두기
- 고야두부：7mm 각으로 자르기
- 유부：끓는 물을 부어 기름을 제거하고 7mm 각으로 자르기
- 산채류：7mm 너비로 자르기
3. 끓이기
큰 냄비에 다시마 국물을 넣고 근채류(무, 당근, 우엉)를 먼저 넣어 불을 켭니다. 끓으면 거품을 정성껏 제거하고 중불에서 약 10분 끓입니다.
근채에 火가 통해오면 곤약, 고야두부, 유부, 산채류를 넣고 추가로 10분 끓입니다.
4. 양념하기
재료가 부드러워지면 술을 넣고 된장을 풀어 넣습니다. 된장은 한 번에 모두 넣지 말고 조금씩 넣어 맛을 조정합니다. 취향에 따라 간장을 더해 풍미를 정돈합니다.
5. 마무리
대두와 팥을 넣고 한 번 끓으면 불을 끕니다. 한 번 식혔다가 다시 따뜻하게 데우면 맛이 스며들어 더 맛있어진다고 합니다.
섭취 방법과 보관 요령
먹는 방법：따뜻한 밥과 함께 먹는 것이 일반적입니다. 식어도 맛있으며 오히려 다음날 이후가 맛이 어우러져 더 맛있다고 알려져 있습니다.
보관 방법：어느 정도 식힌 후 냉장고에 보관하고 먹을 분량만 꺼내 데워 먹습니다. 냉장으로 4~5일 보관 가능합니다. 냉동 보관도 가능하며 약 1개월 정도 보관할 수 있습니다.
응용：우동이나 소바를 넣어 주식으로 만들거나 떡을 넣어 잡곡밥죽 풍으로 만들거나 다양한 응용을 즐길 수 있습니다.
지역에 따른 차이와 가정의 맛
케노시루는 “각 가정에 전해져 내려오는 맛”으로 알려져 있으며 사용되는 식재료와 양념에 다양성이 있습니다.
재료의 바리에이션
- 해변 지역에서는 다시마를 많이 사용하거나 말린 가리비를 더하기도 합니다
- 산간부에서는 버섯류(표고, 애저버섯 등)를 더하는 가정도 있습니다
- 두부를 더하는 가정, 더하지 않는 가정이 있습니다
- 토란이나 감자를 넣는 지역도 있습니다
양념의 차이
- 된장의 종류(적된장, 흰된장, 섞인된장)에 따라 풍미가 달라집니다
- 간장을 많이 사용하는 가정, 된장만으로 마무리하는 가정이 있습니다
- 설탕이나 미린으로 단맛을 더하는 가정도 있습니다
자르는 방법의 차이
- 표준적인 7mm 각보다 더 크게 자르는 가정도 있습니다
- 일부 재료만 더 크게 자르기도 합니다
이러한 차이가 각 가정의 개성이 되어 “엄마의 맛”으로 기억에 남게 되는 것입니다.
보존·계승의 노력
학교 급식에서의 활용
아오모리현 내 많은 초중학교에서는 향토요리를 배우는 식생활 교육의 일환으로서 케노시루를 학교 급식 메뉴에 포함시키고 있습니다. 전국학교영양사협회에서도 추천하고 있으며 어린이들이 향토의 식문화에 접하는 중요한 기회가 되고 있습니다.
급식 안내문 등에서 케노시루의 역사와 영양가에 대해 설명함으로써 가정에서의 대화의 계기가 되기도 합니다.
지역 이벤트에서의 대접
히로사키시를 비롯한 쓰가루 지방의 각지에서 겨울철에 “케노시루 축제”나 “향토요리 페어” 등의 이벤트가 개최됩니다. 이러한 이벤트에서는 지역의 여성부와 식생활 개선 추진원이 큰 냄비에서 케노시루를 만들어 방문객에게 대접합니다.
이러한 이벤트는 젊은 세대나 현 외 이주자들이 케노시루를 알게 되는 귀중한 기회가 됩니다.
JA 여성부의 활동
JA 아오모리의 여성부에서는 케노시루의 만드는 방법 교실을 정기적으로 개최합니다. 베테랑 농가 여성이 강사가 되어 전통적인 만드는 방법을 다음 세대에 전하는 활동을 합니다.
레시피 모음 발행이나 동영상을 통한 만드는 방법 소개 등 현대적인 수단도 도입하면서 전통의 계승에 임하고 있습니다.
상품화의 노력
최근에는 케노시루를 쉽게 즐길 수 있는 상품도 개발되고 있습니다.
레토르트 상품：따뜻하게 데우기만 하면 먹을 수 있는 레토르트 팩 케노시루가 도로역과 토산물점에서 판매되고 있습니다.
건조 재료 세트：필요한 재료가 미리 다져져 건조 상태로 세트된 상품도 있으며 물에 불려 끓이기만 하면 됩니다.
냉동 상품：재료를 다져 냉동한 상품은 해동해 끓이기만 하면 본격적인 케노시루를 만들 수 있습니다.
이러한 상품은 현 외 거주 아오모리 출신자들에게도 인기가 있으며 고향의 맛을 그리워하는 수단이 되고 있습니다.
SNS를 통한 정보 발신
젊은 세대를 중심으로 Instagram이나 Twitter 등 SNS에서 가정의 케노시루를 소개하는 게시물이 증가하고 있습니다. “#케노시루” “#아오모리향토요리” 등의 해시태그로 검색하면 다양한 가정의 개성 있는 케노시루를 볼 수 있습니다.
레시피 동영상 사이트에서도 케노시루의 만드는 방법이 많이 공개되어 있으며 젊은 세대가 향토요리에 접하는 계기가 되고 있습니다.
음식점에서의 제공
히로사키시 내 선술집이나 향토요리점에서는 메뉴에 케노시루를 추가하는 가게가 늘고 있습니다. 관광객들에게도 인기가 있으며 아오모리의 식문화를 체험하는 중요한 요리로 자리잡고 있습니다.
일부 가게에서는 계절 제한 메뉴로서 겨울철에만 제공하거나 “케노시루 정식”으로 제공하는 등 향토요리의 매력을 발신하고 있습니다.
케노시루가 가진 현대적 가치
건강면에서의 가치
현대의 건강 지향에 부합하는 요리로서 케노시루는 재평가되고 있습니다.
식물성 식품 중심：동물성 식품을 거의 사용하지 않으며 콜레스테롤이 낮은 건강한 요리입니다.
식이섬유가 풍부：장내 환경을 정돈하고 생활습관병 예방에 도움이 됩니다.
저칼로리：야채 중심으로 칼로리가 낮으며 다이어트 중에도 안심하고 먹을 수 있습니다.
발효식품：된장은 발효식품으로 장내의 유익한 균을 늘리는 효과가 있습니다.
환경면에서의 가치
음식물쓰레기 감소：보존식재료를 활용하고 대량으로 만들어 수일에 걸쳐 먹는 습관은 현대의 음식물쓰레기 문제의 해결책 중 하나입니다.
지역 생산 지역 소비：지역에서 생산된 야채와 산채를 사용함으로써 운송에 소요되는 에너지를 절감할 수 있습니다.
제철 식재료 활용：제철 식재료를 보관했다가 겨울에 활용하는 지혜는 지속 가능한 식생활의 모델입니다.
사회적 가치
가족의 유대：큰 냄비에서 만들어 가족 모두가 함께 먹는 습관은 가족 간 소통을 촉진합니다.
세대 간 교류：만드는 방법을 가르치고 배우면서 세대를 초월한 교류가 생깁니다.
지역 정체성：향토요리를 통해 지역에 대한 애착과 자부심을 키웁니다.
맺음말
케노시루는 아오모리현 쓰가루 지방이 자랑하는 전통적인 향토요리이며 혹독한 겨울을 이겨내기 위한 선조들의 지혜가 담긴 요리입니다. 잘게 다진 야채와 산채, 두 제품을 끓인 소박한 요리이지만 그 안에는 영양 밸런스에 대한 배려, 보존성의 공이, 가족을 향한 배려 등 많은 가치가 담겨 있습니다.
소정월에 무병장수를 기원하며 먹는 정진요리로 시작된 케노시루는 현대에는 건강한 일상 음식으로서, 또한 지역의 식문화를 전하는 중요한 요리로서 새로운 가치를 발견되고 있습니다.
학교 급식에서의 활용, 지역 이벤트에서의 대접, 상품화의 노력, SNS를 통한 정보 발신 등 다양한 형태로 다음 세대로의 계승이 도모되고 있으며 전통과 혁신이 융합된 향토요리로서 발전을 계속하고 있습니다.
각 가정에 전해져 내려오는 독자적인 맛, 지역마다의 특색, 계절과 행사에 맞춘 먹는 방식 등 케노시루에는 다양성이 있으며 각각의 “케노시루”가 쓰가루 사람들의 생활과 깊이 있게 결탁되어 있습니다.
이 기사에서 소개한 레시피를 참고해 ぜひ 각 가정에서 케노시루 만들기에 도전해 보세요. 재료를 자르는 방법과 양념에 각 가정만의 공이를 더함으로써 새로운 “우리 집의 케노시루”가 탄생할 것입니다. 아오모리의 풍부한 식문화를 매일의 밥상에서 즐겨 주시기를 바랍니다.
