鲤鱼甘露煮|福岛县郡山市引以为豪的传统乡土料理的历史和做法
福岛县郡山市的代表乡土料理”鲤鱼甘露煮（こいのかんろに）”是一道延续自江户时代的历史悠久的料理。用猪苗代湖富含矿物质的水培养的鲤鱼，用糖、水饴、酱油慢慢炖煮，就能烹饪出没有腥味、具有深层鲜味的佳肴。本文将详细阐述这一传统料理的历史、做法，以及当代保存·传承的相关举措。
鲤鱼甘露煮是什么|福岛县郡山市的代表性乡土料理
鲤鱼甘露煮是在福岛县郡山市自古就被人们喜爱的乡土料理。将新鲜鲤鱼切成块，用酱油、清酒、糖、水饴等调味料慢慢炖煮的料理，特点是甜咸味的调味。经过数小时的炖煮，鲤鱼特有的腥味消失，骨头也变得柔软可食。
郡山市虽然位于内陆地区，但受益于来自猪苗代湖丰富的水资源，自古以来就盛行鲤鱼养殖。特别是明治时代之后，从猪苗代湖引水建造蓄水池，开始了本格化的养殖，鲤鱼料理成为了郡山食文化的中心。
鲤鱼甘露煮被重视为祝日料理、招待客人时的款待料理。时至今日，仍在郡山市内的料理店和家庭中继续制作，作为象征地域食文化的一品而广受欢迎。
历史·由来|田中玄宰与郡山的鲤鱼文化
江户时代的诞生
鲤鱼甘露煮的起源可追溯到江户时代后期。据说是郡山藩的家老田中玄宰（たなかはるなか）让人制作了这道料理。田中玄宰是以为郡山的发展做出贡献而闻名的人物，致力于农业振兴和灌溉事业。
当时，作为内陆地区的郡山，海产品珍贵，淡水鱼作为蛋白质来源发挥了重要作用。鲤鱼自古以来被认为是吉祥的鱼，而且养殖相对容易，因此作为适合郡山气候风土的食材而受到关注。
明治时代之后的发展
进入明治时代，通过安积疏水从猪苗代湖进行引水，郡山的水利环境得到了显著改善。为了充分利用这丰富的水资源，各地建造了蓄水池，鲤鱼养殖开始本格化。
猪苗代湖的水富含矿物质且清澈，用这样的水培养的鲤鱼具有腥味少、油脂丰富的特点。随着这种高质量鲤鱼的稳定供应，鲤鱼甘露煮作为郡山的代表乡土料理得到了广泛推广。
在地区中的定位
鲤鱼甘露煮不仅是日常食物，而是被定位为特殊日子的料理。在婚礼、庆事、正月等祝日必不可少，也是招待客人时的代表料理。
延续自江户时代的甘露煮烹饪方法需要花费时间和精力精心制作，因此作为展示家庭烹饪水平的料理而被重视。作为从母亲传给女儿、代代相传的家庭的味道，支撑着地区的食文化。
主要传承地区和使用食材
传承地区
鲤鱼甘露煮是以福岛县郡山市为中心传承下来的乡土料理。特别是在旧郡山町及周边农村地区盛行制作。在靠近猪苗代湖的地区，容易获得新鲜鲤鱼，因此鲤鱼料理整体得到了发展。
时至今日，郡山市内的料理店、旅馆、土产店等提供和销售这道料理，已成为受游客欢迎的乡土料理。同时，家庭也在特殊日子继续制作，作为地区食文化得到确实的传承。
主要使用食材
鲤鱼甘露煮的主要食材如下。
鲤鱼：使用在郡山养殖的新鲜鲤鱼。用含有猪苗代湖丰富矿物质的水培养的鲤鱼，特点是腥味少、肉质紧实。通常使用1千克左右的鲤鱼，切成块后烹饪。
调味料：酱油、清酒、糖、水饴是基本调味料。特别是大量使用糖和水饴，能呈现甜咸的味道和有光泽的效果。水饴赋予煮汁粘稠度和深度，同时在鲤鱼表面产生漂亮的光泽。
其他：添加生姜可以去除鲤鱼的腥味并增加风味。另外，根据地区和家庭的不同，有时也会加入味醂或味噌。
材料（20～25人份）※餐饮店用参考食谱
制作大人数份鲤鱼甘露煮的材料如下。家庭制作时，请将此分量调整为五分之一左右。
- 鲤鱼：5千克（3～4尾左右）
- 酱油：1升
- 清酒：800毫升
- 糖：1.5千克
- 水饴：500克
- 生姜：200克（薄切）
- 水：适量（浸没鲤鱼即可）
这个分量是料理店或旅馆提供时的参考食谱。家庭制作时，以1尾鲤鱼（约1千克）为标准，酱油200毫升、清酒160毫升、糖300克、水饴100克、生姜40克为目安较好。
做法|传统烹饪方法
前期处理
要美味地制作鲤鱼甘露煮，细致的前期处理是必不可少的。
- 鲤鱼处理：准备新鲜的鲤鱼，细致地去除鱼鳞。取出内脏，用流水充分冲洗。特别是血合部分要认真冲洗，这很重要。
- 切成块：将鲤鱼切成3～4厘米宽的块状。因为是连骨切割，使用重且锋利的菜刀。切口整齐的话，不容易煮散。
- 焯水：将切好的鲤鱼放入沸腾的热水中浸10～15秒，立即放入冷水。通过这一步骤，可以去除表面的粘液和腥味。
炖煮
前期处理完成后，进入炖煮工程。
- 准备煮汁：在大锅中加入水，加入酱油、清酒、糖、水饴、切成薄片的生姜烧开。充分搅拌至糖和水饴完全溶解。
- 放入鲤鱼：当煮汁烧开后，放入前期处理过的鲤鱼。鲤鱼要完全浸入煮汁，必要时加水。
- 去浮沫：用大火烧开，细致地去除浮起来的浮沫。充分去除浮沫可以得到没有腥味的成品。
- 小火炖煮：浮沫消失后，降低火力，盖上落盖。慢火炖煮2～3小时。途中如果煮汁减少，加水，保持鲤鱼始终浸在煮汁中的状态。
味道的浸透方法
要将鲤鱼甘露煮烹饪到最高美味，关键在于味道的浸透方法。
- 关火：炖煮2～3小时后，关一次火。此时味道还没有完全浸透。
- 边冷却边浇煮汁：将锅从火上移开，边冷却边不断地在鲤鱼上浇煮汁。通过这一操作，煮汁逐渐渗透到鲤鱼肉中。
- 放置一晚：理想情况下，就这样放置一晚。在冷却过程中味道会充分浸透，第二天重新加热后，会呈现更加深厚的味道。
- 重新加热：食用前再次加火，重新加热。此时煮汁已浓缩变浓，必要时可加水调整。
最后处理
重新加热后，将煮汁煮至出现光泽。当鲤鱼表面出现漂亮的光泽时即可完成。盛入器皿，适量浇上煮汁后提供。
饮食机会和时季
鲤鱼甘露煮是全年都可食用的料理，但特别在以下场合制作较多。
祝日料理
正月：作为正月料理的一品，鲤鱼甘露煮是不可或缺的。鲤鱼因”龙门”的典故而被视为功成名就的象征，作为吉祥的鱼而受珍视。在庆祝新年的膳食中添加鲤鱼甘露煮，寄托了祈愿家族繁荣的含义。
婚礼和庆事：在婚礼、六十大寿、乔迁之喜等庆宴中，几乎必然会提供鲤鱼甘露煮。因为这是花费手工和时间制作的料理，也被定位为对客人表示敬意的料理。
法事：不仅在庆事，在法事等佛事中也会提供鲤鱼甘露煮。虽然不属于素菜，但作为地域传统，在悼念故人的会食场合出现。
季节与鲤鱼的当令
鲤鱼全年都有养殖，但特别是秋冬季节寒冷时期最美味。这个时期的鲤鱼油脂丰富，肉质紧实，最适合用来制作甘露煮。
在秋季丰收祭和冬季年末年初，制作鲤鱼甘露煮的家庭增加。另外，寒冷季节保存性也提高，一次制作大量储存也很普遍。
饮食方法|美味的吃法
基本吃法
鲤鱼甘露煮的基本吃法是温热的状态直接食用。既可作为白米饭的配菜，也可作为酒的下酒菜享用。
与米饭的搭配：甜咸味的鲤鱼甘露煮与白米饭的搭配绝佳。将煮汁浇在米饭上食用会更加美味。
可以连骨吃：长时间炖煮使骨头也变得柔软，可以整个食用。钙质摄取丰富，是营养价值很高的料理。
冷却后也很好吃
鲤鱼甘露煮是冷却后也美味的料理。相反，冷却后味道会进一步浸透，肉质变得紧实，食感更好。
作为便当的配菜也很适合，便于携带。另外，冷藏保存的话可以美味地吃数天，作为提前制作的常菜也很受欢迎。
创意吃法
除了传统吃法外，加入现代创意可以发现新的美味。
茶泡饭：将鲤鱼甘露煮拆散，铺在米饭上，浇上热茶或汤汁做成茶泡饭。甜咸的味道与汤汁的鲜味融合，呈现温柔的味道。
炊饭：将鲤鱼甘露煮细细拆散，连同煮汁一起用来炊饭。鲤鱼的鲜味遍布整个米饭，成为香味丰富的炊饭。
保存·传承的举措
地区传承活动
郡山市致力于包括鲤鱼甘露煮在内的乡土料理的传承。
料理教室的举办：地区的公民馆和食育中心定期举办乡土料理教室。由地区高龄者向年轻一代教授鲤鱼甘露煮的做法，为传统烹饪方法的确实传承提供了机会。
学校食堂的提供：郡山市内的中小学在食堂供餐中加入乡土料理。定期提供鲤鱼甘露煮，成为儿童接触地区食文化的机会。
商品化和销售渠道扩大
鲤鱼甘露煮已被商品化并广泛销售。
作为土产的销售：在郡山市内的土产店、道路服务区、车站便利店等销售真空包装或罐装的鲤鱼甘露煮。开发了常温保存的商品，作为远方的土产也很受欢迎。
网络销售：近年来，通过互联网购物，鲤鱼甘露煮被送往全国各地。郡山的老字号料理店和加工业者通过网络提供自豪的味道，越来越多的地区外的人能享受到乡土的味道。
餐饮店的提供
郡山市内有许多专门经营鲤鱼料理的料理店和提供乡土料理的旅馆。在这些店里可以品尝到用传统工艺制作的鲤鱼甘露煮。
特别是创业100年以上的老字号料理店，使用代代相传的秘制酱汁，可以享受到其他地方品尝不到的独特风味。对游客来说也成为了访问郡山时的必吃菜单。
利用SNS进行信息发布
作为现代化的举措，也在积极进行利用SNS的信息发布。
郡山市的观光协会和地区料理店在Instagram和Facebook等上发布鲤鱼甘露煮的魅力。通过精美的照片以及介绍烹饪过程、吃法、历史等，力图吸引年轻一代的关注。
同时也看到地区居民投稿自己在家制作的鲤鱼甘露煮的照片，通过SNS分享和传承地区的食文化。
传承者的培养
随着拥有鲤鱼甘露煮烹饪技术的高龄者减少，技术传承成为课题。因此地区在积极推进传承者的培养。
大师制度：郡山市设置了认定掌握乡土料理烹饪技术人员为”乡土料理大师”的制度。获认定的大师担任料理教室讲师，参与学校食育活动，为技术传承做出贡献。
视频记录的制作：制作详细记录烹饪过程的视频，为今后保存技术而实施的举措也在进行中。这些视频可在公民馆和图书馆查看，任何人都可以学习传统烹饪方法。
福岛县的其他鲤鱼料理
在郡山市，除了鲤鱼甘露煮外，还有各种各样的鲤鱼料理深受喜爱。
鲤鱼生鱼片
鲤鱼生鱼片是将新鲜鲤鱼切成薄片，用冷水冷却后食用的料理。用猪苗代湖清澈的水培养的鲤鱼腥味少，可以像生鱼片一样生吃。通常用醋味噌或芥末醋味噌食用，特别在夏天炎热时节受欢迎。
鲤鱼炸
将鲤鱼切成一口大小，裹上淀粉后炸的料理。外脆里嫩的食感令人享受。有用柠檬或盐食用，或淋上甜醋汁等各种吃法。
鲤鱼浓汁
鲤鱼炸或烤后，与蔬菜一起淋上浓汁的料理。多采用中式味道，作为一份量的一品菜而受欢迎。
这些料理也是支撑郡山鲤鱼文化的重要料理，与鲤鱼甘露煮一起形成了地区的食文化。
总结|代代相传的郡山之味
福岛县郡山市的乡土料理”鲤鱼甘露煮”是延续自江户时代的历史悠久的料理，是猪苗代湖丰富的水资源与地区人民的智慧造就的佳肴。
大量使用糖和水饴的甜咸味调味，以及通过花费时间慢火炖煮而产生的柔软食感，是郡山特有的、其他地区品尝不到的味道。作为祝日料理、日常配菜，长年以来深受地区人民喜爱。
如今，通过料理教室、学校食堂、商品化、SNS信息发布等多种形式的传承举措，确实地传递给下一代。访问郡山时，请一定要体验这传统的味道。另外，在家尝试制作，可以更深入地理解郡山的食文化。
鲤鱼甘露煮不仅是料理，而是地区的历史、文化、人民生活浓缩在一起的、珍贵的乡土瑰宝。
