皿鉢料理高知县

皿鉢料理とは？高知县代表的的豪华绚烂乡土料理的魅力和历史彻底解说

高知县游客必须体验的美食文化之一就是「皿鉢料理（さわちりょうり）」。在大盘子里盛放五彩缤纷料理的、外观华丽的乡土料理，作为高知县「待客之心」和「宴会文化」的象征，长期以来深受当地人民的喜爱。

本文将详细介绍皿鉢料理的历史、特点、种类、享用方式，以及在高知县可以品尝这道传统料理的餐厅。

皿鉢料理的基础知识

什么是皿鉢料理

皿鉢料理是指在直径约40～50厘米的大型陶瓷盘（皿鉢）上，豪放地盛装刺身、寿司、天妇罗、煮物等各种料理的高知县传统宴会料理。在一个盘子里多种多样的料理被优美地摆放，所有参与者共同分食的风格是其特点。

「皿鉢（さわち）」这个词在土佐方言中意为「大盘」。这种料理形式已成为高知县独特的宴会文化「おきゃく」不可或缺的一部分，从婚礼、法事、祭祀等特殊活动到日常聚会，都广泛提供这种料理。

皿鉢料理的历史和由来

关于皿鉢料理的起源有多种说法，但最有力的说法是它在江户时代后期到明治时代期间确立。

在土佐藩时代，武士宴会中通常用许多小盘子盛放料理。但由于准备和收拾需要很多工作，逐渐产生了把料理放在大盘子里的做法。

另外，土佐自古以来渔业发达，可以轻易获得新鲜的海产品。利用这一地理优势，以新鲜鱼类做的刺身为中心，将各种料理盛放在一个盘子里的文化逐渐发展起来。

高知县温暖的气候和丰富的自然，以及被称为「いごっそう」（固执、有骨气的人）的县民性格，也被认为对这种豪放的料理文化的形成产生了影响。

土佐独特的「おきゃく文化」的深层关系

在讲述皿鉢料理时不可缺少的是高知县独特的宴会文化「おきゃく」。「おきゃく」在土佐方言中意为「客人」或「宴会」，高知县民自古以来就把邀请他人共饮美酒视为最重要的事情。

在おきゃく的席上，重视所有参与者都能平等享受。皿鉢料理正是体现这一精神的料理形式。从大盘中各自自由取食的风格象征着超越上下关系的对等关系。

此外，高知县还有「返杯（へんぱい）」这一独特的饮酒文化。这是指把自己的杯子递给对方，对方喝过后再还给自己的礼仪，是おきゃく席上烘托气氛的重要因素。皿鉢料理与这种返杯文化一起，是高知县宴会的主角。

皿鉢料理的种类和特点

皿鉢料理主要有「组みもの」「生（なま）」「すし」「揚げもの」「煮もの」这5种基本类型。让我们详细看看各自的特点。

组みもの皿鉢

「组みもの」是把刺身、寿司、天妇罗、煮物等各种料理盛放在一个盘子里的最豪华的皿鉢料理。内容丰富多彩，外观华丽，常在婚礼、法事等正式场合提供。

在一个盘子内，海产品、山珍、炸物、醋制料理等不同烹饪方法和口味的料理和谐地排列，精心设计使食客不会厌烦。通过融入季节食材，可以享受四季各异的味道，这是组みもの皿鉢的魅力。

生（なま）皿鉢

「生」是以新鲜刺身为中心的皿鉢料理。高知县濒临太平洋，受黑潮恩惠，有丰富的海产品水产。春鱼、金枪鱼、鲷鱼、黄尾鱼、沙丁鱼等季节时令鱼类的刺身被盛放在大盘上。

特别是代表高知县的「鰹のたたき」（鰹鱼刺身）是生皿鉢的标准菜。表面烤香的鰹鱼配以丰富的佐料酱汁食用，这是高知县独有的味道。

在生皿鉢中，不仅鱼的种类，切法和摆放方式也闪耀着工匠的技艺。色彩缤纷的刺身艺术般地排列的皿鉢，真可谓「可食用的艺术」。

寿司皿鉢

「寿司」是把握寿司、卷寿司、豆皮寿司等盛合在一起的皿鉢料理。在高知县，寿司也是皿鉢料理的重要组成部分。

特点是包含与一般江户前寿司不同的「田舍寿司」。田舍寿司是指不仅使用海产品，还使用山菜和蔬菜的寿司，如荠菜、香菇、竹笋、蕹菜茎等与醋饭结合的独特寿司。

这种田舍寿司是远离海边的山区难以获得鱼类时代的智慧产物，象征着高知县多样的食文化。

炸物皿鉢

「揚げもの」是以天妇罗和炸鸡等为中心的皿鉢料理。海产品天妇罗、蔬菜天妇罗、炸鸡等被豪放地盛放在大盘上。

在高知县，特别以「鳗鱼炸」作为珍味而闻名。鳗鱼外形恐怖，但肉质淡白上品，炸制后骨头也变得酥脆可食。

另外，本地捕获的新鲜鱼类的天妇罗，面衣薄、酥脆，充分享受素材的味道。季节蔬菜天妇罗与之平衡搭配的炸物皿鉢，作为酒的下酒菜也最合适。

煮物皿鉢

「煮もの」是以煮鱼和煮物为中心的皿鉢料理。鰹鱼煮、黄尾鱼煮、里芋煮、竹笋煮等使用季节食材的温热料理被提供。

高知县的煮物以大量使用糖的甜味调味为特征。这据说来源于砂糖曾是贵重物品时代，为了招待客人而不吝啬地使用糖的做法。

煮物皿鉢与其他皿鉢料理相比温热舒适，温暖人心的味道特别受冬季和年长者欢迎。

皿鉢料理不可或缺的食材

鰹鱼 – 高知县代表性鱼类

鰹鱼是高知县的代表性鱼类，在皿鉢料理中也是中心存在。特别是「鰹鱼刺身」作为高知县的乡土料理在全国范围内享有盛名。

在高知县，鰹鱼一年有春秋两个时令季节。春季的「初鰹」脂肪少、味道清淡，秋季的「回归鰹」脂肪丰富、味道浓厚。

鰹鱼刺身的做法是用稻草烤新鲜鰹鱼的表面，用冷水冷却后切片。用大蒜、生姜、葱、荠菜等佐料和醋酱油或盐调味。香烤香和生食口感的绝妙调和的味道一旦品尝过就忘不了。

清水鲭鱼 – 高知引以为豪的品牌鱼

清水鲭鱼是在高知县土佐清水市水产的胡麻鲭鱼的品牌名。用单竿钓法细心钓起，严格管理鲜度，因此生食也是绝品味道。

通常鲭鱼容易腐坏、不适合生食，但清水鲭鱼鲜度出众，因此作为刺身用于皿鉢料理。肥腻的鱼肉有入口即化的口感，颠覆了对鲭鱼的认识。

鳗鱼 – 高知县的珍味

在高知县，鳗鱼自古以来就被作为食材食用。外形凶猛，但实际上是高蛋白低脂肪的，富含胶原蛋白的健康食材。

在皿鉢料理中，鳗鱼的炸菜和刺身被提供。炸菜被炸到骨头也能吃的脆度，是啤酒的最佳搭配。刺身与鰹鱼一样表面烤香后与佐料一起食用。

山的恩赐 – 山菜和蔬菜

高知县不仅有海的恩赐，山的恩赐也很丰富。皿鉢料理离不开季节山菜和蔬菜。

荠菜、香菇、竹笋、蕹菜茎等作为田舍寿司的食材使用。另外茄子、青椒、南瓜等蔬菜被炸成天妇罗，增添色彩。

特别是蕹菜茎是高知县独特的食材，具有爽脆口感和清爽风味。作为醋制菜和寿司食材，成为皿鉢料理不可或缺的存在。

皿鉢料理的摆放和美学

色彩的平衡

皿鉢料理摆放中最重视的是色彩的平衡。红色（金枪鱼、虾）、白色（乌贼、白身鱼）、黄色（蛋卷、柠檬）、绿色（大叶、蔬菜）等各种颜色食材的配置，完成了外观优美的一盘。

色彩丰富的摆放不仅刺激食欲，还起到装点宴席的效果。熟练的厨师根据季节感和活动性质精心设计色彩配置。

高度和立体感

皿鉢料理的摆放中避免平面化，营造高度和立体感也很重要。叠放刺身、竖立天妇罗等可以实现动态而有力的摆放。

这种立体的摆放是在有限空间内优美地配置多道料理的技术。这是厨师展露手艺的地方。

季节感的表现

高知县的厨师重视在皿鉢料理中融入季节感。春季使用樱花叶和油菜花，夏季使用青紫苏和荠菜，秋季使用枫叶和柿子，冬季使用柚子和水菜等，通过使用季节装饰和食材来表现日本四季的美丽。

这种季节感的演出传承了日本料理的传统美学意识，表明皿鉢料理不仅仅是大盘料理，而是具有艺术性的乡土料理。

皿鉢料理的享用方式和礼仪

取菜方式的规则

皿鉢料理是所有参与者共同取食的风格，但存在一些约定俗成的规则。

首先，不要一次取太多。要考虑其他参与者，少量取食才是礼仪。另外避免在盘子上迟疑地用筷子「迷い箸」，要先决定取什么再伸出筷子。

取菜时也要注意不破坏摆放的平衡。不是只取特定部分，而是从整体均匀取食，这样可以保持美观的摆放直到最后。

与酒的搭配

皿鉢料理前提是与酒一起享受。高知县也是日本酒产地，有「土佐鶴」「酔鲸」「美丈夫」「司牡丹」等许多名酒。

特别是生的食物如鰹鱼刺身与辛口日本酒很搭。另外炸物与冷啤酒或烧酒的搭配也绝佳。在高知县，传统做法是用返杯享用本地日本酒，同时品尝皿鉢料理。

在おきゃく席上的举止

在おきゃく席上，有时会进行「はし拳」这一独特游戏。这是用筷子进行的类似剪刀布的游戏，输的人要喝酒。

另外高知县在宴会中经常唱「よさこい节」或「南国土佐を後にして」等民谣，围绕皿鉢料理唱歌、跳舞、谈心，度过热烈欢乐的时光。

通过接触这些文化，不仅能感受皿鉢料理的味道，还能感受到高知县人民的温暖和开朗的县民性。

当代的皿鉢料理

家庭的皿鉢料理

如今，在高知县家庭的特殊场合仍保留着准备皿鉢料理的习惯。但由于从头制作正宗皿鉢料理很费功夫，最近越来越多人向料理店或超市订购皿鉢料理。

很多料理店根据预算和人数为客户定制制作皿鉢料理。从约3000日元的经济实惠品到超过10000日元的豪华品，提供各种价格段的产品。

观光客向的皿鉢料理

来高知县游玩的观光客中，体验皿鉢料理是必须体验的食文化之一。因此，高知市内和景点有很多为观光客提供皿鉢料理的饮食店。

一人份可点的「迷你皿鉢」和融合皿鉢料理元素的定食等，小人数也能享受的菜单出现了。这样，不仅团体也能轻松品尝皿鉢料理。

皿鉢料理的进化和创意料理

在守护传统的同时，适应现代食文化的新皿鉢料理也应运而生。融合洋风食材的创意皿鉢、对应健康志向的蔬菜中心皿鉢等，看得到随时代需求的进化。

另外追求外观美丽适合拍照的皿鉢料理，或使用本地新食材的创新皿鉢料理等，对年轻一代有吸引力的尝试正在进行。

这些进化是把皿鉢料理这一传统文化传承给下一代的重要举措。

可以品尝皿鉢料理的名店

高知市内的老字号料理店

高知市内有很多提供传统皿鉢料理的老字号料理店。「土佐料理司」「得月樓」「濱長」等是深受当地人和观光客欢迎的名店。

在这些店里，可以品尝由熟练厨师精心制作的正宗皿鉢料理。很多店采用预约制，建议事前确认。

在ひろめ市场轻松体验

位于高知市中心的「ひろめ市场」是深受观光客欢迎的美食广场型市场。这里可以以合理的价格轻松享受包括鰹鱼刺身在内的高知县乡土料理。

虽然提供皿鉢料理本身的店不多，但可以分别点刺身、寿司、天妇罗等皿鉢料理的元素，享受自己的「皿鉢风格」。充满活力的当地人和观光客熙攘的气氛也是ひろめ市场的魅力。

旅馆、酒店的皿鉢料理

高知县内的旅馆和酒店中，很多在住宿套餐中包含皿鉢料理。特别是温泉地的旅馆，以温泉和皿鉢料理套餐的方案很受欢迎。

住宿设施的皿鉢料理可在客房慢慢品尝，最适合家庭或团体旅游。事前预约的话，可根据喜好和预算准备皿鉢料理。

皿鉢料理与高知县其他乡土料理

鰹鱼刺身

如前所述，鰹鱼刺身是高知县代表性乡土料理，也是皿鉢料理的标准菜。稻草烤的香气和佐料的清爽是特点，来高知县必吃一品。

鰹鱼盐刺身

一般的鰹鱼刺身用酱汁吃，但高知县也有用盐吃的「盐刺身」很受欢迎。可以直接享受鰹鱼本身的味道，深受当地人喜爱。

鳗鱼刺身

鳗鱼与鰹鱼一样，有时也做成刺身食用。烤过表面的鳗鱼可享受独特的胶原蛋白口感和淡白味道。

田舍寿司

田舍寿司不仅使用海产品，还使用山菜和蔬菜的高知县独特寿司。使用荠菜、香菇、蕹菜茎等的寿司虽然朴素但深味悠长，成为皿鉢料理的重要构成要素。

番薯条

作为餐后甜点，推荐高知县名产「芋けんぴ」。这是将地瓜切成细条炸制，撒上糖的简单点心，但脆度和朴素的甜味令人欲罢不能。

在自家享受皿鉢料理的方法

基本准备

在自家享受皿鉢料理需要先准备大盘子。理想是直径40厘米以上的大盘，但如果没有大的盘子或托盘也可代用。

其次是准备多种料理。不必全从头制作，可从超市或百货店地下美食街购买刺身、寿司、天妇罗等，组合起来就足够了。

摆放的窍门

摆放时要注意色彩平衡。配置红、白、黄、绿等各种颜色的食材，外观会显得华丽。

另外营造高度可产生立体感。稍微叠放刺身、竖立天妇罗等，可接近专业的效果。

在中央配置吸引眼球的食材（大刺身或鱼的整条烤制等），周围配置其他料理，就会形成平衡良好的摆放。

皿鉢料理的文化意义

作为沟通工具的作用

皿鉢料理不仅是料理，还作为连接人与人的沟通工具发挥着作用。从大盘中各自取食的风格自然促进会话，拉近距离。

在当代社会虽然有个食和独食的问题，但皿鉢料理这样的共食文化是充实人间关系的重要因素。

待客之心的表现

皿鉢料理凝聚了高知县人民的「待客之心」。在迎接客人时，毫不吝啬地提供豪华多样的料理的姿态，是重视对方的表现。

这种文化与现代的待客服务概念相通，在高知县的观光产业中也成为重要资产。

地域认同的象征

皿鉢料理也是高知县民地域认同的象征。定居外县的高知县出身者回乡时，围绕皿鉢料理重新确认对故乡的爱，这种情况很多。

另外皿鉢料理在高知县的观光宣传中也起重要作用，通过这道乡土料理向全国传播高知县的魅力。

皿鉢料理的未来

传统的继承和课题

皿鉢料理是高知县宝贵的食文化遗产，但其继承面临课题。令人担忧的有能制作正宗皿鉢料理的厨师的高龄化，和年轻一代食文化的变化。

但高知县以料理学校和调理师协会为中心，开展向下一代传承皿鉢料理技术的举措。另外在家庭科课程中采用皿鉢料理等，也在教育现场推进传统文化的继承。

作为观光资源的可能性

皿鉢料理作为高知县重要的观光资源，期待进一步的活用。体验型观光中企划了皿鉢料理摆放体验和おきゃく文化的体验项目。

另外在SNS时代，外观华丽的皿鉢料理作为「网红料理」吸引着年轻一代观光客的注意。

全球化和皿鉢料理

近年，随着日本料理在世界范围内受关注，皿鉢料理也正吸引国际关注。大盘料理虽然在世界各地存在，但融合日本美意识和技术的皿鉢料理具有独特魅力。

今后如果推进对入境观光客的英文说明、清真认证、素食认证等措施，皿鉢料理作为日本引以为豪的食文化，有可能进一步发展。

总结

皿鉢料理是由高知县丰富的自然和温暖人心的人民创造的，独一无二的乡土料理。盛放在大盘里的五彩缤纷料理，不仅外观优美，还是连接人与人的沟通工具。

以鰹鱼刺身为首的新鲜海产品、使用山菜的田舍寿司、炸得焦香的天妇罗等多样料理和谐共存于一个盘子中，正象征着高知县食文化的丰富。

与独特宴会文化「おきゃく」一起发展起来的皿鉢料理，如今依然为高知县民所热爱，也迷倒了观光客。在守护传统的同时不断适应时代进化的皿鉢料理，今后也将继续闪耀在高知县食文化的中心。

来高知县游玩时，一定要体验皿鉢料理。豪华料理的众多选择和围绕其周围人们的笑脸，必定成为忘不了的回忆。如果可能的话，参加当地「おきゃく」的席位，在交换返杯的同时品尝皿鉢料理，体验真正的土佐宴会文化吧。那里有超越料理味道的、温暖的人间触觉。