鲫鱼昆布卷完全指南｜佐贺县鹿岛市的传统乡土料理的历史、制作方法、文化背景
什么是鲫鱼昆布卷
“鲫鱼昆布卷”是以佐贺县鹿岛市为中心、拥有300多年历史的传统乡土料理。正式名称是”鲫鱼的昆布卷”，是将活鲫鱼用昆布包裹，与萝卜、牛蒡等蔬菜一起长时间炖煮的料理，其特点是连骨头都变得软嫩可食。
这道料理不仅仅是家常菜，而是与地区历史、文化和人民生活息息相关的食文化象征，2022年被日本文化厅认定为”百年食品”。它是佐贺特有的水路文化、有明海丰富的自然环境以及江户时代延续至今的商家习俗相融合的产物，可以说是代表佐贺县的乡土料理。
鲫鱼昆布卷的历史、由来及相关活动
诞生背景与鲷鱼代用说
鲫鱼昆布卷的起源可以追溯到江户时代。当时，佐贺县鹿岛市的商家、酒造商、网元等在二十日正月（1月20日）有一个习俗，即让帮工和仓库工作人员坐在主位上，慰劳他们并款待他们。
本来在庆祝场合应该上鲷鱼料理，但有明海的鲷鱼产量很少，而且价格极其昂贵，对平民百姓来说是无法承受的食材。因此，人们用形状与鲷鱼相似的鲫鱼来代替，这就是鲫鱼昆布卷的起源。
与佐贺平野水渠干涸文化的关系
佐贺平野拥有独特的地形，农业灌溉水渠和蓄水池像蜘蛛网一样布满其中。到了秋天，会进行被称为”水渠干涸”的排水作业，此时会获得大量鲫鱼和鲤鱼等河鱼。
这些通过水渠干涸获得的新鲜鲫鱼被用来制作冬季保存食，通过长时间炖煮鲫鱼昆布卷。在没有冷冻技术的时代，通过长时间炖煮提高保存性，并使骨头变得柔软，充分摄取营养，这种烹饪方法体现了先人的智慧。
延续300年的”鲫鱼市”传统
每年1月19日，在鹿岛市滨町的肥前滨宿酒蔵通道（中町通）早上，都会举办”鲫鱼市”。这个市集是延续了300多年的传统活动，销售翌日二十日正月时要供奉给惠比须神和大黑神的鲫鱼和蔬菜。
在鲫鱼市上，活鲫鱼、萝卜、牛蒡、莲藕等蔬菜，以及昆布等鲫鱼昆布卷的所有材料都能一次性购齐。不仅有当地居民，还有来自远方的许多人访问，继续守护传统食文化。近年来，还举办了试吃会等活动，对年轻一代的传承活动也在活跃进行。
主要传承地区
鲫鱼昆布卷是在佐贺县全域都为人所知的乡土料理，但特别是在鹿岛市滨町地区为中心的地域色彩浓厚地传承着。
鹿岛市滨町地区
滨町地区是作为肥前滨宿而闻名的历史街道保存地区，是从江户时代就因酒造业和商业而繁荣的地方。该地区至今仍保留着二十日正月的习俗，各家各户都继承着制作鲫鱼昆布卷的文化。
在佐贺县内的推广
在鹿岛市以外，佐贺市、小城市、白石町等佐贺平野一带的地区，在红日（庆祝日或特殊日子）都会制作鲫鱼昆布卷。各地的味道和使用的蔬菜略有不同，但用昆布包裹鲫鱼并长时间炖煮的基本方法是一致的。
还保留着用大锅制作大量鲫鱼昆布卷后，分配给周围邻居家的习俗，它也充当了连接地区社区的料理角色。
主要使用食材
鲫鱼昆布卷使用的是佐贺平野丰富自然孕育的食材。
鲫鱼
主角是通过水渠干涸获得的新鲜鲫鱼。使用银鲫或野生鲫鱼等，传统方法是将活鲫鱼直接用于烹饪。适合的鲫鱼体长约15～20厘米。
昆布
用来包裹鲫鱼的昆布在料理中起着提取鲜味的重要作用。多使用北海道产的优质昆布，每条鲫鱼需要宽3～4厘米、长约30厘米的昆布。
蔬菜类
萝卜：最常用的蔬菜，切成较厚的圆片使用。通过长时间炖煮吸收鲫鱼的鲜味，变得柔软。
牛蒡：作为香气和口感的亮点是不可或缺的食材。用斜切或乱切的方式使用。
莲藕：根据地区和家庭的不同可加入的食材，提高口感和营养价值。
调味料
味噌：多使用佐贺县产的麦味噌或米味噌，为料理增添深厚的浓味。
水飴或糖：用来增加甜味和光泽。传统上更偏好水飴。
酱油：用于调味和着色。
酒或味醂：为了去腥臭和提升风味而添加。
材料（10～15人份）
鲫鱼昆布卷传统上是用大锅一次制作大量。以下是标准分量。
- 鲫鱼（活的）：10～15条（每条150～200克左右）
- 昆布：根据鲫鱼数量适量（每条约30厘米）
- 萝卜：2～3条（约2公斤）
- 牛蒡：500克～1公斤
- 莲藕：500克（根据喜好）
- 味噌：300～400克
- 水飴：大汤匙5～6（或糖150～200克）
- 酱油：100～150毫升
- 酒：200毫升
- 水：适量（材料浸入程度）
制作方法
鲫鱼昆布卷的烹饪需要时间和精力，但正因如此才能产生深厚的味道。
预准备
- 鲫鱼处理：准备活鲫鱼，去除鱼鳞。传统方法是不取出内脏直接使用，但现代许多家庭会将内脏取出。
- 昆布准备：用水轻轻擦拭昆布，切成能包裹一条鲫鱼的大小。
- 蔬菜准备：萝卜切成2～3厘米厚的圆片，牛蒡斜切，莲藕切成1厘米厚的圆片。
烹饪步骤
- 用昆布包裹鲫鱼：用昆布紧紧包裹鲫鱼的身体部分，用干瓢或棉线绑住。要让鱼头和鱼尾露出来。
- 将材料放入锅中：在大锅底部铺上萝卜，上面排列用昆布包裹的鲫鱼。在间隙中填入牛蒡和莲藕。
- 加入调味料：倒入水至材料浸没的程度，加入味噌、水飴、酱油、酒。
- 盖上落盖并炖煮：大火烧开后，转小火盖上落盖。一边去浮沫一边用12至24小时慢火炖煮。途中如果汤汁减少，要加水。
- 完成：当鲫鱼骨变得柔软，用筷子可以轻易切开时即完成。关火后放置一晚，味道会更加入味。
烹饪要点
- 火候：用小火慢慢炖煮是最重要的。大火会使鱼肉散开。
- 汤汁管理：为了防止汤汁过浓，要边炖边适当加水。
- 去除腥臭：长时间炖煮会自然去除腥臭，加入酒或生姜会更加有效。
食用机会和季节
二十日正月（1月20日）
鲫鱼昆布卷最常制作的时期是二十日正月。在鹿岛市滨町地区，1月19日在鲫鱼市购买材料，第二天早上供奉给惠比须神和大黑神后，与家人和亲戚一起食用。
红日的料理
除了二十日正月外，在正月、节日、祭祀等红日，都会制作鲫鱼昆布卷。作为特殊日子的佳肴和款待客人的料理而受重视。
冬季保存食
在秋冬进行水渠干涸的季节，有些家庭会制作鲫鱼昆布卷作为保存食。长时间的炖煮提高了保存性，可以美味地食用数天。
饮食方法
温热食用
最常见的是趁热食用。鲫鱼的肉质柔软，昆布的鲜味和味噌的风味已充分融入。由于骨头也很柔软，可以整条食用。
冷却后也很美味
放置一晚冷却后的鲫鱼昆布卷，由于味道已充分入味，也非常可口。呈冻状的汤汁也有浓厚的鲜味。
作为米饭的配菜
由于味道浓厚，与白米饭非常搭配。有些人会将汤汁浇在米饭上食用。
作为酒的下酒菜
鹿岛市也被称为酒乡，当地酒与鲫鱼昆布卷的搭配被认为是最完美的配对。
营养价值和健康功效
鲫鱼昆布卷因其高营养价值而备受关注。
丰富的钙
通过长时间炖煮使骨头柔软，可以有效摄取鲫鱼骨中的钙。昆布也富含钙，对预防骨质疏松症有效。
优质蛋白质
鲫鱼是优质蛋白质来源，含有均衡的必需氨基酸。
维生素和矿物质
从萝卜、牛蒡、莲藕等根茎类蔬菜可以摄取膳食纤维、维生素C、钾等。
DHA和EPA
鲫鱼含有不饱和脂肪酸DHA和EPA，有助于血液循环和脑部健康维护。
保存与传承的措施
鲫鱼市的持续举办
延续了300多年的鲫鱼市作为地区重要的文化活动，每年都如期举办。由鹿岛市观光协会和地区商街主导运营，还举办试吃会和发放食谱等活动。
文化厅”百年食品”认定
2022年，鲫鱼昆布卷被文化厅认定为”百年食品”。这是为了促进在地区继承的多样食文化的保护制度，通过这一认定，全国认知度得到了提高。
学校午餐提供
鹿岛市内的小中学校，作为乡土料理教育的一环，将鲫鱼昆布卷列入学校午餐提供。这成为向儿童传承地区食文化的重要机会。
烹饪课程和体验活动
地区的公民中心和观光设施定期举办鲫鱼昆布卷制作课程和体验活动。由当地老人作为讲师，向年轻一代和游客传授传统烹饪方法。
通过社交媒体的信息传递
鹿岛市和佐贺县的观光相关账户通过社交媒体发布鲫鱼市的情况和鲫鱼昆布卷的魅力。通过Instagram和Facebook扩大对年轻一代的认知。
商品化的动向
近年来，出现了将鲫鱼昆布卷商品化为真空包装和冷冻食品的动向。在保守传统味道的同时，以适应现代生活方式的形式提供，扩大了传承的范围。
有明海和佐贺平野的食文化
鲫鱼昆布卷是由有明海和佐贺平野这种独特自然环境所孕育的食文化之一。
有明海的恩泽
潮差约6米的有明海，在退潮时沿岸5～7公里处会出现广阔的潮间带。这片潮间带栖息着弹涂鱼、沙鳗、扇贝等其他地方看不到的独特生物，对佐贺县的食文化产生了巨大影响。
佐贺平野的水路文化
佐贺平野是日本屈指可数的粮食产地，从江户时代发展的灌溉系统至今仍在发挥作用。这些水路中栖息着丰富的鲫鱼和鲤鱼等淡水鱼，对作为蛋白质来源起过重要作用。
河鱼食文化的传承
虽然现代吃河鱼的习惯有所减少，但在佐贺县，从鲫鱼昆布卷开始，到鲤鱼生鱼片、鳗鱼蒲烧等河鱼料理文化仍然保留浓厚。
现代面临的课题和展望
鲫鱼确保的困难
近年来，随着农业现代化和水路改造，通过水渠干涸获得的鲫鱼数量在减少。此外，外来物种的增加也对在来鲫鱼的栖息造成了影响。鲫鱼市也增加了从县外采购鲫鱼的情况，确保本地产鲫鱼成为课题。
烹饪的费时费力
需要长时间炖煮的鲫鱼昆布卷与现代忙碌的生活方式难以相适应。为了向年轻一代传承，也在考虑简化烹饪方法和开发省时食谱。
作为观光资源的活用
鲫鱼昆布卷作为佐贺县宝贵的观光资源具有巨大潜力。与肥前滨宿的历史街道相结合的观光路线开发和体验型观光计划的充实备受期待。
对年轻一代的魅力发信
不仅守护传统，还需要开发现代风格的食谱、提出优雅的摆盘建议等，以年轻一代容易感兴趣的形式进行信息发递，这点很重要。
总结
鲫鱼昆布卷是在佐贺县鹿岛市传承了300多年的传统乡土料理。用昆布包裹的鲫鱼与蔬菜一起长时间炖煮的这道菜，凝聚了有明海和佐贺平野丰富的自然、江户时代延续至今的商家文化，以及地区社区的纽带。
每年1月19日举办的鲫鱼市成为了向下一代传承这一传统的重要场所，被文化厅认定为”百年食品”后，也获得了全国的关注。
在现代，虽然存在食材确保和烹饪费时等课题，但通过学校午餐提供、料理课程举办、商品化的推进等多种形式，保存与传承的努力仍在继续。
鲫鱼昆布卷不仅仅是料理，而是传承地区历史、文化和人民生活的宝贵文化遗产。守护这一传统味道并将其传承给下一代，对保护佐贺县食文化的多样性具有非常重要的意义。
访问佐贺县时，请一定去鲫鱼市走走，品尝一下鲫鱼昆布卷。凝聚了300年历史的深厚味道，一定会给您留下难以忘怀的体验。
