野菜汤(新潟县的乡土料理)完全指南|历史·制作方法·地区差异彻底解说
新潟县代表性的乡土料理”野菜汤”是以芋艿为主要材料的材料丰富的炖菜。全国各地存在被称为”野菜汤汁”的类似料理，但新潟县的”野菜汤”不是汤物而是更接近炖菜，建立了独特的”野菜汤文化”。本文将彻底解说野菜汤的历史和由来、制作方法、地区差异、保存·继承的举措等，这道乡土料理的魅力。
新潟县的乡土料理”野菜汤”是什么
野菜汤的基本特征
“野菜汤”是在新潟县全域备受欢迎的代表性家常菜。最大的特征是以芋艿为主要材料，其独特的粘性使整道菜自然产生粘稠感。与散布于全国各地的”野菜汤汁”不同，新潟的”野菜汤”汁液较少，接近炖菜的形态。
将蔬菜、蘑菇、鸡肉、鱼糕、鲑鱼等用淡味炖煮，通常以豌豆为青菜点缀。具材的种类有讲究奇数个数的习惯，不同的地区和家庭在使用的材料和烹饪方法上有细微差别。
与全国”野菜汤汁”的区别
日本全国从九州、山阴到青森，都存在”野菜汤””野菜汤汁””粘汤”等类似的料理。但新潟县的”野菜汤”具有以下独特性。
汁液的少：其他地区的”野菜汤汁”是汤物，而新潟的”野菜汤”接近炖菜
芋艿的重要性：芋艿是主角，其粘性决定了料理的特征
文化地位：作为年中行事、冠婚葬礼、人们聚集场合款待中必做的料理而扎根
地区全体的浸透：在新潟县全域广为人知，也被称为”越后野菜汤”
2007年(平成19年)被选入”全国乡土料理百选”作为新潟县的乡土料理，其文化价值得到了官方认可。
野菜汤的历史·由来·相关活动
历史背景和名字的由来
野菜汤的起源有多种说法，但在新潟县的发展与地理和气候因素密切相关。冬季的新潟地方雪很深，外出困难。因此产生了用保存性强的根菜类做成大量料理，将锅直接放在雪中保存的习惯。
“野菜汤”这个名字的由来，据说来自于芋艿粘性带来的”粘糊糊的”口感。另外，”野菜汤”可能源自”能平”这个人名的传承，但没有确凿证据。
年中行事和饮食机会
在新潟县，野菜汤与特定的季节和活动紧密相连。
正月：最重要的机会，许多家庭必定会做。由于大批人聚集，有用大锅大量制作的习惯
冠婚葬礼：作为婚礼、葬礼等人聚集场合的款待料理而提供
法事·佛事：在敬祖先的活动中也是必不可少的料理
地区祭祀：各地区的传统活动和祭祀时也会制作
日常聚集：亲戚或邻居聚集时的款待料理
这样，野菜汤与新潟县人民的生活密切相连，具有超越单纯饮食的文化意义。
主要传承地区和地区差异
新潟县全域的传承
野菜汤在新潟县几乎全域都有制作，上越地方、中越地方、下越地方、佐渡地方都备受欢迎。这是新潟县乡土料理中传承范围特别广的料理之一。
各地区的特征和差异
上越地方
- 味道相对浓郁
- 许多家庭使用鸡肉
- 通常吃热的
中越地方
- 许多家庭加入鲑鱼
- 倾向于使用丰富的蘑菇类
- 有时汁液会稍多一些
下越地方(新潟市周边)
- 有时在上面铺鱼子
- 许多家庭必定放鱼糕
- 也有冷着吃的习惯
佐渡地方
- 经常使用海产品
- 有独特的调味和材料组合
这样，虽然都叫”野菜汤”，但地区不同，材料选择、切法、调味、吃法都有区别，反映了各地区的特色。
主要使用食材和材料选择方法
必需食材
芋艿：野菜汤的主角食材。品种喜欢选择新潟产的”帛乙女”等。粘性成分给整道菜增加粘稠感
胡萝卜：增加色彩和甜味。经常切成厚轮片或半月形
蒟蒻：作为口感的亮点很重要。可以手撕或用刀切成一口大小
高汤：用昆布和小鱼干，或鲣鱼片取汤。是鲜味的基础
酱油·酒·味醂：用来调成淡味的调味料
地区和家庭选择的食材
蛋白质来源
- 鸡肉(腿肉或胸肉)
- 鲑鱼(盐鲑鱼或生鲑鱼)
- 鱼糕(红白的预示吉利)
- 油豆腐
蔬菜·蘑菇类
- 香菇
- 蛤蜊菇
- 牛蒡
- 莲藕
- 萝卜
- 竹笋(水煮)
青菜·装饰
- 豌豆荚
- 鱼子(特别是新潟市周边)
- 三叶芹
食材选择的要点
具材的种类讲究奇数个，这是一个讲究吉利的习惯。许多家庭规定5种、7种、9种等固定的数量。另外，使用新潟县产的食材会使味道更加正宗。特别是选择新潟县产的芋艿，粘性质量更好，整道菜的成品质量会大幅提升。
野菜汤的制作方法(基本食谱)
材料(6人份)
- 芋艿：600克
- 胡萝卜：1根(150克)
- 蒟蒻：1片(250克)
- 鸡腿肉：200克
- 鱼糕：1根(100克)
- 香菇：6朵
- 豌豆荚：适量
- 高汤：1000毫升
- 酱油：大勺3
- 酒：大勺3
- 味醂：大勺2
- 盐：少许
制作方法
前期准备
- 芋艿去皮，切成大小均匀的一口大小。轻轻冲洗去掉粘性
- 胡萝卜切成厚轮片或半月形
- 蒟蒻用手撕成一口大小，或用勺子撕。焯水去腥味
- 鸡肉切成一口大小
- 鱼糕切成厚半月形
- 香菇去掉石脚，太大的话切成两半
- 豌豆荚去筋，用盐水焯后放入冷水
烹饪步骤
- 在锅中倒入高汤，开火烧沸后加入鸡肉，撇去浮沫
- 加入芋艿、胡萝卜、蒟蒻、香菇，用中火炖
- 蔬菜变软后，用酱油、酒、味醂调味
- 加入鱼糕，再炖约5分钟
- 尝味道，用盐调整
- 盛入器皿，用豌豆荚装饰
烹饪的技巧和要点
芋艿的处理：芋艿容易煮散，所以切大一些。粘性不要完全冲掉，适度保留会产生自然的粘稠感
火候：用大火容易煮散，所以用中火慢慢炖
调味：以淡味为基础。重要的是突出素材的味道
具材的加入顺序：从固硬的材料开始加。鱼糕等容易熟的东西最后加
粘稠度调整：芋艿的粘性会产生自然的粘稠感，如果不足可以用水溶解的淀粉来增加
食用方法和享受方式
趁热食用的方法
在新潟县的大多数地区，野菜汤通常趁热吃。特别是在寒冷的冬季，作为温暖身体的料理而被珍视。与刚煮好的米饭搭配效果绝佳，经常把野菜汤作为主菜放在餐桌中心。
冷着吃的方法
以下越地方(新潟市周边)为中心，也有冷着吃的习惯。在夏天或炎热的日子里，冷藏的野菜汤能带来清爽感。冷却后味道更加入味，能享受到不同的美味。
保存方法和保鲜期
过去人们把锅直接放在雪中保存，但现代放在冰箱里保存。妥善保存的话可以保鲜3~4天。反而有人认为时间越久味道越浓，越来越好吃，作为提前做好的料理也很出色。
再次加热时用弱火慢慢温热可以防止散烂。
变化吃法
加汤：加入高汤改成汤物风味
铺在米饭上：像丼饭一样铺在米饭上吃
配乌冬面：作为野菜汤乌冬面来享受
加年糕：改成年糕汤风格
能品尝野菜汤的餐厅(新潟县内)
新潟县内有几家提供正宗野菜汤的饮食店。
新潟市内的提供店
新潟市内的乡土料理店和居酒屋经常在菜单上加入野菜汤。特别是古町和万代周边的老字号料理店能品尝到遵循传统做法的野菜汤。
观光设施的提供
道路驿站和观光设施的食堂也有地方提供野菜汤作为乡土料理。是来新潟旅游的游客轻松品尝正宗味道的机会。
珍惜家庭的味道
但是，野菜汤本来是家常菜，每个家庭都有自己传下来的味道。在店里吃的野菜汤也很美味，但对新潟县民来说，”母亲的味道””祖母的味道”是最特别的存在。
保存·继承的举措
地区的传承活动
新潟县内各地进行着各种举措，为了向下一代传承野菜汤的传统。
开办料理教室：在公民馆和地区中心定期开办料理教室，由年长者教授年轻人制作方法
学校午餐提供：小中学校的午餐提供野菜汤，让孩子们了解乡土料理
食育活动：在使用地区食材的烹饪实习等中经常涉及野菜汤
商品化和当代举措
真空包装商品：新潟县内的食品厂商销售真空包装的野菜汤，县外的人也能轻松品尝到正宗味道
冷冻食品：利用冷冻技术开发的商品也已推出，可以长期保存
土特产商品：在新潟站和机场的土特产店销售野菜汤素和烹饪套装
社交媒体和媒体的发布
近年来，年轻一代通过社交媒体发布野菜汤魅力的活动很活跃。用”#新潟野菜汤””#越后野菜汤”等标签在Instagram和Twitter上分享在家制作的野菜汤照片的人在增加。
另外，还有许多料理博客和YouTube上的食谱视频公开，县外的人也更容易制作了。
行政的举措
在农林水产省的”我们的乡土料理”项目和新潟县的旅游推广中，野菜汤也占据重要地位。通过广泛传播乡土料理的价值，推进保护地区食文化的举措。
野菜汤与新潟的食文化
大米之乡新潟的关系
新潟县是日本屈指可数的大米产地，野菜汤也是考虑到与美味米饭的搭配而发展的料理。淡味和突出素材味道的烹饪方法也起到了衬托米饭味道的作用。
雪国的智慧孕育的料理
作为冬季降雪深厚的地带，新潟县发展出了使用保存性强的根菜类、大量制作并保存的料理。野菜汤正是其代表，是凝结了雪国生活智慧的料理。
表达款待之心的料理
在新潟县，”人聚集时就做野菜汤”的习惯已经扎根。这不仅仅是料理的提供，而是通过费力用大锅制作，来表达对来客的尊重和款待之心的文化行为。
总结：野菜汤是传达新潟之心的乡土料理
新潟县的乡土料理”野菜汤”是以芋艿为主要材料的材料丰富的炖菜。与全国各地的”野菜汤汁”不同，汁液较少，接近炖菜的形态，在新潟县全域都备受欢迎。
这道在正月和冠婚葬礼等人聚集场合必定会做的料理，凝聚了雪国生活的智慧、款待之心和地区的食文化。地区和家庭不同，材料和做法也有差异，每个家庭都珍惜地传承着各自的”我家的味道”。
在当代，真空包装商品、社交媒体发布等新形式的保存·继承活动也在推进。但最重要的是，在家庭中制作，与家人和朋友一起享用，这样才能把这道乡土料理的文化传承给下一代。
如果有机会访问新潟，一定要品尝一下正宗的野菜汤。如果可能的话，也建议在家试着制作。芋艿的粘性产生的温柔粘稠感，和蔬菜鲜味浸润的淡味炖菜，一定会温暖你的身心。
