江户前寿司完全指南|东京都代表乡土料理的历史·特征·名店
江户前寿司是日本代表性寿司文化的源头，也是东京都引以为豪的乡土料理。以握寿司为中心的江户前寿司，已超越单纯料理的范畴，成为象征日本饮食文化本身的存在。本文将从江户前寿司的历史、制作方法到现代享受方式，从各个角度详细解说。
江户前寿司是什么|东京都乡土料理的代表
江户前寿司（えどまえずし）是以握寿司为中心的江户乡土料理，古时也被称为”江户寿司””东京寿司”。以江户前丰富新鲜的鱼贝类为材料，由寿司职人发挥技艺制作而成。
现在虽然常将握寿司总体称为江户前寿司，但真正的江户前寿司有明确的定义和特征。即使用东京湾（江户前的海）捕获的鱼贝，并施加各种称为”仕事”的预处理。
江户前寿司的定义和特征
江户前寿司的最大特征在于对料理食材施加各种加工和烹饪。不是直接握生鱼，而是通过煮、蒸、水煮、醋腌、昆布腌、酱油腌、醋洗等多彩的技法来处理料理食材。
这项技术源自江户时代没有冷冰箱，为了长期保存生鱼而产生的智慧。但在现代，这些”仕事”不仅仅是保存技术，而是引出鱼的鲜味、调整食感、营造与醋饭调和的重要技法，一直被传承至今。
代表性的料理食材包括用醋腌制的小鰭鱼和沙丁鱼、煮星鳗、蒸虾、蛋卷等。另外，江户前寿司使用红醋腌制的米饭也是特征之一。
江户前寿司的历史|从江户时代到现代
江户前寿司的诞生
江户前寿司的诞生可追溯至江户时代后期的文政年间（1818年～1830年）。据说一位名叫华屋与兵卫（はなや よへい）的厨师创想出了现在握寿司的原型。
此前的寿司是腌制寿司或压制寿司等，需要花费时间进行发酵或装入模具的料理。但与兵卫创想出了捏制醋饭，在其上放新鲜鱼贝的画期性方法。由此，可立即提供注文的”快餐”式寿司在江户庶民中爆炸性地流行开来。
屋台文化与江户前寿司
江户前寿司最初是屋台提供的料理。在江户街头的寿司屋台，职人在眼前现捏寿司，人们以站着进食的方式享受。与现在的高级料理形象相反，那时是庶民可随意品尝的大众之味。
寿司一贯的大小也比现代大，据说大小相当于饭团。这反映了当时江户人”快、便宜、好吃”的价值观。
明治·大正时期的发展
进入明治时代后，因卫生规定，屋台逐渐减少，店铺式寿司店增加。这一时期，江户前寿司作为东京乡土料理的地位得到确立。
大正时代发生关东大地震，许多寿司职人散落到日本全国，这成为江户前寿司技法向全国传播的契机。由此，江户前寿司从东京乡土料理演变为全国性料理。
现代的江户前寿司
昭和之后，随着冷冻技术发展，生鱼直接握制的寿司也普遍化了。但坚守传统江户前寿司技法的店铺依然众多，现已确立高级料理的地位。
在东京都内，特别是银座、日本桥、筑地等地区，从创业100年以上的老字号到采纳革新技术的新世代店铺，各式各样的江户前寿司店鳞次栉比。
江户前寿司的技法|职人的”仕事”
江户前寿司的精髓在于对料理食材施加的各种”仕事”。这里详细解说代表性的技法。
醋腌（すじめ）
用于被称为光物的青鱼的技法。小鰭鱼、沙丁鱼、竹夹鱼等先用盐腌，再腌入醋中，从而去除鱼的腥味，使肉质收紧，增添独特风味。腌制时间和醋的浓度根据鱼的大小、新鲜度、季节进行微妙调整。
小鰭鱼是江户前寿司的代表料理食材之一，以其腌制火候来判断职人的手艺，据说如此。根据成长阶段分别称为稚鱼（シンコ）、成鱼（コハダ）、大型鱼（コノシロ），各有相应的处理方式。
煮汁浇注·酱油腌
用于金枪鱼等赤身鱼的技法是”酱油腌”。将鱼浸入由酱油、味醂、酒等混合的腌汁中，既提高保存性，也增添深层鲜味。
江户时代因没有冷冻技术，金枪鱼容易腐坏，生食不常见。通过酱油腌提高了保存性，使其美味可口。现在通过这一技法，可享受与生鱼不同的风味。
煮制技法
用于星鳗和车虾等的技法。特别是煮星鳗是江户前寿司的代表料理食材之一，用甜辣酱汁慢慢煮至蓬松。
煮制时火候、汤汁配合、煮制时间等全部由职人的经验和技术决定。江户前的煮星鳗用筷子一夹就散，却仍保持寿司料理食材的形状，需要绝妙的平衡。
昆布腌
用于白身鱼等的技法，鱼夹在昆布中静置，既传递昆布的鲜味，也排出多余水分，使肉质收紧。比目鱼、鲷鱼、鲈鱼等淡白的白身鱼适合这一技法。
昆布腌的时间因鱼的种类和厚度而异，一般为数小时到一晚。昆布的鲜味成分谷氨酸转移到鱼上，产生深层风味。
蒸制技法
用于虾等的技法。蒸车虾产生独特的甜味和有弹力的口感。蒸制时间过短会有腥味，过长会变硬，需把握绝妙时机。
炙烤（あぶり）
轻轻炙烤鱼表面，增加香气的技法。现代中多用于肥厚的金枪鱼和三文鱼等。炙烤使油脂融出，与香气相融合产生独特风味。
江户前寿司的代表料理食材
江户前寿司中有传统上偏好的定番料理食材。这里解说各自的特征和施加的仕事。
小鰭（こはだ）
江户前寿司的代表光物。施加醋腌处理，据说以其腌制火候来判断职人的手艺。从稚鱼时期到初夏是旺季，成长阶段的变化使风味也随之变化。
星鳗（あなご）
东京湾捕获的星鳗在全国也被视为一级品。用甜辣酱汁慢慢煮至蓬松的煮星鳗是江户前寿司的定番中的定番。口中即化般的食感和甜辣酱汁的风味是其特征。
金枪鱼（鮪）
用名为酱油腌的技法，将金枪鱼浸入酱油汁中，是江户前寿司的传统料理食材。现代生的金枪鱼也常见，但酱油腌金枪鱼的深层鲜味至今仍被许多爱好者支持。
车虾（くるまえび）
蒸制的车虾以其甜味和有弹力的食感为特征。与生虾不同，可享受精致的风味。
章鱼（蛸）
煮制的章鱼以适度的嚼劲和甜味为特征。煮制火候大大改变食感，是考验职人技术的料理食材之一。
蛋卷（玉子）
江户前寿司的蛋卷是以虾或白身鱼蓉混入的”厚蛋卷”为传统。甜味丰富，食感蓬松，多在寿司的最后食用。职人的手艺明显体现于此，故”品尝蛋卷可了解店铺的实力”，如此所言。
江户前寿司的醋饭|对米饭的执着
在江户前寿司中，与料理食材同样重要的是醋饭（シャリ）。江户前寿司的醋饭有独特特征。
红醋的使用
传统江户前寿司使用红醋（由酒粕制成的醋）。与米醋相比，红醋的酸味更柔和，富有深层鲜味。另外，用红醋制作的醋饭即使放置时间长也不易变硬。
红醋的颜色是淡茶色，这产生了江户前寿司醋饭的特征性色泽。现代许多店铺使用米醋，但讲究传统的老字号至今仍使用红醋。
温度和握制力度
江户前寿司的醋饭保持在人体体温程度。这是为了在口中使料理食材和米饭融为一体，产生溶化般的食感。
握制力度也很重要，用力过度米粒会被压碎食感变差，力度过轻则易散落。需在含有适度空气的同时，在口中轻轻散落的绝妙握制力度。
米的选择
江户前寿司使用的米，一般不是粘性强的越光米等品种，而偏好粘性较弱、质地较硬的笹锦米等。这是为了醋饭化后，米粒保持坚实的食感。
东京都内江户前寿司地区指南
东京都内有数个江户前寿司名店集中的地区。这里介绍各地区的特征。
银座地区
银座是东京代表性高级寿司店的集聚地。从被列入《米其林指南》的名店到创业100年以上的老字号，各式各样的江户前寿司店鳞次栉比。
特别是东银座站周边寿司店众多，亦被称为”寿司银座”。可在柜台座位目睹职人的手艺，同时享受最高级的江户前寿司。
预算偏高，但相应地可堪享受最高品质的料理食材和职人的技术。适合招待或特别场合用餐的地区。
日本桥地区
日本桥是从江户时代延续至今的商业中心，保留有众多老字号江户前寿司店。创业于明治时代的历史悠久的店铺也有多家，一直坚守传统江户前寿司技法。
包括”吉野鮨本店”在内，许多店铺继承”江户前寿司开祖””与兵卫寿司”的血脉，可在感受江户前寿司历史的同时享受餐饮。
筑地·豐洲地区
曾经的筑地市场、现在的豐洲市场周边，充分利用获得新鲜鱼贝的地理位置，寿司店众多。市场相关人士也常来的店铺众多，也能找到性价比优良的店铺。
许多店铺从清晨营业，推荐与市场参观一起游览。
江东区地区
江东区面向东京湾，曾作为渔民街而繁荣。地方根基深厚的江户前寿司店众多，可享受未被观光地化的本格风味。
还可享受深川盖饭等其他东京乡土料理的地区。
下町地区（浅草·两国等）
浅草、两国等下町地区零散分布着为当地人喜爱的江户前寿司店。多是非针对观光客的本地密集型店铺，故常能以合理价格享受本格江户前寿司。
许多店铺有座敷席，家庭出游也容易利用，这是其特征。
江户前寿司的享受方式|食用方法和礼仪
介绍最大程度享受江户前寿司的食用方法和礼仪。
食用顺序
一般来说，从淡白风味的白身鱼开始，逐渐进向味道浓郁的料理食材，最后以蛋卷作为结尾，这是传统顺序。但现代职人常按推荐顺序出餐，此时应遵循职人的建议为佳。
用手食用还是用筷子食用
江户前寿司本为用手进食的料理。现代用手食用也完全没有问题，反而可谓传统食用方式。但用筷子食用也不失礼。选择自己方便的方式享受即可。
酱油的蘸法
给寿司蘸酱油时，基本是在料理食材一侧蘸少量。蘸在米饭一侧会使醋饭吸收酱油而易散落。另外，如职人已用煮汁酱油等进行调味，则无需蘸酱油，直接食用为佳。
关于芥末
江户前寿司中，职人已在料理食材与米饭之间放入适量芥末。不需追加芥末。要追加芥末时，不是溶于酱油中，而是在料理食材上直接少量放置为佳。
腌生姜（ガリ）的作用
腌生姜是为了清口而准备的。在食用不同类型的料理食材之间食用，可重置前一料理食材的风味，从而纯粹享受下一料理食材的风味。
一口食用
江户前寿司是按一口食用而握制的。不是分多次食用一贯，而是一口颊包为正确食用方式。由此料理食材与米饭、芥末在口中融为一体，风味铺展开来。
江户前寿司与日本酒·饮料的配对
享受江户前寿司时饮料的选择也很重要。
日本酒
江户前寿司与最相配的据说是日本酒。特别是辛口的纯米酒或本酿造酒，既不妨碍寿司的精致风味，反而能突出其特色。
一般以冷酒（冷や）饮用，但根据季节和偏好，温热的酒也不错。若选择东京都内酒窖的日本酒，更能作为东京乡土料理的江户前寿司尽兴。
啤酒
食事最初喝一杯啤酒也是定番。啤酒的爽快感能增进食欲，使初期的寿司品尝更美味。
茶
寿司店提供被称为”あがり”的温热茶水。这最适合食用油腻料理食材后的清口，以及餐饮的收尾。寿司店的茶多以较浓的浓度冲泡，与寿司的风味非常搭配。
江户前寿司的现代变化与课题
东京湾的环境变化
江户前寿司的”江户前”本是指东京湾捕获的鱼贝。但现代因东京湾环保变化和捕获量减少，从全国各地采购最高品质鱼贝已成常规。
但即使如此，东京湾产的星鳗和小鰭鱼等部分料理食材至今仍被珍视。
传统与革新
有坚守传统江户前寿司技法的店铺，同时也有采纳新技术和食材的革新型寿司店增加。采用低温烹饪和熟成技术等现代科学手段的店铺也广受欢迎。
这些变化也是江户前寿司作为乡土料理随时代进步而演变的证明。
后继者问题
与其他传统工艺相同，江户前寿司界也面临后继者不足的课题。职人培育需时日漫长，据说”饭煮三年，握八年”，要成为一流需10年以上。
但近年随着寿司学校的充实、弟子制度的灵活化等，年轻世代的职人也在增加。
在家享受江户前寿司
外带·配送
现代许多江户前寿司店提供外带或配送服务。虽与在店享受的体验不同，但可在家随意品尝本格江户前寿司。
外带情况下，拿回家后尽快食用是美味享受的诀窍。
回转寿司中的江户前寿司
近来回转寿司连锁店中，也有采纳江户前寿司技法的商品增加。醋腌的小鰭鱼和煮星鳗等传统江户前料理食材，可以合理价格享受。
作为去本格江户前寿司店前的”练习”，在回转寿司中学习江户前寿司的特征也不错。
江户前寿司与其他东京乡土料理
东京都除江户前寿司外，还有各式各样的乡土料理。
深川盖饭
江东区深川发祥的乡土料理，用蛤蜊和蚌等贝类制作。有炊饭式和浇饭式两种，传承了渔民街的风味至今。
铁板烧
源于下町杂货铺的料理，现月岛作为”铁板烧街”而闻名。与江户前寿司形成对比，是庶民性的东京之味。
泥鳅火锅
浅草等地可品尝的传统料理，整只泥鳅炖火锅料理。营养价值高，从江户时代起就为庶民所爱。
江户前天妇罗
与江户前寿司相同，用东京湾捕获的鱼贝制作的天妇罗。用芝麻油炸制是特征，可享受香喷喷的风味。
与这些料理合起来享受，可更深入地理解东京的食文化。
江户前寿司店的选择方法和要点
根据预算选店
江户前寿司店从高级店到合理价格店，范围广泛。银座的高级店一人消费3万日元以上不罕见，但下町的店铺5000日元左右也能充分享受本格江户前寿司。
根据利用场景和预算选择适当的店铺。
午间和晚间
许多江户前寿司店在午间时段提供划算的套餐。同一店铺的午间价格有时可为晚间的一半，初次造访的店铺可从午间开始尝试也不错。
营业时间和预约
人气店多需预约，特别是柜台座位数周前就预约满座的情况也不鲜见。初次造访的店铺，事前确认营业时间和预约必要性为佳。
座敷和柜台
江户前寿司店有柜台座位和座敷席（桌席）。柜台座位可在眼前观赏职人的手艺，也能享受对话。另一方面，座敖席适合家庭出游和团队利用。
禁烟·吸烟
近年许多寿司店已全面禁烟。吸烟与否因店而异，事前确认为妥。
江户前寿司的营养和健康效果
江户前寿司也是营养平衡优良的料理。
优质蛋白质
鱼贝类是优质蛋白质的宝库。特别是青鱼中含有的DHA和EPA，有望带来脑部健康和血液清澈效果。
醋的健康效果
醋饭使用的醋具有消疲劳效果和增进食欲效果。另外，还有报告称其有抑制血糖值急速上升的效果。
适度的碳水化物
寿司的米饭提供适度的碳水化物。但需注意不要过量。一般来说，寿司10贯相当于茶碗1杯左右的米饭。
芥末的抗菌作用
芥末具有强力抗菌作用，有助于生鱼食用时的食物中毒预防。另外，还有增进食欲的效果。
总结|江户前寿司是东京值得骄傲的食文化遗产
江户前寿司超越单纯料理，是体现东京都历史和文化的乡土料理。这一江户时代诞生的料理，通过职人的技术和创意工夫而被磨练，现已成为世界各地喜爱的日本料理的代表。
在没有冷冻技术的时代诞生的被称为”仕事”的各种技法，在今天作为江户前寿司的精髓而被传承。醋腌、煮制、蒸制、酱油腌等各种技法最大程度地引出鱼的鲜味，与醋饭产生完美的调和。
东京都内，特别是银座、日本桥、筑地、江东区等各地区，存在特色各异的江户前寿司店。从高级店到庶民性店铺，可根据预算和利用场景选择，各有各的魅力。
享受江户前寿司时，理解其历史和技法，能感受到更深层的风味。当一口大小的握寿司放入口中，料理食材与米饭、芥末在口中融为一体、风味铺展开来的刹那，正是江户前寿司的精妙所在。
造访东京时，务必尝一尝本格江户前寿司。这不仅是一顿饭，更是体验延续自江户的东京食文化的特殊时光。
