红豆馅年糕杂烩汤是香川县的乡土料理|历史·食谱·讚岐三白的关系彻底解说
红豆馅年糕杂烩汤是什么
红豆馅年糕杂烩汤是香川县正月食用的独特乡土料理。白味噌汤汁中放入甜红豆馅的圆年糕，是全国也很少见的杂烩汤风格。与一般杂烩汤不同，其特点是甜咸兼具的味道，初次品尝的人往往会感到惊讶。
在香川县内，有的家庭吃，有的不吃，特别是在东部平原地带广为人知。被农林水产省列入”农山渔村乡土料理百选”，已作为香川县代表食文化得到全国认可。
白味噌温和的甜味与红豆馅的甜味完美融合，用小鱼干熬出的高汤风味将整体融为一体。加入了切成圆片的萝卜和金时红萝卜等蔬菜，是外观也很美的一道菜。
红豆馅年糕杂烩汤的历史与由来
讚岐三白与糖业文化
红豆馅年糕杂烩汤的诞生背景与香川县特产”讚岐三白”密切相关。讚岐三白指棉、盐、糖这三种白色特产品。
江户时代，香川县气候温暖少雨，作为产业振兴措施之一，甘蔗种植得到提倡。讚岐地方生产的白砂糖因颜色白、口感顺滑而获得高度评价，成为代表性特产品。这丰富的糖生产孕育了红豆馅年糕杂烩汤这一独特食文化。
甜味稀贵时代的奢侈
从江户时代到明治时代，糖是香川县的重要产业，但对庶民来说甜食仍是奢侈品。日常享受甜味很困难，正因为正月这一特殊时期，才有了在杂烩汤中放入甜红豆馅年糕食用的习惯。
“正月好歹也要奢侈一下”的家族愿望被寄托在红豆馅年糕杂烩汤中，作为一年一度的佳肴在各家庭中代代相传。在甜味匮乏的时代，正月品尝的红豆馅年糕杂烩汤是最好的美食。
崇德上皇的传说
某些地区还流传着与在保元之乱中战败后被流放到讚岐的崇德上皇有关的传说。据说在寒冷的冬季，献上了含有红豆馅的温暖年糕杂烩汤，关于红豆馅年糕杂烩汤的起源有多种说法。
红豆馅年糕杂烩汤的材料与做法
材料（5人份）
年糕
- 红豆馅圆年糕：5个（也可用市售冷冻红豆年糕）
高汤
- 小鱼干（吻仔鱼干）：30克
- 水：1000毫升
蔬菜
- 萝卜：300克（切成圆片或银杏形）
- 金时红萝卜：1根（切成圆片或银杏形）
- 山芋：5个（可选）
- 豆腐：1块（可选）
调味料
- 白味噌：100克～120克
- 盐：少许
做法
- 高汤准备：前一晚将吻仔鱼干浸泡在水中。浸泡一晚能充分释放吻仔鱼干的鲜味。使用香川县伊吹岛捕获的凤尾鱼加工的伊吹吻仔鱼干，能做出更正宗的味道。
- 蔬菜预处理：萝卜和金时红萝卜切成圆片或银杏形。圆片被认为寄托了一家人和睦的祝愿。山芋去皮后先焯一下。
- 高汤熬制：将浸泡吻仔鱼干的水放火上，在即将沸腾时取出吻仔鱼干。若喜欢浓汤，也可将吻仔鱼干留在汤里煮几分钟。
- 煮蔬菜：在高汤中加入萝卜、金时红萝卜、山芋，煮至软烂。萝卜变得透明就说明已熟。
- 溶解白味噌：转小火，将白味噌一点点溶入。白味噌是传统做法中，秋收完成后立即用蒸大豆加入大量米曲、少盐份仓储，经1～2个月发酵而成。
- 加入红豆年糕：在另一口锅中烧水，煮红豆馅圆年糕。使用市售冷冻红豆年糕时，按包装说明烹调。将煮好的红豆年糕放入碗中，倒入白味噌汤汁和蔬菜。
- 装盘：根据口味可加入豆腐或撒上青海苔即可完成。
主要传承地区与食用方式的差异
香川县内的地区差异
红豆馅年糕杂烩汤并不是在香川县全域都食用。特别在东部平原地带（高松市、讚岐市、东香川市周边）广为人知，西部和山区许多家庭不吃。
香川县内食用和不食用该料理的县民比例大约各占一半，是口味分化的料理。有的家庭认为”含馅料的年糕是邪道”，也有的家庭认为”没有红豆年糕杂烩汤就开不了春”。
其他县的类似料理
实际上，红豆馅年糕杂烩汤并非香川县独有。熊本县海岸地区也食用类似的红豆馅年糕杂烩汤。只是熊本县的版本与香川县在味道或食材上略有不同。
食用场合和季节
红豆馅年糕杂烩汤主要在正月三天食用。在元旦早餐或与日式传统料理一起上桌很常见。有些家庭即使过了三天，在整个正月期间仍继续食用。
近年来，也有饭店在正月之外的季节作为乡土料理提供，学校食堂也会通过提供该料理让学生了解地域食文化。
食用方法与味道特点
红豆馅年糕杂烩汤的最大特点是甜咸兼具的味道。白味噌温和的甜味和咸味、吻仔鱼干的鲜味，以及红豆馅的甜味在口中混合，产生独特的和谐。
初次品尝的人往往对红豆馅和味噌的组合感到惊讶，但习惯后就会上瘾，这样的声音也很常见。红豆馅的甜味由白味噌的盐味衬托，意外地形成了平衡的味道。
食用方法通常是先品一口汤，再用筷子把红豆年糕掰开，将其中的红豆馅逐渐溶解在汤里品尝。随着红豆馅溶入汤中，甜味会进一步增加。
萝卜和金时红萝卜等蔬菜充分吸收了甜咸兼具的汤汁，也起到了清爽口腔的作用。
保存与继承的举措
学校食堂的应用
香川县内的学校食堂会作为学习地方食文化的机会提供红豆馅年糕杂烩汤。特别是在正月后的食堂或作为学习乡土料理的特别菜单推出。
食堂使用装有红豆馅的冷冻白玉，用丰富的伊吹吻仔鱼干熬的浓汤，加入切成圆片或银杏形的萝卜和金时红萝卜来烹调。对孩子们来说，这是了解自己地域具有独特食文化的珍贵机会。
商品化与当代举措
近年来，为了让人们轻松享受红豆馅年糕杂烩汤，有人推出了冷冻红豆年糕和含汤料的白味噌套装产品。居住在县外的香川县籍人士和到香川县旅游的人可以通过通售网站购买，在家重现。
通过社交媒体宣传红豆馅年糕杂烩汤魅力的举措也活跃起来。特别是在正月季节，用”#红豆馅年糕杂烩汤”标签的帖子很多，促进了全国认知度提升。
作为旅游资源的应用
对到访香川县的游客来说，红豆馅年糕杂烩汤已成为继乌冬面之后备受关注的乡土料理。部分餐饮店通年将其列入菜单，作为香川县独有的食体验提供。
道路驿站和观光设施也会举办红豆馅年糕杂烩汤介绍面板展览和试吃活动，发挥传承地方食文化的重要作用。
红豆馅年糕杂烩汤使用的主要食材
红豆馅圆年糕
红豆馅年糕杂烩汤的主角是含有红豆馅的圆年糕。不是普通的白年糕，而是中间装有蜜红豆或粗粒豆沙的特殊年糕。通常使用市售冷冻红豆年糕，但也有正月前自制的家庭。
年糕皮很薄，中间的红豆馅能若隐若现地显露出来。煮后年糕变软，红豆馅的甜味会溶出到汤里。
白味噌
香川县传统白味噌使用大量米曲，盐份少，短期发酵。特点是甜味强、颜色白，是支撑红豆馅年糕杂烩汤温和味道的重要要素。
有些家庭使用比一般白味噌更甜的品种，各家庭通过调整味噌配比和发酵期来打造独特的味道。
吻仔鱼干（小鱼干）
香川县伊吹岛捕获的凤尾鱼加工的伊吹吻仔鱼干是香川县代表出汁素材。特点是浓郁的鲜味，是红豆馅年糕杂烩汤高汤的必需品。
比普通吻仔鱼干更大，油脂充足，腥味少，是伊吹吻仔鱼干的特点。提前一晚浸泡能获得澄清无杂味的高汤。
萝卜和金时红萝卜
切成圆片的萝卜作为寄托一家人和睦祝愿的吉祥物使用。金时红萝卜鲜艳的红色为杂烩汤增添色彩。
两种都是在香川县种植的蔬菜，冬季甜味增加，最适合正月杂烩汤。切成圆片或银杏形后能充分吸收高汤，柔软入味。
围绕红豆馅年糕杂烩汤的褒贬不一
红豆馅年糕杂烩汤在香川县内也是口味分化的料理。有的意见认为”甜红豆馅和味噌的组合不搭”，也有意见说”这才是香川正月的味道”。
特别是从县外迁入香川县或嫁入香川县家庭的人，往往讲述初次品尝红豆馅年糕杂烩汤时的惊讶。但吃过几次后喜欢上的人也不少。
在香川县籍人士中也听到”小时候不喜欢，长大后才明白好吃”的声音，还有”出县后开始想念”的话语。
包括这些褒贬不一的评价在内，红豆馅年糕杂烩汤可说是象征香川县食文化多样性与个性的料理。
总结
红豆馅年糕杂烩汤是香川县历史和文化凝聚的乡土料理。它源自讚岐三白之一的糖的产地特有的创意，作为在正月这一特殊时期家人共同享受的奢侈品代代相传。
用白味噌汤放入甜红豆馅年糕这种独特风格，在全国也很少见，强烈体现了香川县食文化的个性。吻仔鱼干的鲜味、白味噌温和的甜味、红豆馅的甜味和蔬菜的口感相调和的味道，一旦品尝就会留下难以忘怀的印象。
在现代，通过学校食堂、商品化、社交媒体宣传等多种形式进行保存和继承，代代相传。到香川县旅游时，请一定品尝这道独特的乡土料理。除了正月还有餐饮店提供，也可通过网上购物在家品尝，可体验香川县的食文化。
红豆馅年糕杂烩汤是地区气候、历史、产业孕育的食文化结晶，也是香川县民的骄傲。通过甜咸兼具的独特味道，尽可思考讚岐的历史和人们的生活，何不如此呢？
