切面汤完全指南|群马县代表乡土料理的历史、制作方法和必吃名店
群马县冬日餐桌上的”切面汤”是用宽面条生面和时令蔬菜炖煮而成的朴素温暖的乡土料理。它被农林水产省列入”农山渔村乡土料理百选”，2014年也被指定为群马县选择无形民俗文化财，如今仍作为县民的灵魂美食而被深深喜爱。本文将从切面汤的历史背景、制作工艺特点、家庭做法到县内可品尝的名店，为您全面介绍这道乡土料理的魅力。
切面汤是什么？群马县代表乡土料理
“切面汤”是在群马县全域受欢迎的传统乡土料理。将用小麦粉制成的不加盐的宽幅生面条，与白萝卜、芋头、蘑菇、白菜、胡萝卜、葱等时令蔬菜一起放入大锅，用酱油或味噌汤汁直接炖煮而不是煮沸，这是其特点。
这道料理的最大特点在于不煮面条而是直接炖煮生面。由于没有盐的生面条被炖煮，面条上的撒粉会溶解在汤里，形成天然的浓稠感。这种浓稠感从里到外温暖身体，作为度过寒冷冬天群马的营养来源而受到珍视。
名称由来及地域间的不同叫法
独特的”切面汤”这个名字据说源于面条”切着放、切着放”的重复烹饪过程而自然得名。群马县内根据地区不同有不同的叫法，县东部也被称为”煮面（二伯头）”。此外，”切面汤””切面汤”的写法虽有多种，但都指同一道料理。
群马县与切面汤的深厚关系
小麦和养蚕之乡的群马
群马县自古以来就以养蚕和小麦之乡而闻名。在养蚕业兴盛的群马，在桑树田间种植小麦的两熟制是普遍做法，小麦粉食物文化因此发展。以富冈丝绸工厂为代表的养蚕产业繁荣的同时，小麦粉面类料理作为日常食定着了下来。
群马县至今小麦生产仍很兴盛，包括”农林61号”在内的优质小麦得到栽培。在这个地区生长的小麦制成的面条具有独特的韧性和风味，成为支撑切面汤味道的重要元素。
主要传承地区及县内的广泛分布
切面汤是在群马县全域都吃的乡土料理，但特别是在县北部的利根郡、吾妻郡、县中部的前桥市、渋川市、县东部的桐生市、太田市等地自古就受欢迎。各地区使用的蔬菜和调味方法有微妙差异，家庭的独特味道代代相传。
在四万温泉和伊香保温泉等温泉地也作为乡土料理提供，成为游客欢迎的菜单。使用当地食材充分的各店铺的切面汤各有特色，也可以品尝比较。
历史、由来、相关活动
从江户时代开始的历史
切面汤的历史据认为可以追溯到江户中期左右石臼在平民中普及的时候。在此之前石臼是贵重品，一旦普及到普通家庭，用小麦制粉打面条变得容易，逐渐作为日常主食受欢迎。
在群马农村，农作业间隙或冬日寒冷时期，用家里现有的蔬菜和小麦粉简单制作的切面汤受到珍视。因为可以一次用大锅制作大量，也被用来招待大家族和前来帮忙的农作业人员。
食用的机会和季节
切面汤特别是在寒冷的冬季受欢迎。其温暖身体的效果高，营养价值丰富，作为冬闲期的营养来源发挥了重要作用。此外，在正月、婚丧嫁娶等人聚集的场合，也经常用大锅制作并招待。
在现代，家人聚集的周末、寒冷的日子晚餐、感冒时的滋养食，切面汤仍出现在群马县民的餐桌上。因使用各季时令蔬菜，春有山菜、夏有夏菜、秋有蘑菇、冬有根菜类，可全年享受不同的味道。
切面汤的特点和制作方法
主要使用食材
切面汤使用的食材基本上是各家庭现有的时令蔬菜。代表的食材有以下几种。
面条材料
- 小麦粉（中筋粉或高筋粉）
- 水
- 撒粉（淀粉或小麦粉）
配菜
- 白萝卜
- 芋头
- 胡萝卜
- 牛蒡
- 白菜
- 葱
- 蘑菇类（香菇、舞菇、金针菇等）
- 油豆腐或厚油豆腐
- 魔芋（群马名产）
- 鸡肉（根据地区或家庭）
调味料
- 酱油或味噌
- 汤汁（小鱼干、昆布、柴鱼片等）
- 甜米酒
- 酒
独特的制作工艺特点
切面汤的制作方法有其他面类料理没有的独特特点。
1. 不加盐的面条
最大特点是面条面团中不加盐。普通乌冬面加盐来增加韧性，但切面汤的面条不用盐。这是以炖煮为前提的制作方法，不加盐使面条充分吸收汤的味道，产生一体化的味觉。
2. 生面条炖煮
不煮面条而直接放汤里炖煮也是切面汤的特点。通过这种制作方法，面条上的撒粉溶解在汤里，形成天然的浓稠感。这种浓稠感使整道菜变得柔和，也有防止冷却的效果。
3. 宽幅平打面条
面条宽度在3~5厘米左右的宽幅平打面。厚度约2~3毫米，具有软糯的口感。这种宽幅面与蔬菜和汤汁充分融合，成为有分量感的一品。
与带状乌冬面、宝多的区别
切面汤经常与”带状乌冬面”和山梨县的”宝多”进行比较。让我们明确各自的区别。
与带状乌冬面的关系
带状乌冬面与切面汤一样是宽幅平打面，但是不同的料理。带状乌冬面是加盐打的面条先煮一遍，然后用蘸汁或温汤享用的普通乌冬面的一种。切面汤不使用盐，生面条炖煮，在这一点上不同。不过根据地区，有时切面汤的面条本身也被称为”带状”，叫法有些混乱。
与宝多的区别
山梨县乡土料理”宝多”与切面汤的制作方法和外观非常相似。两者都是宽幅生面条与蔬菜炖煮的料理，但有以下差异。
- 面条加水率：宝多加水率稍低，面条偏硬的倾向
- 调味：宝多以味噌为基本，但切面汤两种酱油和味噌都使用
- 配菜：宝多一定要放南瓜是特点，但切面汤多不放南瓜
- 文化背景：宝多有武田信玄阵中饭的传说，但切面汤作为农村日常食发展
切面汤的制作方法（4人份材料）
以下为家庭制作本格切面汤的详细食谱。
材料（4人份）
面条
- 小麦粉（中筋粉或高筋粉）：300克
- 水：150毫升左右
- 撒粉（淀粉或小麦粉）：适量
配菜
- 白萝卜：200克
- 芋头：4个
- 胡萝卜：1根
- 牛蒡：1/2根
- 白菜：1/4株
- 葱：1根
- 香菇：4朵
- 舞菇：1包
- 魔芋：1/2片
- 油豆腐：2片
- 鸡腿肉：200克（根据喜好）
汤汁
- 高汤：1.5升
- 酱油：4大勺（或味噌3~4大勺）
- 甜米酒：2大勺
- 酒：2大勺
制作方法
1. 打面条
- 将小麦粉放入碗中，逐次加水揉搓
- 面团成形后，盖上湿布巾静置约30分钟
- 在撒粉的台面上用面杖将面团擀成3~4毫米厚
- 边撒粉边折叠面团，切成宽3~5厘米的宽度
- 切好的面条撒粉后铺平，避免重叠
2. 配菜的预处理
- 白萝卜、胡萝卜切成厚银杏形
- 芋头去皮切成一口大小
- 牛蒡削成细丝后用水浸泡
- 白菜切成粗块，葱斜切
- 香菇去蒂切薄片，舞菇手撕散开
- 魔芋手撕或用勺子撕成块状，焯一遍
- 油豆腐用热水去油，切成细条
- 鸡肉切成一口大小
3. 炖煮
- 在大锅中放入高汤开火
- 煮沸后放入火候慢的蔬菜（白萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头）和鸡肉煮
- 蔬菜变软后加入魔芋、油豆腐、蘑菇类
- 用酱油、甜米酒、酒调味（如用味噌后放）
- 轻轻拨掉生面条的撒粉，少量逐次放入锅中
- 放入面条后用筷子拨散，中火炖煮10~15分钟
- 加入白菜和葱，再炖煮约5分钟
- 品尝后根据需要调整调味料
4. 饮食方法
切面汤的传统饮食方法是从大锅直接盛取，趁热吃。盛到各自的碗里，根据喜好配七味唐辛子或柚子胡椒。随着面条吸汁变浓，可加高汤调节。
冷掉了由于有浓稠感仍保温，如要重新加热需注意不要焦。次日面条进一步吸汁与汤一体化，又是别样的美味。
群马县内可吃到切面汤的名店
群马县内有许多提供传统切面汤的名店。以下按地区介绍观光想去的店铺。
县中部区域
切面汤的故乡
作为群马县代表的切面汤专门店而闻名。使用20~30种季节蔬菜，鸡的鲜味充分融入温和汤汁，软糯口感的平打面配合完美。坚持使用地方食材，可品尝季节不同的蔬菜组合。
上州 乡土屋
位于岩地遗迹附近，古民家风建筑为特点的乡土料理店。硬有韧性的切面汤很受欢迎，配菜也很丰富。酱油汤底柔和甘味温暖身体。群马名产魔芋料理也充实，可充分品尝乡土料理。
富冈、藤冈区域
速味
位于富冈丝绸工厂正门前，对游客也很受欢迎的乡土料理店。世界遗产参观后来这里很合适，提供本格切面汤。充分使用地方蔬菜，重现丝绸工厂工作者也吃过的传统味道。
四万温泉区域
苍水庵
四万温泉的乡土料理店，老牌旅馆泉屋的料理长监修全菜单。切面汤用宽幅生面条与季节蔬菜蘑菇等一起炖煮，不加盐打的生面条炖煮，撒粉溶解形成浓稠感，守住本格制作方法。在温泉街的气氛中享受故乡的味道。
其他人气店
群马县内还有许多其他切面汤提供店，可在道路休息站、观光设施、当地食堂等品尝。各店铺使用的蔬菜种类、高汤取法、调味方法略有不同，食品比较也是趣味所在。建议事先电话确认后再前往。
保存、继承的举措
作为无形民俗文化财的指定
2014年3月20日，切面汤被指定为群马县选择无形民俗文化财。通过这一指定，切面汤的制作方法和食文化价值得到官方认可，保存、继承的重要性得以确认。县也在推进乡土料理的保护培育工作。
农林水产省”农山渔村乡土料理百选”
切面汤也被农林水产省选定的”农山渔村乡土料理百选”收选。作为全国有价值的乡土料理得到认知，作为群马县代表的食文化广泛介绍。农林水产省网站”我们的乡土料理”也有详细介绍，受到全国关注。
群马县制面工业协同组合的活动
群马县制面工业协同组合积极推进切面汤的普及和继承。开展制面技术传承、食谱标准化、活动提供等多方面活动。此外，还推进家庭简单制作的切面汤专用面条商品化，可在县内外超市购买。
学校营养午餐的提供
群马县内许多学校在营养午餐菜单中加入切面汤。通过让孩子接触乡土料理，图谋向下一代的继承。通过乡土料理学习地区历史文化，在食育的一环中发挥重要作用。
作为旅游资源的活用
切面汤也被定位为群马县重要的旅游资源。包括旅游宣传册和网站的介绍、观光设施的提供、围绕切面汤的美食之旅企划等，推进与旅游相结合的举措。成为向县外游客体验群马食文化的重要内容。
SNS和媒体的发信
近年来，利用SNS的信息发信也很活跃。飲食店和个人发布的切面汤照片和视频引发话题，年轻一代的关心也在扩大。料理研究家和美食作家的文章、电视节目特集也增加了，用现代手段提升认知度。
商品化和现代化改编
在守住传统的同时，也在推进适应现代生活方式的商品化。即食面型切面汤、冷冻食品、真空包装等，开发了简便享用的产品。还有西洋风改编食谱和适应健康志向的低热量版等新尝试。
享受切面汤的要点
季节性的享受方法
通过改变季节使用的蔬菜，切面汤可全年享受不同味道。
- 春：山菜（蕨菜、榛树芽、蕨菜）、新洋葱、春卷心菜
- 夏：夏菜（茄子、意大利瓜、番茄）、秋葵、毛豆
- 秋：蘑菇类（舞菇、金针菇、榆茸）、甘薯、栗子
- 冬：根菜类（白萝卜、胡萝卜、牛蒡、芋头）、白菜、葱
家庭改编方法
以基础食谱为基础，享受各家庭的改编也是切面汤的魅力。
- 调味变化：酱油汤底、味噌汤底、酱油味噌混合、咖喱风味等
- 高汤创意：小鱼干、昆布、柴鱼片、鸡骨、猪骨等
- 配菜增加：猪肉、牛肉、海鲜、年糕、奶酪等
- 最后配菜：七味唐辛子、柚子胡椒、黄油、麻油等
营养价值和健康效果
切面汤是营养平衡优异的健康料理。
- 碳水化合物：小麦粉面条作为能量来源
- 维生素、矿物质：多种蔬菜提供丰富营养素
- 食物纤维：根菜类和蘑菇类提供丰富食物纤维
- 蛋白质：鸡肉和油豆腐补充蛋白质
- 温暖身体效果：作为温汤从里到外温暖身体
总结：支撑群马县食文化的切面汤
切面汤是群马县的历史、风土和人民生活浓缩的乡土料理。在根植小麦文化的群马，用家里现有蔬菜和小麦粉制成的这道朴素料理，从江户时代到现代一直支撑着县民的餐桌。
不加盐的面条生面炖煮的独特制作方法、充分使用季节蔬菜的营养平衡、一家人和地区人聚在大锅前享用的文化侧面等，切面汤汇聚了许多魅力。
被指定为县无形民俗文化财、入选农林水产省乡土料理百选的切面汤，今后也将作为群马县代表的食文化继承下去。访问群马时，务必品尝本地的切面汤，也可在家自己制作，体验这道乡土料理的温暖和美味。
既守住传统又接纳现代改编、具有柔性的切面汤，今后也将继续作为许多人喜爱的群马县灵魂美食而延续。
