牛舌烧 宫城县乡土料理完全指南|从历史到名店彻底解说
作为宫城县仙台市代表乡土料理而在全国闻名的”牛舌烧”。用厚切牛舌在炭火上烤至香脆的一品，如今已成为到仙台旅游的游客必吃美食。本文将从牛舌烧成为仙台名物的历史背景、正宗烹饪方法，到地方民众经常光顾的老字号和知名店铺，彻底介绍宫城县的牛舌文化。
牛舌烧成为仙台名物的历史与背景
战后重建期诞生的乡土料理
仙台的牛舌烧在战后混乱仍在继续、社会开始朝着复兴方向发展的昭和23年（1948年）诞生。这个时代，日本全体面临粮食短缺，仙台也在探索新的食文化。
被称为牛舌烧创始人的是来自山形县的日式料理人佐野启四郎氏。佐野氏在仙台市一番町开办了烤鸡店”太助”，他注意到当时作为西餐食材使用的”牛舌”。战后，随着进驻军的影响牛肉流通增加，牛舌是相对容易获得的部位，但日本料理的使用方法还没有确立。
经过反复试验完成的”牛舌咸味”
佐野启四郎氏为了使牛舌成为符合日本人口味的料理，进行了反复试验。他从运用烤鸡技法、用炭火烤西餐中常用于炖菜和炖汤的牛舌的想法出发。
最初的课题是牛舌特有的硬度。佐野氏想到了对厚切牛舌进行盐调味，用炭火慢慢烤的烹饪方法。通过这种方法，外侧香脆，内侧柔软多汁，产生了独特的口感。此外，他确立了与麦饭和尾汤组合的”牛舌定食”风格，这成为了现在仙台牛舌烧的原型。
作为仙台名物向全国传播的经过
从昭和23年诞生开始，牛舌烧逐渐被仙台市民接受。特别是昭和50年（1975年）创业的”味の牛たん喜助”，积极宣传在仙台诞生的牛舌烧作为”仙台名物”，获得了全国知名度。
1980年代以后，仙台站内开设了牛舌专卖店街”牛舌通”，乘坐新干线到访的游客把牛舌烧当成了仙台的代名词。现在作为宫城县的代表乡土料理，还被文化厅认定为”百年美食”，建立了作为地区食文化的稳固地位。
正宗仙台牛舌烧的特点与烹饪方法
厚切片状和熟成的讲究
仙台牛舌烧的最大特点是使用厚切片状的牛舌。与一般烤肉店的薄切牛舌相比，仙台风格以8mm～12mm左右的厚度切割。通过这种厚切片状，可以同时享受表面的香脆和内部的鲜嫩两种口感。
许多专卖店采用职人一枚一枚精心手工制作的牛舌经过三天三夜熟成的制法。通过这个熟成期间，牛舌的鲜味浓缩，肉质变得柔软。坚守传统制法的老字号店将这个熟成工序作为最重视的环节，成为了产生各店味道差异的秘诀。
炭火烤的技术和调味的哲学
仙台牛舌烧的另一个重要因素是炭火烤。用备长炭等炭火而非煤气火或电烤炉慢慢烤，实现了独特的香脆感和远红外线效果带来的均匀受热。
调味基本上只用盐这一点是其特点。”通过只精选美味部分来单纯提供”这一哲学下，最大限度地引出素材的鲜味。一些店铺提供味噌味或柠檬风味等变化，但传统的”盐味”被视为王道。
考验职人技术的是烤的火候。要把厚切牛舌烤成外侧酥脆、内部柔软多汁的样子，需要对火力和烤时间进行绝妙的控制。经验丰富的职人通过牛舌的颜色、声音和香气来判断最佳时机。
牛舌定食的构成要素
仙台牛舌烧通常不作为单品提供，而是作为”牛舌定食”提供。这种定食风格也是由佐野启四郎氏创创造的，由以下要素组成。
牛舌烧：作为主菜的厚切牛舌炭火烤。通常提供4～6枚。
麦饭：使用大麦而非白米是仙台风格的特点。麦的硬粒口感和香脆味与牛舌脂肪的甜味绝妙搭配。
尾汤：用牛尾长时间炖煮的汤。富含胶原蛋白，滋味深厚的味道衬托牛舌浓郁的鲜味。
咸菜：白菜腌菜或野泽菜等清爽的咸菜作为筷子休息时添加。
通过这种组合，实现了营养均衡和味道的和谐，成为令人满足的一餐。
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味の牛たん 喜助 站前中央本店
创业于1975年的老字号”味の牛たん喜助”是把仙台牛舌打造成全国知名名物的主角。站前中央本店的职人用炭火烤制的特选厚烤牛舌量大，与麦饭和尾汤一起可以品尝王道的味道。
喜助的特点是精选牛舌并用独特制法熟成，最大限度地引出肉的鲜味。定食菜单中可以选择牛舌的枚数和部位，从初次品尝者到常客都能满足各种需求。距离仙台站步行范围内的位置也是深受游客欢迎的原因。
牛たん炭焼 利久 西口本店
位于仙台站西口的”牛たん炭焼 利久”是以厚切牛舌先驱而闻名的知名店。利久的牛舌讲究每一枚的厚度和柔软度，通过炭火慢慢烤，使得鲜美肉汁在口腔中绽放。
定食除了标准盐味外，还有味噌味和葱盐等种类丰富的菜单。尾汤虽浓郁但清爽清淡，能清爽地冲淡牛舌的油脂。距离仙台站步行5分钟的地理位置优越，午餐时间经常排队。
牛たん 仙台牛 伊勢屋 牛たん通り店
位于仙台站内”牛たん通”的伊勢屋是提供宫城县品牌牛”仙台牛”牛舌的专卖店。与普通牛舌相比，仙台牛的牛舌更柔软，脂肪的甜味更加突出。
伊勢屋的牛舌定食在厚切牛舌之外，还可以加仙台牛牛排的菜单也很受欢迎。乘坐新干线前或到达后立即可以去的便利性，使其不仅受游客欢迎，也深受商务客喜爱。
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太助（たすけ）本店
被称为牛舌烧发祥地的”太助”是继承创始人佐野启四郎氏遗志的老字号中的老字号。位于一番町的本店在保留昭和气氛的店内，坚持开创时期的制法。
太助的牛舌以仅用盐调味这一点为特点。不加任何多余调味，仅凭熟成牛舌的鲜味和炭火的香脆味取胜。牛舌定食A以超过价格的品质著称，牛舌也很大，足够有饱腹感。麦饭和尾汤也真正美味。由于是老字号，店内气氛也名不虚传，细节的讲究也很明显，能看出店主的人品。如果在仙台吃牛舌烧，一定要去这家店。
福助
备受地方民众多年喜爱的隐藏名店”福助”与其说是面向游客，不如说是被追求真正美味牛舌的常客所热烈欢迎的店。虽然位置在仙台市中心偏离的住宅区，但因为其味道吸引远方的客人来访。
福助的牛舌的特点是熟成期间长，肉质非常柔软。用炭火慢慢烤的牛舌外侧酥脆，内侧有软滑的口感，连脂肪都能感受到绝妙的甜味。尾汤也浓郁，是富含胶原蛋白的佳品。
閣（かく）Brandome本店
“牛たん料理 閣 Brandome本店”是提供丰富牛舌料理变化的专卖店。除了标准牛舌烧定食外，还提供牛舌炖、牛舌刺身、牛舌咖喱等使用牛舌的各种料理。
閣的特点是讲究宫城县产食材，除了牛舌外还准备了有魅力的宫城一品料理。最适合与酒一起享受的晚餐，厚切牛舌炭火烤的肉鲜味凝聚浓郁。也被仙台市民作为商务应酬和特殊日期的用餐地点利用，具有格高的店铺气氛。
仙台市内推荐知名牛舌专卖店＜仙台站周边＞
牛たん炭焼 利久 牛たん通り店
位于仙台站内牛舌通的利久分店是新干线使用者中最受欢迎的店铺。可以在站内这一便利的地点品尝与本店相同品质的牛舌，对时间有限的旅客来说是最优选择。
午餐时间提供”牛舌极定食”和”牛舌麦山芋定食”等菜单种类丰富。此外还销售便于携带的真空包装牛舌作为礼物，可以在家重现仙台的味道，好评如潮。
伊达の牛たん本舗 仙台站3楼店
位于仙台站3楼的”伊达の牛たん本舗”虽是相对较新的店铺，但因为品质之高而人气攀升。店名冠以伊达政宗之名，正如其名，店内装饰能让人感受到宫城的历史和文化。
牛舌定食可以得到多达6枚厚切牛舌，内容量大。尾汤澄清琥珀色，高雅的味道。利用站直连的地理位置，从早餐到晚上都营业，可以在各种时间段利用。
牛たん料理 閣 Espale店
位于仙台站直连购物楼”Espale”内的閣分店具有购物顺便立即去的便利性。在保持与本店相同品质的同时，以轻松的气氛让人随意享受牛舌。
午餐菜单价格相对亲民，除定食外还准备了牛舌丼和牛舌咖喱等一品料理。女性客人和家族客人也很欢迎，即使不预约也相对容易进入。
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翠翠（すいすい）
知情人士所知的牛舌名店”翠翠”因为出现在人气电视剧”孤独的美食家”特别篇中而为人所知。位于国分町这家店虽在夜间繁华街，但具有安静的气氛可以享受牛舌。
招牌菜单”牛舌套餐”的秘诀就是”通过只精选美味部分来单纯提供”。去掉多余油脂，仅选用最美味的部位的牛舌，是一次品尝后难以忘怀的味道。是地方民众推荐的”真正美味牛舌”的隐藏名店。
牛たん炭焼 東山（ひがしやま）
“炭烤牛舌東山”是讲究传统制法的专卖店。职人一枚一枚精心手工制作的牛舌经过三天三夜熟成，用炭火慢慢烤。即使是厚切也柔软多汁的正宗”仙台牛舌”。
東山的特点是可以品尝”食比较套餐”，享受按部位不同的牛舌的不同口感。能够一次品尝舌根、舌中、舌尖三个部位，可以了解牛舌的深奥。此外，尾汤是从牛骨仔细熬出汤汁的滋味深厚的味道，有许多粉丝。
司（つかさ）
位于仙台市青叶区的”司”是地方民众日常经常光顾的人气店。虽然没有面向游客的华丽，但相应地提供格式正确的牛舌，价格低廉。
司的牛舌定食包括厚切牛舌5枚、麦饭大盛、尾汤和咸菜，性价比非常高备受好评。炭火烤的技术也可靠，实现了外侧酥脆、内侧多汁的理想火候。是靠地方民众口碑传播人气的知情人才知道的名店。
宫城县的牛舌文化和对食材的讲究
宫城县产食材的组合
宫城县以”食材王国”闻名，除牛舌外还拥有丰富的食材。许多牛舌专卖店积极使用宫城县产食材，综合性地提供地区的食文化。
许多店铺使用的麦饭中的麦使用宫城县产品，其香脆感和口感提高了与牛舌的相性。另外，咸菜中通常加入宫城县传统的白菜腌菜或用仙台味噌制作的味噌腌菜，可以品尝地区的味道。
尾汤中使用的蔬菜也多采用宫城县产葱和萝卜。特别是仙台的传统蔬菜”仙台曲葱”甜度强，进一步提升尾汤的风味。
作为礼物的牛舌
仙台牛舌作为礼物也非常受欢迎。许多专卖店销售真空包装或冷冻牛舌，可以在家重现正宗味道。
真空包装牛舌是把已熟成的牛舌真空包装，可以常温或冷藏携带。在家用平底锅或网烤就能享受正宗味道，成为仙台礼物的标配。
另外，牛舌香肠和牛舌肉干等加工品也很丰富。这些保存期长，也很适合作为酒的下酒菜，深受各年龄层喜爱。仙台站内和机场有多家牛舌专卖礼物店，可以对比购买各个品牌的牛舌。
牛舌的部位和特点
一头牛只能取约1.5kg左右的牛舌，是稀有部位。牛舌大致分为”舌根”、”舌中”、”舌尖”三个部位，各有不同的特点。
舌根（舌もと）：牛舌的根部，最有厚度，脂肪多，柔软的部位。高级店主要使用这个舌根，实现入口即化的口感。价格也最高，稀有价值高。
舌中（舌なか）：牛舌的中央部分，厚度和脂肪的均衡良好的部位。许多牛舌定食中使用的就是这个舌中，柔软度和嚼感的平衡绝妙。
舌尖（舌さき）：牛舌的尖端部分，脂肪少，肌肉质的部位。有嚼感，咀嚼越多越能品出鲜味。有时用于炖汤和炖菜。
仙台的牛舌专卖店主要提供厚切的舌根和舌中，舌尖用于其他料理或细碎制成汉堡等。
在家享受牛舌烧的方法
牛舌的选择方法和保存方法
在家享受牛舌烧的情况下，首先重要的是选择优质牛舌。建议从仙台专卖店网购或作为礼物购买真空包装牛舌。
真空包装牛舌在开封前可在冰箱冷藏保存数日。开封后最好当天使用，如果用不完可冷冻保存。冷冻时最好一枚一枚用保鲜膜包裹，放入拉链式保存袋，排出空气后保存。
解冻冷冻牛舌时最好在冰箱中慢慢解冻。急的情况下也可流水解冻，但用微波炉解冻会改变肉质，应该避免。
在家烤的诀窍
在家烤牛舌的情况下，理想是炭火，但用平底锅或烤炉也能烤得美味。掌握以下要点可以重现接近专卖店的味道。
用平底锅烤的情况：充分预热平底锅，不抹油直接放牛舌。用中火～强火烤单面2～3分钟，烤色漂亮后翻面。反面也同样烤，火通后完成。厚切牛舌的情况下，盖上盖子蒸烤会使内部柔软。
用烤炉烤的情况：预热鱼烤炉，排列牛舌用中火烤。两面烤炉的话5～7分钟，单面烤炉的话单面烤3～4分钟各一遍。烤炉具有远红外线效果，呈现接近炭火的效果。
调味的诀窍：真空包装牛舌通常已经调过味，但也可以另外撒盐和黑椒。挤上柠檬汁或浇葱盐酱汁的改良也很受欢迎。
重现牛舌定食的方法
在家重现格式正确的牛舌定食，也要准备麦饭和尾汤。
麦饭的煮法：白米中混入押麦2～3成后煮。麦不洗直接与米混合，照常煮饭。麦的硬粒口感提高了与牛舌的相性。
尾汤的代用：正宗尾汤需要时间，利用市售尾汤素或仙台专卖店销售的袋装尾汤很便利。也可以用牛骨汤或牛筋汤代用。
装盘：将刚煮的麦饭盛入茶碗，把烤好的牛舌排列在盘子上，尾汤倒入碗中。咸菜添加到小盘子上，就完成了格式正确的牛舌定食。
牛舌烧与宫城县的食文化
仙台·宫城的其他乡土料理
除了牛舌烧外，宫城县还有丰富的乡土料理传统。将这些料理与牛舌组合起来，可以更深入地了解宫城的食文化。
毛豆糕：把毛豆研碎的”毛豆馅”裹在糕上的仙台代表性和菓子。最适合作为牛舌晚餐后的甜点。
笹蒲烧：宫城县特产的笹蒲烧是把新鲜鱼糜成笹叶形状烤的鱼糜制品。可以与牛舌一起作为前菜享受。
鲑鱼卵饭：用鲑鱼肉和鱼籽炊米的秋季宫城代表乡土料理。可以品尝与牛舌不同的海产的美味。
仙台味噌：从伊达政宗时代延续的仙台味噌是红味噌的一种，虽然是辛口但鲜味强。牛舌的味噌味或尾汤中有时用作隐味。
牛舌文化的继承与发展
仙台牛舌烧虽然战后仅有70余年的历史，但已建立了作为宫城县代表乡土料理的稳固地位。现在设立了”仙台牛舌振兴会”，致力于牛舌文化的继承与发展。
振兴会进行牛舌品质基准的设定、职人技术的继承、向海外发布信息等工作。另外每年举办”仙台牛舌节”，向市民和游客传达牛舌文化的魅力。
近年来，还在推进开发使用牛舌的新料理。牛舌咖喱、牛舌拉面、牛舌披萨等，在守护传统的同时不断涌现革新菜单，牛舌文化也在向年轻一代浸透。
观光与牛舌
在宫城县的观光中，牛舌成为了不可或缺的因素。到仙台旅游的许多游客把牛舌作为目的之一，享受”牛舌旅游”即牛舌专卖店巡游也很受欢迎。
仙台站周边集中了数十家牛舌专卖店，步行范围内可以一天走访多家店铺。许多牛舌专卖店还提供店铺参观和牛舌烤体验，给游客提供体验性学习牛舌文化的机会。
宫城县观光协会和仙台市旅游课也积极将牛舌作为旅游资源进行推广，在官方网站”宫城全方位探访”和”仙台旅日和”上设置了牛舌特集页面进行信息发布。
总结：宫城县牛舌烧的魅力
发源于宫城县仙台市的乡土料理”牛舌烧”，在战后重建期一位料理人的创意智慧中诞生，如今已成为全日本代表美食而闻名全国。用厚切片状牛舌在炭火上香脆烤制，与麦饭和尾汤一起品尝的牛舌定食，是简朴却内涵丰富的一品佳肴。
仙台市内有创业超过70年的老字号，也有提供革新菜单的新店，数十家牛舌专卖店集中经营。各店讲究独特的熟成方法、烤法、调味，提供个性丰富的牛舌。
牛舌烧不仅仅是料理，而是宫城县的历史、文化以及复兴思想浓聚的乡土料理。访问仙台时，一定要品尝正宗牛舌烧，接触其历史与文化。另外作为礼物携带回家，在自宅享受宫城的味道也值得推荐。衷心希望各位能通过牛舌烧体验宫城县丰富的食文化。
