近江牛的寿喜烧是滋贺县的代表乡土料理｜历史·特征·名店完全指南
作为滋贺县的代表乡土料理而在全国广为人知的近江牛寿喜烧。日本三大和牛之一的近江牛与日本传统火锅料理寿喜烧的融合之作，是到滋贺县游客必定要体验的美食。本文将从近江牛寿喜烧的历史背景、特征、美味食用方法，到滋贺县内的名店信息，从各个角度详细解说。
近江牛是什么｜日本最古老的品牌和牛的历史
近江牛的起源和400年历史
近江牛是在滋贺县内饲养时间最长的黑毛和种牛肉，其历史可以追溯到约400年前。江户时代，彦根藩饲养牛作为农耕用途，其牛肉被制成味噌腌制的”养生药”献给将军家和其他诸侯。这被认为是近江牛的开始。
进入明治时代后，随着文明开化牛肉食用得以解禁，近江牛作为食用肉牛开始正式流通。特别是在明治初期，滋贺县出身的牛肉商人进军东京和横滨，积极销售近江牛，使其名声传遍全国。
近江牛被称为日本三大和牛的理由
近江牛与松阪牛、神户牛并列为日本三大和牛之一。其原因在于其细腻的霜降纹理和脂肪融点较低带来的入口即化的口感。滋贺县丰富的自然环境和琵琶湖的恩惠，以及熟练肥育农民的技术，造就了近江牛优质的肉质。
近江牛的特征在于脂肪的品质。不饱和脂肪酸含有率高，融点低，因此入口即刻溶化，具有独特的食感。这一特性与寿喜烧这一烹饪方法十分相配，与甜咸酱汁混合时的风味格外特别。
寿喜烧与滋贺县的深厚关系
近江牛寿喜烧成为乡土料理的经过
近江牛寿喜烧在滋贺县作为乡土料理的确立有其历史背景。明治16年（1883年），滋贺县出身的西居庄蔵在东京·银座开设”松喜屋”，作为近江牛寿喜烧专门店获得巨大成功。这被称为”寿喜烧店的元祖”，号称”寿喜烧就是松喜屋”的名店。
通过这一成功，近江牛与寿喜烧的组合在全国范围内为人所知，滋贺县内也开设了许多寿喜烧店。昭和初期，获得了宫内厅御用达（向皇家供应）的殊荣向天皇家供应近江牛，近江牛寿喜烧作为最高级料理得到认知。
滋贺县独有的寿喜烧文化”顺顺烧”
在滋贺县，特别是湖北地方，存在一种称为”顺顺烧”的乡土料理。这是一种以寿喜烧风味调味的火锅料理，因煮食材时发出的”顺顺”的声音而得名。
顺顺烧不仅使用近江牛，也使用鱼和鸡肉等，但仅用砂糖和酱油调味的传统做法，是最大限度引出肉本身风味的烹饪方法，一直被传承下来。这一烹饪方法对现在的近江牛寿喜烧也有影响，形成了滋贺县独有的简朴而深邃的寿喜烧文化。
近江牛寿喜烧的特征和魅力
肉质特征｜细腻的霜降纹理和入口即化
近江牛寿喜烧用肉采用肋眼肉或沙朗等霜降纹理美丽的部位。近江牛的脂肪融点约为25℃，即使在人体体温下也会溶化。这一特性使得入口即刻脂肪溶化，肉的鲜味在口腔内蔓延，呈现独特的食感。
细腻的霜降纹理是长期细致肥育的结果。滋贺县的肥育农民细致管理牛的健康状态，在不给予压力的环境中饲养，从而实现柔软上质的肉质。通过寿喜烧烹饪，这种霜降脂肪与甜咸酱汁相融合，成为至上美味。
与滋贺县产食材的相配性
近江牛寿喜烧中使用了滋贺县产的各种食材。特别值得注意的是”红蒟蒻”和”丁字麸”。
红蒟蒻是滋贺县近江八幡市的特产品，用三二氧化铁着成红色的蒟蒻。比普通蒟蒻更有嚼劲，自古以来就被用作寿喜烧的配菜。红色不仅为料理增添色彩，还具有冲淡近江牛脂肪的效果。
丁字麸是近江的传统麸制品，形状像丁字（丁香）。充分吸收寿喜烧的酱汁，呈现蓬松的食感和甜咸的风味。与近江牛的相配性极佳，成为滋贺县寿喜烧的必需食材。
其他使用的滋贺县产白葱、春菊、豆腐等，在引出近江牛鲜味的同时，创造出均衡的风味。
关西风和关东风的区别
近江牛寿喜烧多采用关西风烹饪方法提供，但有些店也可选择关东风。
关西风寿喜烧，在热过的锅里涂上牛脂，直接烤肉，然后用砂糖和酱油调味。以烤肉的香气和直接调味为特征，可以品尝肉本身的风味。滋贺县传统的”顺顺烧”也接近这种烹饪方法。
关东风寿喜烧，先在锅里放入割下（由砂糖、酱油、味醂、高汤等混合的调味液），然后放入肉和蔬菜煮。以味道均匀、煮后肉变软为特征。
滋贺县内的老字号店有时可体验两种烹饪方法，可以享受近江牛的不同风味方式。
近江牛寿喜烧的美味食用方法
基本烹饪步骤
介绍关西风近江牛寿喜烧的基本烹饪步骤。
- 充分加热锅：用中火充分加热寿喜烧锅（铁锅）。
- 涂上牛脂：在锅里涂上牛脂，使脂肪遍及整个锅。使用近江牛的脂肪会增加风味。
- 烤肉：将近江牛寿喜烧用肉排放在锅里，轻轻烤一面。肉表面出现焦色就足够了。
- 用砂糖和酱油调味：在肉上撒砂糖，淋上酱油。轻轻混合，使砂糖溶化并粘附在肉上。
- 蘸溶鸡蛋食用：将烤好的肉蘸溶鸡蛋食用。鸡蛋可以冷却肉的热度，使风味变得圆润。
- 加入蔬菜和其他配菜：吃完肉后，加入白葱、春菊、豆腐、红蒟蒻、丁字麸等配菜煮。
- 最后的享受：用剩余的酱汁煮乌冬或年糕，这也是滋贺县的食用方式。
引出最高风味的诀窍
介绍几个为了最高状态品尝近江牛寿喜烧的诀窍。
肉不要烤过头：为了享受近江牛的特征即柔软和入口即化，不要烤过头很重要。肉表面出现焦色就可以，内部以稍生～中等熟度为最佳。
砂糖和酱油的平衡：甜咸酱汁的平衡因人而异，但为了活用近江牛脂肪的甜味，建议砂糖少放。酱油的盐味可以引出肉的鲜味。
溶鸡蛋要新鲜：溶鸡蛋不仅冷却肉的热度，还具有使酱汁风味变得圆润的作用。使用新鲜鸡蛋可以享受到更浓郁的风味。如果使用滋贺县产的土鸡蛋，会获得更奢华的风味。
食用顺序：首先单独品尝肉，享受近江牛本身的风味。之后加入蔬菜和其他配菜，可以享受风味的变化。
与滋贺县产日本酒的相配性
近江牛寿喜烧与滋贺县产的日本酒非常搭配。滋贺县作为”酒之乡”为人所知，用琵琶湖伏流水酿造的日本酒众多。
特别推荐的是”七本槍””松的司””不老泉”等品牌。这些日本酒与近江牛脂肪的甜味相协调，还能清爽口腔。与寿喜烧甜咸酱汁的相配性也很好，使用餐更加愉快。
另外，在寿喜烧后半，蔬菜煮好酱汁变浓时，建议改换为略微辛口的日本酒。根据风味的变化选择日本酒，可以从始到终享受不厌倦的饮食体验。
滋贺县内近江牛寿喜烧名店指南
东近江市的老字号店
寿喜烧 西村（东近江市）
昭和37年创业的老字号寿喜烧店。位于东近江市，持续受到当地喜爱的名店。提供近江牛寿喜烧以外，还提供寿喜锅和牛排，可以以合理的价格享受本格近江牛料理。店内备有包厢，适合家族和商务宴请。
店内气氛沉静，可以悠闲享受用餐。从采购近江牛到烹饪，对所有环节都有讲究，致力于以最好的状态提供料理。
大津市的元祖寿喜烧店
近江牛松喜屋（大津市）
明治16年创业，作为近江牛寿喜烧店的元祖为人所知的老字号中的老字号。继承创业者西居庄蔵在银座开设的”松喜屋”的血脉，现在在滋贺县大津市营业。作为宫内厅御用达，从明治到昭和期间向皇家供应近江牛，是具有历史渊源的店铺。
松喜屋提供了一个特别的体验项目，可以在学习近江牛和松喜屋历史的同时，学习关西风和关东风两种寿喜烧的做法。这个附带午餐的项目推荐给想深入了解近江牛和寿喜烧历史的人。
另外，松喜屋还经营通销业务，可以在家享受本格近江牛寿喜烧。极品霜降寿喜烧肉每片都细致炖煮，并附赠滋贺县名物丁字麸。
近江八幡市的精肉店直营餐厅
近江八幡市有几家老字号精肉店直营的餐厅。这些店使用近江肉师甄选的特殊近江牛，肉质品质无可置疑。
精肉店直营的好处是能提供当天最好状态的肉。不仅寿喜烧，还可以通过涮涮锅和牛排等多种烹饪方式享受近江牛。另外，还可以购买店内喜欢的肉带回家，对想在家也享受近江牛的人特别推荐。
湖北地方的”顺顺烧”专门店
近江牛 金吉
以湖北地方乡土料理”顺顺烧”为招牌菜单的店。顺顺烧是一种寿喜烧风味的火锅料理，以仅用砂糖和酱油炖的传统风味为特征。这一烹饪方法可以充分享受近江牛本身的风味。
金吉对当地食材也很讲究，使用滋贺县产的蔬菜和豆腐。朴素而深邃风味的顺顺烧，是体验滋贺县家庭风味的宝贵机会。
在家享受近江牛寿喜烧
通销购买的近江牛寿喜烧套装
无法造访滋贺县的人，可以利用通销在家享受本格近江牛寿喜烧。许多老字号店和精肉店销售将寿喜烧肉和酱汁，以及滋贺县产食材套装的商品。
特别推荐的是像”极品近江牛寿喜烧（含滋贺县名物丁字麸）”这样的近江牛霜降寿喜烧肉和丁字麸套装商品。还有将最高级近江牛每片细致炖煮的商品，只需温热就可享受本格风味。
购买时要确认肉的部位、霜降程度、套装内容等，选择符合自己喜好的商品。由于也作为礼物受欢迎，适合作为年末礼物、夏日礼物、谢礼等。
家庭烹饪的要点
介绍在家烹饪近江牛寿喜烧的要点。
锅的选择：寿喜烧最适合用导热性好的铁锅。如果没有铁锅，也可以用厚底的平底锅代替。
肉的处理：从冷冰箱取出的肉，在烹饪前30分钟左右恢复到室温，烤时可以均匀受热。另外，肉要排开不重叠，可以均匀烤。
火候调整：家用炉火力可能过强。用中火～弱火烹饪，注意肉不要焦。
酱汁做法：做关东风割下时，酱油：味醂：砂糖：高汤＝4：2：1：3的比例为基础。根据喜好调整。
食材准备：白葱斜切、春菊切成易食的长度、豆腐沥干等，充分做好食材的前期准备，可以顺利烹饪。
近江牛寿喜烧与滋贺县的食文化
滋贺县其他乡土料理的关系
滋贺县除了近江牛寿喜烧外，还有许多乡土料理。琵琶湖恩惠下的”鲫鱼寿司””鲫鱼寿司”作为日本最古老的熟成寿司而为人所知。另外，”鲭鱼素面”是用若狭湾捕获的鲭鱼做的料理，是滋贺县北部的乡土料理。
“近江牛味噌腌”也是从江户时代延续至今的传统料理。将脂肪丰富的近江牛腌在味噌里烤，可以享受与寿喜烧不同的风味。
这些乡土料理是滋贺县丰富的自然环境和历史培育的食文化的一部分，近江牛寿喜烧也担当了其中的重要角色。
近江牛寿喜烧对地区的影响
近江牛寿喜烧在滋贺县观光产业中起着重要作用。许多游客以近江牛寿喜烧为目标访问滋贺县，对地区经济做出了巨大贡献。
另外，近江牛肥育农民、精肉店、餐厅、住宿设施等许多产业都围绕近江牛进行，也有助于地区的就业创造。维持·提高近江牛的品牌价值是整个滋贺县发展的重要课题。
近年来，近江牛的海外出口也在进行，获得了国际高度评价。近江牛寿喜烧同时承担了向世界发信日本饮食文化的重要角色。
享受近江牛寿喜烧时的注意事项
预约的重要性
滋贺县内人气寿喜烧店，特别是在周末和观光旺季，预约是必须的。老字号和名店有时会提前数周预约满员。为了确实享受用餐，建议提前预约。
预约时告知人数、希望的时间段、是否需要包厢、预算等，店方也会提出合适的方案。另外，如有过敏或不喜欢的食材，事前告知会更顺利。
价格范围和预算目安
近江牛寿喜烧的价格因使用肉的部位·等级、店的格式而大不相同。
午餐：3,000日元～8,000日元左右
晚餐：8,000日元～20,000日元左右
特别套餐：20,000日元以上
老字号店和高级店使用最高级近江牛，因此价格较高，但肉质、氛围、服务都是最高级。另一方面，受当地人喜爱的店可以以相对合理的价格享受本格近江牛寿喜烧。
根据预算选择店铺，在特殊日子也可以大手笔品尝最高级近江牛。
服装和礼仪
享受近江牛寿喜烧时也要注意服装。寿喜烧会产生烟雾和油溅，建议穿不怕脏的衣服，或者携带换衣服。
特别是在高级店，有时会设定服装要求。事前确认，以合适的服装访问。
礼仪方面，不要烤过头、考虑他人的量等均衡取量、仔细听店员的说明等。特别是老字号店可能有独特的烹饪方法和食用方式，遵从店员的指示很重要。
总结｜通过近江牛寿喜烧体验滋贺县的食文化
近江牛寿喜烧融合了有着400年历史的日本最古老品牌和牛与日本传统火锅料理，是滋贺县的代表乡土料理。具有细腻霜降纹理和入口即化特征的近江牛，通过寿喜烧这一烹饪方法呈现出最高风味。
滋贺县内存在从明治时代延续至今的老字号店到受当地人喜爱的家庭式餐厅等多种寿喜烧店。各店都有各自的讲究，致力于提供最高的近江牛寿喜烧。
访问滋贺县时，请一定品尝近江牛寿喜烧。其历史与传统，以及最高的风味，将成为难忘的美食体验。另外，利用通销也可以在家享受本格近江牛寿喜烧。
通过近江牛寿喜烧，体验滋贺县丰富的食文化和历史，品味日本饮食的深邃之处。
