芝麻豆腐（和歌山县的乡土料理）- 高野山精进料理的历史和传统味道
和歌山县代表性乡土料理”芝麻豆腐”是在高野山传承了约1200年的精进料理的代表。虽然名称中有豆腐二字，但并不使用大豆，而是以芝麻和葛粉为主要原料的独特料理，作为修行僧侣宝贵的营养来源，以及地区食文化，至今被珍视并继承传承。
芝麻豆腐（芝麻豆腐）是什么
芝麻豆腐是作为精进料理之一而发展的和歌山县代表性乡土料理。虽然被称为”豆腐”，但制造方法和原料与一般豆腐完全不同。以芝麻为主要原料，加入吉野葛或本葛与水，精心揉搓后固化的料理。
具有柔软独特的口感和芝麻丰富的风味为特征，作为精进料理，对于不摄入肉类或鱼类的修行僧侣来说，是补充优质蛋白质、脂肪、矿物质的重要营养来源。目前在高野山的宿坊和精进料理店提供，同时也作为土特产品广泛销售，作为和歌山县代表性食文化而在地区扎根。
历史、由来、相关活动
弘法大师空海和高野山的开创
芝麻豆腐的历史始于弘法大师空海在816年（弘仁7年）开创高野山。据说空海在中国（唐）学习佛教时，也习得了精进料理的技法，并将其传回日本。高野山作为真言密教的圣地，成为严格的修行场所，在此食用的料理也主要是遵循佛教戒律的精进料理。
作为精进料理的发展
在高野山修行的僧侣们按照佛教教义不能食用肉类或鱼类。因此需要从植物性食材中摄取充分的营养，像芝麻这样营养价值高的食材备受重用。芝麻富含优质脂肪和蛋白质，是支撑修行消耗体力的宝贵营养来源。
芝麻豆腐在这样的背景下诞生，约1200年来成为高野山精进料理中不可或缺的料理。目前在高野山及其他禅寺的餐食中供应，传统制造方法得以保留。
传播到地区和食文化
最初芝麻豆腐仅在高野山僧侣之间食用，但逐渐传播到参拜者和地区居民。前往高野山的人们被其味道吸引，开始将其带回作为土特产，最终被认可为和歌山县全体的乡土料理。
主要传承地域
芝麻豆腐在和歌山县全域为人所知，但特别在以下地区传承。
高野山（伊都郡高野町）
作为发祥地的高野山至今是芝麻豆腐文化的中心。高野山内有众多芝麻豆腐专门店和制造所，各自守护着独自的制造方法和味道。宿坊的精进料理中几乎总是包含芝麻豆腐，供应给参拜者和观光客。
和歌山市及县内各地
从高野山传播开来的芝麻豆腐在和歌山市等县内各地的超市和道路休息站销售。作为家庭料理也已确立，成为日常食卓上的亲近料理。县内料理店也有提供，作为和歌山县代表性食文化被广泛认可。
向全国的扩展
作为精进料理，芝麻豆腐不仅在和歌山县，在奈良县、山形县、福井县、滋贺县、佐贺县等日本各地的寺院也有制造。但高野山的芝麻豆腐作为发祥地，以及在制造方法和味道的完成度上具有特殊的地位。
主要使用食材
芝麻豆腐的制造使用精选的素材。
芝麻（胡麻）
作为主原料的芝麻，一般使用白芝麻。高野山的芝麻豆腐采用传统制造方法，使用未炒的生芝麻。精心去除外皮，最大限度地展现芝麻本身的风味。芝麻营养价值极高，富含优质脂肪、蛋白质、维生素E、钙、铁等。
葛粉（葛粉）
葛粉产生了芝麻豆腐柔软的口感。特别是吉野葛（奈良县产）被珍视为高级品，但也可使用本葛。葛粉是淀粉质，加热后会呈现透明感的光滑质地，与芝麻结合产生独特的口感。
水
使用高野山清澈的水。水质是影响芝麻豆腐味道的重要因素，高野山丰富自然孕育的水提升了芝麻豆腐的味道。
其他材料
有些制造所会加入少量盐，但基本上不使用调味料或添加物，遵循传统制造方法直接利用芝麻的鲜味和营养。
材料（5人份）
家庭制作芝麻豆腐的基本材料如下。
- 白芝麻（生）：100克
- 葛粉（吉野葛或本葛）：50克
- 水：500毫升
- 盐：少许（根据喜好）
配菜、香料：
- 芥末酱油，或
- 生姜酱油，或
- 柚子味噌
制作方法
芝麻豆腐的传统制造方法以费时费力的细致工作为特征。
前期准备
- 芝麻去皮：将生白芝麻浸水，精心去除外皮。这道工序关乎味道，是重要环节。
- 沥干：去皮后的芝麻放在筛子上，充分沥干。
烹调工程
- 研磨：将芝麻放入研钵，精心研磨至光滑糊状。传统制造方法中，这一工序有时耗时30分钟以上。现代可使用食品加工机或料理机。
- 加水：将研磨的芝麻逐次加水，进一步充分混合。重要的是精心混合使芝麻的风味融入水中。
- 过筛：用布巾或纱布过筛，取出芝麻汁。残留的渣滓充分挤干，完整提取芝麻成分。
- 溶解葛粉：在另一容器中用少量水溶解葛粉。关键是不结块，精心溶解。
- 加热：将芝麻汁和溶解的葛粉放入锅中，用小火加热。用木铲或饭勺不断搅拌，缓慢加热。
- 揉搓：逐渐出现粘稠度后，继续用力揉搓。直到出现透明感，呈现年糕般的弹性为止，继续揉搓约20～30分钟。这一工序最为关键，决定了芝麻豆腐的口感。
- 成型：充分揉搓后，倒入用水湿润的模具或容器。使表面平整，散热。
- 冷却：在冰箱中冷却2～3小时并固化。充分冷却后，独特的柔软口感就完成了。
盛盘
- 切成适当大小，盛入器中。加上芥末酱油、生姜酱油或柚子味噌等香料即完成。
饮食方法
基本食法
芝麻豆腐为了享受其简洁的味道，一般是加香料后食用。
芥末酱油：最受欢迎的食法。芝麻的风味与芥末的辛辣完美搭配。
生姜酱油：生姜清爽的风味突出了芝麻豆腐的浓郁。
柚子味噌：高野山传统食法之一。柚子的香气和味噌的醇厚使芝麻豆腐的味道更加深邃。
盐：只用盐食用可最纯粹地品味芝麻本身的风味。
当代改良
近年来，除了传统食法外，还享受各种改良方式。
- 甜点风格浇黑蜜或黄豆粉
- 作为沙拉配菜
- 作为味噌汤的材料
- 田乐风格涂味噌后烤
温度产生的味道差异
一般冷却后食用，但也可温热食用。温热时质地更柔软，芝麻香气更突出。根据季节和喜好，可变化温度享受。
食习的机会和时节
作为日常食的地位
芝麻豆腐不限于特定活动或季节，全年都食用。高野山的宿坊每日精进料理中都含有，地区超市也常时销售，成为日常食卓上的亲近料理。
作为精进料理的作用
在佛教活动或法事时，作为精进料理的一品必定准备。特别是在高野山，年间举办的各种佛教活动中，都供应芝麻豆腐。
作为土特产和礼物
对于参拜高野山的参拜者和观光客来说，芝麻豆腐是定番土特产。销售的商品多为真空包装或可冷藏保存，作为和歌山县代表特产在全国为人所知。
季节性的享受方式
夏季冷却后作为感受清凉的一品，冬季加热后作为温暖身体的料理，可根据季节进行不同的享受方式。
营养价值和健康效果
芝麻豆腐作为精进料理曾是修行僧的营养来源，营养价值非常丰富。
芝麻的营养成分
优质脂肪：芝麻中的脂肪多为不饱和脂肪酸，特别富含亚油酸和油酸。据说这些有降低血液胆固醇的效果。
蛋白质：含有植物性优质蛋白质，是不摄入动物性蛋白质的精进料理中的重要营养来源。
维生素、矿物质：富含维生素E、钙、铁、锌、镁等。
芝麻素：芝麻特有的成分芝麻素具有抗氧化作用，据说对防衰老和改善肝功能有效。
消化吸收的便利性
葛粉消化吸收好，是温和的食材。此外，将芝麻制成糊状使营养成分吸收率提高。
与现代健康志向的亲和性
芝麻豆腐植物性100%、无麸质、不含添加物的特性适合现代健康志向以及素食主义者・纯素食者饮食，受到新的关注。
保存、继承的举措
传承者和专门店
高野山存在多个代代传承芝麻豆腐制作的老字号专门店。以角滨芝麻豆腐总本铺为首的专门店，在守护传统制造方法的同时，继续制造高品质的芝麻豆腐。这些店铺由熟练职人通过手工精心制作提供传统的味道。
宿坊中的继承
高野山的宿坊作为精进料理的一部分继续提供芝麻豆腐。宿泊的参拜者和观光客可以体验传统精进料理，这对食文化的继承和普及做出了很大贡献。
商品化和当代举措
真空包装商品：日期保鲜的真空包装商品开发使全国流通成为可能。
在线购物：通过互联网购物，可从全国任何地方购买高野山的芝麻豆腐。
新产品开发：除了传统芝麻豆腐，还开发了使用黑芝麻的产品、抹茶入的、甜点类型等新商品。
体验教室：部分店铺和设施举办芝麻豆腐制作体验教室，努力普及制造方法和继承食文化。
行政支持
芝麻豆腐被选定参加农林水产省”我们的乡土料理”项目，公共机关进行乡土料理认知和保存工作在进行。和歌山县也作为地区食文化，支持芝麻豆腐的保存、继承。
作为观光资源的活用
高野山作为世界遗产”纪伊山地的灵场和参拜道”的一部分被登记，国内外众多观光客前来造访。芝麻豆腐作为代表高野山食文化的料理，在观光资源中占据重要地位。
SNS的信息发布
专门店和地区观光协会利用SNS发布芝麻豆腐的魅力。在Instagram、Facebook、Twitter等平台介绍漂亮的盛盘、制造工程、食用方法提案等，也对年轻一代认知扩大有贡献。
与和歌山县其他乡土料理的关系
和歌山县除芝麻豆腐外，还存在由丰富自然孕育的多种乡土料理。
目晴寿司：用高菜叶包裹的饭团，作为从事林业和农业人员的携带食物而发展。
秋刀鱼寿司：熊野地方的乡土料理，使用腌制秋刀鱼的押寿司。
乌兹米：用香菇和昆布熬汤的清汤，加豆腐和香菇等材料，下面埋饭的法事料理。
茶粥：用茶炖的粥，作为日常食被广泛食用。
这些乡土料理各自与地区的历史、风土、产业深深相连，形成了和歌山县丰富的食文化。芝麻豆腐在其中是具有精进料理这一独特文化背景的特别存在。
可以品尝芝麻豆腐的地方
高野山内
宿坊：高野山内的52个宿坊可作为精进料理的一品品尝芝麻豆腐。住宿者可在早晚餐食中体验传统精进料理。
专门店：角滨芝麻豆腐总本铺等多家专门店在高野山内，可在店内饮食或购买。
精进料理店：高野山内有提供精进料理的饮食店，午餐或晚餐可享受包含芝麻豆腐的精进料理。
和歌山县内
道路休息站：县内各地道路休息站销售高野山的芝麻豆腐。
超级市场：县内超市日常可购买芝麻豆腐。
百货店：和歌山市内百货店销售礼品用的高级芝麻豆腐。
在线购买
高野山的多数专门店开设了在线购物店，可从全国各地购买本场的芝麻豆腐。
总结
和歌山县的乡土料理”芝麻豆腐”是由弘法大师空海开创的高野山约1200年来传承的精进料理代表。作为修行僧的宝贵营养来源而诞生，现作为地区食文化被广泛亲近。
由芝麻、葛粉、水这样简单的材料制成的芝麻豆腐，具有柔软独特的口感和芝麻丰富的风味为特征，营养价值也非常高。传统制造方法在专门店和宿坊得以守护的同时，通过商品化和当代举措，成为了在全国广泛为人所知的存在。
访问高野山时，一定要品尝本场的芝麻豆腐，感受1200年的历史和传统。也可购买作为土特产带回家，享受和歌山县的食文化。芝麻豆腐是传承日本精进料理文化和地区食文化至今的珍贵乡土料理。
