乌兹米 – 广岛县福山市隐藏的乡土料理的历史和制作方法完全指南
什么是乌兹米
“乌兹米”是以广岛县东部的福山市为中心的地区，从江户时代起400多年来一直传承下来的独特乡土料理。其特点是在碗底盛放鲷鱼、虾、鸡肉等豪华食材，再在其上盖上米饭，最后浇上高汤食用，这种烹饪方法在其他地区都看不到。
这道料理的名字源自”掩埋(うずめる)”一词，来自于掩埋食材的方式。魅力之一在于其惊喜性——乍一看碗中只有白米，但实际上下面隐藏着奢华的食材。
在当代，乌兹米被认知为福山市具有代表性的乡土料理，作为地域食文化的象征，也被应用于旅游资源和地区振兴工作中。
主要传承地区
乌兹米主要在广岛县福山市为中心的地区传承下来。特别是在福山市的旧城区及周边农村地带，在秋季收获节和庆祝活动中被当作佳肴食用。
福山市位于广岛县东端，靠近冈山县县界的濑户内海沿岸城市。江户时代曾作为福山藩的城下町繁荣一时，在水野家、阿部家等藩主的治下孕育了独特的文化。这一历史背景成为了孕育乌兹米这一独特料理文化的土壤。
目前，乌兹米作为福山市内饮食店和家庭料理而被继承，在周边的府中市和尾道市等备后地区的一部分，也能看到类似的料理。
历史、由来、相关活动
江户时代的节约令与乌兹米的诞生
乌兹米的历史追溯到江户时代初期。在福山藩初代藩主水野胜成(1564-1651)统治时期，幕府颁布了严格的节约令。这一节约政治旨在实现财政重建和确立与身份相符的生活方式，严格限制庶民的奢侈。
特别是鸡肉、虾、鲷鱼等食材被视为奢侈品，庶民不被允许公然食用。然而，福山的人民发挥聪慧，他们想到了一个办法：将这些豪华食材”埋”在米饭下面，使其看起来像是朴素的饭菜，实际却能享受美味。这一创意成为了料理名称的由来，同时也成为了福山人民生活智慧和对权力的温和抵抗的象征。
阿部家时代的继承
在水野家之后，统治福山藩的阿部家时期，节约政治仍然继续。在这个时期，乌兹米也在庶民之间悄悄传承，特别是在秋季收获期、正月和庆祝活动等特殊场合，逐渐发展成为家族享受的料理。
昭和时代前的普及
明治维新后，乌兹米在福山地区的家庭料理中继续传承，直到昭和40年代(约1965-1974年)，许多家庭仍在日常烹饪。在这一时期，从祖母到母亲，从母亲到女儿的家庭烹饪传承方法仍在发挥作用。
主要使用食材
乌兹米使用的食材因季节和家庭而略有不同，但基本上使用以下食材。
海产品
- 鲷鱼：濑户内海捕获的新鲜鲷鱼是乌兹米的代表食材
- 小虾：甜味十足的小虾还能为高汤增加鲜味
- 其他海产品：根据季节，有时会使用当季鱼类
山产品
- 鸡肉：曾被视为奢侈品的鸡肉，至今仍是重要食材
- 香菇：香气四溢的香菇能丰富高汤的风味
- 松茸：在秋季收获节，特别会使用松茸
根菜类
- 牛蒡：具有泥土香气和独特口感
- 芋头：软糯的口感为菜肴增加深度
- 胡萝卜：增添色彩和甜味
- 萝卜：清爽的味道平衡整体风味
其他
- 豆腐：作为蛋白质来源以及口感亮点
- 米饭：使用刚煮好的白米
- 高汤：以小鱼干(煮干)和昆布熬制的高汤为基础
这些食材融合了濑户内海的海产和中国山地的山产，体现了福山地理位置的特点。
食材(4人份)
食材
- 鲷鱼片：200克
- 小虾(虾仁)：100克
- 鸡腿肉：150克
- 牛蒡：1/2根(约80克)
- 芋头：中等4个(约200克)
- 胡萝卜：1/2根(约80克)
- 萝卜：150克
- 干香菇：4朵
- 豆腐(木棉豆腐)：1/2块(约150克)
调味料
- 高汤(小鱼干·昆布)：800毫升
- 酱油：大匙3
- 味淋：大匙2
- 酒：大匙2
- 盐：小匙1/2
其他
- 刚煮好的米饭：4碗(约600克)
- 三叶芹或葱末(装饰用)：适量
做法
准备工作
- 泡发干香菇：用水泡软干香菇(泡香菇的水加入高汤)，去掉石蒂，切成易入口的大小。
- 处理根菜类：
- 牛蒡削去外皮，斜切，浸入清水
- 芋头去皮，切成一口大小
- 胡萝卜去皮，乱切或轮切
- 萝卜去皮，切成银杏形
- 处理海产品·肉类：
- 鲷鱼切成一口大小，轻轻撒盐
- 虾去除背线
- 鸡肉切成一口大小
- 豆腐沥干水分，切成块状
烹饪步骤
- 熬高汤：在锅中加入小鱼干、昆布、香菇泡水和清水，用小火慢慢熬高汤(约15分钟)。取出小鱼干和昆布。
- 煮根菜类：在高汤中加入牛蒡、芋头、胡萝卜、萝卜，用中火煮约10分钟。用竹签能轻松穿透时取出。
- 煮香菇：在同一锅高汤中加入香菇，用酱油、味淋、酒调味，煮约5分钟。
- 煮海产品·肉类：加入鲷鱼、虾、鸡肉，用中火煮5-7分钟。熟后加入豆腐，再煮2-3分钟。用盐调整味道。
- 放回根菜类：将之前取出的根菜类放回锅中，温热整体。
盛装
- 在碗中盛放食材：在较深的碗中彩色地盛放煮好的食材。此时要注意食材的摆放位置，为食客的进食增添乐趣。
- 盖上米饭：从上方倒入刚煮好的米饭，完全覆盖食材。表面要整平。
- 浇高汤：轻轻地从上方浇上煮食材的高汤。浇至米饭吸收高汤的程度为宜。
- 装饰：最后撒上少量三叶芹或葱末即可完成。
饮食方法
乌兹米的吃法有独特的规范和享受方式。
基本吃法
- 第一口：首先品尝表面的白米和高汤。此时看不到食材。
- 发现食材：用勺子或长柄勺逐渐挖下去，隐藏的食材会逐渐显现。这种”发现”的时刻是乌兹米特有的乐趣。
- 混合食用：当食材逐渐可见后，将米饭、食材和高汤混合着吃。
进食要点
- 趁热食用：据说乌兹米趁热吃最美味。米饭吸收高汤，与食材的鲜味融为一体的状态是理想的。
- 慢慢品尝：不要急着吃，而是要边寻找隐藏的食材边慢慢品尝，这是乌兹米的本来享受方式。
- 追加高汤：如果吃到后来高汤不够，可以追加温热的高汤。
食用的机会和季节
乌兹米在福山地区是在特定机会和季节食用的料理。
秋季收获节
最传统的食用机会是秋季庆祝收获时。当新米收获，山产丰富时，秋天是制作乌兹米的最佳季节。特别是在采集松茸的季节，会制作含有松茸的乌兹米，作为特殊佳肴与家人一起享用。
正月和庆祝活动
在正月、婚礼、庆祝孩子成长的节日等庆祝活动中，乌兹米也被当作特别的料理款待。即使在平时饮食简朴的时代，这些特殊日子也会用豪华食材制作乌兹米，庆祝家庭的幸福。
现代食用
在当代，乌兹米不再限于特定季节和活动，而是全年在福山市内的饮食店和家庭中享受。作为面向游客的乡土料理被提供，也发挥着向福山访客传递地区历史和食文化的作用。
保存·继承工作
地区继承活动
福山市为了将乌兹米传承给下一代，开展了各种工作。
开办烹饪课：在地区社区中心和食育中心定期开办乌兹米烹饪课。高龄者向年轻一代直接传授传统烹饪方法，成为宝贵的机会。
学校午餐供应：福山市内中小学会在午餐中提供乌兹米作为乡土料理。为孩子们接触地区食文化提供了难得的机会。
商品化工作
高温灭菌包装食品：福山市内的食品生产商正在开发能在家轻松享受乌兹米的高温灭菌包装商品。配套了食材和高汤的商品作为旅游纪念品很受欢迎。
冷冻食品：销售的冷冻食品中食材已进行预处理，在缩短烹饪时间的同时，也能享受正宗的乌兹米。
饮食店供应
福山市内的日本料理店和乡土料理店越来越多地将乌兹米加入菜单。有些店铺在保守传统做法的同时，融入现代食材和烹饪技术，推出创意乌兹米，展示了乡土料理的新可能性。
社交媒体信息发布
福山市观光协会和地区饮食店利用Instagram和Facebook等社交媒体发布乌兹米的魅力。精美的摆放照片和烹饪过程视频被发布，吸引了年轻一代的关注。
通过”#乌兹米””#福山美食””#广岛乡土料理”等话题标签，地区内外的人们分享乌兹米的信息，为提升料理的认知度做出了贡献。
作为旅游资源的应用
福山市将乌兹米定位为旅游资源，致力于通过”食”进行地区振兴。将乡土料理店纳入福山城周边的旅游路线，在旅游手册中介绍乌兹米，为访客创造通过体验福山食文化的机会。
乌兹米的文化价值
乌兹米具有超越单纯料理的文化价值。
历史见证
它是一件贵重的文化遗产，反映了庶民在江户时代严格的节约令社会制度下如何寻找生活乐趣。先人们不是直接反抗权力，而是通过智慧和创意来丰富生活的姿态体现在这道料理中。
地域认同的象征
对福山市民来说，乌兹米是象征地域认同的料理。其他地区看不到的独特烹饪方法和吃法，展现了福山作为一个地区的独特性，在培育对地域的自豪感和热爱中发挥了作用。
食育教材
乌兹米也是教导孩子们乡土历史和食文化的优秀教材。料理背后的历史故事充满趣味，可以通过食物学习地区历史。同时，也提供了学习使用季节食材的重要性和培养对食材感恩心的机会。
乌兹米在当代的意义
在当代社会，乌兹米开始具有新的意义。
作为慢食的价值
在快餐普及的现代，乌兹米体现了花时间精心制作、慢慢品尝的”慢食”的价值。使用多种食材、细致处理每一种食材的烹饪过程，让人想起对食材的敬意和珍视饮食的心。
地产地消的实践
乌兹米使用的大多数食材都是地区生产的。使用当地的海产品和农产品，既实践了地产地消，也对地区经济的活性化做出了贡献。
促进世代交流
制作和食用乌兹米的行为促进了世代间的交流。从祖父母一代向孙辈传授烹饪方法、吃法和与料理相关的故事，发挥了加深家庭纽带的作用。
总结
乌兹米是广岛县福山市骄傲的、拥有400多年历史的乡土料理。在江户时代严格的节约令社会制度中诞生的这道料理，将福山人民的智慧和享受生活的积极精神传承至今。
用米饭隐盖豪华食材的独特烹饪方法是福山独有的、其他地区看不到的特色，在进食过程中发现食材的乐趣为现代餐桌带来了新的惊喜。
通过地区继承活动、商品化、社交媒体信息发布等各种举措，乌兹米正被传承给下一代。在保守传统的同时，也出现了符合现代生活方式的新的享受方法，乡土料理的魅力今后也将不断扩大。
如有机会访问福山市，请一定品尝这道具有历史沉淀的乡土料理，体验蕴含在料理中的先人智慧和福山丰富的食文化。同时，在家自己制作乌兹米，也能更深入地理解地区的历史和文化。
