岩国寿司 山口县的乡土料理完全指南｜历史·制作方法·名店彻底解说
岩国寿司（いわくにずし）是什么
岩国寿司是传承于山口县岩国市的传统乡土料理，别名”殿下寿司”，是一种华丽的押寿司。作为城下町岩国繁荣历史的文化遗产，在地区的庆祝活动和特殊仪式中是不可或缺的料理。
四方形的整洁造型和多层堆叠的色彩鲜艳的食材是其特征，其豪华的外观讲述了江户时代向岩国藩主·吉川公献上的历史。如今不仅作为家庭料理，还在岩国市内许多餐饮店提供，成为了深受观光客欢迎的山口县代表乡土料理。
历史·由来·相关活动
江户时代的诞生背景
岩国寿司的历史可以追溯到江户时代初期1608年岩国城竣工的时期。据说是由初代岩国藩主·吉川广家麾下的料理番创制的，最初是作为献给藩主的礼品而制作的。
岩国城建造在海拔约200米的城山上的山城，因此需要便于运输和保存的料理。岩国寿司由于经过压紧处理，保存性高，同时能够一次性制作大量，因此被当作军粮和保存食物而被重视。
“殿下寿司”名称的由来
源于献给岩国藩主而深得其喜爱的传说，在平民间被称为”殿下寿司”。整个江户时代，岩国寿司作为藩主和武士阶级的高级料理而被定位，平民能够品尝到是从明治时代才开始的。
现代的定位
明治以后，岩国寿司逐渐在平民间传播，作为在冠婚葬祭、庆祝活动、地区活动中制作的乡土料理而得到确立。如今不仅在家庭制作，还在岩国市内的餐饮店和土产店提供，作为象征地区饮食文化的料理而被继承。
主要传承地区
岩国寿司主要在位于山口县东部的岩国市为中心传承。岩国市有作为吉川藩6万石城下町繁荣的历史，保留着锦带桥和岩国城等历史建筑。
特别是在作为旧城下町区域的横山地区和今津地区，从古代开始就制作岩国寿司。目前除岩国市全域外，周边的和木町等地也在制作，作为山口县东部代表乡土料理而被认知。
岩国寿司的特征
四方形的整洁造型
岩国寿司最大的特征是其四方形的美丽造型。与一般押寿司为长方形相对，岩国寿司呈接近正方形的形状，切分后的断面也完美无缺。这种造型来源于使用大木框（寿司框）一次性制作大量的传统制法。
多层堆叠的食材
岩国寿司是将醋饭和食材交替多层堆叠制作而成。传统制法中，一次使用10升左右的醋饭，堆叠3层至5层。通过这种层状结构，每咬一口都能享受不同食材的组合，产生味道的变化。
职人踩踏压紧的制法
曾经大规模的岩国寿司制作中，为了将装在大木框中的寿司压紧，职人穿着足袋踩踏在压盖上施加体重，这是一种独特的制法。通过这种方法，压紧的岩国寿司不易变形，保存性也得到提高。虽然当今的家庭和店铺通常使用重石的方法，但在传统活动中，这种制法仍被再现。
色彩鲜艳的食材
岩国寿司的外观华丽度来自于五颜六色的食材。白色醋饭、黄色锦糸卵、粉红色鱼松、绿色蔬菜（生菜）或青菜、褐色香菇、白色莲藕等各种颜色的食材层叠，形成美丽的图案。
主要使用食材
岩国莲藕
岩国寿司不可或缺的食材是地区特产品岩国莲藕。岩国莲藕相比一般莲藕孔眼更多（通常7～8个处为9个左右），粘性强是其特征。经过醋腌后使用，使得寿司整体具有脆爽的口感和清爽的味道。
穴子（海鳗）
濒临瀬户内海的岩国容易获得新鲜海鳗，作为岩国寿司的主要食材使用。甘辛煮的海鳗与醋饭搭配极佳，为寿司增添深厚的味道。根据地区和家庭不同，也会使用鲭鱼或鰆等其他鱼类。
锦糸卵和鱼松
为营造华丽彩色的锦糸卵和鱼松（樱花鱼松）是岩国寿司不可缺少的食材。黄色和粉红色的鲜艳色彩更加衬托外观的美丽。锦糸卵由薄煎蛋细切而成，具有蓬松的口感。
蔬菜（生菜）·青菜
在岩国寿司的底部铺上蔬菜（生菜的一种）或青菜是传统做法。这不仅起美观作用，还具有防止寿司与器皿粘连的实用功能。绿色整体的色彩平衡，也增添清爽的风味。
其他食材
香菇甜煮、红生姜、海苔、干瓢、豌豆荚等，根据地区和家庭使用各种食材。这些食材的组合产生各家庭的独特风味，形成岩国寿司的多样性。
制作方法
材料（4人分）
醋饭：
- 米：3合
- 寿司醋（米醋：大匙4、砂糖：大匙2、盐：小匙1）
食材：
- 穴子（或烤鲭鱼）：150g
- 岩国莲藕：100g
- 香菇：4枚
- 鸡蛋：3个
- 鱼松：30g
- 蔬菜或生菜：4～5枚
- 豌豆荚：10枚
- 红生姜：适量
- 白芝麻：大匙1
调味料：
- 香菇煮汁用（酱油：大匙2、砂糖：大匙1、味醂：大匙1、高汤：100ml）
- 莲藕醋腌用（醋：大匙2、砂糖：大匙1）
- 穴子汁（酱油：大匙2、味醂：大匙2、砂糖：大匙1）
前期准备
- 制作醋饭：将米煮熟，煮好后浇上寿司醋，用切的方式混合后冷却。
- 莲藕醋腌：莲藕薄切后煮沸，放入混合醋和砂糖的液体中浸泡30分钟以上。
- 香菇甜煮：香菇薄切，用调味料煮至入味。煮至汁液消失。
- 穴子准备：穴子开膛去骨，用汁液照烧。冷却后切成一口大小。
- 制作锦糸卵：打散鸡蛋制作薄煎蛋，细切成锦糸卵。
- 豌豆荚准备：豌豆荚盐水煮沸，斜切薄片。
组装方法
- 型的准备：准备正方形型、蛋糕型、或加工过的牛奶纸盒、便当盒等。内侧用保鲜膜覆盖便于取出。
- 第一层：在型底部铺上蔬菜或生菜。
- 第二层：铺1/3量的醋饭，平整后撒白芝麻。
- 第三层：均匀排列穴子、香菇、莲藕。
- 第四层：重叠1/3量醋饭，轻轻压紧。
- 第五层：撒锦糸卵和鱼松。
- 第六层：重叠剩余醋饭，表面平整。
- 压紧：在上面放压盖或平盘，再放重石（2～3kg重）压紧30分钟以上。
- 装饰：从型中取出，用豌豆荚、红生姜、剩余莲藕等装饰。
- 切分：用锋利菜刀蘸水，切成四方形。
家庭制作的要点
- 没有型的情况：可以用牛奶纸盒裁成四方形或用正方形蛋糕型代替。
- 压紧的重要性：充分压紧可防止变形，便于切分。
- 食材排列：各层食材均匀排列，切的任何部分都呈现美丽断面。
- 醋饭的味道：传统稍甜的醋饭，但可根据喜好调整。
饮食机会和时季
岩国寿司是全年在各种机会中制作的乡土料理。特别在以下场景享用。
庆祝活动·冠婚葬祭
在婚礼、六十寿宴、新居祝贺等庆祝活动中，岩国寿司是不可或缺的料理。其华丽的外观和豪华被认为适合庆祝场合。同样在法事等聚会中，也会作为招待来宾的料理。
地区活动·祭祀
在岩国市内的地区活动和祭祀中，岩国寿司被销售或赠送。特别是在锦带桥周边举办的观光活动中，岩国寿司的现场销售也会进行。
家庭聚会
在正月、盂兰盆节、彼岸等家人聚集的机会，在家制作岩国寿司的习俗至今保留。由于能一次性大量制作，是亲戚聚集时的最佳料理。
观光·日常
目前，为到访岩国市的观光客，通年提供的餐饮店逐渐增加。同样在地方超市和熟食店也有销售，成为可日常享受的乡土料理。
饮食方法
岩国寿司即使直接食用也很美味，但有几种吃法。
基本吃法
将四方形切分的岩国寿司，用手直接拿着吃是一般做法。由于经过压紧处理，不易变形且易于食用。切成一口大小，可以一次享受各种食材。
搭配香料
搭配生姜甜醋腌或红生姜食用，口中爽快，寿司的味道更突显。也有人蘸少量酱油食用，但由于醋饭和食材已有味道，推荐直接食用。
与茶的搭配
岩国寿司传统上与温热的绿茶或番茶一起食用。茶的苦涩与寿司的甜味和谐统一，整个用餐的平衡。
作为便当
由于保存性高，也可作为便当携带。许多家庭会在野餐、赏花、运动会等活动中携带，在外享用的岩国寿司有特别的风味。
岩国市能享受岩国寿司的名店
半月庵
作为岩国寿司老店为人所知的半月庵，提供坚持传统制法的岩国寿司。店内还能学到岩国寿司的历史和制法，是深受观光客欢迎的地点。也可外带，作为土产最佳。
绿之里
能享受岩国乡土料理的和食餐厅”绿之里”，岩国寿司套餐是人气菜单。除岩国寿司外，同为乡土料理的”大平（おおひら）”套餐也可品尝，能一次体验岩国的饮食文化。清爽的酸味和甜味平衡绝妙的岩国寿司获得许多来店客的高评价。
锦带桥周边的餐饮店
岩国市象征锦带桥周边，有多家提供岩国寿司的餐饮店。观光间隙易于立足，可与美景一同享受岩国的味道。根据店铺不同食材和调味也不同，食比较也是乐趣之一。
道路休息站和土产店
岩国市内的道路休息站和土产店也可购买岩国寿司。以真空包装或冷藏包装销售，也可购回家享用。能轻松体验使用地方食材的正宗味道。
保存·继承的举措
地区保存会活动
岩国市开展了将乡土料理传承给下一代的活动。由地区妇女会和食生活改善推进员等为中心，定期举办岩国寿司制作教室和实演活动。
学校教育的举措
岩国市内小中学校在地区饮食文化学习课程中，设置岩国寿司制作体验机会。孩子们通过实际制作岩国寿司，加深对乡土的热爱，培养传承传统的意识。
商品化和当代改良
在守护传统的同时，也在推进适应现代需求的商品开发。一人份岩国寿司、取入西洋食材的改良版等，新形式的岩国寿司应运而生。通过这些，年轻一代也能更易理解岩国寿司的魅力。
SNS的信息发布
岩国市和地区餐饮店利用SNS发布岩国寿司的魅力。在Instagram和Facebook上，岩国寿司的美丽照片和制作视频被发布，获得国内外关注。用#岩国寿司检索可看到许多发布。
作为观光资源的活用
岩国市将岩国寿司定位为重要观光资源，用于观光宣传。与锦带桥和岩国城等历史观光地联动，规划能享受岩国寿司的旅游和活动，为地区经济活性化做出贡献。
农林水产省的”本地乡土料理”登记
岩国寿司在农林水产省运营的”本地乡土料理”数据库中登记，作为全国认知的乡土料理被官方认可。通过这样的公开认定，岩国寿司的价值得到广泛认知。
岩国寿司与其他乡土料理的关系
在山口县饮食文化中的定位
山口县存在河豚料理、瓦そば、外郎（ういろう）等多样乡土料理。其中岩国寿司作为县东部代表料理，在形成地区认同方面发挥重要作用。
与大平（おおひら）的组合
在岩国地区，经常将岩国寿司与名为”大平”的煮物料理一起提供。大平是将莲藕、里芋、蒟蒻、胡萝卜等煮制的质朴味道料理，起到平衡岩国寿司华丽的作用。
与全国押寿司的比较
日本各地存在各种押寿司。大阪的箱寿司、富山的鱒寿司、京都的鯖寿司等与其比较，岩国寿司以食材的多样性、层状结构及四方形形状为特征。同时，作为保存食的侧面被强调的点也是不同于其他押寿司的特征。
总结
岩国寿司是山口县岩国市引以自豪的传统乡土料理，将江户时代延续至今的丰富历史和文化传承到现在。如”殿下寿司”别名所示，曾为献给藩主的高级料理，如今成为地区人民喜爱，也深受观光客欢迎的料理。
四方形的整洁造型、多层堆叠的色彩鲜艳食材，以及使用岩国莲藕等地区食材的味道，是岩国寿司独有的魅力。在庆祝活动、家庭聚会、观光等各种场景中享用，成为了象征岩国饮食文化的存在。
在家也可相对容易地制作，只要用牛奶纸盒或蛋糕型代替，即使没有特殊工具也能享受正宗岩国寿司。访问岩国市时，一定要在地方名店品尝岩国寿司，感受其历史和传统。
通过地区保存会、学校教育、SNS信息发布等各种举措，岩国寿司的传统确实代代相传。这道美丽美味的乡土料理，必将在今后继续被众多人民所喜爱。
