穴鱼盖饭（穴鱼米饭）广岛县的乡土料理：历史·做法·名店完全指南
穴鱼盖饭是什么 – 广岛县代表乡土料理
穴鱼盖饭（穴鱼米饭）是广岛县濑户内海沿岸地区，特别是以世界遗产·严岛神社闻名的宫岛及其周边从古至今就受到喜爱的乡土料理。这是一道用穴鱼的头和中骨、昆布熬制的高汤和酱油煮的米饭上，铺上香喷喷烤制的蒲烧穴鱼的料理，2007年被农林水产省选入”农山渔村乡土料理百选”。
与牡蛎并列”宫岛2大美食”的穴鱼盖饭，是濑户内海捕获的新鲜穴鱼的鲜味和用穴鱼骨精心熬制的高汤风味融合而成的，代表广岛县的美味乡土料理。现在在宫岛和广岛市内众多料理店供应，不仅在当地人，在游客中也享有很高的人气。
主要传承地区
穴鱼盖饭的主要传承地区是广岛县廿日市市宫岛町（宫岛）及宫岛口周边。宫岛从古至今濑户内海穴鱼捕捞就很兴盛，新鲜穴鱼大量捕获上市。另外，广岛市内沿岸部同样穴鱼捕获量很多，因此广岛市内也有许多供应穴鱼盖饭的店铺。
特别是宫岛口地区，是随着山阳本线开通而发展的穴鱼盖饭文化的历史中心，至今仍聚集了许多著名老字号店铺。
主要使用食材
穴鱼盖饭使用的主要食材如下：
- 穴鱼：使用濑户内海捕获的新鲜真穴鱼。肉质柔软、油脂充足的穴鱼最理想
- 米：广岛县产越光米等，粘性较少的米受欢迎
- 昆布：作为高汤基础的优质昆布
- 酱油：成为调味关键的酱油。各店有独自的配合比例
- 味醂·砂糖：用于蒲烧酱汁，呈现甜咸风味
- 酒：煮米饭时或加入蒲烧酱汁
这些简朴食材的特点是，穴鱼骨和头熬制的高汤给整道料理赋予深厚的鲜味。
穴鱼盖饭的历史·由来·相关活动
作为站便的诞生 – 明治时代的开始
穴鱼盖饭的历史可追溯至明治30年代（1897年左右）山阳本线开通。当时，宫岛站（现在的宫岛口站）开业后，严岛神社的参拜者络绎不绝。此时，当地厨师设想出作为站便的”穴鱼米饭”。
明治34年（1901年）创业的”穴鱼米饭上野”作为宫岛口站便开始销售的老字号至今还在营业。用穴鱼下料炊制的酱油味米饭上，密密麻麻地铺满穴鱼蒲烧的站便，在参拜者和旅行者中瞬间获得好评。
从渔民料理到乡土料理
穴鱼盖饭的根源实际上比站便更古老，据说来自宫岛周边的渔民料理。自古以来宫岛就有”穴鱼盖饭”这样的乡土料理，渔民们在船上或滩头制作捕获的新鲜穴鱼来食用。
濑户内海作为穴鱼的好渔场而闻名，特别是宫岛周边盛产优质真穴鱼。渔民们为了不浪费穴鱼，开发了将鱼肉做成蒲烧，骨和头用于熬高汤这样合理的烹饪方法。这种渔民料理的智慧被后来的站便式穴鱼盖饭继承下来。
被选入乡土料理百选
2007年，农林水产省在全国乡土料理选定的”农山渔村乡土料理百选”中，穴鱼盖饭正式被选为广岛县代表乡土料理之一。由此，穴鱼盖饭不仅被认为是地区美食，而被认可为应该保存·继承的日本食文化的重要料理。
以这次选定为契机，穴鱼盖饭的知名度在全国进一步提高，许多来访广岛县的游客都将其列为”一定想吃的料理”。
穴鱼盖饭的做法 – 正宗食谱
食材（4人份）
米饭用：
- 米：3合
- 穴鱼头和中骨：4条份
- 昆布：10厘米见方1片
- 水：适量
- 酱油：大勺3
- 酒：大勺2
- 味醂：大勺1
穴鱼蒲烧用：
- 穴鱼（开好的）：4条
- 酱油：大勺4
- 味醂：大勺3
- 砂糖：大勺2
- 酒：大勺2
装盘用：
- 碎海苔：适量
- 山椒：随意
- 粉山椒：随意
做法
1. 高汤的准备
将穴鱼三枚切片，分出头和中骨。头和中骨轻轻冲洗，浇上热水去腥。在锅中放入昆布和穴鱼头·中骨，加水用中火加热。沸腾后转小火，煮约30分钟取高汤。过筛高汤，放冷。
2. 米饭的煮法
将米淘洗后在水中浸泡约30分钟，沥干。在电饭煲或砂锅中放入米，将之前取好的高汤加入酱油、酒、味醂，倒入比平时水量稍少的量。正常煮饭。
3. 穴鱼蒲烧
在穴鱼肉上轻轻撒盐，静置约10分钟后擦干水分。在平底锅或鱼烤架上从皮面开始烤。两面出现焦色后，加入混合好的酱油、味醂、砂糖、酒的酱汁，边煮边让酱汁包裹穴鱼。酱汁出现光泽，穴鱼有香喷喷的焦色就可以熄火。
4. 装盘和摆盘
将煮好的米饭盛在器皿中，将蒲烧穴鱼切成一口大小铺在米饭上，密密麻麻地铺满。将剩余的酱汁浇在上面，撒上碎海苔。根据喜好添加山椒或粉山椒即可完成。
烹饪要点
- 高汤是关键：从穴鱼头和骨充分取高汤，使米饭染上深厚的鲜味
- 穴鱼的火候：烤过头了肉会变硬，重点是要让其蓬松地完成
- 酱汁的浓度：甜咸酱汁不要煮过头，适度黏稠度包裹穴鱼最理想
- 米饭的水分：由于用高汤煮饭，要比平时控制水分，这样才能做得不黏腻又美味
食用的机会和季节
穴鱼盖饭不局限于特定活动或季节，一年四季都能享受的乡土料理。但穴鱼的旺季据说是从夏到秋，特别是6月到9月左右油脂充足，是最美味的时期。
作为日常饮食
在宫岛和广岛市内，穴鱼盖饭作为午餐、晚餐日常食用。对当地人来说不是特别料理，而是可以随意享受的定番菜单之一。
面向游客的供应
另一方面，对访问严岛神社的游客来说，作为宫岛特产是必吃的料理。特别是宫岛口周边和宫岛岛内的料理店，为游客提供精美盛装的穴鱼盖饭，成为人气菜单。
站便文化的继承
至今宫岛口站仍销售作为站便的穴鱼盖饭，很多人作为旅行纪念购买。装在木制折盒里站便式的穴鱼盖饭，是向至今传承明治时代传统的珍贵食文化。
饮食方法和变种
基本的吃法
穴鱼盖饭的基本饮食方法是，用盖饭或重箱式盛装后用筷子直接食用。将穴鱼蒲烧和米饭一起放入口中，酱汁的甜咸味、高汤的鲜味、穴鱼蓬松的食感相协调。
白烤风格
不是蒲烧，而是用盐烤的”白烤”穴鱼铺在米饭上的风格。白烤能更强地感受穴鱼本身的风味，特点是清淡的滋味。有时会配上芥末酱油或柚子七味。
穴鱼盖饭和穴鱼米饭的区别
“穴鱼盖饭”和”穴鱼米饭”基本指同一料理，但供应方式略有不同。穴鱼盖饭通常用普通盖饭盛装，穴鱼米饭多用折盒或重箱盛装，特别是指站便式的情况。不过各店的叫法各异，没有严格区别。
蒸穴鱼的变种
一些店不用烤穴鱼，而用蒸穴鱼。蒸穴鱼更柔软，能享受精致的食感。蒸后浇酱汁再轻轻炙烧的烹饪方法也有，这是各店个性表现的部分。
保存·继承的举措
老字号店铺传承传统
从明治时代延续的老字号店铺，代代相传地守护着代代相传的制法和滋味。从”穴鱼米饭上野”开始的著名店铺，在忠实遵守创业时期烹饪法的同时，也适应现代的卫生标准和品质管理。
这些老字号店铺重视职人技术的继承，积极进行年轻一代的技术传承。穴鱼的处理方法、高汤的取法、酱汁的配合等，基于多年经验的技术被传承给下一代。
作为地域品牌的展开
广岛县和廿日市市将穴鱼盖饭定位为地区重要的旅游资源，展开积极的PR活动。在观光手册和网站上，将穴鱼盖饭作为宫岛的代表美食介绍，向国内外游客发布信息。
商品化和现代的举措
近年来，冷冻技术的发展，开发了穴鱼盖饭的冷冻商品。这使得远方居住的人也能在家享受到正宗的味道。另外，速冻盒装的穴鱼盖饭素材等商品也销售，在家轻松制作穴鱼盖饭的商品也很受欢迎。
利用SNS发布信息
许多穴鱼盖饭专门店利用Instagram、Facebook、Twitter等SNS，发布日常营业信息和料理照片。精美盛装的穴鱼盖饭照片作为SNS映美的料理，也在年轻一代中获得人气，带来了新的客户层开拓。
游客在SNS上发布的穴鱼盖饭照片扩散，产生了口碑效应，促进了穴鱼盖饭知名度的提升。
料理教室和工作坊
地区料理教室和观光体验项目中，也开办了能学习穴鱼盖饭做法的工作坊。参加者从穴鱼的处理开始学起，能体验高汤的取法、米饭的煮法等一系列烹饪工序。
这种体验型的举措不仅广泛传承穴鱼盖饭的烹饪技术，还成为深化对乡土料理理解和关心的机会。
广岛县内的名店和推荐景点
宫岛口地区的名店
宫岛口周边聚集了从明治时代延续的老字号等众多穴鱼盖饭专门店。因为靠近车站，往来去宫岛前后的游客络绎不绝。
老字号店铺的传统木制折盒站便式穴鱼盖饭很受欢迎。既可在店内食用，也可以带走在去宫岛的渡轮或新干线上品尝，别有风情。
宫岛岛内的料理店
有严岛神社的宫岛岛内，也有许多供应穴鱼盖饭的料理店。参道沿线和海边景点的店铺很受欢迎，能在欣赏景色的同时品尝穴鱼盖饭。
岛内的店不仅供应穴鱼盖饭单品，还有很多店提供与牡蛎料理组合的定食菜单，能一次品尝宫岛的2大美食。
广岛市内的专门店
广岛市中心区也散布着供应穴鱼盖饭的料理店。市内的店在午餐时间以合理价格供应穴鱼盖饭的店很多，被当地商务人士和游客利用。
晚间，除穴鱼盖饭外还供应穴鱼刺身、白烤等各种穴鱼料理的居酒屋风格的店也有。
穴鱼盖饭的营养价值和健康效果
穴鱼的营养成分
穴鱼以高蛋白·低脂肪而闻名，是健康食材。含有丰富的维生素A，有助于视力维护和皮肤健康。另外还含有大量维生素B族，促进疲劳恢复和能量代谢。
还含有DHA和EPA等欧米伽3脂肪酸，可期待脑健康维护和血液流畅的效果。钙含量也丰富，对骨骼健康维护也有贡献。
营养均衡的一品料理
穴鱼盖饭是能摄取碳水化合物（米饭）、蛋白质（穴鱼）以及高汤中使用的昆布中的矿物质的营养均衡料理。一品兼具主食和主菜的功能，即使忙碌时也能高效摄取营养。
穴鱼盖饭与广岛的食文化
濑户内海的恩惠
穴鱼盖饭是得益于濑户内海这丰富渔场的广岛县特有的乡土料理。温暖气候和平缓海流孕育的濑户内海，是穴鱼之外，还有牡蛎、鲷鱼、太刀鱼等多样海产品的宝库。
利用这些海的恩惠的料理文化，成为广岛县食文化的基础。穴鱼盖饭就是其代表例。
与宫岛观光文化的结合
拥有世界遗产·严岛神社的宫岛自古就作为信仰之地、景胜地吸引了众多游客。作为款待参拜者和游客的料理而发展的穴鱼盖饭，与宫岛的观光文化密切相连。
美丽的景色和美味料理一体的宫岛的魅力，离不开穴鱼盖饭。
对站便文化的贡献
在日本站便文化中，穴鱼盖饭占据重要位置。诞生于明治时代的宫岛口穴鱼盖饭是全国著名站便之一，在站便爱好者中获得高度评价。
木制折盒这样的传统包装也成为传达站便文化魅力的要素。
总结 – 穴鱼盖饭的魅力和今后
穴鱼盖饭是以广岛县宫岛为中心发展而来的乡土料理，拥有明治时代站便诞生以来120年以上的历史。用穴鱼头骨熬制高汤煮的米饭上，铺上香喷喷的蒲烧的简朴却深邃的滋味，一直被当地人和游客所喜爱。
濑户内海丰富的海洋恩惠、代代相传的职人技术以及当地人民保护继承乡土料理的努力，支撑着穴鱼盖饭这一食文化。被选入农林水产省乡土料理百选后，其价值在全国获得认可，被定位为日本重要的食文化遗产。
现在，通过老字号店铺传承传统、利用SNS发布信息、通过商品化进行全国展开等多种方式，穴鱼盖饭文化被保存·继承。作为观光资源的价值也很高，许多访问宫岛的游客都是以穴鱼盖饭为目标前来的。
今后，在守护传统的同时适应新时代，穴鱼盖饭必将继续作为广岛县代表乡土料理，为更多的人所喜爱。访问广岛时，一定要品尝正宗的穴鱼盖饭，体验其历史和风味。
