目张寿司完全指南｜和歌山县熊野地方的乡土料理的历史、做法、名店介绍
和歌山县熊野地方的代表乡土料理”目张寿司”。这道用高菜浅漬包裹的料理，虽然简朴但味道深远，自古以来就深受当地人民的喜爱。本文从目张寿司的历史和名字由来，到家庭做法、推荐名店，全面深入地解说这道传统乡土料理的魅力。
什么是目张寿司？和歌山县的代表乡土料理
目张寿司是在和歌山县南部熊野地方、三重县南部以及奈良县吉野地方跨越多地的地区自古就受喜爱的乡土料理。它是用高菜浅漬的叶子包裹白米饭团的料理，虽然名字叫”寿司”，但与一般使用醋饭的寿司不同。
目张寿司的基本特征
目张寿司最大的特点在于其简朴性。基本材料仅为白米和高菜腌菜。虽然只是用盐腌高菜的叶子包裹饭团这样素朴的做法，但高菜的鲜味和咸味与白米巧妙地调和，产生出深远的味道。
现代多数制作成易于食用的大小，但传统上是制作成令人眼睛一亮的巨大尺寸。此外，根据地区和家庭的不同，也存在在中间加入鱼松或梅干、使用大麦饭而非白米等各种变化。
在熊野地方食文化中的位置
熊野地方是以渔业和林业闻名的地区。目张寿司是在这样严苛的劳动环境中诞生的实用食物。它可以在山工作、捕鱼、农作业间隙快速食用，营养价值高且保存性好，因此被劳动人民作为便当重视。
高菜所含的盐分发挥防腐作用，在没有冰箱的时代也能保存较长时间，这也是目张寿司得以推广的原因之一。此外，高菜中的维生素和矿物质对体力劳动导致的疲劳恢复也有帮助。
目张寿司的历史和名字由来
历代相传的历史
目张寿司的历史非常古老，据说奈良时代的文献中就有其记载。因此有时被称为日本最古老的快餐。千年以上来一直被当地人民喜爱的传统料理。
江户时代，它也被用作访问熊野古道的参拜者的携行食。熊野三山的巡礼是长而艰苦的旅程，营养价值高且易于携带的目张寿司对旅人来说是理想的食物。
明治时代以后，在林业兴盛的熊野地方，目张寿司仍作为伐木工人的标准便当继续受欢迎。山区作业需要简单易食且能充饥的食物，目张寿司完美满足了这些条件。
“目张”这个名字的由来有多种说法
关于目张寿司这个独特名字的由来，存在几种说法。
睁大眼睛吃饭说
最受认可的是”睁大眼睛张开嘴吃”这一说法。传统的目张寿司制作得非常大，食用时需要大张嘴巴。那副样子看起来像”睁大眼睛”，因此得名。
美味得令人惊叹说
第二种说法是”美味得令人眼睛一亮”是名字的由来。虽然材料简朴，但高菜的鲜味与白米的组合产生出的美味令人惊叹，这种感受被表现在名字中。
如同密封缝隙一样包裹说
第三种说法是”像给缝隙密封一样完全包裹饭团”。高菜叶子无缝隙地包裹饭团的样子，与给木格门或推拉门缝隙密封的”目张”工作相似，因此得名。
高菜的辛辣味说
还有一种说法是”因为高菜的辛味让人睁大眼睛”。盐腌高菜具有独特的辛味，食用时那种刺激会让人不由自主地睁大眼睛，因此得名。
这些说法都在当地代代相传，究竟哪一个正确尚不确定。但无论哪一种，都述说了”目张寿司”这个名字的趣味性和当地人民对这道料理的喜爱。
目张寿司的做法｜家庭享用的正宗食谱
基本材料
在家庭制作目张寿司的基本材料如下所示。
饭团部分
- 白米：2合（约600克）
- 盐：适量
- 鱼松：可选
高菜腌菜
- 高菜：约500克
- 盐：高菜重量的3-5%
- 酱油：2汤匙
- 味淋：1汤匙
- 糖：1小茶匙
使用和歌山县产的高菜会呈现更正宗的味道。当地采用新鲜高菜叶，精心腌制被认为是美味的秘诀。
高菜的腌制方法
目张寿司的美味取决于最重要的因素——高菜的腌制方法。
- 高菜的预处理：将高菜充分冲洗，选择大叶子。去除有损伤的部分。
- 盐腌：将高菜放入容器，全面撒盐。加上重石腌制2-3天。在这一过程中高菜的水分被去除，产生独特的口感。
- 调料汁制作：混合酱油、味淋、糖制作秘传的调料汁。家庭和店铺的配方各不相同，各有”秘传调料汁”。
- 本腌制：将盐腌的高菜轻轻挤干，放入调料汁腌制。腌制1-2天就可以达到合适的浅漬状态。
浅漬的状态对目张寿司来说是最理想的。腌制过度会过咸，与饭团的平衡被破坏。
饭团的做法和包裹方式
- 饭的准备：准备刚煮好的温热米饭。可选择加入鱼松，使风味更加丰富。
- 握饭团：手沾盐水，细心地握饭团。传统上制作得较大，但现代通常制作成便于食用的大小（约100-120克）。形状可以是枕形或三角形等，随意选择。
- 用高菜包裹：将腌制的高菜叶的水分轻轻挤干，包裹饭团。提前用刀削掉叶脉粗的部分会更易包裹。用2-3片叶子细心地包裹整个饭团。
- 整形完成：包裹完后，整形完成。可以立即食用，但放置30分钟后高菜的味道会更好地融入米饭，会更加美味。
美味制作的窍门和要点
米饭的温度
使用温热的米饭，高菜的风味能更好地融合。但过热会使高菜过度软化，因此包裹前应稍微冷却。
盐的用量
由于高菜本身有咸味，握饭团时的盐应该控制。需要考虑整体平衡进行调整。
高菜的选择
选择叶子大、茎部柔软的高菜。茎部过硬不易包裹，食用时口感也会变差。
保存方法
当天食用最美味，但在冰箱保存可以保留到次日。用保鲜膜包裹保存，食用前回温至常温会更加美味。
目张寿司的推荐名店｜在和歌山县品尝本地风味
总本家目张家｜创业60年以上的老字号
作为目张寿司专门店最有名的是”总本家目张家”。自1962年创业以来，60多年来一直守护着不变的美味的老字号店铺。
本店（新宫市）
位于新宫站步行范围内的本店，可以品尝到接到订单后一个一个精心手工制作的目张寿司。坚持不做预制品，始终保持新鲜状态供应。
和歌山店
在和歌山站附近也有分店，可以在县厅所在地品尝到正宗的目张寿司。也可以外带，作为和歌山的土特产很受欢迎。
坚持的要点
- 使用和歌山县产材料：使用当地新鲜高菜和东洋米株式会社的金芽米
- 秘传调料汁：自创业以来传承的独特配方
- 传统手工制法：使用精心腌制的高菜浅漬
- 也提供邮购服务：远方的人也能品尝本地风味
定休日为周三，支付方式除现金外还支持各种无现金支付。详情可在官方网站确认。
道路休息站能买到的目张寿司
在和歌山县内的道路休息站也能购买到当地制作的目张寿司。
道路休息站那智
位于那智胜浦町的道路休息站销售由当地生产者制作的新鲜目张寿司。是熊野古道观光途中停留的理想地点。
道路休息站熊野古道中边路
位于田边市中边路町的道路休息站也销售用地区传统做法制作的目张寿司。在周边观光地点游览时作为携行食很便利。
这些道路休息站除了销售目张寿司外，还经营当地特产品和乡土料理，可以广泛体验和歌山的食文化。
其他值得关注的店铺
当地食堂和旅馆
熊野地方的许多当地食堂和旅馆都提供家常味道的目张寿司。各个店铺和家庭都传承着各自独特的味道，这是其魅力所在。
活动中的销售
在地区节庆和活动中，也会有当地人手工制作的目张寿司销售。这是品尝各种变化的一个好机会。
与目张寿司一起享用的和歌山乡土料理
介绍与目张寿司一起品尝的和歌山县其他乡土料理。
熟鮓寿司｜寿司的原型
和歌山县是保留有被认为是寿司原型的”熟鮓寿司”文化的地区。用盐和米饭发酵鱼的传统保存食，以独特的酸味和鲜味为特征。以鲭鱼或香鱼制作的熟鮓寿司闻名，与目张寿司形成对比，可以品尝发酵食品深远的味道。
茶粥
在和歌山县，特别是南部地区作为早餐享用的是茶粥。用粗茶煮的清汤粥，味道清淡爽口。与目张寿司的咸味很搭，当地常常一起食用。
混合盖饭
在田边市周边食用的”混合盖饭”是将时令蔬菜和海鲜混合的盖饭。食材根据季节而变化，能感受到地区食材的丰富。
通过这些乡土料理，可以综合体验和歌山县丰富的食文化。
在家享用目张寿司｜网购、手工制作套装
通信销售品尝本地风味
以总本家目张家为首，许多专门店都支持通信销售。通过冷冻或真空包装配送，全国各地都能品尝到本地风味。
购买时的注意事项
- 确认保质期：冷冻品可以保存较长时间，但解冻后应尽早食用
- 配送方式：通常采用冷链配送
- 套装商品：多为多个套装销售，便于与家人或朋友分享
- 支付方式：提前确认各店铺支持的支付方式如信用卡、货到付款等
手工制作套装的活用
一些店铺还销售在家制作目张寿司的手工制作套装。高菜腌菜和食谱套装在一起，可以在家轻松挑战正宗目张寿司的制作。
手工制作套装的优势
- 全家享受：与孩子一起制作的食育机会
- 根据个人喜好调整：可以自由调整食材和大小
- 新鲜出炉的美味：享受刚制作的独特风味
- 体验和歌山食文化：通过实际制作，能更深入地理解乡土料理
目张寿司的营养价值和健康效果
营养平衡优良的乡土料理
目张寿司虽然材料简朴，但营养平衡优良。
碳水化合物
白米提供充足的能量来源碳水化合物。这是在过去体力劳动众多时代被重视的原因之一。
维生素、矿物质
高菜富含维生素A、维生素C、钙、铁等。作为绿色蔬菜特别营养价值高，在山工作或捕鱼时容易缺乏蔬菜的情况下能补充营养。
食物纤维
高菜的食物纤维整顿肠道环境，辅助消化。
发酵食品的效果
作为腌菜发酵的高菜含有乳酸菌等有益微生物，对肠道环境改善有帮助。
在现代食生活中的活用
作为便当
保存性高，冷吃也很美味，现代仍是理想的便当选择。营养平衡良好，可作为健康午餐活用。
重视低盐
传统目张寿司盐分略高，但在家制作时可以减少盐分，应对现代的健康意识。
作为蔬菜摄取的手段
通过美味地摄取高菜的目张寿司，推荐给蔬菜摄取不足的人。
目张寿司游览观光｜熊野古道和乡土料理
熊野古道与目张寿司
访问被列为世界遗产的熊野古道时，目张寿司是不可或缺的存在。像过去的朝圣者一样，携带目张寿司行走古道，能更深刻地感受历史。
推荐的享用方式
- 在道路休息站购买目张寿司，在古道的观景点品尝
- 住宿在当地旅馆，在早餐或晚餐时品尝目张寿司
- 访问专门店，品尝刚制作的目张寿司
熊野地方食文化体验
一些观光设施和住宿设施实施目张寿司制作体验。由当地人直接教授制作方法，能加深对乡土料理的理解，旅游体验也会更加丰富。
可以体验的内容
- 观看高菜的腌制方法
- 饭团握法、包裹方式的实习
- 关于当地食材和食文化的说明
- 自己制作的目张寿司的试吃
建议直接联系各设施确认详情。
目张寿司的现代创意做法
在守护传统的同时，也出现了适应现代食生活的各种创意做法。
食材的变化
梅干入
中间加入梅干，味道变得清爽。夏季没有食欲时也易于食用。
鱼松入
混合鱼松增加鲜味，风味更加丰富。
鲑鱼松入
作为现代创意做法，混合鲑鱼松的版本也很受欢迎。
尺寸的创意
迷你尺寸
制作成一口大小，便于放入便当或在派对上食用。外形也可爱，可用于多种场合。
枕形、三角形
除传统的圆形外，通过改变形状为枕形或三角形，追求易于食用和外形美观。
除高菜外的叶菜
在某些地区，也会使用高菜以外的叶菜。用大叶或野泽菜等地区特产制作，活用各地特色食材的创意做法受到欢迎。
总结｜通过目张寿司品尝和歌山的食文化
目张寿司是和歌山县熊野地方严苛自然环境和人民智慧诞生的历史悠久的乡土料理。虽然只是用高菜腌菜包裹白米饭团这样简朴的做法，但其中蕴含着千年以上的历史和当地人民的生活。
在现代，可以在总本家目张家等专门店品尝到正宗风味，也可以通过道路休息站购买、网上订购，甚至在家手工制作等多种方式品尝目张寿司。访问熊野古道观光时，像过去的朝圣者一样携带目张寿司行走历史古道也是一次素妙的体验。
访问和歌山县时，务必品尝这道传统乡土料理，接触地区丰富的食文化。简朴而深远的目张寿司，必定会成为你记忆中的一道珍馐。
自己在家制作时，基本做法也不困难。通过精心腌制的高菜和用心握制的饭团，能享受到接近本地风味的目张寿司。使用和歌山县产材料，在钻研秘传调料汁配方的同时，制作属于自己的创意目张寿司也很有趣。
通过目张寿司，思考和歌山县的历史、文化以及当地人民的生活。那也许就是这道乡土料理所具有的真正的美味。
