萨摩（伊予萨摩）│爱媛县代表性乡土料理的历史·食谱·地区特色彻底解说
爱媛县的乡土料理”萨摩”，是用新鲜白身鱼和麦味噌制作的传统汤物。别名”伊予萨摩””萨摩汁”，特别是在南予地方（宇和岛市、八幡浜市等）自古以来就备受喜爱。这道菜将烤好的鱼肉撕散与味噌混合，用高汤稀释后浇在米饭上食用，既具有渔港小镇的豪爽风格，又兼具精细的味道，是爱媛县食文化的象征。
本文将从萨摩的历史背景、详细食谱、地区特色、名称由来、现代传承活动等方面，全面解说爱媛县的乡土料理”萨摩”。
萨摩是什么│爱媛县南预地方的传统鱼料理
“萨摩”是将烤好的白身鱼肉在研钵中撕散，与麦味噌混合，用高汤稀释后浇在热米饭上食用的爱媛县乡土料理。主要在宇和岛市、八幡浜市为中心的南预地方传承下来。
基本特征
- 主要食材：白身鱼（鯛、鯵、沙丁鱼、拟石斑鱼等）、麦味噌
- 烹调法：烤鱼后撕散，与味噌混合
- 食用方法：浇在热米饭上，稀溜溜地吃掉
- 味道：烤鱼的香味与麦味噌的浓郁风味为特色
这是利用濒临瀬户内海和宇和海的爱媛县新鲜鱼类的料理，作为渔民在船上可随意食用的营养丰富的食物发展而来。
主要传承地区│爱媛县内的传播
萨摩是爱媛县内特别是南预地方盛行制作的乡土料理，但县内各地都以各自的特色传承着这一料理。
南预地方（宇和岛市·八幡浜市）
被认为是最传统的萨摩的发源地。宇和岛市自古以来就作为渔港小镇的料理而定着，八幡浜市也是作为地区重要的乡土料理而为人所知。这一地区多使用鯛或鯵等高级鱼类，以突出麦味噌风味的烹调法为特点。
中预·东预地方
松山市等中预地方和东预地方，萨摩也被认为是乡土料理，但使用的鱼的种类和味噌的配合比例存在地区差异。内陆地区也可以看到使用河鱼的改良版。
跨越县界的文化圈
有趣的是，与爱媛县接壤的香川县西部也存在称为”讃岐萨摩”的类似料理。这说明作为瀬户内海渔业文化圈，拥有共同的食文化。
历史·由来·相关活动│萨摩名称的起源和传承
萨摩这个名称的由来有多种说法，与爱媛县的历史密切相关。
名称由来的各种学说
与萨摩藩的关联说
最有力的学说之一是与鹿儿岛县萨摩藩的历史渊源。宇和岛藩在江户时代与萨摩藩的岛津家有交往，据说因岛津家的家纹”十字纹”而取名，鱼被切成十字形的烹调法由此得名。
“佐妻”说
渔民的妻子（佐妻）为丈夫快速制作的料理，被称为”佐妻汁”，后来演变为”萨摩”的说法也存在。
与甘薯混淆说
一部分说法认为因为某些地区的食材中使用了甘薯而得名，但由于现在的主流食谱中不使用甘薯，这一说法受到质疑。
与渔民文化的深厚联系
萨摩作为渔民在船上快速用餐的料理发展而来。在容易获得新鲜鱼类的环境中，与保存性强的味噌组合，成为营养丰富且短时间可制作的理想食物。
从捕鱼归来后，疲惫的身体通过吃热米饭和萨摩可以快速补充能量，是一种实用的料理。
主要使用食材│萨摩使用的鱼和调味料
决定萨摩味道的是新鲜的鱼和优质的麦味噌。根据地区和季节使用的食材不同，这也是这一乡土料理的魅力所在。
白身鱼的种类
鯛（鲷鱼）
最高级、最传统的食材。宇和海捕获的真鯛肉质紧实且有甜味，被认为最适合做萨摩。在特殊日子或招待客人时多使用鯛。
鯵（鯵鱼）
日常容易获得，多脂肪的鲜味很适合萨摩。在南预地方是最常见的鱼类之一。
沙丁鱼（鰯）
大众化的鱼，营养价值高，历来作为渔民的日常食物被珍视。青鱼特有的风味与麦味噌搭配很好。
拟石斑鱼（ホゴ）
当地称为”ホゴ”的拟石斑鱼，白身优雅，也适合做萨摩。某些地区被当作高级鱼对待。
其他鱼类
根据季节和渔获情况，鲭鱼、飞鱼、穴子等各种鱼也被使用。某些地区也使用河鱼。
麦味噌
爱媛县南预地方传统上使用麦味噌。麦味噌与米味噌相比甜味更强，风味醇厚。这种麦味噌的浓郁与烤鱼的香味相融合，产生了萨摩独特的风味。
其他食材
- 调味料：葱、生姜、紫苏叶等
- 高汤：用小鱼干或昆布熬的高汤
- 米饭：热的白米饭为基础
材料（4人份）│正宗萨摩食谱
这里介绍一种在家可以制作的传统萨摩食谱。
材料
- 白身鱼（鯛、鯵、沙丁鱼等）：2条（约400克）
- 麦味噌：大勺4～5
- 高汤：600～800毫升
- 白芝麻：大勺2
- 生姜（磨碎）：1小块
- 青葱（小段）：适量
- 紫苏叶（细切）：适量
- 新煮的米饭：4人份
- 盐：少许
前期准备
- 鱼去掉内脏，轻轻撒盐腌10分钟左右
- 准备好高汤（用小鱼干或昆布熬制）
- 准备好调味料
做法│传统烹调步骤
步骤1：烤鱼
- 充分擦干鱼的水分
- 在鱼烤盘或炭火上烤至皮面着色
- 烤出焦色会增加香味
- 中间也要彻底烤熟（约10～15分钟）
步骤2：撕散鱼肉
- 烤好的鱼稍凉后
- 仔细取出皮和骨头
- 将肉撕散
- 小心检查确保没有小鱼刺
步骤3：在研钵中混合
- 将撕散的鱼肉放入研钵
- 加入白芝麻进行研磨
- 加入麦味噌，继续研磨
- 鱼和味噌完全混合，变成光滑的糊状
- 加入磨碎的生姜搅拌
步骤4：用高汤稀释
- 向研好的鱼味噌逐步加入温过的高汤
- 用木勺或研杆充分搅拌稀释
- 调整至喜欢的浓度
- 尝味后，必要时用味噌或盐调味
步骤5：最后处理和盛装
- 将萨摩汤移到锅中，轻轻加温（不要煮沸）
- 在碗中盛入热米饭
- 从米饭上浇上充足的萨摩汤
- 撒上青葱和紫苏叶
- 可按喜好加生姜或七味粉
烹调要点
- 鱼的烤度：充分着色会增加香味
- 研磨程度：花时间仔细研磨会产生光滑的口感
- 高汤温度：太烫会使鱼的风味散失，温热为佳
- 浓度调整：稀溜溜便于快速吃掉是传统风格
食用机会和季节│萨摩的食用场景
萨摩原本作为渔民的日常食物全年食用，但现代多在特定的场合或季节食用。
日常饮食
传统上，从捕鱼归来的渔民在船上或家中日常食用这种料理。因为制作快、营养价值高，对忙碌的渔民来说是理想的食物。
作为夏季料理
萨摩特别受到夏季欢迎。稀溜溜的口感和烤鱼的香味刺激食欲，炎热季节也容易食用。夏季捕鱼活跃，新鲜鱼容易获得也是原因之一。
祭祀和活动
在地区的祭祀和特殊活动中，也会供应萨摩。作为招待客人的料理，有时会准备使用高级鯛的萨摩。
现代食文化
今天虽然在家制作的机会减少了，但乡土料理店和旅馆全年供应，也成为来爱媛县观光游客的人气菜单。
饮食方法│萨摩的享受方式和改良
基本食法
萨摩最传统的食法是在热米饭上浇上充足的量，用筷子或勺子稀溜溜地吃掉。这体现了曾经需要快速进食的渔民食文化。
调味料的变化
- 青葱：标准调味料，增加爽快风味
- 生姜：消除鱼的腥味，也有温暖身体的效果
- 紫苏叶：香气高，使味道清爽
- 茗荷：夏季调味料受欢迎
- 七味粉：辛辣增加风味
现代改良
冷汤式
夏季使用冷高汤，改良为冷汤风格。浮冰块，浇在冷米饭上，炎热的日子也容易食用。
茶泡饭风格
浇上绿茶或高汤茶，享受茶泡饭风格。口感清淡，食欲不佳时也容易食用。
盖饭式
增加食材，像海鲜盖饭一样增加分量。也会加入黄瓜或番茄等蔬菜。
地区差异│爱媛县内萨摩的变化
爱媛县内也因地区而异，萨摩的制作和食法有所不同。
宇和岛地方
使用鯛的高级萨摩是传统。麦味噌风味强劲，芝麻用量多是特点。高汤浓度较浓，米饭与汤充分融合。
八幡浜地方
多使用鯵或沙丁鱼等日常捕获的鱼。平民化且容易亲近的味道是特点，调味料倾向多用。
内子町周边
内陆地区也制作使用河鱼的萨摩。也可以看到加入当地蔬菜的改良版本。
松山地方
作为县都的松山，乡土料理店为游客提供精致的萨摩。盛装上下功夫，多作为外观美丽的一道菜提供。
保存·传承的举措│现代萨摩的传承活动
手工繁琐的萨摩，现代在家制作的机会减少，但作为爱媛县重要的食文化进行着各种保存·传承活动。
乡土料理店的提供
宇和岛市和八幡浜市的乡土料理店坚守传统制法继续提供萨摩。这些店铺在继承地方食文化上发挥着重要作用。
学校餐饮的举措
爱媛县内一些学校在乡土料理教育的一环中，在餐饮中提供萨摩，或在烹调实习中教授制作方法。这成为向儿童传承地区食文化的宝贵机会。
料理教室和工作坊
在地方的community center和观光设施举办萨摩制作的料理教室。当地老年人担任讲师，进行向下一代传承传统制作方法的活动。
商品化的举动
作为真空包装食品或冷冻食品销售的萨摩，使家庭可以轻松享受正宗味道。作为纪念品也很受欢迎。
SNS的信息发布
爱媛县的观光协会和乡土料理店通过SNS发布萨摩的魅力。通过照片和视频介绍制作方法，努力吸引年轻一代的关注。
农林水产省的”我们的乡土料理”项目
农林水产省运营的”我们的乡土料理”数据库中注册了萨摩，作为爱媛县的食文化向全国发布信息。
讃岐萨摩与的区别│与香川县的对比
爱媛县的”伊予萨摩”和香川县的”讃岐萨摩”，虽然作为瀬户内海渔业文化圈有共同的根源，但各自有了独特的发展。
共同点
- 使用白身鱼和味噌的汤物
- 浇在米饭上食用的风格
- 作为渔民料理的起源
差异点
使用的味噌
伊予萨摩主要使用麦味噌，讃岐萨摩多使用白味噌或混合味噌。
鱼的种类
伊予萨摩以鯛和鯵为主流，讃岐萨摩倾向使用黑鯛。
烹调细节
伊予萨摩在研钵中充分研磨，讃岐萨摩某些地区粗糙地撕散。
萨摩的营养价值和健康效果
萨摩是营养均衡优良的健康乡土料理。
主要营养素
优质蛋白质
白身鱼含有消化吸收好的优质蛋白质，有助于肌肉和体组织的形成。
DHA·EPA
特别是使用鯵或沙丁鱼等青鱼时，可以摄取有助于脑健康的DHA和EPA。
维生素·矿物质
鱼含有维生素B群、维生素D、钙、磷等。
发酵食品的效果
味噌是发酵食品，有助于调整肠内环境。还可以摄取源自大豆的异黄酮。
健康方面的优点
- 低热量高蛋白
- 消化好，温和
- 营养均衡
- 疲劳恢复效果
可以品尝萨摩的名店和观光信息
访问爱媛县时可以品尝萨摩的代表性地点介绍。
宇和岛市
宇和岛市内有多家提供传统萨摩的乡土料理店。可以在宇和岛城观光的同时享受当地的味道。
八幡浜市
作为渔港小镇的八幡浜市，可以品尝用新鲜鱼制作的萨摩。鱼市场附近的食堂有提供早晨捕获鱼制作的绝品萨摩的店铺。
松山市
县都松山市的乡土料理店为游客提供精致的萨摩。建议在道后温泉观光时顺道品尝。
道路驿站和物产馆
爱媛县内道路驿站和物产馆可以购买真空包装的萨摩和相关商品。也可以购买作为纪念品带回。
总结│萨摩是爱媛的海洋和历史孕育的味道
爱媛县的乡土料理”萨摩”是瀬户内海和宇和海丰富的渔业资源与地方历史·文化融合而成的传统料理。虽然烤白身鱼和麦味噌仔细研磨，用高汤稀释后浇在米饭上的烹调方法简单，但鱼的鲜味与味噌的浓郁相融合，具有深厚的风味。
萨摩作为渔民的日常食物发展而来，营养价值高、制作快，是实用的料理，同时使用高级鱼也可成为招待客人的佳肴，具有宽广的应用范围。虽然现代在家制作的机会减少了，但通过乡土料理店提供、学校教育、商品化等各种形式进行着传承给下一代的努力。
访问爱媛县时，一定要品尝正宗的萨摩，接触地方食文化和历史。此外，也推荐在家用新鲜的鱼和麦味噌尝试复现，重现爱媛的传统味道。萨摩汇聚了利用地方食材、代代相传的爱媛县民的智慧和爱情，是真正意义上的乡土味道。
