表亲煮是什么？山口县传统乡土料理的历史、做法、地域特征全面解说
山口县代表性乡土料理”表亲煮”是一道与全国各地同名料理迥然不同的独特传统食物。以小豆和白玉团子为主角，以昆布汤汁的高雅风味为特征的这道料理，即使在山口县内也因地区而异，存在各种各样的变种。本文将从表亲煮的历史背景、具体做法到各地的特色，全面解说山口县的表亲煮。
表亲煮是什么
表亲煮是在山口县内广泛制作的传统乡土料理。虽然使用用白玉粉制作的甜味小豆和团子是山口县内的共同点，但地区间的特色差异很大，这是其最大的特征。
特别有名的是在萩地域等日本海一侧制作的”萩风表亲煮”，这是一道冷汤菜。用昆布等汤汁加砂糖、酱油、盐等调味的城下町风格清澈汤汁中，除了小豆和白玉外，还加入香菇、鱼糕等食材。
从外观上看仿佛是”放入鱼糕和香菇的红豆汤”，但甜味清淡，是会席料理的一品，而非甜点。听到小豆料理通常会想到甜味，但山口县表亲煮的大特点是以昆布汤汁为主的淡盐汤。
表亲煮名字的由来
表亲煮这个独特的名字有几种有趣的说法。
“逐个加入”说
最广为人知的是因为食材要”逐个(おいおい)”加入而来，与”甥甥(おいおい)”谐音，因而得名”表亲煮”的说法。据说是根据烹饪时从硬的材料依次放入锅中的烹饪方法而来。
“亲戚般的关系”说
因为使用田间采收的蔬菜，所以叫做”表亲般的关系”的表亲煮的说法也存在。从同一块田地生长的作物混煮的角度，联想到血缘关系而得名。
“相似食物炖煮”说
还有”相似食物炖煮”之意，认为甥和甥是表亲关系因此相似而得名的说法。此外，在古代制作的表亲煮中，红豆和大豆(味噌)不是兄弟关系而是有表亲程度的相似性而被称为表亲煮的说法也存在。
与毛利公的关系说
传说江户时代的诸侯毛利公每年春秋召集家臣时，总是在宴会的本膳二膳上放表亲煮，因此传播开来。
山口县内地域别表亲煮的特征
即使在山口县内，表亲煮的做法和吃法也因地区而异。
萩地域(萩风表亲煮)
萩地域的表亲煮在山口县的表亲煮中特别有名，被誉为”萩风表亲煮”。
特征:
- 冷汤菜风格
- 将煮沸后沥干的小豆用少量砂糖和酱油加昆布、香菇汤汁再煮一次
- 将煮好的汤冷却，加入鱼糕、白玉团子、用作汤汁的香菇
- 城下町风格的高雅澄清汤汁为特征
- 甜味清淡，作为会席料理的一品供应
山口市周边
山口市的表亲煮被定位为在婚丧嫁娶时出现的传统料理。众所周知它在11月25日山口天神祭的直会上也被供应。
特征:
- 祝仪场合使用红白糯米团子(白3个、红2个)
- 将煮好的鱼糕、小豆加入泡软的干香菇后做成汤
- 甜味清淡
- 小豆煮得较硬据说是因为裂开被认为不吉利
- 葬礼时放入白色白玉团子
其他地域
虽然在山口县各地都有制作，但岩国地域传统上不制作表亲煮。不同地区会根据各自的家庭和地域特色，做成更甜的口味或增加食材种类等变化。
做法
详细解说萩风表亲煮的基本做法。
材料(4人份)
小豆炖菜:
- 小豆:100克
- 砂糖:大汤匙2-3
- 酱油:小汤匙1
- 盐:少许
汤汁:
- 昆布:10厘米见方1片
- 干香菇:3-4朵
- 水:800毫升
- 砂糖:大汤匙1
- 酱油:大汤匙1
- 盐:小汤匙1/2
其他食材:
- 白玉粉:100克
- 水:约90毫升
- 食用红色素:少许(祝仪场合时)
- 鱼糕:适量
准备工作
- 小豆的准备: 小豆提前一晚用水浸泡。这样小豆容易变软易于烹饪。
- 干香菇的泡发: 干香菇用水泡软。泡菇的汤汁要用作汤汁所以不要倒掉。
- 昆布的准备: 昆布轻轻擦拭后，用水浸泡约30分钟。
烹饪步骤
煮小豆
- 将浸泡一晚的小豆沥干放入锅中，加入充足的水。
- 用大火加热，沸腾后倒掉第一次的水。这样可以去除小豆的杂质和苦涩味。
- 再次加入新水用中火加热，煮至小豆变软。小豆煮至较硬状态时，用砂糖、酱油、盐调味。
- 小心不要让小豆裂开，用小火慢慢煮入味。山口市周边特别注意小豆不要裂开，因为据说这样不吉利。
制作汤汁
- 在锅中加入昆布和水，用中火加热。沸腾前将昆布取出。
- 加入香菇泡汁，放入泡软的香菇再煮一次。
- 用砂糖、酱油、盐调味。萩风的情况下以甜味清淡的高雅风味为基础。
- 将香菇取出切成便于食用的大小。
- 将汤汁放凉。
制作白玉团子
- 向白玉粉中逐次加水，揉搓到像耳垂一样柔软的硬度。
- 祝仪场合时，将面团分成两份，一份加少量食用红色素，制作红白团子。葬礼时仅用白色或白色和绿色(使用艾草粉)的团子。
- 将团子揉成一口大小。
- 将团子放入沸腾的热水中，浮起来后再煮1-2分钟。
- 放入冷水中沥干。
最后装盘
- 在碗中盛入煮好的小豆、白玉团子、切好的香菇、切成薄片的鱼糕。
- 倒入冷却的汤汁。
- 萩风的情况下，传统做法是冷着供应。
烹饪要点
- 小豆倒掉第一次的水可以获得高雅无杂质的风味
- 充分引出昆布和香菇的鲜味对汤汁很重要
- 甜味要清淡，体现汤汁风味是山口县表亲煮的特点
- 注意火候使小豆不要裂开
- 冷藏后食用能更突出汤汁风味
与婚丧嫁娶的关系
表亲煮在山口县不仅是日常食物，更是与婚丧嫁娶紧密相连的特殊料理。
在祝仪场合的作用
在婚礼和祝贺场合，使用红白白玉团子来表达祝贺的心意。使用红白糯米团子时，通常为白3个、红2个的比例。这种红白的搭配是日本传统祝仪色彩，象征吉祥。
在11月25日山口天神祭的直会上必定供应表亲煮，与地区祭事也有密切关系。
在丧事中的作用
在葬礼或法事中使用时，不用红白而用白色或绿白团子。这是为了明确区分于祝仪场合。
丧事时也保持小豆煮得较硬的传统。这是因为小豆裂开被认为不吉利。
作为会席料理的定位
萩地域的表亲煮多作为会席料理的一品供应，作为正式料理而非甜点对待。这与其他地区的甜红豆料理有很大区别。
与全国各地表亲煮的区别
名叫”表亲煮”的料理在全国各地存在，但山口县的表亲煮有独特的特征。
其他地区的表亲煮
一般来说全国见到的表亲煮主要是南瓜和小豆一起炖煮的料理。这种风格主要在中部和北陆地方见到，特点是甜煮南瓜和小豆的组合。
另外，有的地区是根菜类和小豆混煮，”逐个加入”食材的烹饪方法是共同的，但味道和成品差异很大。
山口县表亲煮的独特性
山口县特别是萩地域表亲煮的最大特点是:
- 冷汤菜风格: 其他地区主要是温热炖菜，而萩传统上是冷着食用。
- 白玉团子的使用: 以南瓜代替白玉团子作为主要食材是独特之处。
- 甜味清淡的汤汁: 甜味不是如红豆汤那样，而是以昆布汤汁为主的高雅淡盐风味。
- 鱼糕的使用: 加入鱼糕是山口县特有的特点。
- 与婚丧嫁娶的结合: 明确定位为特殊行事食。
山口县其他乡土料理的关系
山口县除了表亲煮外还有许多特色乡土料理。
健菜(健菜汤)
健菜是山口县全域食用的代表乡土料理。豆腐和根菜类炒炖菜，和表亲煮一样作为家常菜受欢迎。
岩国寿司
岩国地区的特产岩国寿司是华丽的握寿司。有趣的是岩国地域不制作表亲煮，明确体现了地区间食文化的差异。
生菜拌菜
用生菜(一种蔬菜)拌干鱼干酱味或和干鱼干混合的料理。和表亲煮一样用简单的材料制作的传统食物。
瓦面
下关地区的特产瓦面是在加热的瓦片上烤茶荞面的独特料理。这样看来山口县内各地都发展了特色乡土料理。
鲸鱼料理
山口县自古以来捕鲸业兴盛，鲸鱼料理也是重要的乡土料理。利用海产的料理和利用田地恩惠的表亲煮等得到均衡发展。
表亲煮所承载的文化背景
表亲煮深深反映了山口县的历史和文化。
城下町文化的影响
萩在江户时代作为毛利氏的城下町繁荣。萩风表亲煮的高雅澄清汤汁正是城下町洗练食文化的反映。作为武家社会会席料理的一品发展而来，其精细的味付可以体现这一点。
质朴俭约的精神
用简单材料制作的表亲煮也反映了重视质朴俭约的武家社会精神。用小豆、白玉、昆布、香菇等有限材料制作出有深度的料理的构思可见一斑。
四季的和谐
冷着食用的萩风表亲煮作为炎热季节也能享用的料理而发展。同时作为必定在婚丧嫁娶这种特殊场合供应的料理，也不论季节而被珍视。
地区社群的纽带
作为婚丧嫁娶必定供应的表亲煮也发挥了深化地区社群纽带的作用。在人生节点共食同样的料理，实现了超越世代的文化继承。
现代的表亲煮
作为传统乡土料理的表亲煮在现代也作为代表山口县食文化的料理而被珍视。
作为旅游资源的价值
来访萩的游客表亲煮是必定要品尝的乡土料理之一。地区饮食店和旅馆坚守传统做法的同时，继续向游客提供。
在家庭中的继承
山口县内的家庭至今还保留着在婚丧嫁娶时制作表亲煮的习惯。从祖母到母亲，从母亲到女儿，食谱和做法的窍门以及食文化得以传承。
在学校午餐中的活用
地区学校午餐中有时也会提供表亲煮，向年轻一代继承食文化。通过乡土料理培养对地区的热爱也有教育意义。
新的改良
在守护传统的同时也出现了适应现代生活的改良。例如更容易制作的食谱、考虑到健康志向的减盐版等也应运而生。
可以品尝表亲煮的地方
在山口县内想要品尝表亲煮有几个选择。
萩市内的饮食店
萩市内的乡土料理店和旅馆中许多提供传统的萩风表亲煮。特别是老字号料亭可以享受代代相传的正宗味道。
道路驿站和直销所
山口县内的道路驿站和农产品直销所有时也销售本地制作的表亲煮。可以轻松享受家庭式的味道。
活动和祭祀
以山口天神祭为首的地区祭祀和活动上有时会供应表亲煮。与地区民众一起品尝传统料理是珍贵的机会。
烹饪教室
地区公民馆和观光设施有时会开设乡土料理烹饪教室。既可以学习制作方法，也可以了解表亲煮的文化背景。
总结
山口县的乡土料理”表亲煮”超越了料理本身的范畴，是映照地区历史、文化、民众生活的珍贵食文化遗产。以萩地域为中心发展的冷汤菜风格表亲煮拥有与全国各地表亲煮迥然不同的独特特征。
虽然用小豆和白玉团子这样简单的材料，但充分活用昆布和香菇的高雅汤汁的精细风味，传承着作为城下町繁荣的萩的洗练食文化。与婚丧嫁娶紧密相连，用红白白玉团子表达祝贺，用白或绿团子表达哀悼，是伴随人生节点的料理。
在现代，通过家庭继承、作为旅游资源的活用、在学校午餐中的提供等各种形式，表亲煮的传统仍在继续被守护。到访山口县时，一定要品尝这道独特的乡土料理，触摸其背后丰富的食文化。
可以说表亲煮是珍视地区恩惠，在质朴中融入思考和关怀的日本食文化本质的体现。在其风味中应该能够感受到山口县民众所珍视的价值观和审美意识。
