冷汁(宫崎县的乡土料理)完全指南|历史·制作方法·食谱彻底解说
冷汁是什么
冷汁(ひやじる)作为代表宫崎县的乡土料理在全国广为人知，是一种传统料理。将烤过的鱼肉和味噌、芝麻用研钵细致地研磨混合，用高汤稀释，加入黄瓜、豆腐、紫苏等佐料，这种冷汤倒在温热的麦饭上食用，被人们广泛喜爱。
这道料理以宫崎县平原地区为中心发展，在阳光灿烂的南国独有的炎热潮湿的气候环境中，作为从事农业和渔业人民的宝贵营养来源被传承至今。近年来随着饮食文化信息的传播，在县内全域普及，已作为夏季家庭料理扎根人心。
冷汁的最大特点是冷汤与温米饭的温度差所产生的独特口感，浓厚的味噌鲜味、芝麻的香气、新鲜蔬菜的爽脆感融为一体的复杂味觉。即使在炎热的夏季也能开胃，短时间内就能补充营养，是合理的料理，至今仍被许多人喜爱。
历史·由来·相关活动
冷汁的起源与发展
关于冷汁的起源有多种说法，但据认为是宫崎县农民和渔民为了在繁忙的农业和渔业工作间隙不费力气地快速摄取营养而想出的料理。最初作为一种速冻汤，由简单的材料制作。
在江户时代的文献中也可见到类似冷汁的料理记载，可以看出很早就根植于普通百姓的餐桌。当时充分利用腌鱼和味噌等保存食品，作为高效摄取珍贵蛋白质来源的智慧而发展。
随着时代推移，冷汁经历了进化，如用研钵细致地研磨炒芝麻和味噌、用小鱼干作为高汤等更费工夫的烹饪方法逐步确立。这反映了生活变得宽裕，能够花时间做料理。
地区社会中的角色
在宫崎平原一带，夏季农忙期冷汁频繁出现在餐桌上。插秧和收割劳动使身体疲劳，冷而营养丰富的冷汁是理想的食物。农民用大研钵一次大量制作冷汁，全家分享食用的场景是日常可见。
在渔村，用新鲜捕获的鱼发展出了冷汁。将竹荚鱼或沙丁鱼等青鱼烤过后在当日调理，最大限度地发挥了鱼的新鲜度，制作出美味的冷汁。
在现代，冷汁经常在夏日庆典和地区活动中分享，也承担着连结地区社团的料理角色。
主要传承地区
冷汁在宫崎县全域食用，但特别是以宫崎平原为中心的平原地区代代相传。当然包括宫崎市、都城市、延冈市等主要城市，日向市、西都市等地区也培育出了独自的冷汁文化。
地区因使用的鱼的种类、味噌的种类、佐料的搭配在微妙之处有所不同，各家庭和地区都存在代代相传的”我家的味道”。沿海地区使用新鲜的海鱼，内陆地区利用河鱼和腌鱼等，可见充分活用地区食材的多样性。
近年来宫崎县外的冷汁知名度上升，全国各地餐饮店都开始提供，但故乡宫崎县的冷汁采用传统制法和当地新鲜食材，具有超群的味道。
主要食材
基本食材
制作冷汁需要的主要食材如下。
鱼类：竹荚鱼、沙丁鱼、鲭鱼等青鱼传统上被使用。也可使用腌鱼，其特点是易保存且鲜味浓缩。使用新鲜鱼类时，烤后细致地拆散。
味噌：麦味噌在宫崎县较为常见，但也有家庭使用米味噌或混合味噌。传统手法是将味噌烤过以引出香气。
芝麻：炒白芝麻后用研钵研磨，产生香气十足的浓厚味道。芝麻是决定冷汁风味的重要食材。
豆腐：使用木棉豆腐或丝绸豆腐。切成骰子形后加入，补充蛋白质，增加柔和的口感。
黄瓜：切成轮片或薄片后加入。爽脆的口感和清爽的风味给冷汁增添清凉感。
佐料：使用紫苏叶（青紫苏）、茗荷、葱等。这些佐料为冷汁增添香气和色彩。
高汤：使用小鱼干高汤、昆布高汤、柴鱼高汤等。高汤的种类和浓度因家庭而显现个性。
米饭：传统上使用麦饭，但也有家庭使用白米或糙米。基本是倒在温热的米饭上。
地区和季节的食材差异
夏季新鲜蔬菜丰富，除黄瓜外也有家庭加入番茄或秋葵。还可利用时令鱼来享受季节感。
材料(4人份)
介绍制作传统冷汁的详细材料。
- 竹荚鱼腌鱼或新鲜竹荚鱼：2条(约200克)
- 麦味噌：4汤匙(约70克)
- 白芝麻：3汤匙
- 高汤(小鱼干高汤)：600毫升
- 木棉豆腐：1块(300克)
- 黄瓜：2根
- 紫苏叶：10片
- 茗荷：2个
- 冰：适量
- 麦饭或白米：4碗份
食材选择要点
鱼：使用新鲜竹荚鱼时，选择眼睛澄亮、肉质紧实的。使用腌鱼时，选择脂肪丰富的高质量产品能更美味。
味噌：使用宫崎县产麦味噌能接近本地风味。根据味噌的盐分浓度调整高汤用量。
芝麻：可购买炒芝麻，但自己炒生芝麻能大大改善香气。
蔬菜：选择弯曲少、粗细均匀的黄瓜。使用香气强烈的新鲜紫苏叶和茗荷。
制作方法(传统制法)
准备工作
- 鱼的准备：使用竹荚鱼腌鱼时，用平底锅或鱼烤架两面烤至焦香。使用新鲜竹荚鱼时，三片切法后烤。烤好后散热，细致地去除骨和皮，拆散鱼肉。
- 芝麻的准备：用平底锅用弱火炒白芝麻。香气浓郁、轻微上色后关火冷却。
- 蔬菜的准备：黄瓜切成薄轮片，轻轻盐腌后拧干水分。紫苏叶切成细丝，茗荷切成薄片。豆腐切成骰子形。
- 高汤的准备：用小鱼干取高汤。将600毫升水和20克小鱼干放入，浸泡30分钟后用中火加热，沸腾直前取出小鱼干。高汤放入冰箱冷却。
冷汁的烹饪步骤
- 烤味噌：将味噌薄薄铺在铝箔纸上，用烤箱或鱼烤架烤至表面焦色。这样味噌增添香气。用平底锅烤时用弱火慢慢加热，注意不要焦糊。
- 用研钵混合：将炒过的芝麻放入研钵，用研杵充分研磨。芝麻出油变成糊状为止持续研磨。接着加入烤过的味噌，进一步混合。
- 加入鱼：将拆散的鱼肉加入研钵，与味噌和芝麻一起研磨。鱼的纤维散开，整体均匀混合为止细致地研磨。
- 用高汤稀释：边加入冷却的高汤边用研杵混合。味噌完全溶解、变成光滑汤状为止继续混合。
- 加入配菜：加入豆腐、黄瓜、紫苏叶、茗荷轻轻混合。加入数块冰进一步冷却。
- 冰箱冷却：在冰箱冷却30分钟至1小时，使味道融合。
- 盛盘：将温热的麦饭装入茶碗，倒入充足的冷汁。根据喜好添加额外佐料后完成。
制作要诀和要点
- 研钵的重要性：用研钵充分研磨能引出芝麻的油分，味噌和鱼融为一体产生浓厚的味道。花时间细致地研磨是美味的秘诀。
- 烤味噌的原因：烤味噌能增加香气，产生深厚的味道。烤过头会产生苦味需注意。
- 温度对比：冷汁与温米饭的温度差是冷汁的妙处。吃前充分冷却冷汁。
- 高汤浓度：高汤浓度可根据喜好调整，浓高汤能增加味道的深度。
简单制作方法(现代风格改良)
传统制法耗时较长，介绍适应现代繁忙生活的简单制法。
快手食谱
- 活用罐头：使用鲭鱼罐头或金枪鱼罐头能省去烤鱼的步骤。将罐头中的鱼肉拆散使用。
- 不烤味噌：省略烤味噌步骤，直接使用生味噌也能好吃。香气减少但能大幅缩短时间。
- 使用磨芝麻：不用炒芝麻自己研磨，使用市售磨芝麻或芝麻酱更方便。
- 使用颗粒高汤：用颗粒高汤代替小鱼干取汤能立即开始烹饪。
- 食品加工机：用食品加工机或搅拌机代替研钵能短时间内光滑成型。
食用机会和时节
冷汁主要在夏季食用，特别是6月至9月的炎热时期。作为插秧和收割时期、渔业最盛时期等耗费体力工作后的食事而被重视。
现代已一年四季食用，但仍保持强烈的夏季乡土料理特性，被喜爱作为炎热天气的午餐或晚餐。盂兰盆节时期返乡的家族围聚冷汁的场景成为宫崎县夏季的风物诗。
饮食方法和享受方式
基本吃法
冷汁的传统吃法是将冷汁充足地倒在温热的麦饭上，哧溜哧溜地吃下去。温与冷的对比绝妙，炎热的日子也能开胃。
也有先少量倒汁尝味道，逐步增加用量的吃法。米饭与冷汁的比例可根据喜好调整，但宫崎风格是冷汁多倒、哧溜哧溜地吃。
改良和应用
倒在面条上：将冷汁作为冷面的汤使用的吃法也很流行。已作为夏季定番菜单扎根。
冷汁茶泡饭：将冷汁倒在冷米饭上，完全冷状态食用的方法也有。为了不变”温汁”，米饭也要冷却是要点。
配菜的变化：在传统配菜外加入番茄、秋葵、茄子、苦瓜等季节蔬菜，能增加营养价值和色彩。
佐料的巧思：加入生姜、大蒜、芥末、柚子胡椒等能变化风味。
营养价值和健康效果
冷汁营养均衡优良。从鱼获得优质蛋白质和DHA·EPA等不饱和脂肪酸，从豆腐获得植物性蛋白质，从芝麻获得钙和维生素E，从蔬菜获得维生素、矿物质和食物纤维。
味噌含有的发酵食品特有的营养素能整顿肠内环境，对夏季疲劳预防有效。冷汤还能帮助消化，温和作用于因炎热而疲劳的胃肠。
使用麦饭比白米能摄取更丰富的食物纤维，还能期待血糖值急上升的抑制效果。
保存·继承的举措
家庭传承
在宫崎县，冷汁的制作方法从祖母传给母亲，从母亲传给女儿。各家庭有独自的调味和配菜组合，作为”奶奶的味道”留在记忆里。
看到归省的孙辈被教冷汁制作方法的场景在宫崎县许多家庭可见，是传统的风景。
学校食堂的活用
宫崎县内学校食堂定期作为乡土料理提供冷汁。成为向孩子传递地区食文化的重要机会，对年轻一代的继承做出贡献。
学校食堂考虑卫生面以加热烹饪为基础，同时巧妙地活用冷汁特点的提供方法。
饮食店的提供
宫崎县内的乡土料理店和居酒屋常将冷汁作为定番菜单提供。为游客提供本格冷汁的专门店也增加，来宫崎县访问的人们获得了体验乡土味的机会扩大。
东京和大阪等大都市圈的宫崎料理专门店也提供冷汁，对全国认知度提高做出贡献。
商品化的举措
冷汁素、冷冻干燥商品等多种家庭可轻易享受本格冷汁的商品已被开发。这些商品在宫崎县天线商店和在线商店销售，县外住民和忙碌的现代人也能轻松品尝冷汁。
地方企业的商品开发作为在守护传统味道同时根据现代生活方式进化的尝试得到评价。
SNS的发信
近年通过SNS将冷汁魅力向全国发信。特别在Instagram和推特上，美丽盛盘的冷汁照片和家庭制作方法介绍的帖子很受欢迎。
用”#冷汁””#宫崎县乡土料理”等标签搜索能看到多样的改良食谱和吃法被分享，传统料理的新享受方式在扩大。
保存会和团体的活动
宫崎县内保存·继承乡土料理的团体活跃，举办冷汁制作讲座和活动。通过这些活动向下一代传递正确的制作方法和历史背景。
旅游协会和自治体也将冷汁定位为地区旅游资源，实施PR活动和烹饪竞赛等积极的普及活动。
冷汁与其他地区类似料理
冷汁以宫崎县最著名，但实际上日本各地存在类似料理。
埼玉县冷汁：埼玉县北部也有称为”冷汁”的料理，但这种不用味噌，用芝麻、糖、酱油调味的甜汁是特点。
山形县冷汁：山形县也有冷汤类料理，但以用高汤的清淡汤为主流。
宫崎县的冷汁使用鱼、用味噌和芝麻制作浓厚味道的点上独特，与其他地区类似料理有明确差别。
享受冷汁的小知识
与麦饭的搭配
冷汁传统上使用麦饭有理由。麦饭比白米粒大，与冷汁融合好。另外麦的香气更能衬托冷汁的风味。
不喜欢麦饭的人可从”混合麦饭”开始。逐步增加麦的比例能接近本格冷汁的味道。
季节的味道变化
同样食谱制作，季节不同冷汁味道也会变化。夏季新鲜蔬菜水分多，味道清爽。秋口蔬菜甜度增加，味道变得圆润。
享受这种季节微妙变化也是冷汁的妙处。
剩余冷汁的活用法
冷汁制作过多，第二天也能好吃。静置一晚味道融合，变得更圆润。但豆腐和蔬菜容易坏，建议2天内吃完。
也能将剩余冷汁加热作为普通味噌汤喝。加热能享受完全不同的味道。
总结
冷汁是宫崎县引以为豪的传统乡土料理，凝聚了先人克服炎热夏季的智慧。用鱼、味噌、芝麻、豆腐、蔬菜等身边食材，能短时间内制作营养均衡的一品。
传统制法虽然耗时，但现代已通过快手食谱和商品化冷汁素，任何人都能轻松享受本地味道。
家庭传承、学校食堂提供、饮食店菜单化、SNS发信等多样形式下冷汁被传给下一代。访问宫崎县时请一定品尝本地冷汁。自己在家制作也能体会这道乡土料理的深邃。
冷汁不仅是料理，是宫崎县的气候风土、历史、人民生活凝聚的文化遗产。在守护传统味道的同时根据现代生活方式进化，是对今后世代的要求。
