拉夫特 冲绳县的传统乡土料理 – 历史、做法、文化彻底解说
拉夫特是什么 – 冲绳县代表的乡土料理
拉夫特是冲绳县代表的乡土料理之一，用带皮的猪三层肉（五花肉）或希萨迦（带皮的腿肉）用泡盛、酱油、黑糖等甜咸味长时间炖煮的猪肉角煮料理。在琉球语中称为”拉夫特”，别名”拉夫蒂”，用汉字表记为”罗火腿”。
这道料理最大的特点是通过长时间慢炖实现的，用筷子轻轻一碰就碎裂的柔软感和在口中融化的口感。带皮的猪肉溶出的胶原蛋白为整道料理增添粘稠度，呈现出浓郁而不失精致的味道。
琉球料理有”以猪开始，以猪结束”的说法，特别重视猪肉的食文化，不仅使用肉，还充分利用内脏、脸、耳朵、血液等所有部分。其中特别多用带皮三层肉，拉夫特作为其代表料理，在冲绳县内外广泛受欢迎。
历史、由来、相关活动
琉球王朝时代的传统
拉夫特的历史可以追溯到琉球王朝时代。据认为起源于中国料理的”东坡肉”，名称也源自中文”罗火腿”。这个词意为”猪肉火腿”，讲述了琉球与中国长期交流的历史。
琉球王国时代，通过与中国的册封关系进行了大量文化交流，在食文化中也强烈受到中国料理的影响。特别是作为宫廷料理发展的琉球料理中，融合了中国料理的烹饪方法和调味，与沖绳独有的食材和调味料相融合，产生了拉夫特这样独特的乡土料理。
作为保存食的作用
拉夫特自琉球王朝时代起就是传统的保存食。因为浓厚的口味和充分加热，在没有冰箱的时代也能保存约一个月，被重视为重要的蛋白质来源。这种高保存性在亚热带气候的沖绳特别具有重要意义。
作为客膳料理和法事料理的定位
琉球王朝时代作为宫廷料理供应的拉夫特，在现代也作为客膳料理和法事料理被享用。曾经的味道非常浓厚，但随着时代变迁，味道变得温和，在更广泛的场合受到欢迎。
在正月、法事、盂兰盆节等特殊活动时，家人聚集的餐桌上经常会出现拉夫特，已成为沖绳食文化中不可或缺的存在。
主要传承地区
拉夫特是在沖绳县全域传承的乡土料理，但特别是以那霸市为中心的沖绳本岛南部地区，仍保留着琉球王朝时代的传统烹饪方法。
在首里城周边旧城下町地区，至今仍继续制作继承宫廷料理传统的拉夫特，老字号琉球料理店继续守护代代相传的秘传之味。在宫古岛、石垣岛等离岛地区，也享受着各地区独特的调味和改编的拉夫特。
各家庭也传承着各自的食谱，使用的调味料配比、炖煮时间、隐味等在不同家庭有所不同，作为”外婆的味道”而被珍惜地继承。
主要使用食材
猪三层肉（五花肉）
拉夫特的主要食材是带皮的猪三层肉。使用赤肉和脂肪分层的五花肉，长时间炖煮也不会变干，产生融化般的口感。带皮很重要，皮溶出的胶原蛋白为整道料理增添粘稠度和深度。
希萨迦（带皮腿肉）
有时也用带皮的腿肉希萨迦代替五花肉。使用腿肉时，相比五花肉脂肪含量较少，呈现清爽的成品。
泡盛
沖绳特有的蒸馏酒泡盛是拉夫特制作不可缺少的调味料。泡盛的酒精成分去除猪肉的腥味，增加独特的风味。还有软化肉质的效果，长时间炖煮产生深层的味道。
酱油
作为调味基础的酱油多使用沖绳产酱油，相比本土酱油略甜。这种酱油与泡盛、黑糖结合，完成拉夫特独特的甜咸味。
黑糖、砂糖
使用沖绳产黑糖增添深层的醇厚感和温和的甜味。黑糖特有的矿物感为料理增添深度，产生非单纯甜味的复杂味道。有时也使用白砂糖，但传统上更偏好黑糖。
其他食材
生姜、葱、柴鱼高汤等也被使用，起除腥和调味的作用。根据家庭或店铺，有时也会加入八角等香料。
做法 – 正宗拉夫特的烹饪方法
材料（4人份）
- 猪三层肉（带皮）：800克～1千克
- 泡盛：200毫升
- 酱油：100毫升
- 黑糖（或砂糖）：80克～100克
- 水：适量（肉浸没程度）
- 生姜：1片（切片）
- 葱的绿色部分：1根
- 柴鱼高汤：500毫升（按喜好）
前期准备
- 猪肉初煮：将带皮猪三层肉保持大块，用充足的水煮30分钟～1小时。通过这一步骤去除多余的油脂和腥味。煮的过程中会出现浮沫，要仔细去除。
- 肉冷却：取出初煮的肉，用冷水冷却。冷却后切成约5厘米见方的大小。皮朝下切会更容易。
正式炖煮
- 肉炒表面：将切好的肉在平底锅中轻轻炒至表面上色。这一步骤增加香气，也能防止炖煮时散开。
- 开始炖煮：将肉放入厚底锅中，加入泡盛、酱油、黑糖、生姜、葱。倒入清水或柴鱼高汤至肉浸没程度。
- 用弱火慢炖：沸腾后转弱火，盖上落盖炖2～3小时。按传统做法有时需要炖5～6小时。炖的过程中如果汤液减少，一边加水一边调整。
- 调整口味：炖的过程中尝味，加入酱油或黑糖调整至喜好的味道。炖得过浓会过咸，需要注意。
- 完成：当肉用筷子轻轻一碰就碎裂，汤汁呈粘稠状时即可完成。熄火后放置一晚，味道会更加入味，更加美味。
烹饪要点
- 耗时间：拉夫特的美味秘诀首先是耗时间慢炖。急火强炖的话肉会变硬。
- 珍惜皮：使用带皮的肉，胶原蛋白溶出，产生粘稠度和鲜味。不去掉皮很重要。
- 冷却后重新加热：完全冷却后重新加热，味道会更深入。
食用机会和时季
拉夫特在沖绳县全年在各种场合被食用，但特别在以下机会是不可或缺的料理。
正月料理
沖绳的正月，重箱料理（ジューバク）中必然包含拉夫特。正月三天亲戚聚集时，装在重箱里的拉夫特为庆祝的餐桌增色。
法事、佛龛活动
盂兰盆节和法事时，拉夫特也被用作供奉佛龛的料理。沖绳中祖先崇拜文化根深蒂固，法事时有准备豪华料理的习俗，拉夫特是其中心存在。
庆祝事项、客膳料理
结婚式、出生贺礼、乔迁贺礼等庆祝事项时，拉夫特也作为款待客人的料理被享用。精心制作的拉夫特是表达对客人敬意的料理。
日常食也
在现代，不仅在旅游客餐厅，在家庭日常食中也广泛受欢迎。周末大量制作后放置，在工作日的餐桌上也是常见的。
饮食方法
直接作为主菜
最常见的吃法是和白米饭一起直接作为主菜享用。拉夫特的浓郁味道与白米完美搭配，令人胃口大开。将汤汁淋在米饭上吃也是沖绳风的享受方式。
作为沖绳面的配菜
将拉夫特作为配菜放在沖绳面上的”拉夫特面”是深受游客欢迎的吃法。面汤和拉夫特的甜咸味协调，成为分量十足的一道菜。
作为盖饭
在温热米饭上盖上拉夫特，浇上充足的汤汁的”拉夫特盖饭”也很受欢迎。加上葱段或红姜，增添清爽的口感。
作为酒的下酒菜
泡盛或烧酎的下酒菜也很合适。浓郁味道的拉夫特与烈性酒搭配完美，成为沖绳居酒屋的标配菜单。
作为饭团的馅料
将拉夫特细细拆散，用作饭团的馅料。也很适合便当，冷了也好吃是其特点。
保存、继承的工作
传承者和保存会的活动
沖绳县内，为守护琉球料理传统，各种保存会和团体开展活动。在琉球料理传承人制度中，正确继承传统烹饪方法的料理人被认定，支持向下一代传承技术。
另外，各地区的妇女会和公民馆定期开设料理课程，教授从老年人到年轻一代的拉夫特做法，继续守护家庭的味道。
学校教育的尝试
沖绳县的学校营养午餐有时提供拉夫特作为乡土料理，成为儿童接触地区食文化的机会。还在综合学习时间教授乡土料理，实施学习拉夫特历史和做法的程序。
通过SNS和媒体发信
近年来，年轻料理人和网红通过SNS发信拉夫特的魅力。在Instagram和YouTube上，从传统做法到现代改编食谱，各种信息被分享，吸引新的粉丝群体。
沖绳县观光协会和各自治体也通过官方网站和SNS积极发信乡土料理信息，提升拉夫特作为旅游资源的价值。
商品化和现代尝试
拉夫特被商品化为真空包装和罐头食品，作为伴手礼也很受欢迎。沖绳县内的超市销售调理好的拉夫特，可轻松享受正宗味道。
也作为冷冻食品展开，可从全国超市和在线购物网站购买。因此沖绳县外的人也能轻松品尝拉夫特，有助于提升认知度。
饮食店的继承
以那霸市为中心，传统琉球料理专门店众多营业，可品尝由职人技艺制作的正宗拉夫特。这些店的料理人从见习开始修行，继续守护传统味道。
另外，居酒屋连锁和沖绳料理店全国展开，拉夫特也在沖绳县外被广泛了解，成为日本全国受欢迎的乡土料理。
拉夫特与一般角煮的区别
拉夫特被称为”沖绳风角煮”，但与本土角煮有几个明确的区别。
调味料的区别
最大的区别是使用泡盛。本土角煮多使用日本酒或烧酎，但拉夫特使用沖绳特有的泡盛，产生独特的风味。另外使用黑糖也是特点，与使用白砂糖或味淋的本土角煮产生深厚的甜味和醇厚感不同。
炖煮时间和口感
拉夫特通常比本土角煮炖煮时间更长。炖5～6小时，有时更长，实现用筷子轻轻一碰就碎裂的柔软度。这种极限软化的烹饪方法是拉夫特兼具保存食角色的独特特点。
皮的处理
拉夫特使用带皮的肉被视为绝对条件，但本土角煮有时会去皮。皮溶出的胶原蛋白是拉夫特的重要要素，是粘稠度和鲜味的源头。
味道的浓淡
作为保存食历史的拉夫特，相比本土角煮味道较浓。但现代随着健康意识提高，也有变成稍淡味的倾向。
沖绳的猪肉文化和拉夫特
在沖绳县的食文化中，猪肉占据特殊地位。如”以猪开始，以猪结束”这样的说法所示，沖绳根深蒂固的文化中存在充分利用猪的所有部位的习惯。
猪肉料理的多样性
除拉夫特外，还有索基（猪肋骨肉）、美美嘎（猪耳朵）、奇拉嘎（猪脸皮）、中身汁（猪内脏汤）等，利用猪的各部位制作的料理。在这样的猪肉文化中，拉夫特被定位为最代表性、最高格式的料理。
琉球王朝的食文化
琉球王朝时代，为款待来自中国的册封使，发展了宫廷料理，其中猪肉料理居中心地位。拉夫特作为其代表，被视为最高级的款待料理。
现代的猪肉文化
在现代沖绳县，猪肉消费量远超全国平均。在超市中，带皮三层肉是理所当然的销售品，家庭制作拉夫特是日常风景。
地区味道的差异和变化
沖绳县内，不同地区和家庭的拉夫特调味和做法也有各种各样的变化。
那霸、首里地区
作为琉球王朝中心地的首里城周边，多见继承传统宫廷料理的精致口味的拉夫特。黑糖用量适中，突出泡盛风味的洗练味道是特点。
离岛地区
宫古岛、石垣岛等离岛倾向于大量使用当地生产的黑糖，偏甜的拉夫特。还会加入地区特有的调味料或香料。
家庭的区别
各家庭传承着代代相传的独自食谱，被珍惜为”外婆的味道”。有的家庭用味噌作隐味，有的加八角等香料，有的大量使用柴鱼高汤等，差异多样。
可以享受拉夫特的地方
传统琉球料理店
那霸市的国际通和首里城周边有许多提供传统琉球料理的专门店。可在这些店品尝由熟练料理人制作的正宗拉夫特。
居酒屋、大众食堂
地方人常去的居酒屋和食堂也提供家庭风味的拉夫特。可享受与观光客店铺不同的日常沖绳味道。
道路服务区、直销所
沖绳县内的道路服务区和农产物直销所有时销售地方妈妈手工制作的拉夫特。以真空包装或便当形式可购买，作为伴手礼也很受欢迎。
酒店、度假村
面向游客的酒店和度假村餐厅，也在自助餐或套餐料理中提供拉夫特。可品尝使用高级食材的奢华拉夫特。
总结 – 拉夫特传达的沖绳食文化
拉夫特不仅仅是猪肉角煮，而是凝聚了从琉球王朝时代至今的长期历史和沖绳独特食文化的乡土料理。在受到中国料理影响的同时，通过沖绳的食材、调味料和烹饪方法实现独自发展，继承至现代。
用泡盛、黑糖和酱油长时间炖煮带皮三层肉的烹饪方法，既是亚热带气候沖绳的保存食智慧，同时也是款待客人的最高级料理。作为正月和法事等特殊日子必不可少的料理，以及照亮日常食卓的家庭料理，拉夫特深深扎根于沖绳人的生活。
在现代，在守护传统的同时也有新的烹饪方法和改编产生，通过SNS和商品化在全国传播。通过向年轻一代的继承活动和学校教育，拉夫特的传统确实被传给下一代。
访问沖绳时，一定要品尝本场的拉夫特，感受其历史和文化的深度。如果可能，也在家尝试拉夫特制作，通过耗时间慢炖的过程体验沖绳食文化的丰富。拉夫特是沖绳县自豪的食文化宝藏，是展示日本乡土料理多样性的精彩例子。
